驚現(xiàn)“鼠患”的陶陶居，年入7個億

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舉報 2024-11-01

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餐飲老字號如何破局？

作者 | 張含菁、劉欽文

編輯 | 趣解商業(yè)消費(fèi)組

開放式廚房最令人擔(dān)心的事發(fā)生了。

據(jù)媒體報道，10月29日，廣州陶陶居第十甫路店內(nèi)，有多個顧客拍到一只老鼠正在“光明正大”地啃食一籠叉燒包，叉燒包旁邊還有奶黃包等多個茶點(diǎn)蒸籠；隨后，店員叫來廚師處理了這些包點(diǎn)和蒸籠。事后，廣州市荔灣區(qū)市監(jiān)局表示，“已就此事立案調(diào)查”。

圖源：抖音截圖

作為粵菜百年老字號，陶陶居盛名已久；今年耶倫及其團(tuán)隊(duì)訪華第一餐就定在了陶陶居。據(jù)“趣解商業(yè)”了解，此次老鼠“出沒”的店鋪，是陶陶居在廣州的總店；從2021年重新開業(yè)后，這家店一直堅(jiān)持開放式廚房，讓食客看到茶點(diǎn)制作的過程，強(qiáng)調(diào)飲茶環(huán)境的干凈、透明。

這只突如其來的老鼠，讓很多陶陶居的忠實(shí)粉絲直呼“塌房”，還有網(wǎng)友調(diào)侃陶陶居為“米奇臨餐廳”。這個百年老字號，該如何度過此次的“料理鼠王”的危機(jī)呢？

01.陶陶居驚現(xiàn)老鼠，食安問題屢遭投訴

根據(jù)廣東臺“今日關(guān)注”欄目拍攝的最新視頻，這家陶陶居的食品加工間已經(jīng)暫停作業(yè)，同時整個后廚進(jìn)行了消殺。

陶陶居相關(guān)負(fù)責(zé)人對《羊城晚報》表示，老鼠事件發(fā)生后，立即組織了專業(yè)團(tuán)隊(duì)對餐廳各個區(qū)域進(jìn)行全面細(xì)致的檢查，并通過攝像頭、監(jiān)控記錄進(jìn)行全方位搜索，未發(fā)現(xiàn)鼠跡，因此確認(rèn)此次為偶發(fā)事件。“老鼠很可能是順著通風(fēng)管道爬進(jìn)來的”。目前該工作間所有的原料、成品以及容器蒸籠已進(jìn)行全部銷毀。

對于視頻中沒有員工出現(xiàn)的問題，陶陶居表示，該事件發(fā)生于營業(yè)時間內(nèi)，員工短暫離開，員工違規(guī)操作未進(jìn)行加蓋，對違規(guī)操作的員工已作停職處理。等市場監(jiān)督管理局再次來檢查，食品間確認(rèn)符合條件后才會恢復(fù)工作。

圖源：抖音截圖

雖然處理得十分及時，但陶陶居在很多食客心里的形象還是大打折扣。有網(wǎng)友直言，連老字號總店都這樣，那其他家門店的衛(wèi)生隱憂會不會更嚴(yán)重？

中國企業(yè)資本聯(lián)盟副理事長柏文喜表示，作為中高檔次的粵式茶餐廳，食品安全是消費(fèi)者最為關(guān)注的問題之一，此類事件會嚴(yán)重影響消費(fèi)者對品牌的信任和忠誠度，進(jìn)而影響客流量和營業(yè)收入。

實(shí)際上，這并不是陶陶居第一次被曝出衛(wèi)生條件不過關(guān)。2020年9月，陶陶居的一批云吞皮曾被檢測出禁用物質(zhì)“鋁”?！叭そ馍虡I(yè)”觀察到，在“黑貓投訴”平臺上，陶陶居廣州、深圳等多地的門店，近期都遭到了多個“食材不干凈”“吃出毛發(fā)等異物”等問題的投訴。

圖源：黑貓投訴截圖

粵菜講究食材本身的鮮嫩，極為考驗(yàn)廚房對菜品火候的掌握。在網(wǎng)友對陶陶居的菜品吐槽中，最為常見的就是“沒做熟”的問題。在社交媒體上，很多消費(fèi)者都質(zhì)疑過陶陶居的三杯雞、蝦餃、肥牛等菜品里面是“生肉”，“骨頭可以帶血，肉不能帶血吧？”

而陶陶居在廣州本地的口碑也是參差不齊。在很多廣東土著心里，吃早茶時都會排除陶陶居、點(diǎn)都德這類做預(yù)制品的茶樓，覺得其不夠新鮮，而且陶陶居除了茶位費(fèi)還要加收服務(wù)費(fèi)。有網(wǎng)友曾總結(jié)“廣州人十大至暗時刻”，其中一條就是“看見網(wǎng)紅博主推薦點(diǎn)都德陶陶居”；甚至有廣州土著直言，“哪個廣州人再去吃陶陶居真的要被開除廣籍”。

圖源：小紅書截圖

據(jù)大眾點(diǎn)評平臺顯示，陶陶居人均消費(fèi)在100元以上，價位屬于中等偏上。在這些本地人眼中，陶陶居在廣州更像是一塊吸引外地游客打卡的招牌，“總店修得富麗堂皇，經(jīng)常人山人海的排隊(duì)?！?/p>

不過，也有不少廣東人和吃過陶陶居的外地游客很認(rèn)可陶陶居的味道。陶陶居的特色茶點(diǎn)“水牛奶菠蘿包”，曾被很多游客視作最值得買的伴手禮?！袄鲜笫录逼爻龊?，還有食客調(diào)侃，“吃陶陶居的老鼠，毛色就是比一般老鼠靚。”

圖源：抖音截圖

02.年入7億多，資本之路“一波三折”

被曝光的視頻中可以看到，老鼠在裝滿包子的蒸籠上爬過，雖然無法看出具體是哪道產(chǎn)品，但廣式點(diǎn)心在粵菜中一直是非常重要的存在。大眾點(diǎn)評的多家陶陶居店鋪也顯示，用蒸籠裝的陶陶居大蝦餃一直是陶陶居的推薦菜榜首。

“陶陶居的基因就是手工茶點(diǎn)，一個企業(yè)要有長足的未來，飲食文化就是它的根基和靈魂，不能把這個東西丟了?！?/strong>陶陶居主理人尹江波近日在“2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)”上表示。

據(jù)“趣解商業(yè)”了解，陶陶居的特色產(chǎn)品包括中秋月餅、端午粽、特色手信、休閑食品、速凍食品等，其中“陶陶居上月”月餅曾被譽(yù)為“月餅泰斗”，實(shí)體店有茶樓連鎖店、手信連鎖店等。

陶陶居的人氣頗高。2024年4月4日下午，美國財政部部長耶倫抵達(dá)廣州，在廣州的第一頓飯，吃的便是陶陶居；過去，魯迅、巴金、劉海粟都曾是陶陶居的座上客。

圖源：罐頭圖庫

不過，很多人不知道的是，陶陶居在資本市場上也是歷經(jīng)過不少“波折”。

陶陶居旗下包括食品制造和餐飲兩大業(yè)務(wù)。2019年7月，廣州酒家（603043.SH）以約2億元的價格收購陶陶居100%股權(quán)，僅涉及食品制造業(yè)務(wù)。

而此次“老鼠事件”的發(fā)生，也讓陶陶居背后的廣州酒家（603043.SH）再次受到公眾關(guān)注。截至10月31日，廣州酒家報收16.01元/股，總市值91.06億元；“股吧”中，該事件也成為網(wǎng)友討論的熱點(diǎn)。

圖源：股吧截圖

2020年12月29日，廣州酒家發(fā)布公告稱，陶陶居公司以1.8億元的價格，擬收購廣州市海越陶陶居餐飲管理有限公司100%股權(quán)，為陶陶居的餐飲業(yè)務(wù)。與此同時，海越陶陶居的股東食尚雅園，以人民幣2.26億元成為陶陶居公司的戰(zhàn)略投資者，完成增資擴(kuò)股后，廣州酒家持有陶陶居公司55%股權(quán)，食尚雅園持股45%。

也就是說，食尚雅園僅僅花費(fèi)4600萬元就成為了陶陶居公司的第二大股東。而食尚雅園背后，則是食尚國味集團(tuán)創(chuàng)始人尹江波，尹江波也因此成為陶陶居酒家主理人。公開信息顯示，尹江波畢業(yè)于中國人民警官大學(xué)，中山大學(xué)工商管理碩士，長江商學(xué)院在讀工商管理博士，后來成為食尚國味集團(tuán)創(chuàng)始人；食尚國味集團(tuán)旗下有山東老家、陶陶居、燕語茶業(yè)、東源醫(yī)療、東源藥業(yè)、致構(gòu)醫(yī)學(xué)、蔚析生物等企業(yè)，業(yè)務(wù)涵括餐飲、茶業(yè)、醫(yī)療、生物科技等領(lǐng)域。

不過，廣州酒家收購海越陶陶居時還簽署了業(yè)績對賭協(xié)議，對海越陶陶居的2020年10月1日-2030年3月20日的凈利潤作出承諾，每年承諾凈利潤在2000萬-3000萬之間，如未實(shí)現(xiàn)，食尚雅園需要對承諾凈利潤的差異進(jìn)行補(bǔ)償。

圖源：公司公告截圖

2022年、2023年、2024上半年，海越陶陶居均未完成業(yè)績承諾，2022年完成率僅-13.81%，2023年為86.61%，2024上半年，海越陶陶居支付業(yè)績補(bǔ)償款436.91萬元。值得注意的是，2022年的業(yè)績補(bǔ)償款，到今年上半年廣州酒家仍未收到。

廣州酒家收購陶陶居后，也帶領(lǐng)陶陶居走出廣州，相繼在上海、北京、福建等地開店；到目前為止，陶陶居已經(jīng)在全國開設(shè)了42家門店。

尹江波表示，陶陶居不追求短時間內(nèi)百店、千店，而是以20年為一個周期的長周期眼光來規(guī)劃品牌的發(fā)展，等團(tuán)隊(duì)打磨成熟再開店；根據(jù)目前的計劃，陶陶居明年新開7家門店，未來20年內(nèi)開出100家門店。

精品化路線下，過去幾年，陶陶居的營收也在穩(wěn)定上升。廣州酒家財報數(shù)據(jù)顯示，2022年、2023年、2024上半年，陶陶居的營收分別為2.65億元、7.33億元、4.26億元，凈利潤分別為6415萬元、6704萬元、3805萬元。

圖源：廣州酒家財報截圖

“餐飲企業(yè)在快速發(fā)展過程中，應(yīng)注重食品安全和衛(wèi)生管理，確保每一家門店都能達(dá)到統(tǒng)一的高標(biāo)準(zhǔn)。同時，應(yīng)加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提升服務(wù)質(zhì)量，以滿足消費(fèi)者日益增長的需求。此外，還應(yīng)注重品牌形象的維護(hù)和推廣，提升品牌知名度和美譽(yù)度。”知名危機(jī)公關(guān)專家、福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪指出。

03.144年老字號，能否突破地域局限？

陶陶居作為老字號品牌，其始創(chuàng)于光緒六年（1880年），存在的歷史已有144年。大眾點(diǎn)評顯示，此次涉事的陶陶居第十甫路總店已經(jīng)被收錄二十年。

收購了陶陶居的廣州酒家，雖然不斷做出新嘗試，在全國拓展門店，但粵菜想要走出自己的“舒適區(qū)”，在其他菜系的領(lǐng)地占據(jù)一席之地不是件簡單的事。

圖源：小紅書截圖

據(jù)“界面新聞”報道，要把這些廣府師傅的招牌菜帶出廣州、復(fù)制到更多地方，又不想在中央廚房上做出妥協(xié)，意味著陶陶居得承擔(dān)巨大的人力成本。按照尹江波的說法，800平方米的店，至少120個員，90%以上是從廣州派去，用工成本高企。

私人財富管理師武蘇偉表示，“老字號品牌應(yīng)保持其獨(dú)特的風(fēng)味和文化內(nèi)涵，但也要適應(yīng)市場需求的變化，提供符合現(xiàn)代人口味和消費(fèi)習(xí)慣的產(chǎn)品和服務(wù)。在管理上，應(yīng)注重人才培養(yǎng)和激勵，保持員工的活力和創(chuàng)造力，提高整體服務(wù)質(zhì)量。”

圖源：陶陶居酒家公眾號

值得一提的是，廣州酒家近來也是“增收不增利”。2024上半年，廣州酒家實(shí)現(xiàn)營收19.12億，同比增長10.29%；實(shí)現(xiàn)凈利潤5845萬，同比下降26.98%，特別是在第二季度，公司出現(xiàn)了1232.83萬元的單季虧損，同比降幅高達(dá)214.11%，這也是廣州酒家自2022年以來的首次單季虧損。

2024年三季度，廣州酒家凈利潤繼續(xù)下滑。數(shù)據(jù)顯示，2024前三季度，廣州酒家實(shí)現(xiàn)營收41.03億元，同比增長5.86%；歸母凈利潤4.48億元，同比下降8.87%。

圖源：百度股市通截圖

實(shí)際上，近些年來老字號品牌上市、改革等動作并不稀奇，背后的求變心態(tài)值得鼓勵，但“理想很豐滿、現(xiàn)實(shí)很骨感”。

詹軍豪進(jìn)一步指出，“老字號餐飲企業(yè)往往存在體制僵化、管理落后等問題。為加強(qiáng)管理，老字號企業(yè)應(yīng)引入現(xiàn)代管理制度，提升管理效率。同時，應(yīng)注重產(chǎn)品創(chuàng)新和服務(wù)升級，以滿足新時代消費(fèi)者的需求。此外，還應(yīng)加強(qiáng)品牌宣傳和推廣，提升品牌影響力和競爭力?！?/p>

中國企業(yè)資本聯(lián)盟副理事長柏文喜也從多個方面提出建議，“產(chǎn)品創(chuàng)新：堅(jiān)守經(jīng)典口味的同時，根據(jù)新需求調(diào)整產(chǎn)品，進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新；數(shù)字化轉(zhuǎn)型：利用數(shù)字化工具提升管理效率和顧客體驗(yàn)；文化傳承與創(chuàng)新：在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中傳承，保持老字號的獨(dú)特魅力；品牌合作與拓展：通過品牌合作，推出聯(lián)名產(chǎn)品或者開展跨界營銷活動，提高品牌的知名度和影響力?！?/p>

圖源：罐頭圖庫

據(jù)尹江波所說，陶陶居今年做出了三個優(yōu)化：優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、優(yōu)化工作動線、優(yōu)化人力資源。同時也在探索新的門店模型，以適應(yīng)市場的變化和消費(fèi)者的需求，保持企業(yè)經(jīng)營的穩(wěn)定及可持續(xù)發(fā)展。

陶陶居作為一家老字號粵菜品牌，歷史悠久、文化價值高，也在廣州當(dāng)?shù)負(fù)碛蟹€(wěn)定的忠實(shí)顧客群體；但如何在保持老字號獨(dú)特魅力的同時，成功走向全國，仍有很長的路要走。

你去吃過陶陶居嗎？感受如何？歡迎下方留言討論。

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