緊追“中式快餐”第一，米村背后的生意密碼

原創(chuàng) 贊收藏評論

舉報 2024-01-15

掃描,分享朋友圈

文｜YT

就在剛剛過去的12月，有些品牌還在掙扎求生，有些已經(jīng)艱難閉店，而有些品牌卻在“悶聲”開店。

幾年前，在一眾北方城市中，大家若進入商場，提到“石鍋拌飯”類快餐，大部分人會先想到正一味。

不過，隨著2016年以后韓流的逐漸沒落，正一味也隨之冷清。從數(shù)據(jù)看，目前正一味石鍋拌飯全國門店數(shù)量僅剩46家。

就在大家以為“石鍋拌飯”不行了的時候，主打“中式”的米村拌飯卻走紅了。

2023年12月10日，米村拌飯開出上海首店，也是品牌的第1000家店。

曾經(jīng)沒怎么聽說過的“米村拌飯”，就這樣在不聲不響中開出了1139家店，僅次于中式快餐第一品牌老鄉(xiāng)雞的1640家店，位列第二。

尤其是，突破千店規(guī)模，老鄉(xiāng)雞用了18年，米村拌飯只用了9年。他還因此“速度”被網(wǎng)友稱為“東北麥當(dāng)勞”。

在餐飲界不那么景氣的今天，米村拌飯是怎么火起來的？又是怎么在9年內(nèi)開出千店的？

01 米村拌飯“火”起來了

其實，米村拌飯很早以前就成立了。只是其最初做的不是“米村拌飯”，而是“一品石板”。在做了石板菜3年后，創(chuàng)始人意識到，快餐業(yè)的核心在于品質(zhì)穩(wěn)定和快速服務(wù)，但石板這一品類卻無法保證這兩點。

經(jīng)過思考，他們發(fā)現(xiàn)“拌飯”品類更適合快餐發(fā)展。于是，新品牌“米村拌飯”就此誕生。

2014年，米村拌飯在延吉市解放路開了第一家店。2015年，品牌開始擴展至延吉州、吉林省區(qū)域。直到2017年，只有100家店的米村拌飯，開始了進軍全國的步伐。即使在疫情期間，米村拌飯也沒有停下腳步。在最嚴(yán)重的2022年，米村拌飯還開出350家門店。從延吉一路向南到江浙滬，開出千店，米村拌飯只用了9年。

不僅門店越開越多，米村拌飯的火爆程度也不容小視。看似沒什么新意的拌飯，卻出現(xiàn)了“北京各大商超都得排隊才能吃上”的火爆場景，還登上了網(wǎng)友自擬的“商場美食推薦榜”。

一切都令人好奇，米村拌飯到底是怎么火起來的呢？

在iBrandi看來，米村拌飯火起來的原因，主要是做到了三件事：“便宜”、“迅速”、“品質(zhì)感”。

價格上，米村拌飯絕對是商場里“便宜”的存在了。當(dāng)你逛商場累了想吃個飯的時候，才發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的30元似乎只能吃到麥當(dāng)勞、吉野家等最普通的套餐，而米村拌飯30元左右的客單價，還能吃到魷魚、安格斯肥牛以及明太子魚這種食材。

如果還想再省點錢，米村還有極致的“3元暢吃套餐”。米村拌飯?zhí)峁┐竺?元無限暢吃，海帶湯和辣白菜等2道小菜免費，因此有網(wǎng)友把這一飯一湯兩菜吃成了一頓飯。米飯配菜加一碗湯是一種吃法，湯泡飯又是另一種吃法。雖然寒酸了點，但3塊錢能吃飽肚子，也是獨一份的“便宜”了。

速度上，作為快餐，米村的上菜速度很快。打工人的中午沒有太多時間吃一頓正餐，而米村通過預(yù)制菜和中央廚房的加工，基本能夠做到15分鐘內(nèi)出餐，讓忙碌的打工人安心吃到午飯。

雖然價格便宜、出餐速度也快，米村拌飯卻沒有因為自己的快餐屬性就自降身價，反而盡力提供給客人有“品質(zhì)感”的食物、環(huán)境與服務(wù)。

米村雖然使用的都是預(yù)制菜，但其口味卻沒有大打折扣，甚至還受到很多消費者的好評。其中的關(guān)鍵就在于食物的“擺盤”和“熱氣”。胡蘿卜、蘑菇、西葫蘆、海帶芝麻和玉米粒在米飯上蓋上厚厚一層，主要食材牛肉粒、金槍魚在中心畫龍點睛。香辣鐵板魷魚端上來時還滋滋作響，冒著熱氣。不少網(wǎng)友直呼“雖然是預(yù)制菜，但看起來就像現(xiàn)做的，味道都香了幾分”。

環(huán)境上，米村也沒有選擇低成本小店鋪，而是把大多門店開在商場里，還是在正餐品牌旁邊。這讓人有種米村不是快餐，而是正餐品牌的既視感。同時，只一頓飯的工夫，消費者就會被“朝鮮族非遺”的文化氛圍包圍，感到自己不是在一家預(yù)制菜連鎖快餐店吃飯，而是身處一家有歷史有文化的老字號，吃進嘴里的是一頓有技術(shù)有傳承的好飯。

同時，米村的服務(wù)也很周到，服務(wù)員活躍而親切。比如容易濺汁的鐵板豆腐會提前圍上紙質(zhì)圍擋，金槍魚拌飯可以提前拌勻沙拉醬等。

總之，米村拌飯通過價格便宜、上菜速度快以及帶來超出食物本身價值的用餐體驗感，讓消費者感覺自己花了30塊卻吃到了300塊的品質(zhì)，拉足了消費的滿足感。這才是米村拌飯能在逆勢環(huán)境下依然受到廣大消費者歡迎的“真正原因”。

02 “標(biāo)準(zhǔn)化+三制合一”是關(guān)鍵

除了滿足好消費者的“身心靈”外，米村拌飯能在短時間內(nèi)跑出千店，離不開其“標(biāo)準(zhǔn)化+三制合一”的運營策略。

一、餐品標(biāo)準(zhǔn)化。

在餐飲行業(yè)中，無論是正餐還是快餐，餐品品質(zhì)都是第一位。那么對于連鎖品牌來說，只有保證餐品的標(biāo)準(zhǔn)化，才能把控好每家門店餐品的品質(zhì)。

從品類上，米村選擇的“拌飯”就已經(jīng)具備標(biāo)準(zhǔn)化的特性。其主要產(chǎn)品由不同的泡菜/蔬菜和肉品組合而成，配上米飯和醬料，就是一道完整的餐品。

到具體的SKU上，米村也經(jīng)過多番設(shè)計。事實上，如今的菜單，是米村經(jīng)過3次精簡后的結(jié)果。早年間，其SKU種類繁雜數(shù)量也多，還曾賣過酸菜粉、日式壽司和羊肉串等食物，結(jié)果導(dǎo)致食材成本上升、出餐效率低下。之后，米村通過對餐品的長期數(shù)據(jù)分析，將賣的不好的、難以標(biāo)準(zhǔn)化的餐品去掉，成為現(xiàn)在的菜單。

現(xiàn)在米村大概有20多個SKU。既有石鍋拌飯、安格斯肥牛、烤牛肉拌飯等經(jīng)過長期市場驗證的產(chǎn)品，也保留香辣魷魚、芝士年糕雞、金槍魚拌飯等新穎時尚的口味，但其選擇餐品的核心邏輯只有2個：既適合搭配拌飯，又能夠標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制。

只有做到從品類到具體餐品全部標(biāo)準(zhǔn)化，才能保證每家門店的餐品質(zhì)量更穩(wěn)定，也能夠從規(guī)模上降低食材成本，為千店萬店連鎖打下基礎(chǔ)。

二、供應(yīng)鏈與中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化。

在保證餐品標(biāo)準(zhǔn)化之后，完善供應(yīng)鏈體系與中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化，至關(guān)重要。米村拌飯創(chuàng)始人此前透露過，供應(yīng)鏈和中央廚房是米村拌飯核心經(jīng)營思路中的重要部分。

作為主打“便宜、快速”的快餐品牌，米村拌飯通過與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，進行標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模化采購、生產(chǎn)、倉儲、物流等環(huán)節(jié)，保證食材質(zhì)量、壓縮食材成本。

同時，米村拌飯通過中央廚房，提前把部分食材加工成預(yù)制菜料理包，直接送至門店，不僅能提升上菜速度，還能降低人力成本。

此前有文章指出米村拌飯除了蔥、蒜苗、西葫、菠菜、胡蘿卜、香菇、黃瓜這幾樣時鮮蔬菜需要當(dāng)?shù)刂辈桑Ｏ露际侵醒霃N房統(tǒng)一配送。不過近期有網(wǎng)友爆料，現(xiàn)在似乎連“蔬菜和蔥”都是預(yù)制的了。同樣，米村拌飯的廚房也沒有太多廚具。員工需要做的就是：撕開料理包、加熱、攪拌、擺盤，然后就可以端上桌了。

這樣極簡的操作，確實讓米村拌飯的出餐速度得到公認(rèn)的快，也帶來了更大利潤。有“商業(yè)咨詢機構(gòu)”曾預(yù)估，一家占地面積90平米、員工10人左右的米村拌飯門店單月毛利潤在21萬-28萬左右，凈利潤更是能有7萬-14萬。這主要得益于其供應(yīng)鏈和中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化，極大降低了食材和人力成本。

三、門店運營“三制合一”。

除了餐品、供應(yīng)鏈與中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化，真正推動米村快速發(fā)展的，是其獨特的“三制合一”運營機制。其中包括：合伙制、師徒制和賽馬制。

合伙制，由合伙人解決拿店、談判、物業(yè)條件對接、外部關(guān)系等，然后由店長、師傅、區(qū)域經(jīng)理、合伙人等共同入股，相當(dāng)于每個人都是店老板，大家共同經(jīng)營門店。師徒制，米村所有店長都是內(nèi)部培養(yǎng)，需要經(jīng)過崗位學(xué)習(xí)、考核。當(dāng)新店長接店后，培養(yǎng)店長的老店長即為他的師傅，可以投資徒弟的店，新店遇到困難師傅來幫忙，以此代代相傳。賽馬制，通過每個月的評比考核，總部評選出ABC級門店，而考核中最重要的指標(biāo)就是顧客的滿意度。

這其中最為核心的，是合伙制。根據(jù)米村拌飯官網(wǎng)上的城市合伙人招募信息顯示，目前開放北京城市招募，合伙人投資持股比例為20%，要求解決包括在當(dāng)?shù)卣业胶线m房源等6項問題。其余80%部分由公司內(nèi)部投資——包括公司管理層、區(qū)域負(fù)責(zé)人、店長、員工等都可以進行投資，主要負(fù)責(zé)店鋪設(shè)計、裝修、運營類事項，公司總部不進行投資。

這種模式最大的好處是，其兼容了直營與加盟的雙重優(yōu)勢。

通過合伙制，米村拌飯總部不需要像傳統(tǒng)直營一樣承擔(dān)巨大的門店運營成本就能完成每個城市的門店拓展，包括資金在內(nèi)的門店運營全部由合伙人和其他店內(nèi)注資人完成。又能通過師徒制和賽馬制，完善加盟制短板的管理問題，完成總部對合伙門店的經(jīng)驗輸出和垂直管理。

03 結(jié)語

米村拌飯確實通過實在的便宜和不錯的體驗感，給到消費者具有“質(zhì)價比”的消費體驗；也通過品牌標(biāo)準(zhǔn)化和獨特的運營策略，開出千店，成為今年“中式快餐界”的一匹黑馬。

然而，米村拌飯也有其目前的局限性。現(xiàn)在，其開店的主要城市還是以北方為主，若想逐步擴大至全國更廣范圍，還需面對眾多南方對手，如安徽的老鄉(xiāng)雞、重慶的鄉(xiāng)村基、浙江的老娘舅等品牌，而它們早已在當(dāng)?shù)馗靼砸环健Ｈ绾慰扛哔|(zhì)價比的口味和服務(wù)，甚至是品牌光環(huán)，布局更多南方城市，并抓住南方消費者的心，才是米村拌飯成為“中式麥當(dāng)勞”的真正難題。

本文系作者授權(quán)數(shù)英發(fā)表，內(nèi)容為作者獨立觀點，不代表數(shù)英立場。
未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載，授權(quán)事宜請聯(lián)系作者本人，侵權(quán)必究。