艾永亮：日本的壽司之神如何打造超級(jí)產(chǎn)品，每天都幫章魚做按摩

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舉報(bào) 2020-07-22

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在日本東京銀座，有一間地下壽司店，門店里只能容納10個(gè)位置，并沒有獨(dú)立衛(wèi)生間。這家看似毫不起眼的壽司店甚至沒有菜單、飲料和小菜，每天都是根據(jù)店長(zhǎng)購(gòu)買到的食材進(jìn)行隨機(jī)上菜，不僅如此，想要進(jìn)入到該壽司店用餐至少需要提前一個(gè)月預(yù)訂位置，但成功率較低。

這家壽司店名字叫做“數(shù)寄屋橋次郎” ，看到這里大家肯定覺得很陌生，但他的主廚卻馳名中外，他就是被稱為”壽司之神“的小野二郎。

小野二郎，作為日本國(guó)寶級(jí)廚師，幾乎將一生都投入到壽司當(dāng)中，享有“壽司之神”的美譽(yù)。

2011年，由大衛(wèi)·賈柏拍攝的紀(jì)錄片《壽司之神》橫空出世，通過該紀(jì)錄片許多觀眾會(huì)看到小野二郎制造壽司過程時(shí)精益求精的細(xì)節(jié)。也正是因?yàn)槿绱耍瑪?shù)寄屋橋次郎壽司店被選為接待當(dāng)時(shí)還是美國(guó)總統(tǒng)的奧巴馬，從此更是名聲大噪。

哪怕如今的數(shù)寄屋橋次郎壽司店被米其林摘星，也并不是因?yàn)樗奈兜溃且驗(yàn)槲恢锰y預(yù)訂，曾經(jīng)有人抗議米其林給這家壽司店的三星評(píng)價(jià)，但評(píng)委會(huì)卻堅(jiān)持賦予它米其林三星的榮譽(yù)。“你去過就知道，數(shù)寄屋橋次郎壽司店沒法給其他星級(jí)，只有三星才配得上”評(píng)委會(huì)解釋道，并推薦這家店——值得專門為它安排一次出國(guó)旅行。

從企業(yè)的角度來看，壽司就是產(chǎn)品，而小野二郎就是產(chǎn)品經(jīng)理人，為什么小野二郎能夠打造出超級(jí)產(chǎn)品，受到消費(fèi)者的喜愛，今天我就來給大家分析真正的原因。

食客的完美體驗(yàn)

“該如何定義美味？”

“美味很難解釋，不是嗎？”

這是《壽司之神》紀(jì)錄片開頭時(shí)，小野二郎對(duì)觀眾提出的問題，而他則用行動(dòng)探究了一生，因此，他日復(fù)一日年復(fù)一年不停精進(jìn)，將壽司做到極致。

每天早上小野二郎都會(huì)早早到店，親自試吃所有食材，將不美味的食材淘汰。

同時(shí)，小野二郎的壽司店會(huì)提前安排食客的座位，按照客人的年齡、性別、狀態(tài)調(diào)整好位置。如此一來在上壽司時(shí)，后廚能夠記住男女食客的順序，不僅如此，小野二郎還會(huì)根據(jù)客人的性別來調(diào)整壽司大小，確保顧客能夠一口吃下壽司，享受到全部的美味，假如客人是左撇子，那么，下一刻的壽司就會(huì)默默出現(xiàn)在客人的左手邊。

小野二郎站在壽司臺(tái)前親自給每位食客捏壽司，表情異常嚴(yán)肅和專注，一切充滿著儀式感，更別提他那行云流水的捏壽司手法，充滿節(jié)奏感，動(dòng)作干脆利落，但凡嘗過小野二郎壽司的客人都會(huì)不由自主的感嘆“這是世界上最好吃的壽司”，用最簡(jiǎn)單的食材，做出深度的味道。

為了讓外國(guó)客人能夠更加了解壽司的奧妙，向他們介紹壽司食材的來歷以及料理的方法，小野二郎還特地花費(fèi)3年時(shí)間學(xué)習(xí)英文，但由于近幾年中國(guó)客人越來越多，而且大部分的中國(guó)客人即不會(huì)日語也不會(huì)英文，吃了半天也不知道這道菜叫什么，該如何吃才比較美味，他又自學(xué)了基本的中文，并通過中文來報(bào)菜名。

2003年，為了讓客人吃得舒心，小野二郎還自創(chuàng)上菜順序，從第一道菜的經(jīng)典壽司，再到第二道的時(shí)令海鮮，最后搭配傳統(tǒng)菜式，讓客人在品嘗美味時(shí)能夠感受到小野二郎的生活理念。

絕佳的美味附帶超乎預(yù)期的體驗(yàn)，造就了小野二郎“壽司之神”的美譽(yù)。

每次當(dāng)客人用完餐準(zhǔn)備離開時(shí)，小野二郎和他的長(zhǎng)子禎一都會(huì)在門口鞠躬，送顧客離開。

看到顧客吃到美味后露出的滿意表情，是小野二郎一天下來最開心的事情。

把事情做到極致

獨(dú)一無二的產(chǎn)品，超乎預(yù)期的用餐體驗(yàn)，從而造就超級(jí)產(chǎn)品的誕生。

想要打造超級(jí)產(chǎn)品，注重細(xì)節(jié)是基礎(chǔ)，將每個(gè)環(huán)節(jié)都做到極致才能為客人帶來超乎預(yù)期的體驗(yàn)，例如，前臺(tái)餐具、茶具的擺放，甚至是客人看不到的調(diào)料盒、刀具、團(tuán)扇、配菜箱都有著嚴(yán)苛的要求。

做壽司最難的并不是在前臺(tái)的捏制，而是對(duì)于食材的把控。

食材決定了壽司的美味程度，70歲之前的小野二郎總是親自到菜市場(chǎng)挑選食材，但后面因?yàn)樾呐K原因，由長(zhǎng)子禎一每天騎車去菜市場(chǎng)購(gòu)買食材。

小野二郎選擇挑選食材的門店都是只賣單一食材的專家，而那些食材的老板們都會(huì)把最好的留給小野二郎，也許對(duì)他們來說，最好的食材留給最懂的人才能發(fā)揮出最大的價(jià)值。

小野二郎購(gòu)買食材只關(guān)注品質(zhì)，完全不在乎價(jià)格。畢竟食材品質(zhì)是做好壽司的關(guān)鍵。

對(duì)此也有人產(chǎn)生疑問：“你這樣做有人能品嘗得出來嗎？”

他說：“也許不會(huì)有，但我能分辨其中的差異。“

其實(shí)，一直以來我們所說的打造超級(jí)產(chǎn)品，并不需要多么高超的技術(shù)，而是對(duì)細(xì)節(jié)的一絲不茍，關(guān)注每一個(gè)細(xì)節(jié)，從細(xì)節(jié)上提升用戶體驗(yàn)，讓產(chǎn)品超越用戶預(yù)期，在重復(fù)中精益求精。從不隨波逐流，這種嚴(yán)苛的自律，這不僅僅是一家壽司店能夠做到的，也適用于所有行業(yè)。

注重細(xì)節(jié)，超越用戶預(yù)期，是所有企業(yè)打造超級(jí)產(chǎn)品的秘訣。

沉迷于創(chuàng)新

為了給顧客提供更好的壽司，為他們帶來超乎預(yù)期的體驗(yàn)，除了對(duì)細(xì)節(jié)的極致追求外，小野二郎一直努力精進(jìn)，不斷改進(jìn)壽司的技藝，力求做出更加完美的產(chǎn)品。

小野二郎的師傅認(rèn)為，壽司歷史悠久，已經(jīng)沒有改進(jìn)的空間。但小野二郎卻不以為然，他認(rèn)為壽司總有可以改進(jìn)的空間，后來，在他的壽司生涯中，通過不斷的創(chuàng)新，造就了很多以前沒有過的菜式。

對(duì)食材的加工，讓小野二郎的技藝也得到了一定的改進(jìn)和提升，舉個(gè)例子，普通的章魚壽司吃起來并不美味，但經(jīng)過小野二郎獨(dú)特的廚藝所做出來的章魚壽司變得鮮嫩可口，這源于他獨(dú)特的處理手法，將章魚放在指定的盆子里連續(xù)揉搓30分鐘，讓章魚的肉質(zhì)變得松軟并散發(fā)出香味。

已經(jīng)被譽(yù)為“壽司之神”的小野二郎表示，他從未對(duì)自己做過的壽司感到滿意，還要繼續(xù)努力。

在數(shù)寄屋橋次郎門店內(nèi)當(dāng)學(xué)徒，必須學(xué)會(huì)用手?jǐn)Q干滾燙的熱毛巾，這種訓(xùn)練很艱苦，卻是每個(gè)學(xué)徒必備的經(jīng)歷。

沒有學(xué)會(huì)擰干毛巾之前，是不允許碰魚，然后就要學(xué)會(huì)用刀和如何料理魚。十年后才可以煎蛋。

小野二郎的徒弟中澤大佑說，“我練習(xí)煎蛋很久了，總是覺得自己沒問題，但實(shí)際操作時(shí)，卻總是搞砸。

此話一出總感覺莫名熟悉，這可真是像極了許多企業(yè)在做產(chǎn)品時(shí)，總覺得自己能夠打造出超級(jí)產(chǎn)品，當(dāng)產(chǎn)品面向市場(chǎng)卻無人問津才意識(shí)到，原來這款產(chǎn)品并不是用戶所需要的。

在數(shù)寄屋橋次郎門店內(nèi)當(dāng)學(xué)徒，至少需要15至20年才能夠出師，具體還得看徒弟自己的悟性和努力。

正所謂嚴(yán)師出高徒，中澤大佑成功出師后立即在美國(guó)紐約開了家壽司店，很快就成為全美最難預(yù)訂的壽司餐廳。

沒有一款產(chǎn)品可以輕而易舉的成為超級(jí)產(chǎn)品，只有經(jīng)過千錘百煉，將產(chǎn)品做到極致，才能獲得成功。

總結(jié)

小野二郎對(duì)壽司的熱愛已經(jīng)到了讓人震驚的程度，在他看來，壽司不僅僅是簡(jiǎn)單的食物，更像是藝術(shù)品，自己就像藝術(shù)家一樣，不斷的精進(jìn)，追求完美，而他最大的心愿就是死在壽司臺(tái)旁。

小野二郎曾說過“沒有人知道巔峰在哪。我每天都在為這個(gè)目標(biāo)而努力。”

匠人之心貴于專、匠人之技名于精、匠人之器致于利、匠人之名響于傳......從“君子之學(xué)必日新，日新者日進(jìn)也。不日新者必日退，未有不進(jìn)而不退者”的學(xué)習(xí)論中，適用于各行各業(yè)，在每個(gè)行業(yè)中都有機(jī)會(huì)做到如此。

數(shù)寄屋橋次郎壽司店之所以能夠成為超級(jí)產(chǎn)品，其背后原因，來自于小野二郎全身心投入到壽司這款產(chǎn)品中，把握每一個(gè)細(xì)節(jié)，從各個(gè)細(xì)節(jié)上提升用戶體驗(yàn)，讓產(chǎn)品為用戶帶來超預(yù)期，持續(xù)的創(chuàng)新以及對(duì)自己嚴(yán)苛要求。

想要打造超級(jí)產(chǎn)品，你必須熱愛且專注于產(chǎn)品，至少對(duì)得起自己的初心，其他的就留給時(shí)間吧。

如果你想知道小野二郎為什么能夠關(guān)注到每個(gè)細(xì)節(jié)，從細(xì)節(jié)上提升用戶體驗(yàn)，為用戶帶來超預(yù)期，學(xué)習(xí)它如何打造屬于自己的超級(jí)產(chǎn)品，請(qǐng)搜索關(guān)注“艾老思”公眾H

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