艾永亮：巴奴進(jìn)駐上海，火鍋市場(chǎng)暗戰(zhàn)升級(jí)，超級(jí)產(chǎn)品的加法與減法
巴奴毛肚火鍋進(jìn)入上海了。
巴奴毛肚火鍋為什么要去上海？
巴奴毛肚火鍋和海底撈有什么區(qū)別？
巴奴毛肚火鍋的供應(yīng)鏈?zhǔn)鞘裁矗?/p>
巴奴毛肚火鍋，它僅僅只是一家火鍋店嗎？
巴奴毛肚火鍋是如何打造超級(jí)產(chǎn)品的？
一、超級(jí)產(chǎn)品戰(zhàn)略：打造超級(jí)產(chǎn)品
巴奴毛肚火鍋在上海開店了，這是它在進(jìn)京500多天后，再次選擇進(jìn)入新區(qū)域。
“其實(shí)進(jìn)入上海我沒什么把握，因?yàn)槲也恢捞籼薜纳虾＃璨恍枰粋€(gè)更加極致的火鍋？但我還想挑戰(zhàn)一下，這對(duì)巴奴毛肚火鍋而言是一次精進(jìn)的機(jī)會(huì)。“
其實(shí)巴奴毛肚火鍋在北京的成績(jī)還是不錯(cuò)的，主打的產(chǎn)品毛肚點(diǎn)單率占140%，最高翻臺(tái)率高達(dá)700%，并成為許多人來到北京時(shí)必定會(huì)去的打卡地之一。
從北京到上海，跨越了1318公里，從餐飲市場(chǎng)來看，并不是巴奴毛肚火鍋進(jìn)入上海的好時(shí)機(jī)，畢竟上海的顧客對(duì)美食的追求那可是出了名的挑剔，那么巴奴毛肚火鍋為什么要選擇進(jìn)入上海地區(qū)呢？也許正如該創(chuàng)始人杜中兵所說，“我想把產(chǎn)品做到極致，把每一款產(chǎn)品都變成受顧客喜愛的超級(jí)產(chǎn)品”。讓巴奴毛肚火鍋品牌成為火鍋市場(chǎng)的領(lǐng)頭羊，為企業(yè)帶來高利潤(rùn)。
這樣的目標(biāo)并不是盲目的。
從2017年中的火鍋市場(chǎng)數(shù)據(jù)來看，牛肉、羊肉、毛肚成為顧客最受歡迎的三大火鍋食材，其中毛肚占了47%的份額。
在2019年火鍋市場(chǎng)數(shù)據(jù)顯示，毛肚以150萬的顧客推薦，成為川渝火鍋的頭牌食材。
而毛肚在上海地區(qū)的搜索量高達(dá)103856次，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于重慶、北京、成都、杭州等其他城市.....
毛肚搜索量意味著在火鍋市場(chǎng)的背后有著巨大的市場(chǎng)需求和門店數(shù)量的新增長(zhǎng)趨勢(shì)。
目前在上海，有6800多家火鍋店，主打毛肚的火鍋有十多家，例如，孫毛肚火鍋、川味觀毛肚火鍋、九鼎軒脆毛肚火鍋.......最愛吃毛肚的顧客基本上集中在23歲至30歲之間，那些顧客平均一年光顧4次，每次都會(huì)點(diǎn)3至4份毛肚。
如今的火鍋市場(chǎng)正在進(jìn)入毛肚時(shí)代。
這是毛肚細(xì)分市場(chǎng)的機(jī)會(huì)，也是最激烈的競(jìng)爭(zhēng)。
為了讓毛肚成為企業(yè)的超級(jí)產(chǎn)品，讓顧客提起毛肚就想到巴奴毛肚火鍋這個(gè)品牌，巴奴毛肚火鍋企業(yè)在發(fā)展的十八年內(nèi)認(rèn)認(rèn)真真對(duì)待毛肚。
二、超級(jí)產(chǎn)品戰(zhàn)略：用產(chǎn)品吸引顧客
巴奴毛肚火鍋跟海底撈最大的區(qū)別在于它是將更多的精力投入產(chǎn)品上，為了確保菜品的質(zhì)量，巴奴毛肚火鍋每上新一款菜品，都需要經(jīng)過杜中兵的品嘗、認(rèn)可后才能被端上餐桌。
巴奴毛肚火鍋能夠開出多家門店，并得到顧客的認(rèn)可，打造超級(jí)產(chǎn)品的目標(biāo)是支撐企業(yè)用心對(duì)待產(chǎn)品的一個(gè)重要因素。
許多人把海底撈與巴奴毛肚火鍋進(jìn)行各個(gè)方面的對(duì)比，例如，營(yíng)收層次，品牌方面......
那么巴奴毛肚火鍋和海底撈該如何進(jìn)行對(duì)比，我的答案是，巴奴毛肚火鍋和海底撈的方向不同，不是說巴奴毛肚火鍋不注重服務(wù)或海底撈的產(chǎn)品不夠好，只是各有千秋罷了，也正是因?yàn)椴煌园团腔疱仌?huì)花費(fèi)更多的時(shí)間做出更好的產(chǎn)品。
例如，可以帶根吃的笨菠菜，它比普通菠菜口感更加清甜，富有更多的營(yíng)養(yǎng)，由于它的生長(zhǎng)周期，只有在每年的十月至第二年的二月顧客才能吃到。還有巴奴毛肚火鍋的羔羊肉，它們是牧民精心飼養(yǎng)喝著天然的水吃著天然的草的小羔羊。
還有巴奴毛肚火鍋的繡球菌，原本它的供應(yīng)商只是一個(gè)個(gè)體戶，繡球菌數(shù)量一年也賣不到一噸，這是因?yàn)樵S多人對(duì)這個(gè)食材并不了解，這是巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人，在選定食材時(shí)無意中發(fā)現(xiàn)的，經(jīng)過品嘗后發(fā)現(xiàn)味道可口，并決定把它送上餐桌，之后越來越多的火鍋門店內(nèi)都出現(xiàn)了繡球菌，同時(shí)，當(dāng)時(shí)的個(gè)體戶也成為當(dāng)?shù)爻雒墓?yīng)商。
“巴奴毛肚火鍋?zhàn)龅貌粌H僅是火鍋，更重要的是它對(duì)供應(yīng)鏈和產(chǎn)品創(chuàng)新上認(rèn)真，我們希望我們做的每一個(gè)產(chǎn)品，都能成為推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的超級(jí)產(chǎn)品。”
如果用三三四來分析一個(gè)品牌，巴奴毛肚火鍋是兩個(gè)三分別是服務(wù)和環(huán)境，四是它們的產(chǎn)品、而海底撈的兩個(gè)三是產(chǎn)品和環(huán)境，四是服務(wù)、這就是兩者之間的它們最大不同。
三、超級(jí)產(chǎn)品戰(zhàn)略：巴奴毛肚火鍋的核心
從2013年的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)來看，當(dāng)時(shí)巴奴毛肚火鍋的固定資產(chǎn)為1.3億元，開店成本約6000萬元，而對(duì)產(chǎn)品的投入為7000萬元。
看到這個(gè)數(shù)字，大家會(huì)覺得這家企業(yè)是不是有問題，有必要在產(chǎn)品方面投入這么多嗎？但這個(gè)數(shù)據(jù)卻恰好說明了巴奴毛肚火鍋打造超級(jí)產(chǎn)品的決心。
如果將巴奴毛肚火鍋的門店比作飛機(jī)，那么超級(jí)產(chǎn)品就是機(jī)場(chǎng)，只有先有機(jī)場(chǎng)，才能飛出更多的飛機(jī)，企業(yè)才能飛到更高更遠(yuǎn)的地方。
四、超級(jí)產(chǎn)品戰(zhàn)略：產(chǎn)品的加法與減法
好的產(chǎn)品推出市場(chǎng)后為企業(yè)帶來的全是加法，而沒用的產(chǎn)品為企業(yè)帶來更多的是減法。顧客并不是不愿意花錢去吃，而是我為什么要選擇你？
在餐飲行業(yè)內(nèi)，都說美味和健康不可兼得，但在杜中兵看來，火鍋是可以在美味與健康中平衡的。
對(duì)他而言，做好每一道菜品、每一份鍋底，都能在健康和美味方面平衡，而這個(gè)平衡就在于企業(yè)如何對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行加法和減法。
巴奴毛肚火鍋多年來持續(xù)對(duì)產(chǎn)品的創(chuàng)新和投入，毛肚作為企業(yè)的特色產(chǎn)品，也是行業(yè)內(nèi)第一個(gè)用綠色生物蛋白酶漲發(fā)的，巴奴毛肚火鍋從最初的杜絕火堿和老油。到辣椒、牛油、花椒等主副食材都是行業(yè)內(nèi)最好的。
好的產(chǎn)品遠(yuǎn)遠(yuǎn)比沒用的產(chǎn)品更有價(jià)值。把最好的帶給顧客，是企業(yè)能否造就超級(jí)產(chǎn)品的核心要點(diǎn)。
只要企業(yè)確定目標(biāo)，在打造超級(jí)產(chǎn)品的過程中，把企業(yè)所做的背后，是如何重新定義這個(gè)產(chǎn)品，分享給顧客的時(shí)候，顧客才會(huì)愿意為此買單，顧客并不是不愿意花費(fèi)高的價(jià)錢，而是企業(yè)沒有讓顧客感受到為什么對(duì)此買單的理由。
五、超級(jí)產(chǎn)品戰(zhàn)略：以顧客為主
2013年，巴奴毛肚企業(yè)在鄭州建立起中央廚房，在重慶建立底料加工廠，這是巴奴毛肚火鍋企業(yè)運(yùn)用超級(jí)產(chǎn)品戰(zhàn)略的開始
也正是那個(gè)時(shí)候，企業(yè)對(duì)如何打造超級(jí)產(chǎn)品有了更深的思考。
例如，巴奴毛肚火鍋的菌湯，一直堅(jiān)持用五種云南野生菌在門店內(nèi)現(xiàn)熬而成。
其背后的原因在于，巴奴毛肚火鍋企業(yè)是基于顧客的角度來打造超級(jí)產(chǎn)品，該如何才能為顧客帶來更健康、更美味的產(chǎn)品，怎樣才能保持產(chǎn)品品質(zhì)做到極致。
作為一家企業(yè)，不僅需要盈利，更重要的是要去做更有意義和價(jià)值的事情，要為自己選擇的行業(yè)做出貢獻(xiàn)和擔(dān)當(dāng)，為顧客提供價(jià)值，打造出超級(jí)產(chǎn)品，為行業(yè)帶來不一樣的色彩。
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