如何讓無糖果味飲料宛如鮮榨？伊比西帶來一個完美的解決方案
拿得起卻放不下的鮮爽果味，為何如此令人向往？
“地球生物的進化有五頓最重要的大餐。這五頓飯，不僅是品嘗的進化史，也是地球生物的演化史。”約翰·麥奎德在《品嘗的科學》一書里說道。這五頓飯的時間從約5億年前跨到100萬年前，并且都是地球生命演化史上的重要轉折點。這些轉折達成的結果至今寫在人類的基因里，形成了我們現在對食物氣味、味道、色彩的認知。因此作者說，每一種味道都飽含著人類久遠記憶中的原始沖動。
剛熟的桃子白中透粉，輕輕揭開它的皮，桃汁就滲出來了。用舌頭一舔，甜津津的，你咬一口，一股甜蜜的汁水裹挾著馥郁的香氣一涌而出，那滋味真是一輩子也忘不了！而忘不了的原因正是得益于地球生物進化的第四頓大餐-發現橘色水果。
大約2000萬年前，生活在非洲叢林中的猴群，已經靠乏味的食物過活好一陣子了。這些食物主要是葉子、味苦的樹根，還有蟲子加上些許辛辣的漿果。突然間，好像出現了很不錯的東西。隨著它們爬過樹枝，視線受到了限制，眼前出現了更多橘色的光影。它們跳躍著，一起擺蕩到正確的地點，用五根手指抓住并捏碎紅褐色的果實，讓果汁流滿雙手。直到森林的地面上布滿了吃剩的果核，這場“宴會”才算結束。
圖片源自網絡 從此，水果不僅為人類提供了賴以生存的能量和營養，也加速了人類腦容量的提高，讓人類大腦變得更加發達。可以說，人類對最初源自新鮮水果中的甜的喜愛，是一種動物甄別食物高質量能量的天然本能。
新鮮感：決定消費者喜好度的最重要
因素vs恰恰卻是被忽視的感官屬性
人類對新鮮水果具有的香甜多汁滋味的向往和情感與生俱來，根植于DNA，到今天亦然如此。食品飲料中，消費者最關注什么因素？結果毫無意外，2015年在60個國家進行的一個涉及3萬名消費者的健康和保健調查顯示，食物中最受關注的屬性是新鮮度[1]。新鮮度高的食物飲料會激發大腦的獎賞機制，從而產生愉悅的享樂感受。 制造商普遍忽視了新鮮感作為產品感官特性的重要性。可以推測，從制造商的角度來看，產品的新鮮度是由原材料（果味香精或者果汁）和生產條件（工業加工）產生的。但需要強調的是，既然包裝上顯著地標明了水果的樣子和顏值，那些不了解原料或制造條件的消費者，仍會認為某種飲料具有相應水果的新鮮感。
市場數據顯示，軟飲料市場容量約1萬億美元，該市場的熱門趨勢包括有益健康、纖體、減糖、功能性添加、天然草本成分等——所有這些趨勢都或多或少地將食品飲料廠商引入了一個“盲區”——追求能在包裝上大寫的“功能”而忽視了新鮮感對消費者喜好度的重要性。 一方面，他們需要順應市場趨勢，跟風推出“迎合市場趨勢”的飲料；另一方面，消費者卻希望買到新鮮感十足的飲料。
而對于飲料本身和消費者而言，新鮮感是最重要的感官屬性，對決策認知非常重要。鮮氣十足的飲品能加深消費者對飲品品質的記憶，促進消費者對其飲品做出高喜好度的判斷，并促使他們做出購買決定，最終提高消費者對飲料品牌的忠實度[2]。
如何定義飲料的新鮮感？
語義的模糊性和表達的困難性
“牛津詞典”和“谷歌”提供了一系列關于新鮮這個詞匯的定義和例子(anguages.oup.com/google-diction-en/)。從各種各樣的定義來看，很明顯，新鮮有多種含義。只有少數含義與飲料有關，且大多需要通過廣告和營銷概念傳達出來，比如新鮮度通過語義和象征層面傳達(像在橙子樹下放置的橙汁、蘋果汁外包裝上的現切蘋果、在一群正在歡慶的健康活力的年輕人中間展示一瓶飲料、或者展示在強風中，日落時分在海灘上啜飲著一瓶酒的年輕人)[3][4]。
其中最接近消費者體驗的新鮮感語義是：剛做的，鮮榨的，現摘的。新鮮度這個詞的多種語義，也是食品科學家豈止為止仍很難對飲料風味的新鮮度給予明確定義的主要原因之一。果味新鮮感可分為沁爽的和成熟的兩種。
“一千個人眼中就有一千個哈姆雷特”，消費者對新鮮感的認知既是情感本能，也與個體的體驗和記憶中的認知有關。
新鮮感是一種多感官協同判斷的結果
新鮮感不僅僅是鼻前香氣
伊比西的科學家認為，飲料的新鮮感是通過一系列觸感（口感）、嗅覺、味覺等感官與大腦和心理動態相互作用而獲得的認知。新鮮度的感知是一個多感官的決策過程。盡管不同的細胞/神經元能識別不同的刺激（觸感，味覺和鼻后感），信息也通過不同的神經通路（不同次序）發送到大腦，但大腦會協調所有隨之而來的信息，并根據之前的經驗做出決定，進行“是否新鮮”的判斷[5]。 對飲品風味的質量高低而言，風味是否能被大腦快速認知起著關鍵性作用。有一點很重要，飲料中新鮮的感知無法單純通過感覺實現，必須將感官接收到的刺激與先前的經歷和記憶相關聯，才能做出判斷[6]。
當我們喝飲料時，口腔中的舌頭、上顎和臉頰的粘膜會產生各種各樣的感覺來沖擊我們的大腦[7]。當我們把飲料含在口中并持續呼吸時，呼氣時便會引發鼻后嗅覺。鼻后嗅覺不僅影響整個嗅覺，還影響整體味道[8][9][10]。吞咽飲料時，人的后鼻腔便會打開，吞咽后呼氣時，飲料中的揮發性呈味物質便會擴散開來，充滿整個后鼻腔[11]。最后，喉嚨中的味道感受器便會感受到飲料的余味。
風味新鮮度的重要性
與消費者的喜好度密切相關
伊比西的科學家發現，對風味的認知會引發認知自下而上的通道，而模糊性則引發認知自上而下的通道。當刺激力強且呈現時間長且清晰到足以吸引預期注意力時，就會啟動認知自下而上的通道，這種關注可以迅速轉化為味道識別，這也是當果汁新鮮度高時出現的情況。當刺激性弱時，就會啟動認知自上而下的通道，這種通道呈現短暫且隱約未能引起預期的注意力。在這種情況下，一個快速的決定的味道識別是不可能的，這是目前市面上大多數飲料使用水果香精或者添加少量果汁的情況。
由三氯蔗糖或者甜菊糖替換蔗糖或者果葡糖漿時，可能會啟動認知自上而下的通道，大腦對蔗糖甜感的高度期望與高倍甜味劑起甜慢等導致期望確認的失敗，會使風味識別產生模糊感和失敗感，從而搜索缺陷的過程就多，延長了風味識別時間和風味認知的語義表達，最終降低了消費者對飲品的喜好度。
席蔓TM：
讓果味飲料更“新鮮多汁”的秘密
圖片來自網絡
作為“神經甜感香精第一人”的伊比西，經過對天然大腦極樂感分子的全面篩選，繼推出針對無糖/低糖飲料和乳制品甜感全面提升的普魯斯特TM神經甜感香精后，現隆重推出針對重塑果味飲料，尤其是重塑減糖果味飲料的鮮爽口感和飽滿汁感的天然席蔓TM香精，以致敬偉大的德國女性植物遺傳學家伊麗莎白·席蔓（Elisabeth Schieman）。
席蔓也是草莓學家、納粹抵抗戰士、德國第一批被允許和從事獨立學術事業的女性，并于1959年作為唯一的女性獲得達爾文獎章。而拉開植物雜交序幕的草莓正是神經學鼻祖普魯斯特在《追憶似水年華》中念念不忘的心愛水果。 伊比西席蔓TM香精富含刺激口腔唾液分泌（清爽生津）、平衡酸甜味覺、協同水果鼻后香氣的諸多天然新鮮因子，可與哈密瓜、蘋果、柑橘類、草莓等多種風味匹配，大幅提高各種純果味香精飲料、含濃縮果汁飲料、還原果汁添加飲料、NFC果汁添加等果味飲料的新鮮感和飽滿汁感，遮蔽工業果汁的蒸煮味，使原有工業果汁風味變成如NFC果汁般新鮮，加快風味的識別速度，刺激大腦獎賞體系，延長風味的持續性，進而增加消費者對飲品的喜好度，延長飲品的保質期，增強消費者對飲品的記憶和忠實度。
一個美國頭部企業的研發人員這樣評價席蔓TM香精的效果：加了席蔓TM香精，就像黑夜里的一道閃電，照亮了飲品的靈魂。
席蔓TM香精的卓越表現
將席蔓TM100LN (200mg/L)加入到含5%蔗糖的檸檬汁后，感官對比評價表明，添加席蔓TM100LN可以加快風味達到峰值的時間，對風味的識別也更快。在添加了席蔓TM100LN的樣品中，測試者對其新鮮度的評價大大提高(在五分制中得分與原先相比為4比2)(見圖1)。
圖1 有/無席蔓TM 100LN (200mg/L)的含5%蔗糖檸檬風味水的平均風味時間/強度（TI）曲線，和風味識別時間（RT）曲線[平均值±s.d.，n=5]
席蔓TM香精的一個成功應用案例是將其添加水蜜桃風味氣泡水中。根據EPC內部感官測評小組進行的測評數據來看，和原來的氣泡水相比，添加了席蔓TM200LN的氣泡水甜度不變，整體風味更加協調，新鮮感、沁爽感都有了顯著提升，讓人有一種口舌生津的感覺，同時水蜜桃風味也更加馥郁。
總結
通常情況下，飲料廠商會更關注包裝設計、顏色、外觀、氣味、味道，以及產品與競品的優劣勢。但都不太關注到自家飲料的新鮮感如何。市場上果味飲料生產廠商對“新鮮感”這一感官維度的忽視，使得許多果味飲料產品都或多或少存在口感、味覺和鼻后嗅覺缺陷。同時，口感觸覺、味覺和鼻后嗅覺之間的任何不匹配都會擾亂消費者大腦對新鮮和沁爽感知所需要的快速識別。 伊比西的席蔓TM系列產品彌補了當前果味飲料不同方面的感官缺陷以及不匹配問題，加快風味識別速度，提高新鮮感和飽滿汁感，從而給消費者帶來飲品鮮氣十足的沁爽卓越享受。
參考文獻：
[1] 電子文獻：Nielsen Global Health and Wellness Survey (2015) [EB/OL]. (2010-3-26). http://www.nielsen.com/us/
[2] 期刊：Roque Jérémy, Malika A , Lafraire Jérémie. Understanding Freshness Perception from the Cognitive Mechanisms of Flavor: The Case of Beverages[J]. Frontiers in Psychology, 2017, 8:2360-.
[3] 期刊：I. Urdapilleta, C. Dacremont. Psychology of perception: sensory evaluation and context. Theory and applications[J]. Revue Européenne de Psychologie Appliquée, 2006, 56(4):209-211.
[4] 期刊：Roque Jérémy, Malika A , Lafraire Jérémie. Understanding Freshness Perception from the Cognitive Mechanisms of Flavor: The Case of Beverages[J]. Frontiers in Psychology, 2017, 8:2360-.
[5] 期刊：Shepherd GM. Smell images and the flavour system in the human brain.[J]. Nature, 2006, 444:316–321(2006)
[6] 期刊：Labbe D , Almiron-Roig E , Hudry J , et al. Sensory basis of refreshing perception: Role of psychophysiological factors and food experience[J]. Physiology & Behavior, 2009, 98(1-2):1-9.
[7] 期刊：Kikut-Ligaj D , Trzcielińska-Lorych, Joanna. How taste works: cells, receptors and gustatory perception[J]. Cellular & Molecular Biology Letters, 2015, 20.
[8] 期刊：Blankenship ML, Grigorova M, Katz DB, Maier JX. Retronasal Odor Perception Requires Taste Cortex, but Orthonasal Does Not[J]. Curr Biol. 2019;29(1):62-69.e3.
[9] 期刊：Rozin P . "Taste-smell confusions" and the duality of the olfactory sense[J]. 1982, 31(4):397-401.
[10] 期刊：Czarnecki L, Fontanini A. Gustation and Olfaction: The Importance of Place and Time[J]. Curr Biol. 2019;29(1):R18-R20.
[11] 期刊：Steele C M , Miller A J . Sensory Input Pathways and Mechanisms in Swallowing: A Review[J]. Dysphagia, 2010, 25(4):323-333.
來源：伊比西，轉載已獲得授權。
轉載請在文章開頭和結尾顯眼處標注：作者、出處和鏈接。不按規范轉載侵權必究。
未經授權嚴禁轉載，授權事宜請聯系作者本人，侵權必究。
本文禁止轉載，侵權必究。
授權事宜請至數英微信公眾號(ID: digitaling) 后臺授權，侵權必究。
評論
評論
推薦評論
暫無評論哦，快來評論一下吧！
全部評論（0條）