以產品為媒，巴奴火鍋鑄就高品質壁壘

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舉報 2025-07-04

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2024年火鍋行業注銷企業達3.4萬家，頭部品牌海底撈、呷哺呷哺均出現虧損，甚至海底撈關閉或搬遷?70家餐廳?、呷哺呷哺也關閉?138家餐廳，火鍋店似乎遇到了前所未有的挑戰。在這個背景下，以高品質作為核心的巴奴火鍋卻開始逆風前行。

在營收上，2022年到2025年3月31日，巴奴的營收分別為14.33億元、21.12億元、23.07億元和7.09億元。2023年到2025年第一季度的營收增速分別為47.38%、9.23%和25.7%。

門店數量上，2022年到2024年，巴奴的門店數量分別為86家、111家和144家，2023年和2024年的門店增速分別為29.07%和29.73%。據悉巴奴計劃在2027年前，新開150家直營門店，超過現有門店總數。

在行業寒冬中，巴奴火鍋的表現為火鍋店保留了“最后的體面”。2025年6月16日，巴奴毛肚火鍋的母公司巴奴國際控股有限公司正式向港交所遞交主板上市申請，即將成為海底撈和呷哺呷哺之后第三家在港上市的火鍋店。

極致產品主義

弗若斯特沙利文數據指出，火鍋市場劃分為人均120元以上的品質火鍋、人均60-120元的大眾火鍋和人均60元以下的平價火鍋。2024年，餐飲消費降級趨勢明顯，眾多連鎖品牌紛紛開始降價，甚至海底撈的人均單價已經降至97.5元，回到了2017年水準。

在這個背景下，巴奴卻能夠將人均客單價維持在142元，以上的品質火鍋市場以3.1%的份額位居第一。這背后是消費者對于高品質火鍋的需求以及對巴奴的認可。

2012年，巴奴提出“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”的口號，直接對標海底撈，但單價依然不到50元。正因如此，巴奴開始聚焦于產品。正因如此，毛肚和菌湯成為了巴奴的核心產品，首次提出“雙A級”毛肚。與此同時，巴奴摒棄傳統火堿法發制毛肚，率先采用木瓜蛋白酶嫩化技術，使毛肚更健康美味。

巴奴對于產品的把控也極其嚴苛，巴奴深入原產地直采天然食材，如內蒙古的烏珠穆沁羊，其吃天然草、喝天然水、曬天然日光長大；還有云南香格里拉的萵筍尖，從田間地頭到門店餐桌配送效率極高，力求讓消費者吃到最新鮮的食材。正因如此，巴奴首次推出符合國家質量檢驗標準的鮮鴨血，并率先將陽菌種繡球菌送入食客們的口中。通過菜品創新，巴奴打造了“十二大護法”的核心產品。

念念不忘必有回響，在提高產品品質后，在消費升級的大環境中，巴奴成功進入一線城市。2018年，巴奴走進北京，2019年進入上海，此后在21年和22年，分別進入深圳和廣州。高品質地堅持，讓這一家地方性的火鍋門店，成為全國性連鎖品牌。截至目前，巴奴在全國范圍內，門店數量已經達到了145家。

巴奴突破地域限制的背后，同樣離不開供應鏈的貢獻。巴奴耗資1.5億自建中央廚房覆蓋全國145家直營店，5大基地實現600公里半徑24小時配送，確保食材“日配+全程冷鏈”。巴奴也是中國連鎖火鍋行業前五品牌中，唯一實現全部門店菜品由中央廚房集中供應的企業，為產品品質穩定奠定了堅實基礎。

為了更好的把控品質，巴奴甚至與新西蘭簽約毛肚生產線，聯合西南大學研發核心技術，堅持“能冷鮮不冷凍，能天然不添加”標準，在全球化范圍內進行原料拓展和質量管控。

杜中兵有一套“三翻”理論，即當翻臺率為3次情況下，品牌能賺8%-10%利潤，如果做不到三翻就得認賠。在巴奴的極致產品主義下，巴奴的翻臺率也在快速增加，從2022年3.0次/天升至2025年一季度3.7次/天，翻臺率提升了23.33%。

直營管控，確保高品質

在成立初期，巴奴也是“直營+加盟”的模式，這讓巴奴的門店數量快速突破一百家。2013年，巴奴直營門店15家，加盟門店已經超過90家。

彼時加盟有一個巨大的挑戰就是品質把控，或許因為無法確認可以做到品質把控。2013年，巴奴創始人杜中兵決心放棄近百家連鎖門店，專心做直營，背后就已經體現出了巴奴對于高品質的執著。

在巴奴轉型時，海底撈已經制霸火鍋市場，呷哺呷哺也開始初露崢嶸，杜中兵通過高品質的戰略，很好的和這些頭部火鍋店形成了差異化競爭。聚焦產品，成功打造出品質火鍋的品牌形象，吸引了注重產品品質的消費者。

在門店的選擇上，從河南出發的巴奴，同樣認知到了下沉市場的消費需求。現如今，巴奴78.6%門店布局二線及以下城市，在河南53家店形成區域模型。

布局下沉市場，一方面減少了直接競爭，為巴奴提供了充足的市場空間；另一方面，下沉市場的房租以及人力成本較低，具有成本優勢。正因如此，巴奴的下沉市場經營利潤率達24.5%。而這背后，都基于直營門店的上行下效。

另一方面，直營門店可以更好地管理門店的員工。如前廳員工需熟悉菜品產地、口感等專業知識，上崗前需接受前空乘人員的禮儀培訓，確保員工從形象到服務能力都符合品牌要求。更為重要的是，這樣可以讓員工成為“產品專家”，深入解析食材溯源、涮煮技法及營養知識，替代過度服務，強化品質信任。

當然，直營模式擴張成本高，讓巴奴陷入重資產的運營模式，但推動門店經營利潤率從2022年15.2%升至2025年Q1的23.7%。在規模化運營下，巴奴的資產表現持續向好。2024年，巴奴負債10.73億元，同比減少27.30%；總資產17.86億元，同比增長10.59%，資產負債率60.08%，較2024年年初減少31.31個百分點，逐漸回歸正常；年末現金及等價物2.81億元，同比增長26.01%。