緊追“中式快餐”第一，米村背后的生意密碼

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舉報 2024-01-15

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文｜YT

就在剛剛過去的12月，有些品牌還在掙扎求生，有些已經艱難閉店，而有些品牌卻在“悶聲”開店。

幾年前，在一眾北方城市中，大家若進入商場，提到“石鍋拌飯”類快餐，大部分人會先想到正一味。

不過，隨著2016年以后韓流的逐漸沒落，正一味也隨之冷清。從數據看，目前正一味石鍋拌飯全國門店數量僅剩46家。

就在大家以為“石鍋拌飯”不行了的時候，主打“中式”的米村拌飯卻走紅了。

2023年12月10日，米村拌飯開出上海首店，也是品牌的第1000家店。

曾經沒怎么聽說過的“米村拌飯”，就這樣在不聲不響中開出了1139家店，僅次于中式快餐第一品牌老鄉雞的1640家店，位列第二。

尤其是，突破千店規模，老鄉雞用了18年，米村拌飯只用了9年。他還因此“速度”被網友稱為“東北麥當勞”。

在餐飲界不那么景氣的今天，米村拌飯是怎么火起來的？又是怎么在9年內開出千店的？

01 米村拌飯“火”起來了

其實，米村拌飯很早以前就成立了。只是其最初做的不是“米村拌飯”，而是“一品石板”。在做了石板菜3年后，創始人意識到，快餐業的核心在于品質穩定和快速服務，但石板這一品類卻無法保證這兩點。

經過思考，他們發現“拌飯”品類更適合快餐發展。于是，新品牌“米村拌飯”就此誕生。

2014年，米村拌飯在延吉市解放路開了第一家店。2015年，品牌開始擴展至延吉州、吉林省區域。直到2017年，只有100家店的米村拌飯，開始了進軍全國的步伐。即使在疫情期間，米村拌飯也沒有停下腳步。在最嚴重的2022年，米村拌飯還開出350家門店。從延吉一路向南到江浙滬，開出千店，米村拌飯只用了9年。

不僅門店越開越多，米村拌飯的火爆程度也不容小視。看似沒什么新意的拌飯，卻出現了“北京各大商超都得排隊才能吃上”的火爆場景，還登上了網友自擬的“商場美食推薦榜”。

一切都令人好奇，米村拌飯到底是怎么火起來的呢？

在iBrandi看來，米村拌飯火起來的原因，主要是做到了三件事：“便宜”、“迅速”、“品質感”。

價格上，米村拌飯絕對是商場里“便宜”的存在了。當你逛商場累了想吃個飯的時候，才發現，現在的30元似乎只能吃到麥當勞、吉野家等最普通的套餐，而米村拌飯30元左右的客單價，還能吃到魷魚、安格斯肥牛以及明太子魚這種食材。

如果還想再省點錢，米村還有極致的“3元暢吃套餐”。米村拌飯提供大米3元無限暢吃，海帶湯和辣白菜等2道小菜免費，因此有網友把這一飯一湯兩菜吃成了一頓飯。米飯配菜加一碗湯是一種吃法，湯泡飯又是另一種吃法。雖然寒酸了點，但3塊錢能吃飽肚子，也是獨一份的“便宜”了。

速度上，作為快餐，米村的上菜速度很快。打工人的中午沒有太多時間吃一頓正餐，而米村通過預制菜和中央廚房的加工，基本能夠做到15分鐘內出餐，讓忙碌的打工人安心吃到午飯。

雖然價格便宜、出餐速度也快，米村拌飯卻沒有因為自己的快餐屬性就自降身價，反而盡力提供給客人有“品質感”的食物、環境與服務。

米村雖然使用的都是預制菜，但其口味卻沒有大打折扣，甚至還受到很多消費者的好評。其中的關鍵就在于食物的“擺盤”和“熱氣”。胡蘿卜、蘑菇、西葫蘆、海帶芝麻和玉米粒在米飯上蓋上厚厚一層，主要食材牛肉粒、金槍魚在中心畫龍點睛。香辣鐵板魷魚端上來時還滋滋作響，冒著熱氣。不少網友直呼“雖然是預制菜，但看起來就像現做的，味道都香了幾分”。

環境上，米村也沒有選擇低成本小店鋪，而是把大多門店開在商場里，還是在正餐品牌旁邊。這讓人有種米村不是快餐，而是正餐品牌的既視感。同時，只一頓飯的工夫，消費者就會被“朝鮮族非遺”的文化氛圍包圍，感到自己不是在一家預制菜連鎖快餐店吃飯，而是身處一家有歷史有文化的老字號，吃進嘴里的是一頓有技術有傳承的好飯。

同時，米村的服務也很周到，服務員活躍而親切。比如容易濺汁的鐵板豆腐會提前圍上紙質圍擋，金槍魚拌飯可以提前拌勻沙拉醬等。

總之，米村拌飯通過價格便宜、上菜速度快以及帶來超出食物本身價值的用餐體驗感，讓消費者感覺自己花了30塊卻吃到了300塊的品質，拉足了消費的滿足感。這才是米村拌飯能在逆勢環境下依然受到廣大消費者歡迎的“真正原因”。

02 “標準化+三制合一”是關鍵

除了滿足好消費者的“身心靈”外，米村拌飯能在短時間內跑出千店，離不開其“標準化+三制合一”的運營策略。

一、餐品標準化。

在餐飲行業中，無論是正餐還是快餐，餐品品質都是第一位。那么對于連鎖品牌來說，只有保證餐品的標準化，才能把控好每家門店餐品的品質。

從品類上，米村選擇的“拌飯”就已經具備標準化的特性。其主要產品由不同的泡菜/蔬菜和肉品組合而成，配上米飯和醬料，就是一道完整的餐品。

到具體的SKU上，米村也經過多番設計。事實上，如今的菜單，是米村經過3次精簡后的結果。早年間，其SKU種類繁雜數量也多，還曾賣過酸菜粉、日式壽司和羊肉串等食物，結果導致食材成本上升、出餐效率低下。之后，米村通過對餐品的長期數據分析，將賣的不好的、難以標準化的餐品去掉，成為現在的菜單。

現在米村大概有20多個SKU。既有石鍋拌飯、安格斯肥牛、烤牛肉拌飯等經過長期市場驗證的產品，也保留香辣魷魚、芝士年糕雞、金槍魚拌飯等新穎時尚的口味，但其選擇餐品的核心邏輯只有2個：既適合搭配拌飯，又能夠標準化復制。

只有做到從品類到具體餐品全部標準化，才能保證每家門店的餐品質量更穩定，也能夠從規模上降低食材成本，為千店萬店連鎖打下基礎。

二、供應鏈與中央廚房標準化。

在保證餐品標準化之后，完善供應鏈體系與中央廚房的標準化，至關重要。米村拌飯創始人此前透露過，供應鏈和中央廚房是米村拌飯核心經營思路中的重要部分。

作為主打“便宜、快速”的快餐品牌，米村拌飯通過與優質供應商建立長期合作關系，進行標準化規模化采購、生產、倉儲、物流等環節，保證食材質量、壓縮食材成本。

同時，米村拌飯通過中央廚房，提前把部分食材加工成預制菜料理包，直接送至門店，不僅能提升上菜速度，還能降低人力成本。

此前有文章指出米村拌飯除了蔥、蒜苗、西葫、菠菜、胡蘿卜、香菇、黃瓜這幾樣時鮮蔬菜需要當地直采，剩下都是中央廚房統一配送。不過近期有網友爆料，現在似乎連“蔬菜和蔥”都是預制的了。同樣，米村拌飯的廚房也沒有太多廚具。員工需要做的就是：撕開料理包、加熱、攪拌、擺盤，然后就可以端上桌了。

這樣極簡的操作，確實讓米村拌飯的出餐速度得到公認的快，也帶來了更大利潤。有“商業咨詢機構”曾預估，一家占地面積90平米、員工10人左右的米村拌飯門店單月毛利潤在21萬-28萬左右，凈利潤更是能有7萬-14萬。這主要得益于其供應鏈和中央廚房的標準化，極大降低了食材和人力成本。

三、門店運營“三制合一”。

除了餐品、供應鏈與中央廚房的標準化，真正推動米村快速發展的，是其獨特的“三制合一”運營機制。其中包括：合伙制、師徒制和賽馬制。

合伙制，由合伙人解決拿店、談判、物業條件對接、外部關系等，然后由店長、師傅、區域經理、合伙人等共同入股，相當于每個人都是店老板，大家共同經營門店。師徒制，米村所有店長都是內部培養，需要經過崗位學習、考核。當新店長接店后，培養店長的老店長即為他的師傅，可以投資徒弟的店，新店遇到困難師傅來幫忙，以此代代相傳。賽馬制，通過每個月的評比考核，總部評選出ABC級門店，而考核中最重要的指標就是顧客的滿意度。

這其中最為核心的，是合伙制。根據米村拌飯官網上的城市合伙人招募信息顯示，目前開放北京城市招募，合伙人投資持股比例為20%，要求解決包括在當地找到合適房源等6項問題。其余80%部分由公司內部投資——包括公司管理層、區域負責人、店長、員工等都可以進行投資，主要負責店鋪設計、裝修、運營類事項，公司總部不進行投資。

這種模式最大的好處是，其兼容了直營與加盟的雙重優勢。

通過合伙制，米村拌飯總部不需要像傳統直營一樣承擔巨大的門店運營成本就能完成每個城市的門店拓展，包括資金在內的門店運營全部由合伙人和其他店內注資人完成。又能通過師徒制和賽馬制，完善加盟制短板的管理問題，完成總部對合伙門店的經驗輸出和垂直管理。

03 結語

米村拌飯確實通過實在的便宜和不錯的體驗感，給到消費者具有“質價比”的消費體驗；也通過品牌標準化和獨特的運營策略，開出千店，成為今年“中式快餐界”的一匹黑馬。

然而，米村拌飯也有其目前的局限性。現在，其開店的主要城市還是以北方為主，若想逐步擴大至全國更廣范圍，還需面對眾多南方對手，如安徽的老鄉雞、重慶的鄉村基、浙江的老娘舅等品牌，而它們早已在當地各霸一方。如何靠更高質價比的口味和服務，甚至是品牌光環，布局更多南方城市，并抓住南方消費者的心，才是米村拌飯成為“中式麥當勞”的真正難題。

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