艾永亮：巴奴火鍋首次進京的超級產品戰略，它將如何打進新市場
出乎意料的超級產品戰略，招來了一名不速之客，攪亂了原本競爭激烈的餐飲市場。
本文著重分析：
1）巴奴運用超級產品戰略對企業做出了哪些改變。
2）海底撈的“服務主義“VS巴奴的”產品主義“
3）餐飲行業的“九死一生”，區域品牌適合去一線城市競爭嗎？
巴奴毛肚火鍋首次進京時交出了一份的漂亮的成績，翻臺率高達600%。
巴奴毛肚火鍋進京這件事，起初并不被人看好，畢竟餐飲行業競爭理解，素有“九死一生”的說法，產品生命周期較短，并在近幾年來逐年擴大的趨勢，而這種趨勢在北京地區的餐飲行業中的火鍋細分市場表現更甚。據不完全統計的數據顯示，主打火鍋的門店數量在北京的規模超過8000家。
那么巴奴毛肚火鍋到底是怎么做到如此受歡迎的呢？它將給餐飲市場帶來多大的影響和改變？
一、超級產品戰略：品牌來源與崛起
巴奴毛肚火鍋的品牌頗有來頭，在古代的川江航道中有一群纖夫，他們一手一纖，掀起當地跨越千年的航運貿易的黃金時代。他們被當地人稱之為“巴奴”。俗話說一方水土養一方人，工作之余，巴奴們常去找當地人宰殺水牛后留下的毛肚等內戰，臨江起灶，加上辣椒、花椒等佐料，并進行燙涮，因此，毛肚火鍋漸漸變得眾所周知。
而巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵因此受到啟發，將產品鎖定在毛肚上面，起名“巴奴毛肚火鍋”打響品牌名聲，以致敬。
毛肚作為顧客進火鍋店必點的品類之一，同時也作為巴奴毛肚火鍋的“招牌菜”，就在北京的門店中，巴奴毛肚火鍋取得耀眼的成績，而這一切跟超級產品戰略不無關系。
在巴奴毛肚火鍋的北京門店中，設有50張桌子，整體較為緊湊，過道兩側設有開放式廚房，顧客可看到完整的火鍋制作過程，全面實現“明廚亮灶”，以此來獲得顧客的信任，并增加顧客粘性。
不僅如此，巴奴毛肚火鍋企業會針對北京當地的飲食習慣對產品進行調整，例如，口味辣度的改善。增加內臟類食材。這是因為企業管理者通過洞察顧客群體發現，北京地區的人們特別喜歡內臟類食材來涮食，因此，毛肚也成了在北京顧客當中認知度較高的品類。
為了方便北京顧客的習慣，巴奴毛肚火鍋企業特地將鍋具設計為回字型，同時將鍋邊距離進行縮窄，擴大鍋內容積以及加深中心鍋底，防止噴濺現象，針對毛肚這款產品，推出波浪形餐盤。
二、超級產品戰略：海底撈的“服務主義”和巴奴毛肚火鍋的“產品主義”
對于運用超級產品戰略的巴奴毛肚火鍋而言，它們實行“產品主義”，認為產品大于一切，當然這也包括關注顧客需求及服務主義，而后者正是知名火鍋連鎖品牌海底撈的“特點”。
海底撈以服務出名，從等待就餐到就餐結束，幾乎將所有服務細節做到極致，也有一些企業想要模仿海底撈，最后虧得血本無歸后直呼：”海底撈是我學不來的存在“
能夠成功的餐飲企業，有許多的原因，海底撈則是將服務發揮到極致，迅速占據餐飲市場。相比之下，巴奴毛肚火鍋企業則是以產品為中心，對其外口號宣稱“服務并不是巴奴的特色，毛肚才是王牌”。
舉個例子，為了能夠做好毛肚這款產品，巴奴的毛肚是由新西蘭全程冷藏進口，同時為了保障湯底的口感，將辛苦熬制的湯底，僅保留4個小時，一旦超出時間立即倒掉，確保湯底的最佳食用期。
這種打造超級產品的方式，并不是以極致服務為代價，而是以產品為主力，吸引顧客的注意后，在最大程度上為顧客著想，例如，采用排風系統減輕顧客身上的火鍋味，在顧客用餐后提供小份花生，減輕顧客口中的蒜味。
看到這里，大家可能會覺得企業想要打造超級產品，只要把產品做好就行了，但超級產品的關鍵不僅在于產品，最重要的是口感、品質、功能、服務之上的超級產品戰略。如果企業無法聚焦產品，界定清晰，就很難打造出超級產品在餐飲行業內存活下去。
對于巴奴毛肚火鍋而言，毛肚是它們賴以生存的超級產品，正是通過做好產品和服務，讓顧客更加了解毛肚，才能在顧客心中將毛肚和巴奴連接起來，只要他們一想到毛肚，就會想起巴奴毛肚火鍋企業。
三、超級產品戰略：九死一生的競爭
在餐飲行業內的火鍋細分市場中，巴奴之所以能在北京站穩腳跟除了產品外，更重要的是建立超級盈利。
對于任何一家餐飲連鎖品牌而言，50家店以上的規模，就意味著門店的盈利框架已經出現，讓正處于增長期的企業快速發展當中，對于如何實現超級盈利有著既定需求。
實現超級產品盈利談何容易，這需要企業以超級產品為核心，對門店進行快速擴張，尤其是在寸土寸金的一線城市，對于區域品牌而言是個巨大的挑戰。
舉個例子，在北京的巴奴毛肚火鍋，想要覆蓋更大的范圍，則需要企業在商圈允許的前提下，“插隊”等待進入，但由于區域品牌的影響力并不大，“強龍不壓地頭蛇”，想要在一線城市中生存，必定要提高品牌口碑來加持。
那么該如何提高品牌口碑，這又涉及到產品迭代問題，畢竟一成不變的產品，最終只會被顧客所拋棄，因此，如何持續迭代產品成為企業打造超級產品的新課題。
近幾年來，知名的區域品牌向一線城市發起猛烈的攻勢，其原因在于，不少區域品牌在獲得快速發展后就進入了增長瓶頸期，想要突破瓶頸，需要持續擴張尋找新的增長方向，同時，在一線城市內進行測試和引入新鮮元素，來加深顧客對品牌的印象及改善產品口味。
對于餐飲品牌而言，在一線城市的成功，能為它們在二三線城市中的持續拓展、樹立品牌形象。不僅如此，在一線城市內的開拓，也能起到推動企業品牌的作用。
對于首次進京的巴奴而言，它們需要在超級產品戰略的基礎上平衡成本，洞察顧客需求，打造出更多的超級產品讓企業實現超級盈利并成為行業中的巨頭。
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