中央廚房正在改變餐飲供應(yīng)鏈

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舉報(bào) 2021-02-06

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文|李北辰

很多人都知道，餐飲大概是產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)最重要的一塊奶酪。人們經(jīng)常算一筆賬：中國餐飲市場(chǎng)規(guī)模大約5萬億，但行業(yè)高度分散，產(chǎn)業(yè)集中度極低，排在各業(yè)態(tài)前列的百家領(lǐng)軍企業(yè)營業(yè)額合計(jì)不足2000億元，占行業(yè)總量不足5%。

這與中國餐飲行業(yè)高頻低效的發(fā)展模式有關(guān)。在供應(yīng)鏈，成本結(jié)構(gòu)，標(biāo)準(zhǔn)化等相互嵌套的環(huán)節(jié)，餐飲行業(yè)均存在明顯痛點(diǎn)。

如今很多企業(yè)都已意識(shí)到，優(yōu)質(zhì)高效且有韌性的供應(yīng)鏈，才是餐飲企業(yè)降本增效的關(guān)鍵。在同質(zhì)化嚴(yán)重的細(xì)分品類，甚至是企業(yè)自身的護(hù)城河。根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的《2020中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》，目前，超過半數(shù)的餐飲企業(yè)都將關(guān)注點(diǎn)落在了供應(yīng)鏈管理上。

而過去數(shù)年，中央廚房——這個(gè)對(duì)消費(fèi)者來說熟悉又陌生的名字，正在成為餐飲業(yè)改造供應(yīng)鏈的關(guān)鍵。

中央廚房的進(jìn)階

現(xiàn)在算來，大概2010年以來，中央廚房就逐漸引起行業(yè)關(guān)注，尤其是連鎖品牌的餐飲玩家。

2016年華創(chuàng)證券在《中央廚房深度報(bào)告》里說，中國年?duì)I業(yè)額200萬以上的連鎖餐廳有900多家，其中70%都普及了中央廚房。人們耳熟能詳?shù)暮５讚啤⑼馄偶摇⒈茱L(fēng)塘、真功夫、永和大王等連鎖餐飲企業(yè)，均建設(shè)有自己的中央廚房體系。

所謂中央廚房，主要是指集中配餐配送的中心，主要任務(wù)是通過標(biāo)準(zhǔn)化操作和管理，統(tǒng)一對(duì)餐廳所需食材、調(diào)配料等，分別進(jìn)行清洗、分解、配比等預(yù)處理，再配送至各個(gè)門店進(jìn)行二次加熱，或者組合后銷售給顧客。

大體上，中央廚房有兩種加工方式：第一種是半成品加工，把批量購入的菜品放在單獨(dú)一個(gè)地方加工成半成品，包括清洗、切配、包裝，然后再用冷藏車運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)店里使用（大多數(shù)時(shí)候我們提及中央廚房指代的即是如此）；第二種是成品加工，通過強(qiáng)大的生產(chǎn)線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓或快餐店售賣。

對(duì)很多連鎖餐廳來說，中央廚房效果顯著。

首先，從餐飲企業(yè)總部的角度：它既可以在很大程度上保證產(chǎn)品品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品口味的一致性，解決中餐標(biāo)準(zhǔn)化的問題，讓消費(fèi)者在不同的門店吃到同樣味道的餐品；又能通過集采的方式，大幅節(jié)省采購成本和物流成本。

其次，從餐飲企業(yè)分店的角度：它既可以解放后廚的一部分采購和清洗配菜的人員，從而降低人力成本；又能節(jié)省后廚的一部分空間，從而降低房租成本。

目前中央廚房已從快餐業(yè)逐步進(jìn)入到正餐業(yè)。這也導(dǎo)致中央廚房設(shè)備需求量不斷增加，2015年，我國中央廚房設(shè)備市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到86.2億元。預(yù)計(jì)到2021年，市場(chǎng)規(guī)模將超過150億元。

當(dāng)然，硬幣的另一面，中央廚房并非沒有風(fēng)險(xiǎn)，就像和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負(fù)責(zé)人文志宏所言，建設(shè)中央廚房是重大決策，屬于重資產(chǎn)建設(shè)，“有的餐飲企業(yè)在發(fā)展之初過早建設(shè)中央廚房，巨大的投資金額反而讓企業(yè)受到拖累。中央廚房的建設(shè)還是要與企業(yè)整體規(guī)劃、發(fā)展階段相匹配。”

但對(duì)于有些餐飲領(lǐng)域而言，中央廚房則尤為關(guān)鍵，比如火鍋。

和中餐其他品類不同，火鍋是將半成品菜直接端上桌，食材新鮮與否至關(guān)重要。因此在重慶一直流傳著這樣的說法，排隊(duì)越久的店越好吃，是因?yàn)樽銐虼蟮目土髁磕鼙ＷC其食材的足夠新鮮。

數(shù)據(jù)顯示，2020年國內(nèi)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)超過萬億，火鍋門店數(shù)量接近40萬家，但仍未能脫離餐飲市場(chǎng)極度分散的背景，大量的市場(chǎng)分散在一些區(qū)域性品牌、獨(dú)立運(yùn)營的小品牌手中。

在海量的火鍋品牌中，吳曉波在預(yù)見2021年終秀上舉了最近很火的巴奴的例子：“2020年火鍋行業(yè)做了一個(gè)品牌榜，第一名是海底撈，第二名是呷哺呷哺，第三名是一個(gè)毛肚火鍋——巴奴。巴奴只干了一件事，把火鍋中用的最多的產(chǎn)品毛肚，通過技術(shù)創(chuàng)新的方式做到極致，在紅海中撕開了市場(chǎng)缺口。”

這與其供應(yīng)鏈管理密切相關(guān)，他們?cè)谛袠I(yè)中推出了所謂的“第三代供應(yīng)鏈”理念。沈帥波在得到APP上的《跟巴奴學(xué)供應(yīng)鏈打造》這樣解釋：第一代的代表就是肯德基和麥當(dāng)勞這些西式快餐，追求的是工業(yè)化生產(chǎn)，盡量長的保質(zhì)期，應(yīng)該說國內(nèi)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的啟蒙，就是通過這兩家企業(yè)完成的；第二代是指?jìng)鹘y(tǒng)意義上的中央廚房，加工半成品再配送到門店加熱，完成了中餐的標(biāo)準(zhǔn)化，供應(yīng)穩(wěn)定是它的核心價(jià)值；第三代則是在前兩代的基礎(chǔ)上，做了很多個(gè)性化改造，核心就在于“能冷鮮不冷凍、能天然不添加、能當(dāng)天不隔夜”。

拿拽面來舉例子，市場(chǎng)上有成熟的燴面坯，但如果買市場(chǎng)上的產(chǎn)品，一方面沒法保證沒添加劑，另一方面如果用跟市場(chǎng)上一樣的產(chǎn)品，就削弱了口味的競(jìng)爭(zhēng)力。因此巴奴跟上游供應(yīng)商聯(lián)合研發(fā)了一套拽面機(jī)，專門做零添加的拽面。

所以不難發(fā)現(xiàn)，就像英國經(jīng)濟(jì)學(xué)家馬丁·克里斯多夫所言，21世紀(jì)不是公司與公司之間的競(jìng)爭(zhēng)，而是供應(yīng)鏈與供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)——在目前中式餐飲第一大品類的火鍋行業(yè)，更是如此。

更深遠(yuǎn)的意義

更不難發(fā)現(xiàn)，近些年來，在涉及招商引資的新聞中，常常看到中央廚房的身影。

事實(shí)上，中央廚房以其大投資和高就業(yè)解決率頗得地方政府的青睞。很多地方政府認(rèn)為，在轄區(qū)引進(jìn)中央廚房，是供應(yīng)鏈與數(shù)字化技術(shù)相結(jié)合的具體實(shí)踐，對(duì)于提升地區(qū)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)智能化、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平，做大食品產(chǎn)業(yè)，培育發(fā)展新的業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)模式，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級(jí)和經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展，都具有重要的意義。

除了對(duì)餐飲企業(yè)和地方政府的意義，中央廚房或許還是推廣按需定制化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)精簡(jiǎn)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化，形成農(nóng)業(yè)新業(yè)態(tài)的新方式。通過整合中央廚房和下游供應(yīng)數(shù)據(jù)，就可以與鄉(xiāng)村產(chǎn)地建立緊密聯(lián)系，整合鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)，推動(dòng)農(nóng)業(yè)的數(shù)字化發(fā)展。

比如嘩啦啦輻射京津冀的“城市中央廚房”——“二十二城”一號(hào)供應(yīng)鏈項(xiàng)目的落地，就讓平谷區(qū)的農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新與市場(chǎng)結(jié)合更緊密。借助餐飲大數(shù)據(jù)的廣泛覆蓋，“二十二城”能夠?qū)Σ煌系男枨筮M(jìn)行有效預(yù)測(cè)，并提前計(jì)劃種植端的品種和規(guī)模，對(duì)產(chǎn)出量過大或需求不足的產(chǎn)品，可以實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域商品統(tǒng)一調(diào)度，提高平谷區(qū)供應(yīng)鏈流通效率。“上游需要什么樣的西紅柿？什么樣的白菜？這個(gè)在過往是不甚清楚的，但是通過柔性供應(yīng)鏈體系，以第二產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)第一產(chǎn)業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)，為農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新安上了'市場(chǎng)之眼'。”嘩啦啦相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

在今年江蘇兩會(huì)期間，江蘇省政協(xié)委員、江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長鄒小波教授就提出建議，要加大中央廚房相關(guān)產(chǎn)業(yè)投入與建設(shè)，推動(dòng)食品安全和新農(nóng)村建設(shè)。

他在提案中表示，中央廚房統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、集約化和信息化，在有效克服餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況差、人工費(fèi)高、原材料成本高、出餐效率低等產(chǎn)業(yè)瓶頸問題的同時(shí)，產(chǎn)業(yè)上游連接“三農(nóng)”，下游連接市場(chǎng)和百姓，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工增值，帶動(dòng)農(nóng)民增收的作用明顯。

但他同時(shí)也表示，目前制約中央廚房發(fā)展的主要瓶頸在于裝備，先進(jìn)裝備主要依賴進(jìn)口，與中式菜肴加工不配套，國產(chǎn)設(shè)備自動(dòng)化、智能化水平低，功能單一，多為半機(jī)械半人工，各設(shè)備之間的系統(tǒng)配套性差，難以真正發(fā)揮中央廚房的優(yōu)勢(shì)。

只有學(xué)界和企業(yè)界加大科技攻關(guān)，開發(fā)安全營養(yǎng)、清潔減排的關(guān)鍵技術(shù)和裝備，政府引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展，引導(dǎo)農(nóng)業(yè)合作社建立預(yù)處理中心，引導(dǎo)消費(fèi)者從“買便宜”到“買信任”轉(zhuǎn)變，強(qiáng)化供應(yīng)鏈可追溯機(jī)制，中央廚房行業(yè)才能迎來更值得期許的未來。

作者：李北辰，媒體專欄作者，關(guān)注技術(shù)驅(qū)動(dòng)帶來的社會(huì)變革

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