艾永亮：預約這家壽司店全靠人品，半個娛樂圈明星紛紛來打卡！

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舉報 2020-07-28

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被稱之為“壽司之神”的小野二郎，其創建的數寄屋橋次郎壽司店位于銀座辦公樓地下室，面對只有十個座位的壽司小店每天卻人滿為患，沒有豪華的裝修，就連空間都顯得有些狹窄，就連廁所都得跑出店外。在那里并沒有菜單供客人選擇，具體的菜單都是根據小野二郎當天買來的食材決定。不僅如此，就連酒水和小菜都沒有，只賣壽司，并要求客人在規定時間內用餐。

為什么有如此多規矩和約束的數寄屋橋次郎壽司店依舊受到客人的喜愛，這是因為其創始人小野二郎用一生的時間投入到如何做好壽司這款產品當中，并成功打造出屬于自己的超級產品，他到底是如何做到的？

專注勝于一切

“匠人精神”是現在許多人都無法做到的，而這就是打造超級產品的關鍵，小野二郎律己甚嚴，向往進步，從不對自己獲得的成就感到滿意。

能夠打造出超級產品的管理者都有著五大特征：

1）他們熱愛自己的產品。

2）不會滿足于現狀一心只想提升產品。

3）永遠相信還有進步的空間能夠打造出超級產品。

4）堅持將細節做到極致。

5）不斷重復和迭代。

小野二郎就是這樣的人，每天都做著重復的事情，不斷迭代自己的技術，在紀錄片“壽司之神”中，當時已經80歲的小野二郎表示自己并不喜歡假日，也沒有退休的打算，哪怕如今已經94歲的他，仍然心心念念想著壽司。

假如你見過這個老頭，也許你會覺得他很嚴肅，但不可能不被他的認真所打動，在十個人半圍的吧臺外依次入座，每個人面前都有一個碟子防止壽司，小野二郎捏起壽司來行云流水，仿佛自己的藝術家，從開始到結束都保持著自己的專注。

別看他這樣，小野二郎還會觀察每一位顧客，如果顧客是女士，他就會把壽司捏的略小，如果顧客是左撇子，那么他擺放壽司的位置也會有所改變，他還會提前安排顧客的位置，并記住每位顧客的特征，以便于為他們提供更好的服務。

打造超級產品的關鍵

小野二郎對壽司傾盡了全部的熱情，壽司對于他來說是必不可少的存在，每天都在想著如何讓壽司變得更加美味，就連做夢都在捏壽司，點子多到半夜驚醒后起床捏壽司。小野二郎曾說過“我并不在乎錢，只想做出美味的壽司。”

有關于食物的一切都要做到極致，唯有如此才能打造出超級產品。

捏，是壽司成餐的最后一步，看似簡單的背后卻有著不為人知的辛酸，為了能夠將力度控制自如，在小野二郎家當學徒的第一件事，就是擰干毛巾，一擰就是好幾年的時間，就是為了捏壽司打好基礎。

在最低消費3萬日元起的壽司店并不是所有日本普通群眾能夠接受的，要知道頂級的食材必定會出現對應的成本。壽司最重要的食材莫過于米飯和魚貨，這些可不是隨便就能買得到的，小野二郎對于各類食材的供應商也是領域中的專家。例如，鮪魚不能隨便買，一定要市場當天最好的那條。怎么樣才能給米飯保溫，才能保證客人將米飯吃進嘴里是最佳口感。

小野二郎每天早晨都會去市場內挑選最頂級的食材，直到70歲因為身體不適才讓自己的大兒子接替這項重要的任務。

現在很多餐廳并不在意食材問題，也許在他們看來任何食材在調味料的作用下都會呈現出該有的美味，然而顧客的味蕾卻十分挑剔，品嘗著食物就能知道這是不是廚師用心做出來的。

有了頂級的食材，如何做出美味的壽司方法更是層出不窮，例如，幫章魚按摩，用扇子幫米飯降溫，研制魚貨.....每一項都頗為考究，小野二郎每天都在做著重復的事情，力求精益求精，保持創新永遠是企業打造超級產品的關鍵。

窮盡一生磨練技能

在傳統的日本料理中有固定的上菜順序，將口味重的菜品往后排序，小野二郎在壽司這款產品當中也融入到了這一點，在他們店內，一頓飯可以分為三大部分，第一部分為經典彩色，例如，斑鰶、鮪魚；第二部分為當天新鮮的魚貨，可以讓廚師盡情發揮技術；第三部分為煎蛋、海鰻、干瓢......

這一切的按部就班，不為追求利益專注于產品，是超級產品的本質，十年如一日的堅持，這是小野二郎能夠打造出超級產品，將其做到極致的原因所在。

小野二郎的壽司技術并不是不傳之秘，他不僅將技術傳給自己的兒子，還有不少的學徒，而這些技術，只要能夠堅持吃苦的人，都可以熟練掌握。

從最初的擰干毛巾到料理魚，這樣的基礎訓練長達十年，十年后學徒還得用很長的時間練習煎蛋，經歷了無數次的失敗才能達到師傅的標準。捏壽司的力度要像手握小雞一樣，當然不能過度用力，那么如何去掌握力度，這就需要學徒自己去體會了。

在數寄屋橋次郎壽司店經常有人辭職，最短的學徒只工作了一天，因為他們不能理解為什么那么簡單的食物總是被挑剔，為什么非要做到如此繁瑣。小野二郎經常試吃學徒的作品，并告訴他們作品存在的問題，例如，米飯太硬，溫度不夠，不夠美味等，在數寄屋橋次郎壽司店內，外面的紛擾似乎與小野二郎沒有任何關系，他只要負責專注于壽司這款產品做出美味就好了，兢兢業業的做好本職好像也不與金錢直接掛鉤，有的人能堅持一生都如此。

總結

該如何定義壽司的美味，沒有人能用準確的文字進行描述，一家能夠得到大眾認可的餐廳，必定擁有屬于自己的超級產品，就拿小野二郎來說，壽司就是他的產品，，需要一生投身其中，不斷改進技術，想方設法讓壽司變得美味，用產品引發客人自傳播，形成一定的影響力，從而造就超級產品。這也是許多餐飲行業無法做到的一點。

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