值得一生等待？用餐還不超過30分鐘？一個小小的壽司憑什么？

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舉報 2020-07-20

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壽司，一道平常的食物，還能搞出什么名堂？

最多便是開發幾個新奇的菜式，穿上日本的衣服，還有什么可以搞？

有這么一家其貌不揚、菜式簡單的壽司店，店內僅有十個座位，沒有獨立洗手間，還沒有常規的菜單，只有主廚當天的定制菜，而且只有手握壽司，價格也取決于當天選的食材，每人三萬日元起。就餐需要提前一個月預約，用餐時間不超過30分鐘。

也正是這樣一家“奇葩”的小店，卻連續兩年獲得米其林三星餐廳的最高冠冕，它便是數寄屋橋次郎壽司。美國總統奧巴馬訪問日本，日本宴請奧巴馬就是安排在這家小小的壽司店里。

每一天都有世界各地的食客慕名而來，只為品嘗這么一口“值得一生等待的壽司”。

這不禁讓人發問，一個簡簡單單的壽司憑什么可以讓人像朝圣一樣看待？憑什么可以做到如此的高價？憑什么用戶評價如此之高？

愛自己的工作

一生投身其中

一個產品需要多長的時間去打磨？

半年？一年？五年？十年？

太多企業用半年時間做產品，用十年時間做營銷和渠道，最后還埋怨用戶只看價格，不看品質。

一個用半年時間就做完并且十年時間都延續不變的產品，真那么吸引用戶嗎？

難，很難。在物質匱乏的時代，東西只要能做出來就可以賣出去，那個時候只要能做到60分就是一個好產品，人們的需求是能用。

但是隨著經濟的發展，能用已經遠遠不夠。要好用，你只有做到80分才能達到人們的需求。

可是，我們看到太多的企業，做到80分的不是產品，而是營銷。

用戶需要的是產品，并不是營銷，營銷是在滿足用戶需求的基礎之上的。

數寄屋橋次郎壽司為什么擁有用戶超高的評價，這不得不談店主，現年92歲，握了近70年壽司，被譽為壽司之神的小野二郎。

小野二郎從7歲開始入行，幾十年如一日地做壽司，現在已經達成了爐火純青的手藝。當他在捏壽司的時候，不是在流程化制作菜式，而是沉浸在藝術創作的過程之中。

近百年的職業生涯中，他只做一件事，日復一日，日積月累，從一個卑微的學徒修煉成為享譽世界的“壽司之神”。

"我一直重復做同樣的事情以求精進，我總是向往能有所進步，我會繼續向上，努力達到巔峰，但沒人知道巔峰在哪里。"

不單單自己在堅持，每一個學徒都被嚴格要求著。在數寄屋橋次郎壽司店里當學徒，基礎訓練就要經歷近十年。

前面幾個月唯一的工作就是擰毛巾。徒手取出燙手的毛巾，擰到適中的狀態。就這么一個簡單枯燥的小動作，就要一連重復練習幾個月。

等你熟練地學會擰毛巾之后，才讓你開始接觸刀工和料理食材，這一練就是十年。十年的基礎訓練之后才開始學煎蛋，有的學徒連續煎了3、4個月，做了200多個失敗品，才得到小野二郎的許可，最后才開始捏壽司。

“沒有十年以上的枯燥訓練，心神不定、基本功不牢靠，就無法成就手藝一流的廚師。做壽司的技巧并不是什么秘密，成功的唯一途徑就在于長期的重復和持續的練習。”

產品如人。數寄屋橋次郎壽司在每一個小環節都以極高的標準要求自己，用七十年的時間研究壽司、打磨壽司，把每一個小細節都做到100分。

這樣的產品怎能不讓人喜歡，即使價格再貴，即使再難預約。

產品就像我們的孩子，1歲、2歲、3歲，一點點長大，產品不可能一蹴而就。

所以一個產品應該用多長時間來打造呢？

答案是一輩子！只要這個產品還有用戶，我們就值得一直把它變得更好。

Tips：你的產品能達到多少分？是能用還是好用？你是否花了足夠多的經歷去打磨？

好的鮪魚只有一尾

而我只買這一尾

你的產品用的是什么材料？材料的選擇由什么決定？

成本，市場，還是“老規矩”？

不可避免地，我們在倒推生產。想著一個產品要什么價格好賣，倒推著計算原材料的成本、人工成本、企業利潤。

這是價格戰的后果，也是質量下降的開始。

產品是為滿足用戶需求而誕生的，用戶的需求強弱并不一樣，對產品的要求也不一樣，市場上就流傳起低配、標準、高配三個版本。

價格低確實可以吸引大部分的用戶，但是他們追求的是物美價廉，而不是低價低質。以高質量的預期，用低價的錢買到的東西最后就是轉頭罵娘。

企業也不好過，材料人工都是成本，都這價格了，還能希望質量好到哪里去？

但，能怨用戶嗎？

我們可以決定產品的質量，為什么不能選擇自己的用戶群體。

數寄屋橋次郎壽司每人三萬日元起的價格確實讓不少人停住了腳步，但是他的用戶卻只增不減，為什么？

數寄屋橋次郎壽司店馳名海外，從食材選擇、制作，甚至到入口瞬間，每一個小小的步驟都經過縝密的計算。

每一天，小野二郎都親自踩著自行車去市場挑選食材，當天買，當天做。向他提供食材的都是專業的供應商，供應稻米的只賣稻米，供應蝦的只賣蝦，供應鮪魚的只賣鮪魚。

“市場上最好的鮪魚只有一尾，而我只買這一尾。我要買就買最好的，不然就不買。”

這種對于食材近乎變態的要求，也贏得了供應商們的信賴。

"有些米只供給小野二郎，因為只有他知道怎么煮。"

"若有3公斤野蝦，那就會留著，直到他來。"

"好東西是有限的，要交到最好的人手上才行。"

最好的米販，最好的蝦販，最好的魚販，最好的使用者，這是一個由每個階段的最好者締結而成的鏈條，最后便是最好的菜肴。

這就導致店里根本沒有固定的菜單，都是根據當日能買到的最好食材來定，做什么就賣什么，顧客就吃什么。

由于對品質極高的要求，這家客單價三萬元的壽司店卻每一天都有世界各地名廚和饕客慕名而來，就餐還需要提前一個月預約。

品嘗壽司后，每每驚嘆：這么簡單的東西，味道怎會有如此的深度？

Tips：高價并不是沒有市場，他也有特定的用戶，用高質量的產品去滿足他們的需求，你也可以獲得超高的盈利與增長。

每一個細節都堅守

極其嚴苛的標準

很多人一談服務就說海底撈，感嘆海底撈每個環節都那么棒，感嘆為何自己的企業不能擁有。

真的難學嗎？

難學，這是很多人的第一反應。需要整個店的配合，并不是幾個章程就能決定的。

這家小小的壽司店卻可以在服務上甩海底撈十條街。

小野二郎會根據客人的性別、年齡、身份、職業來安排座位。他的菜并不是一次性在后廚都做完，而是時刻觀察顧客的用餐習慣和進度，隨時調整壽司的味道、大小、擺向、上餐速度和上菜順序。

如果客人是女性，他會把壽司捏得小一些。如果客人慣用左手，他會把壽司擺在順左手的位置。

“我會在夢里捏壽司，點子多到半夜都會醒來。現在我們的蝦要煮到客人上門前，這樣雖然很耗工，但是值得，因為蝦變得更好吃。”

數寄屋橋次郎壽司里的每一種食材都有它自己最美味的理想時刻。為了讓章魚的口感更加柔軟，不像其他飯店里吃起來像咬橡皮，需要給章魚按摩40分鐘之后才能上桌。

平常的米飯也特講究，在遞給客人時，米飯溫度要和人體溫度保持一致，這個時候米飯的彈性正好，客人不會感覺到過冷或過熱。

煮米飯的時間是根據客人到店時間逆推算的，飯在第一時間端上、攪拌，小野二郎以最快的手法握成壽司，確保食材在入口時達到最佳的溫度和口感。

一位顧客去那里用過餐后這樣寫道：“若說在銀座本店用餐像是出席一場朝圣般的交響音樂會，那末在六本木店，就像是欣賞一場室內樂演出。朝圣并不是這里的主題，取而代之的是享受、放松和交流。當然，仍在很高的格調和質量基礎之上。小野隆選取父親窮盡經驗智慧寫出的賞味流程中的主干，將其拆分成一個個短小樂章，呈現給顧客。我會用難忘、美妙、打開眼界來形容這次用餐體驗。”

五十多年來，小野二郎一直堅持一個習慣，在客人用餐結束后，親自站在門口和每一位顧客鞠躬道別。

從食材選擇和制作過程，到衛生環境和工作態度，再到待客禮儀和上餐進度，數寄屋橋次郎壽司對每一個細節都堅守極其嚴苛的標準。

用最好的食材、在最佳的時間內、用最精致的手藝、做出最好的壽司、讓顧客在第一時間品嘗到最美妙的料理。

這難學嗎？

沒有眼花繚亂的花式，卻讓用戶真真切切感受到每一個細節，給予他們超越預期的體驗。

Tips：關注每一個細節，在細節上提升用戶體驗，超越他們的預期。

結語

這一個小小的壽司店里，簡單得很純粹，只有一個用一生都投入其中、幾十年如一日地做壽司的廚師，用最高的標準挑選著食材，在每一個細節都堅守極其嚴苛的標準，讓用戶享受到超越預期的美妙體驗。

在這個時代，大家都開始討論工匠精神，開始關注工匠精神。但是我想說，對工匠精神的理解最關鍵的并不是精益求精，真正工匠精神的基礎是對本質的追求，對一個產品本質的追求。

我們在急功近利的時代下，太容易本末倒置，追求表面的、快速的、虛假的繁榮和增長，但這些東西都無法持久。

只有回歸到本質，回歸到產品本身，這個產品本身能夠持續性地為用戶創造價值，才是真正的具備工匠精神，才是真正的好產品，才能走得長久。

不管迪斯尼或者可口可樂，都是如此。不是把力量都使在營銷上，而是把企業有限的力量使在真正的、重要的、核心的、根本的產品上。