艾永亮：餐飲企業(yè)難以長(zhǎng)存，打造超級(jí)產(chǎn)品的小龍蝦成例外
每年6月至8月是吃小龍蝦最好的季節(jié)，這種繁殖能力極強(qiáng)的“物種”早在上個(gè)世紀(jì)40年就被引入中國(guó)，時(shí)至今日已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)最受歡迎的夜宵食物。從2016年起，小龍蝦早已占據(jù)國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)地區(qū)，各大商家比拼的并不是有沒(méi)有這道菜，而是誰(shuí)做的小龍蝦更好吃。
從2010年起，在熱門(mén)街道上的餐廳就開(kāi)始烹飪小龍蝦。而在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)，美食總是三年一換，流行的風(fēng)刮完一陣又一陣，但是卻無(wú)法撼動(dòng)小龍蝦的地位，真是鐵打的小龍蝦，流水的美食。特別是夏季，小龍蝦作為食材界的佼佼者，無(wú)論男女老少都要吃上一口，甚至連并不符合烹飪條件的小龍蝦的街邊商販，都要將做好的小龍蝦打包好拿到街邊售賣(mài)。在以萬(wàn)億級(jí)為數(shù)量的餐飲市場(chǎng)，光是小龍蝦這款單品的市場(chǎng)規(guī)模就高達(dá)千億。
為什么小龍蝦能火爆那么久呢？這一切當(dāng)然要?dú)w功于產(chǎn)業(yè)鏈上游的大范圍養(yǎng)殖。有了充足的上游供應(yīng)，小龍蝦才能“跋山涉水”，遍布全國(guó)。
我們可以進(jìn)行對(duì)比，跟小龍蝦同款熱門(mén)的還有陽(yáng)澄湖大閘蟹，同樣是水產(chǎn)食物，但是會(huì)有很多人擔(dān)心自己吃的陽(yáng)澄湖大閘蟹是不是假的。這是因?yàn)殛?yáng)澄湖大閘蟹這款單品早已跟地區(qū)掛鉤，形成了產(chǎn)地品牌。這對(duì)于產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，并不是一件好事。就像小龍蝦在中國(guó)的起源，四川與湖北可以各執(zhí)一詞。但是在吃小龍蝦時(shí)，幾乎很少人會(huì)說(shuō)，我要某個(gè)地區(qū)的小龍蝦。
這其中的原因就在于，從餐飲的角度來(lái)看，一想要一種食材成為超級(jí)產(chǎn)品，首先它需要形成了高效率的閉環(huán)產(chǎn)業(yè)鏈，才造就了食材在市場(chǎng)生命力周期長(zhǎng)久的拐點(diǎn)，通過(guò)供應(yīng)鏈的進(jìn)化，褪去網(wǎng)紅這層外衣，實(shí)現(xiàn)了極具效率打造超級(jí)產(chǎn)品的革命。
打造成超級(jí)產(chǎn)品的小龍蝦至少還能再火十年
為什么會(huì)這樣說(shuō)呢？
舉個(gè)例子，在如今的國(guó)內(nèi)快餐市場(chǎng)，炸雞塊早已成為必備的產(chǎn)品，相信大家多多少少還會(huì)有些印象，在炸雞塊進(jìn)入國(guó)內(nèi)時(shí)，有很多人為了品嘗它排起了長(zhǎng)長(zhǎng)隊(duì)伍，那時(shí)的炸雞塊成為了那個(gè)時(shí)代的網(wǎng)紅、直到現(xiàn)在，大家對(duì)炸雞塊早已司空見(jiàn)慣，不過(guò)這并不代表炸雞塊退出了歷史舞臺(tái)，它依舊是快餐菜單上必不可少的一部分。
換句話說(shuō)，當(dāng)人們對(duì)一款產(chǎn)品的存在習(xí)以為常，就不再視它為超級(jí)產(chǎn)品時(shí)，反而說(shuō)明這款產(chǎn)品會(huì)長(zhǎng)久的生存下去。這種現(xiàn)象可以稱(chēng)之為“見(jiàn)怪不怪”。
很多人都會(huì)將外國(guó)快餐的成功，歸咎于外國(guó)快餐的標(biāo)準(zhǔn)化，但這種標(biāo)準(zhǔn)化有哪些維度呢？其實(shí)在這些維度中包括了食材的標(biāo)準(zhǔn)化與工藝流程的標(biāo)準(zhǔn)化。有些食材本身就具有較高的標(biāo)準(zhǔn)化程度。所以工藝流程的標(biāo)準(zhǔn)化才是質(zhì)變的開(kāi)始。
那么小龍蝦會(huì)跟炸雞塊一樣變成日常嗎？
關(guān)鍵在于，小龍蝦是否形成了穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，穩(wěn)定的意義在于數(shù)據(jù)的穩(wěn)定和品質(zhì)的穩(wěn)定。
在餐飲行業(yè)中，新鮮度是最核心的問(wèn)題，特別是伴隨著新零售的到來(lái)，追求”新鮮“成為消費(fèi)升級(jí)的代表趨勢(shì)。基本上只有是食物都會(huì)涉及到保鮮問(wèn)題，這也是本質(zhì)問(wèn)題。
而小龍蝦的痛點(diǎn)和許多的水產(chǎn)品一樣，不易儲(chǔ)備，加工復(fù)雜，還有季節(jié)性。
所以小龍蝦企業(yè)最該做的是提高小龍蝦的生存率和打通銷(xiāo)售渠道，不僅如此，在上游時(shí)企業(yè)可以通過(guò)場(chǎng)地建設(shè)工程，廣收通貨，免去挑選小龍蝦的環(huán)節(jié)，在工廠內(nèi)通過(guò)流水線清洗、分揀、加工，出來(lái)后的成本再通過(guò)冷鏈送到門(mén)店。在如此高效率的前提下，把一些關(guān)鍵性的創(chuàng)新技術(shù)轉(zhuǎn)移到上游去，用機(jī)械和科技去代替人工，這就是我們所說(shuō)的標(biāo)準(zhǔn)化。
這里面的創(chuàng)新技術(shù)指的是““秒凍鎖鮮”技術(shù)，成了較為關(guān)鍵的工藝，其原理是將烹飪好的小龍蝦，在零下一百零八度的低溫中進(jìn)行急速冷凍，這樣加工出來(lái)的小龍蝦，可以在零下十八度的環(huán)境下存放十八個(gè)月之久。這一項(xiàng)技術(shù)不僅減小了小龍蝦產(chǎn)品的損耗，而且還大大地減小了人力。而C端的商家可以根據(jù)產(chǎn)品再調(diào)制出不同口味的小龍蝦，當(dāng)然在確認(rèn)口味之前，需要在標(biāo)準(zhǔn)化的環(huán)節(jié)做到盡善盡美。
2016年是餐飲供應(yīng)鏈爆發(fā)的元年，資本紛紛涉足該領(lǐng)域，而小龍蝦“風(fēng)靡全球”的時(shí)期也是在2016年。
小龍蝦持續(xù)著自身的火爆，而想要在競(jìng)爭(zhēng)激烈的行業(yè)中尋找突破，只能在整合供應(yīng)鏈上找到一個(gè)單品尋找突破口，并進(jìn)行創(chuàng)新口味才能打動(dòng)顧客，這時(shí)就需要公司進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研和自主研發(fā)了。
也許有一天小龍蝦的地位會(huì)被其它美食說(shuō)替代，但對(duì)于企業(yè)而言，唯有確立公司戰(zhàn)略，堅(jiān)持創(chuàng)新方向，只做一個(gè)產(chǎn)品，打造出一款超級(jí)產(chǎn)品，而不是去做全品類(lèi)餐飲供應(yīng)鏈。
說(shuō)到餐飲供應(yīng)鏈公司，就不得不提美國(guó)西斯科，它們是是北美最大的食品銷(xiāo)售企業(yè)，通過(guò)食材一站式服務(wù)。他們擁有者40多萬(wàn)種產(chǎn)品，自有品牌占比10%，每年運(yùn)送130億件食品或其他產(chǎn)品，早已為356000家餐廳、飯店、學(xué)校和醫(yī)院提供食餐，服務(wù)的用戶(hù)高達(dá)420000家，而我們中國(guó)還未出現(xiàn)過(guò)如此全面的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)。
其實(shí)我們中國(guó)餐飲市場(chǎng)很大，確實(shí)有可能出現(xiàn)類(lèi)似西斯科的企業(yè)，但是我們必須明白，中國(guó)市場(chǎng)和美國(guó)市場(chǎng)的差異性，首先，美國(guó)的餐飲泡泡的連鎖程度較高，其次他們的食材范圍比較簡(jiǎn)單，畢竟是西餐，跟中餐的種類(lèi)沒(méi)得比。再加上西斯科是進(jìn)行過(guò)多次的并購(gòu)才有了如今的成績(jī)。
俗話說(shuō)魚(yú)和熊掌不可兼得，如果一家企業(yè)想要做大做全，那就不可能將產(chǎn)品做細(xì)和做深，對(duì)于一家想要打造超級(jí)產(chǎn)品的企業(yè)而言，還是先從做細(xì)做深為準(zhǔn)，畢竟這樣才能讓自身企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出并占據(jù)一席之地。
對(duì)于餐飲市場(chǎng)來(lái)看，食材的新鮮度永遠(yuǎn)是用戶(hù)討論的話題，于是冷鏈問(wèn)題成了限制中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展的痛點(diǎn)。就目前國(guó)內(nèi)的物流公司來(lái)說(shuō)，我們的冷鏈網(wǎng)絡(luò)還不算完全完善，例如，從上海到北京的食材可以做到全程冷鏈，但一旦是到了偏遠(yuǎn)地區(qū)，那就很難保證了，這時(shí)，企業(yè)必須通過(guò)創(chuàng)新來(lái)需要解決冷鏈配送的問(wèn)題。
這種冷鏈配送的不完善，不但制約了中國(guó)餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展的速度，也會(huì)影響國(guó)內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)的規(guī)模及效率。
在艾永亮老師看來(lái)，“無(wú)論是哪一種餐飲供應(yīng)鏈的模式，最終都是以提高效率為目標(biāo)。而國(guó)內(nèi)從源頭到餐桌造成的鏈條，并不是一家企業(yè)就可以完成的工作，最后還是需要多方的協(xié)助”。
雖然垂直供應(yīng)鏈模式是相對(duì)全品類(lèi)的模式，能夠更好地聚焦產(chǎn)品，但一家TO B公司如果想要保證產(chǎn)品品質(zhì)及市場(chǎng)地位，不僅要對(duì)產(chǎn)品的研發(fā)和質(zhì)量親自過(guò)問(wèn)，還要明白企業(yè)創(chuàng)新的目的是為了打造超級(jí)產(chǎn)品，才能決定哪家企業(yè)笑到最后。
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