呷哺呷哺變味了，年輕人變心了
對于現(xiàn)在在火鍋界的尷尬地位
呷哺呷哺想問消費者的是：
所以愛會消失是么？
作為一家成立二十多年的品牌
呷哺呷哺扎根于北京
是很多北漂年輕人的心頭好
曾幾何時，提到吃火鍋
腦海中的第一順位就是呷哺呷哺
但呷哺呷哺變了
不僅客單價從原來的30元左右
上漲到6、70元
而且味道也和原來相去甚遠
麻醬沒有了靈魂
消費者也失去了
繼續(xù)支持呷哺呷哺的信念
呷哺呷哺的翻臺率
持續(xù)五年不斷下滑
營收也呈現(xiàn)逐年下滑的態(tài)勢
火鍋賽道競爭激烈
五花八門讓人眼花繚亂
消費者的愛不會消失
但是會轉移
畢竟有成千上萬種選擇
為什么要死磕呷哺呷哺呢？
1993年臺灣商人賀光啟
帶著他祖?zhèn)鞯闹閷毱放?/p>
來到大陸發(fā)展
市場競爭激烈加上經(jīng)營不善
珠寶店的生意每況愈下
賀光啟想要轉型做餐飲
2000年左右的北京
肯德基、麥當勞遍地走
大部分年輕人為了節(jié)約時間
往往會選擇在路邊
隨便吃點漢堡薯條飽腹
于是賀光啟靈機一動
想要對標肯德基
做一家火鍋店品牌
即“火鍋中的肯德基”
具備快餐便捷的屬性
同時分量大價格便宜
非常適合年輕人外出吃飯
日本很流行一人一鍋模式
賀光啟借鑒了這個模式
做出了“一人食”的火鍋
一人一個鍋，一個電磁爐
吃起來簡單方便
呷哺呷哺就這樣誕生了
1998年第一家呷哺呷哺的店面
在北京西單開張
原本以為這種新奇的打法
會吸引不少消費者
但喜好熱鬧的北京人
更喜歡大家圍在一起銅鍋涮肉
在富有煙火氣的氛圍中扯犢子
所以呷哺呷哺幾乎沒有生意
為了打開局面
賀光啟決定用庫存補貼消費者
（以前珠寶生意的庫存）
就是來吃飯的消費者
可以獲得同樣價值的珠寶
一來二去相當于白送
用這種交學費的方式
賀光啟不斷改善呷哺呷哺的口味
終于摸準了北京人的喜好
喜歡吃牛羊肉，安排
喜歡吃味道濃郁的麻醬，安排
2003年一場突如其來的非典
改變了整個餐飲行業(yè)的局面
北京作為疫情比較嚴重的地區(qū)
人心惶惶
賀光啟借此機會打出
“一人一鍋，非典感染不上”的口號
原本靠邊站的呷哺呷哺
憑借著干凈衛(wèi)生便捷
一下子沖到消費前列
蟄伏五年的呷哺呷哺
在北京成功站穩(wěn)腳跟
擴張初期呷哺呷哺70%
的營業(yè)收入都來自北京
2014年呷哺呷哺在香港上市
成為火鍋第一股
呷哺呷哺走的是快餐路線
小火鍋本身具備
翻臺率高但是客單價低的特點
呷哺呷哺主要靠著擴張掙錢
進軍南方市場
同時宣布要開一千家店
按照每年158家左右的速度
呷哺呷哺三年完成了計劃
且不說店與店之前互相打架
就說征服南方市場這件事
本身就非常難
首先川渝地區(qū)進不去
其次想要打敗潮汕火鍋等老牌
非常難
呷哺呷哺單店利潤基本固定
房租和人工成本卻在增加
轉型成為不得不做出的選擇
賀光啟推出“品牌升級計劃”
主打中高端的湊湊誕生
呷哺呷哺也開始
由快餐向輕正食轉型
湊湊的網(wǎng)紅屬性為它圈了一波粉
免費續(xù)加的鴨血和豆腐
以及在具有微創(chuàng)新的大紅袍奶茶
吸引了獵奇的年輕人拍照打卡
湊湊緩步擴張
到2020年開出了140家餐廳
同時湊湊產(chǎn)生的利潤
已經(jīng)可以和有1061家店的
呷哺呷哺分庭抗禮
根據(jù)2020年的年報顯示
湊湊和呷哺呷哺的利潤分別是
2.26億和2.4億
一手創(chuàng)立湊湊的張振緯想要湊湊獨立上市如果失去了湊湊呷哺呷哺的股價肯定崩盤呷哺呷哺內(nèi)部一度傳來內(nèi)斗的消息今年四月份張振緯辭職消息一出呷哺呷哺股價暴跌市值一夜蒸發(fā)一百多億 離職后的張振緯獲得2.5億美元融資據(jù)說也是要創(chuàng)業(yè)做火鍋呷哺呷哺走了一個高管多了一個競爭者 再來說說轉型后的呷哺呷哺自從決定從快餐轉變?yōu)檩p正餐呷哺呷哺的定位就開始不清晰原本的呷哺呷哺是快餐是街邊隨便一吃的好選擇分量多，價格便宜很適合充饑
漲價后的呷哺呷哺變得高不成低不就撕掉了性價比的標簽原本的客單價就30元左右現(xiàn)在變成了60-70元/人
漲價未遂的海底撈2020年的客單價在110元左右消費者的消費目的已經(jīng)決定了他們的價格預期如果是和朋友一起聚餐消費者更加傾向于選擇具備社交屬性的火鍋店 所以站在十字路口的呷哺呷哺常常被消費者詬病以前兩塊錢一袋的麻醬沒有了變成了七塊錢一位的自助調(diào)料
同時隨著定位的改變呷哺呷哺店面也跟著改革一人位置的吧臺數(shù)量減少二人、四人位置的吧臺數(shù)量增加呷哺呷哺失去了原本的特色
消費者來吃呷哺呷哺只是想高性價比的填飽肚子并不需要這么多附加價值 消費者不買單呷哺呷哺的生意越來越差翻臺率五年持續(xù)下降沒有任何反彈的跡象從2014年到2020年翻臺率從3.8下降到2.3呷哺呷哺的業(yè)績也跟著走下坡從2018年到2020年凈利潤分別為4.62億、2.88億、183.7萬
根據(jù)呷哺呷哺發(fā)布的2020年第一季度的財報期內(nèi)營收為54.55億元同比下降9.5%利潤為1148萬同比下降96%調(diào)整后的純利潤為1.3億同比下降67.1%
而呷哺呷哺的子品牌湊湊也不斷的被消費者吐槽：“湊湊的客單價在126左右比海底撈的客單價還要高”“看上去鴨血豆腐免費續(xù)很便宜但鍋底按照人數(shù)來算真的不便宜”“肉類的分量很少，像貓糧”“服務態(tài)度不太好”“服務員總是一副愛理不理的樣子”
湊湊的翻臺率持續(xù)下降從2017年到2020年翻臺率從3.3下降到1.9而更加離譜的是湊湊的翻臺率不僅是堂食每筆和堂食對等的外賣訂單也被視為一次堂食就這樣湊湊的翻臺率還僅為1.9
火鍋賽道可以說是餐飲中競爭最激烈的賽道了入行門檻低不需要廚師標準化、規(guī)模化相對容易
目前全國在營業(yè)的火鍋店數(shù)量已經(jīng)達到47.1萬家所以消費者的選擇可以說是五花八門 想要好的服務可以去海底撈想喝豬肚雞湯可以去撈王想花式吃牛肉就去潮汕火鍋川渝的火鍋店更是每十步路就有一家 在這個盈利簡單的賽道很多明星也紛紛入局陳赫的賢和莊鄭愷的火鳳祥薛之謙的上上簽任泉等的熱辣壹號……
在競爭如此激烈的大環(huán)境下想要立于不敗之地一定要非常了解消費者需求才行而反觀呷哺呷哺定位尷尬不明旗下的湊湊全靠奶茶撐場想要走下去還需要花費很大的工夫
主筆 | 小白
編輯 | 四少
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