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第三集  時(shí)節(jié)

中國(guó)多樣的地理環(huán)境和氣候，日出而作，日落而息。人們春種，秋收，夏耘，冬藏。四季輪回中，隱藏著一套嚴(yán)密的歷法，歷經(jīng)千年而不衰。相比農(nóng)耕時(shí)代，今天人們與自然日漸疏遠(yuǎn)。然而，沿襲祖先的生活智慧，并以此安排自己的飲食，已內(nèi)化為中國(guó)人特有的基因。這是關(guān)于時(shí)間的故事，是中國(guó)人與自然相處的秘密。

張廣才嶺寬厚的背脊，覆蓋著一米多深的積雪。云杉次生林深處，伐木隊(duì)正執(zhí)行封山前最后一次作業(yè)。隊(duì)長(zhǎng)是有25年經(jīng)驗(yàn)的李樹(shù)國(guó)，陽(yáng)光直射赤道，已是春分時(shí)節(jié)，但這里，寒冷還未遠(yuǎn)離。儲(chǔ)存一冬的食物消耗殆盡，妻子泰洪芝決定到山下采購(gòu)。在東北，一桌好菜離不開(kāi)魚(yú)。燉魚(yú)的同時(shí)，可以在四周貼上玉米餅，魚(yú)肉飄香之際，正是餅子焦酥之時(shí)。3月的夜晚，零下15攝氏度，制作凍豆腐最適宜的溫度。低溫讓豆腐中的蛋白質(zhì)與水分子繼續(xù)分離，冰凍后的水，把豆腐均勻的質(zhì)地變得像海綿一樣，這是李樹(shù)國(guó)最喜愛(ài)的食物。七八公里之外，有條溪流從不封凍，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為活水，用它燉魚(yú)最好。干貨，放入熱水，曾經(jīng)的色澤和風(fēng)味瞬間復(fù)活，這不僅是燉魚(yú)的配菜，也是冬季里最主要的維生素來(lái)源。油燒熱，魚(yú)很快焦黃成形，加入溪水漫燉。半小時(shí)后，豆腐出場(chǎng)，蜂窩狀的凍豆腐，充分的吸收湯汁，飽脹豐滿(mǎn)。一餐鐵鍋燉魚(yú)，漫長(zhǎng)的冬季已接近尾聲。

向南2000多公里，同樣的春分時(shí)節(jié)，冷暖空氣激烈對(duì)峙。天目山，春雷喚醒土壤中的生命，高寶良敏銳地察覺(jué)到這是大自然發(fā)出的信號(hào)。春雷過(guò)后的第一撥筍子，當(dāng)?shù)胤Q(chēng)作雷筍。竹筍10天之內(nèi)可以食用，10天之后就會(huì)長(zhǎng)成竹子。雷筍保鮮時(shí)間極短，一早一晚，滋味便大打折扣，過(guò)夜再吃，已有隔世之感。高寶良夫婦腳不停歇，最忙的時(shí)候每天要挖750公斤。深山里，家家戶(hù)戶(hù)的生活都以竹筍為中心。削蔸，去皮，剝殼，雷筍在女人們手中以最快的速度處理完畢。雷筍脆嫩爽口，無(wú)論炒，燉，燜，煨，皆成美味。竹子，原生中國(guó)，臨安，15萬(wàn)人以竹子為生。剛剛完工的茶熜，被高寶良夫婦用來(lái)制作另一種美味。筍，用香料熬煮入味，撕成一指寬的筍絲，炭火的熱力將水分蒸發(fā)。這是江南一帶最流行的佐茶小食，也是夫婦倆最重要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源。1個(gè)月后，雷筍季節(jié)結(jié)束，屬于山里人的美食故事才剛剛開(kāi)始。殘枝敗葉下，泥土裂開(kāi)一條細(xì)縫，筍頭將出未出，這就是非常稀有的黃泥拱，一座山頭或許只能找到三四棵，但它的肉質(zhì)比任何春筍都更為細(xì)密爽脆，甚至有類(lèi)似梨子的口感，更為奇妙的是，黃泥拱出土后品質(zhì)隨時(shí)間迅速退化，從收獲到加工，必須以分鐘計(jì)算。咸肉配黃泥拱，這是高家經(jīng)常的做法。竹筍與咸肉在口感上形成巨大反差，只需要大火蒸7分鐘，肉的濃烈與筍的清新，相互對(duì)抗的同時(shí)也相互交融，這種筍農(nóng)們獨(dú)享的美味，是中式飲食中一種極高的境界。

極致的美食只留給最勤勞的人們。沈敦樹(shù)，上堡鄉(xiāng)農(nóng)民，他用另外一種方式感知季節(jié)變化。成形于2000多年前的中國(guó)歷書(shū)，依據(jù)時(shí)間更替與氣象變化的規(guī)律，一年里安排了24個(gè)節(jié)氣來(lái)指導(dǎo)農(nóng)事。3月回暖，播種南瓜，絲瓜，等待萌發(fā)成芽；4月蝴蝶化繭，砍取枝條，給山藥搭好支架；5月燕子筑巢，準(zhǔn)備秧苗，菜園等待施肥；夏種之后，玉米成熟，絲瓜，南瓜可以收獲；待到9，10月，播種藠頭，靜待來(lái)年開(kāi)春生長(zhǎng)。四季輪回，應(yīng)季而作，應(yīng)季而收。中國(guó)農(nóng)民用祖先的經(jīng)驗(yàn)獲得豐沛的回報(bào)。

水稻長(zhǎng)出五六片葉子，需要分株，是插秧的季節(jié)。兒子遠(yuǎn)在北京，老沈喚回在省城工作的女兒回家?guī)兔?，沈敦?shù)堅(jiān)信，兒女離家再遠(yuǎn)，也不能忘記土地才是農(nóng)家的根本。

春季，萬(wàn)物萌發(fā)，莊稼青黃不接，但大自然已經(jīng)備好各種野菜。鄱陽(yáng)湖水邊，野芹菜和藜蒿最為旺盛，做成蒿粑，不僅美味，還能領(lǐng)略自然的味道。北方山里，腌一罐木蘭芽的習(xí)慣至今不改，蒸榆錢(qián)飯則是幾代人記憶里最初的美食。

燕山余脈，安德文焦急地等待著一場(chǎng)倒春寒。本該谷雨生發(fā)的香椿，臨近立夏還未發(fā)芽。幾乎就在一夜之間，一種奇異的香味傳來(lái)。香椿芽長(zhǎng)成只需要兩三天，多一天便老?？曜哟旨?xì)的野菜，只生長(zhǎng)在這座大山的背陰處。香椿素散發(fā)出一種奇特而濃郁的異香，有些人避之不及，但在愛(ài)它的人看來(lái)，這就是春天應(yīng)有的味道。中國(guó)，世界上唯一將香椿嫩芽當(dāng)作美食的國(guó)家。裹上雞蛋面粉糊，油炸，叫香椿魚(yú)。也可以切碎，攤雞蛋，或與豆腐涼拌，都是獨(dú)特的春季美食。一個(gè)星期，兩茬香椿，葉子還在生長(zhǎng)，卻不再適合食用。對(duì)老安來(lái)說(shuō)，春天就這樣過(guò)去了。

上堡，秧苗長(zhǎng)出了新根，沈敦樹(shù)渴盼一場(chǎng)春雨的到來(lái)。沈家決定用一種美食來(lái)寄托他們最真切的期望。頭年的大米，加入韭菜，磨出綠色的米漿。晾干的梔子果用水沖泡，調(diào)和出泥土般的黃色，第三層，大米的白色，最后，是喜慶的茄紅。一層層添加蒸熟，反復(fù)九次，做出的米糕就叫九層皮。春季秧苗青蔥，秋季稻谷金黃，打出大米雪白，過(guò)上日子紅火

對(duì)地球上所有的稻作民族來(lái)說(shuō)，這大概就是他們共同的心愿，以及這一心愿所應(yīng)有的色彩。風(fēng)雨一路向北，到達(dá)長(zhǎng)江中下游地區(qū)，已是初夏時(shí)節(jié)。千島湖，清澈的水中，一種美味正在醞釀。1個(gè)月前，松樹(shù)授粉的季節(jié)，雄花球上，干燥的花粉隨風(fēng)飄落，滋養(yǎng)著中國(guó)最優(yōu)質(zhì)的家魚(yú)。不過(guò)，現(xiàn)在還不是吃魚(yú)的最好季節(jié)，漁民們另有目標(biāo)。漢字里的“時(shí)節(jié)”二字，就是有所為，有所不為。天氣轉(zhuǎn)暖，螺螄從深水區(qū)向淺水區(qū)遷徙，這種腹足綱軟體動(dòng)物，自古以來(lái)就是水鄉(xiāng)居民的美食。江南人都是吃螺螄的高手，唇齒之間，輕輕一嘬，螺肉應(yīng)聲入口，實(shí)在無(wú)從下手，還可以借用牙簽。螺肉本無(wú)大味，吃螺螄，除了螺肉的緊致口感，享受的更是吸食本身的樂(lè)趣。然而，最好的螺螄，還藏在更深的山里。開(kāi)化，位于錢(qián)塘江源頭，深谷幽澗，是余云山的戰(zhàn)場(chǎng)。自制的防水面罩，用牙齒咬住，清水下的世界一目了然。自從做了螺螄捕手，老余成為這里最了解季節(jié)變化的人。余云山捕獲的這種清水螺螄，鮮味中微含清苦，口感滑潤(rùn)。妻子每天5點(diǎn)去市場(chǎng)販螺，外殼墨綠細(xì)長(zhǎng)的青螄，由于生長(zhǎng)水體高度凈潔，品質(zhì)優(yōu)良，因而價(jià)格可觀(guān)。一把紫蘇，去腥提鮮，是青螄最好的配搭。因?yàn)樽飨⒌牟町悾绮褪且患胰宋ㄒ坏墓蔡帟r(shí)間。在女兒眼中，夏季父親基本都在沉睡，她不知道的是，青螄也是晝伏夜出。余云山要在水溫下降之前，抓緊時(shí)間，這是他最好的收獲季節(jié)。充滿(mǎn)危險(xiǎn)的勞作要持續(xù)整個(gè)夏天。

陽(yáng)光和溫度，造就美味，更帶來(lái)多彩的世界，冰消水融，萬(wàn)物復(fù)蘇，生生不息。光合作用促成植物發(fā)育，成熟。不同的積溫，滋養(yǎng)出種類(lèi)繁多的作物。陽(yáng)光下，果實(shí)積累糖分，食物脫水得以?xún)?chǔ)存。蘭嶼，面積45平方公里的火山島，達(dá)悟族世代生息的地方。每年3月到6月的飛魚(yú)季節(jié)，海洋會(huì)準(zhǔn)時(shí)掀起男人們的集體心跳。為了躲避天敵，飛魚(yú)進(jìn)化出獨(dú)一無(wú)二的技能。快速擺動(dòng)尾部，產(chǎn)生巨大的推動(dòng)力，沖出水面，開(kāi)啟滑翔模式，奮力踩水，收起網(wǎng)口，依靠口袋戰(zhàn)術(shù)和默契配合，才能有可觀(guān)的收獲。不過(guò)，在巴布的爺爺看來(lái)，年輕人的狂歡是對(duì)大海的不敬。飛魚(yú)不僅是達(dá)悟族的食物，更是他們的信仰。過(guò)度的工業(yè)捕撈，曾經(jīng)使蘭嶼附近的生態(tài)持續(xù)惡化，直到幾年前才略有緩解。拼板舟，達(dá)悟人選取13種木材，精心制作出造型獨(dú)特的船只。是他們出海捕撈飛魚(yú)的座駕。收獲五六條魚(yú)，夠一家人一天食用，就可以收工回家。只在每年魚(yú)汛的結(jié)尾，達(dá)悟人才多捕一些，用來(lái)制作魚(yú)干。在飛魚(yú)離開(kāi)的日子里，補(bǔ)充蛋白質(zhì)。魚(yú)干的加工并不復(fù)雜，簡(jiǎn)單腌制后用林投樹(shù)根串綁，曝曬3日，即成美味。簡(jiǎn)單的食物，本真的生活，離大海最近的爺爺，深深懂得與自然的相處之道。又一次捕魚(yú)歸來(lái)，陽(yáng)光以最明亮最透徹的方式，與鮮嫩的魚(yú)肉交流。這是達(dá)悟人與上天和大海的約定。

自然，并不永遠(yuǎn)眷顧人類(lèi)。湖南，艷陽(yáng)高照，冠市鎮(zhèn)的魚(yú)塘接近干涸。何連榮一家面臨著顆粒無(wú)收的困境。缺水，讓稻子停止灌漿，只留下干癟的谷殼。為了挽救30畝稻田，何家用盡各種辦法，做最后的努力。盡管全國(guó)總體糧食豐產(chǎn)已經(jīng)持續(xù)10年，但局部極端天氣給農(nóng)戶(hù)帶來(lái)的損失仍然是巨大的。干枯的稻秸被付之一炬，一家人準(zhǔn)備盡快種上旱地作物。就在這時(shí)，奇跡出現(xiàn)了。

除了陽(yáng)光，生命離不開(kāi)水，中國(guó)的降水從東南到西北呈遞減態(tài)勢(shì)。吐魯番，極度干旱，是中國(guó)最炎熱的地區(qū)。貧瘠的礫石戈壁并未滅絕生機(jī)，天山冰川融水帶來(lái)生命的奇跡。這里，是中國(guó)最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下，哈力旦一家享受著豐收的喜悅。吐魯番，常年少有云層遮擋，充足的日照，活躍的光合作用，讓葡萄積累豐富的糖分。夜晚熱量消散，呼吸作用微弱，糖分得到很好的保存。中國(guó)最甜葡萄的秘密，就隱藏在這巨大的晝夜溫差之間。白天采摘，傍晚掛進(jìn)晾房，方形的花孔，避免葡萄被陽(yáng)光直射而滋生酸味，又便于熱空氣流動(dòng)?，F(xiàn)在，葡萄的主人終于可以休息，等待溫度和時(shí)間成就的味道。1個(gè)月后，比吐魯番更甘甜的葡萄成熟。果實(shí)含糖量達(dá)到30%，伊比布拉要用葡萄汁制作一種熱量極高的美食，瑪仁糖。115攝氏度下熬煮4小時(shí)，，90公斤葡萄汁濃縮成30公斤糖漿，烘烤后的核桃仁，焦香酥脆，拌勻的瑪仁糖，趁熱切好，在中國(guó)其他地區(qū)，這種食物被稱(chēng)為切糕。它不僅是最具西域風(fēng)情的甜點(diǎn)，也是當(dāng)?shù)厝酥匾臒崃縼?lái)源。瑪仁糖做好，吐魯番的葡萄也到了華麗變身的時(shí)刻。含水量只剩下20%，果糖量高達(dá)60%，這就是超越時(shí)節(jié)，穿越四季的葡萄干。一鍋家常的手抓飯，是對(duì)這一年忙碌最好的慶祝。新疆特有的黃蘿卜切條，羊肉的油脂可以幫助胡蘿卜素在腸道中溶解。在酶的作用下，轉(zhuǎn)變成人體能夠吸收的維生素A。西紅柿將大米染成鮮亮的橙黃色，小火燜到湯汁收干，葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。不僅去油解膩，更為抓飯帶來(lái)了豐富的味覺(jué)層次。只要對(duì)自然和時(shí)序懷著不變的信任和尊重，每一道菜，每一家人，總會(huì)得到最甘甜的回報(bào)。

讓我們回到夏天的故事，只有盛夏，水溫超過(guò)18攝氏度，一種美食才會(huì)在水下孕育。長(zhǎng)江和青戈江在蕪湖交匯，許師傅將面搓揉成雪花狀，壓實(shí)，搟薄，小刀切好。面條滑爽綿糯，是蕪湖一年四季小吃的代表。但是，要把小刀面吃出酣暢淋漓的美感，還要耐心等候三伏天的到來(lái)。溫暖的水下，青蝦開(kāi)始繁殖，4到6厘米大小的母蝦，包裹著上千粒蝦子。河道緩流處，昨晚下水的丁字形筒狀蝦簍，盛滿(mǎn)收獲，用竹簍篩出蝦卵，1公斤蝦能收集50克蝦子。日積月累，一個(gè)夏天才能收集8公斤左右。澆上蔥姜汁，用黃酒蒸熟，在陽(yáng)光下晾曬半小時(shí)，小火焙干。最后，連同未去皮的大蒜一起裝進(jìn)袋中，密封保存。盛夏的江城，小刀面旺火煮沸，拌蔥花，醬油，再加上大骨高湯。100克面條，10克蝦子，蝦子和高湯的相逢，色白，湯清，味濃。蝦子小刀面，正是蕪湖溽熱的苦夏給予當(dāng)?shù)厝说淖罴蜒a(bǔ)償。

對(duì)于時(shí)間，中國(guó)人有著獨(dú)特的感悟，破繭成蝶，花開(kāi)花謝，草木枯榮，都是時(shí)間的腳步。而在四季變換中，中國(guó)人不懈地尋找美食的秘密。春江水暖，刀魚(yú)最鮮，夏天滋補(bǔ)，筍干燉雞，秋季肥美，魚(yú)頭不容錯(cuò)過(guò)，冬日最?lèi)?ài)，必是那熱騰騰的火鍋。盡管生活越來(lái)越遠(yuǎn)離自然，但人們?cè)诓妥赖姆酱缰g，也能通過(guò)食物的變化。體察時(shí)間流逝，四季輪轉(zhuǎn)。

經(jīng)過(guò)春季到夏季的滋養(yǎng)，千島湖家魚(yú)最肥美的季節(jié)到了。歡騰的一幕，在幾十個(gè)漁民拉住的闊眼漁網(wǎng)里，盛大上演。圍網(wǎng)捕魚(yú)，開(kāi)啟了豐收的序幕。中國(guó)人堅(jiān)信，信守與時(shí)節(jié)的約定，就一定能在秋天收獲豐厚的酬勞。
空氣里滿(mǎn)是誘人的甜香，吳江人采摘桂花，為的是讓它們?cè)谏嗉馍系诙尉`放。長(zhǎng)枳的檸檬酸保持花香和色澤，無(wú)論是咸桂花還是甜桂花醬，都能把專(zhuān)屬于夏末初秋的花香，延續(xù)到深秋和隆冬。

一場(chǎng)秋雨之后，來(lái)自天空的身影，不斷提醒著楊福星，最值得期待的美食，正在這里萌發(fā)。褐色小傘狀的蕈子，其貌不揚(yáng)，卻被歷代美食家奉為珍饈。盡管名氣已大不如前，但是每年只要時(shí)節(jié)一到，楊福星就會(huì)匆匆上山，趕赴與這些寶藏一年一度的約會(huì)。板栗殼燒旺，干辣椒炸香，再加入嫩姜片，激出雁來(lái)蕈的奇鮮，類(lèi)似松針的清香。蕈子汁水透出時(shí)，少量生抽提味，老抽著色，文火熬上十幾分鐘。汁水濃稠，雁來(lái)蕈醬就可以出鍋了。看上去烏沉沉的東西，卻有著柔韌的質(zhì)地。不過(guò)現(xiàn)在，一盤(pán)好菜才完成了一半。

雨前的桂花，在雨后已經(jīng)腌好，無(wú)論做餡兒還是調(diào)料，都極有風(fēng)味。新鮮的板栗，最適合用來(lái)搭配雞肉。肉豆腐，精肉和豬肝，用豬腸捆綁鹵制，做出的扎肝最解饞。秋季，用味厚的食物補(bǔ)償苦夏的虧空，抵御即將到來(lái)的寒冬，俗稱(chēng)“貼秋膘”，是中國(guó)農(nóng)業(yè)社會(huì)的傳統(tǒng)。

雁來(lái)蕈醬等候的最佳搭檔，遠(yuǎn)在百里之外的長(zhǎng)蕩湖。這是產(chǎn)蛋3年以上的老鴨，鴨肉與雁來(lái)蕈同燒。材質(zhì)上的大葷大素，激發(fā)出滋味上的大開(kāi)大闔，同季食材間的碰撞，把秋天的韻味渲染得分外濃郁。中國(guó)的廚師依靠豐富的經(jīng)驗(yàn)，在時(shí)節(jié)的變化里，尋找到各種精彩的食物組合，并流傳至今。秋天，是水稻豐收的季節(jié)，秋分后的黑土地上，垛滿(mǎn)需要晾曬兩周的稻谷。獨(dú)特的土壤，氣候條件，使水稻中決定營(yíng)養(yǎng)成分的干物質(zhì)積累豐富。脫殼后，米粒飽滿(mǎn)堅(jiān)硬，色澤清白透亮，這是中國(guó)最好的稻米。需要經(jīng)歷138天的漫長(zhǎng)生長(zhǎng)期，收獲還在繼續(xù)，氣溫已是零下。

3000公里外，豐收過(guò)后的上堡，干燥的秋風(fēng)勁吹。老沈家的第三代，開(kāi)始了一生的旅程，新生的嬰兒在秋收之后滿(mǎn)月，是宴請(qǐng)親朋慶賀的時(shí)候。滿(mǎn)月酒，要按照歷書(shū)，挑出最好的日子，菜單沿用五碗四盤(pán)的傳統(tǒng)。肉菜的多少檢驗(yàn)著主人家的誠(chéng)意，這是稻農(nóng)們盤(pán)點(diǎn)一年收成的時(shí)刻。春播種，夏長(zhǎng)贏(yíng)，等到秋天，顆粒歸倉(cāng)，兒孫滿(mǎn)堂，這是中國(guó)人收獲的季節(jié)。

最早進(jìn)入冬季的是東北，大雪已經(jīng)落下，土地開(kāi)始封凍。李樹(shù)國(guó)夫婦藏好糧食，以度過(guò)漫漫長(zhǎng)冬。冬季，不僅是土地和作物休息的時(shí)間，也是忙碌一年的人們歸家，用團(tuán)聚犒勞自己的季節(jié)。春節(jié)前，數(shù)以?xún)|計(jì)的中國(guó)人，從工作地踏上回家的旅程。他們帶上簡(jiǎn)單的家當(dāng)，借助一切交通工具，橫跨千里，歸心似箭，為的是一頓象征著團(tuán)圓的年夜飯。這是農(nóng)業(yè)文明留給現(xiàn)代中國(guó)的印記，也是我們關(guān)于時(shí)節(jié)故事的尾聲。

江西上堡，越冬的水田已經(jīng)蓄水漚肥。湖南衡陽(yáng)，何連榮一家期盼新年風(fēng)調(diào)雨順。飛魚(yú)季又至蘭嶼，巴布接替了爺爺?shù)墓ぷ鳌Ｔ谶@個(gè)時(shí)代，每一個(gè)人都經(jīng)歷著太多的苦痛和喜悅，中國(guó)人總會(huì)將苦澀藏在心里，而把幸福變成食物，呈現(xiàn)在四季的餐桌之上。