代餐、減鹽、植物肉…引爆這些熱門賽道的下一個解決方案在這！
新烘焙、新茶飲、新面食……進入2021年，國內各食品賽道激戰猶酣，熱浪滾滾。為了在品類人氣榜中拔得頭籌，各個品牌使出渾身解數，從口味，形式到包裝，場景，力求有新意，有內涵，有顏值。當下，養生風潮正勁，加上疫情大流行的催化，主打低糖、減鹽、助消化、免疫力提升等日常保健概念的產品紛紛入局，并相繼獲得資本青睞。
比如已獲數千萬融資的功能軟糖品牌BUFFX，瞄準新生代群體在助眠、護眼、醒腦、解酒等層面的日常功能需求，推出極具潮流風格的年輕態產品，將「朋克養生」這一概念具象化。再如連續獲得過億元A+輪和B輪融資的「每日黑巧」，抓住可可抗氧化、補充能量與有助于心臟健康的功能要素，用小方盒黑巧在細分品類占領消費者心智，如今屹立于國內巧克力的第一陣營。
除了精準聚焦新生代健康、養生焦慮，注重包裝、營銷、渠道等經營要素外，產品所蘊含的底層技術也是至關重要。縱觀那些突圍而出的爆火品類，大部分都離不開成熟技術的支撐。以減糖為例，從最早的人工甜味劑到天然甜味劑，再到完全以食材中的天然糖為甜味來源（如果肉果汁，或經過乳糖酶分解后的牛奶等），低糖食品的風靡很大程度上要歸功于減糖技術的不斷前進。同樣，其他領域新型原輔料的開發，也對食品創新，從而開辟細分品類、培養出細分賽道上的一匹匹黑馬功不可沒。
Foodaily梳理了過去一年里，在食品原輔料領域里默默耕耘、商業化道路上突飛猛進的海外初創品牌，以及他們所研究的食品“黑科技”。這些看似前瞻的研究，終將落地生根，推動食品產業以更高效、更可持續的姿態造福于人類。
Comet Bio：尋找農作物下腳料里的益生元寶藏
益生菌作為普適性較強的功能成分之一，在食品各細分品類中都刷著滿滿的存在感。可是，人們在為益生菌瘋狂買單的同時，似乎忽略了一點：想要攝食盡可能多的益生菌，去構建健康腸道微生態，是需要“燃料”支持的，而“益生元”正扮演著“燃料”的重要角色。它能為益生菌提供“食物”，被腸道內有益菌吸收，從而促進有益菌的生長繁殖。根據Global Market Insights的預測，全球益生元市場規模接近60億美元，未來年復合增長率有望超過10%。但天然益生元產量有限，對腸道益生菌無法給予足夠的支持，來自于市場的迫切需求開始不斷呼喚技術革新。
阿拉伯木聚糖是天然存在于多種植物細胞壁中的纖維成分，具有從益生元效應到血糖控制和免疫健康支持的一系列益處，通常情況下，可從麥麩等谷物原料中提取獲得。但麥麩本身也屬于新興的功能食品成分，通過其進行阿拉伯木聚糖的提取往往成本高昂。
加拿大健康食品原料公司 Comet Bio一直立足于實現農場作物利用最大化——通過回收凈化其中的營養物質，將農作物殘料“變廢為寶”，升級為健康可持續的產品。阿拉伯木聚糖纖維便是Comet bio的代表作之一。研究團隊經過探索，找到了一種經濟有效的方式來實現工業規模級的分離與生產——從植物葉片和莖中提取阿拉伯木聚糖。
圖片來源：comet bio
Comet Bio通過其專利技術將從歐洲有機農場購買和收獲的可循環使用的植物下腳料，如葉子、莖、殼等作為原料，進行升級再利用，不僅高效利用這些可再生資料，也給當地農民提供了一個增加經濟收入的機會。提取出來的成品（無麩質益生元膳食纖維）有助于促進腸道益生菌增殖，維持健康的血糖水平。
憑借其出色的溶解性、溶液穩定性和風味，阿拉伯木聚糖還能為食品、飲料以及膳食補充劑生產商提供一種添加益生元膳食纖維的功能性方案，加強產品的營養標簽和可持續性聲明。
目前，這項技術已經成功吸引了眾多資本的注意，Comet Bio于日前宣布完成由私募股權基金管理公司 Open Prairie 領投的2200 萬美元C 輪融資，并得到Louis Dreyfus Company、BDC Capital 和 Sofinnova Partners 等投資機構的支持。
Comet Bio益生元纖維及其用于巧克力棒的樣品。圖片來源：IFST
實現“植物油”高產輸出的Terviva水黃皮樹
現今，“植物基”已成為食品領域中自帶頂級流量的開發焦點。從植物油到植物蛋白飲料，從植物肉到植物零食，短短數年間，不僅新銳品牌如雨后春筍般攜資本入局，傳統品牌也紛紛加碼搶占市場。隨著消費者對個人健康、可持續性、動物福利愈發關注，植物基食品將會得到更多助推力量，消費者對植物基產品的需求會不斷攀升，行業因此對作為植物油、植物蛋白重要來源的作物產量提出了更高要求。
總部位于美國加州的農業科技公司TerViva幾經探索，最終選擇通過種植水黃皮樹（Pongamia）來提高植物原料的供應能力。據悉，這種豆科油籽樹的種子含油量高達30-42%，蛋白含量豐富，類似于大豆，同時碳足跡相對較低，是一種可再生作物。每英畝土地在30年內可捕獲115噸碳。相較于大豆和玉米這樣的一年生作物，水黃皮樹對極端天氣的適應能力也更強，在貧瘠的農田上也可持續生長，并帶來可觀的經濟效益。以相同的占用土地面積為例，水黃皮樹每英畝植物油產量比普通大豆高出 10 倍，蛋白質含量則是普通大豆的 3 倍。
圖片來源：terviva
此外，由于水黃皮樹較強的環境適應能力，TerViva在退化的農田上種植該樹木，不僅能緩解大豆造成的毀林問題，也可創造有助于應對氣候變化的新森林。為農戶提供高產水黃皮樹木的同時，Terviva通過獨家的加工技術將其開發所得應用于食品加工、動物飼料、生物燃料等領域。像水黃皮樹原油就是生物燃料很好的低成本原料，還能進一步被提煉成富含油酸、生育酚（抗氧化劑）和豆甾醇（抗炎癥、降膽固醇化合物）的食用油，而自帶堅果黃油風味的水黃油在食品領域也大有用武之地。
圖片來源：Green Queen
從經濟角度來說，種植水黃皮樹無疑是一個全新的商機，更重要的是它可以平衡收益與風險。目前，坐擁專利高產水黃皮樹的Terviva已籌集了5400萬美元資金，致力于將“金色，黃油狀”烹飪油和由pongamia（水黃皮屬）種子制成的高可溶性植物蛋白商業化。同時，Terviva也緊鑼密鼓地與達能公司展開合作，利用pongamia 油和植物蛋白開發新食品。例如高蛋白飲料，烘焙食品，植物肉，乳品替代品，意大利面蘸醬和涂抹醬。
Nourish Ingredients用微生物升級打造無動物成分的“動物脂肪”
除了通過植物基途徑來緩解動物資源危機外，利用微生物發酵技術也是一個值得探索的選項。盡管微生物發酵在食品和工業生物技術領域有著悠久的歷史，但其蘊藏的巨大創新潛力仍有待開發。微生物物種的生物多樣性，加上幾乎無限制的生物合成能力，為發酵替代生物成分的解決方案帶來機遇。
脂肪是食用肉，蛋和乳制品時感官體驗的關鍵因素，目前不少替代動物蛋白產品都選用椰子油、棕櫚油來改善口感，但無論是從產品品質還是全球可持續性的角度出發，這樣的方案并非良策。考慮到全球動物油脂供應有限，以及棕櫚樹對環境的影響，人們開始對發酵生產動物脂肪替代物產生興趣。
圖片來源：medium
澳大利亞初創企業Nourish Ingredients反思了在植物作物中開發油脂的試驗過程，探索出通過酵母發酵合成脂肪的新路徑，產品迭代速度大幅提高。從植物中提取油脂，研發設計周期較長，尤其是等待試驗結果階段；而使用酵母定制生產，通過設計酵母獲取目標分子，可以很快得到試驗結果，并從中吸取經驗重新摸索條件。因此，對工程微生物如酵母進行基因改造，改變脂質合成路徑，就可以實現對動物脂肪分子的極致模仿，最終能適應多樣化的蛋白質風味特征。這樣生產出的植物肉和植物乳更具可持續性，還可實現風味和口感的定制，精確再現豬肉、牛肉、雞肉、魚、牛奶、奶酪的口感質地。
多位行業專家認為：完美復制傳統肉類、家禽和海鮮產品味道的無動物脂肪將會是繼替代蛋白后下一個突破方向，具有廣闊的市場前景。就在前不久，Nourish Ingredients剛剛獲得1100 萬美元融資，投資方為李嘉誠旗下的 Horizons Ventures 和由澳大利亞國家科學機構創立的投資公司 Main Sequence Ventures。
圖片來源：vegconomist.com
專注于食品技術革命的創新平臺the spoon表示，傳統發酵工藝仍然是實現生產高度規模化的主要路徑，但一些初創公司開始打破常規，以創新方式賦予傳統工藝新的含義。比如舊金山科技初創公司New Culture 用精準發酵技術開發的馬蘇里拉奶酪、加州企業Melibio利用合成生物學來創造蜂蜜等，它們復制了傳統食物的味道和體驗，卻無需用到一絲一毫的動物材料。發酵法逐漸在“替代動物源食品化合物”的研究圈子里贏得更廣泛的關注，有望成為該領域的重要技術支柱。
BioLumen的熱量消除密碼：100%天然結構化纖維
幾年前，代餐概念進入中國，如今已經形成超10億資本的入局，近千億市場規模，堪稱最火熱賽道之一。從代餐棒、代餐粉、代餐奶昔，到琳瑯滿目的代餐零食，代餐品類的核心成分離不開膳食纖維，產品賣點基本上圍繞“能量低、飽腹感強、促進腸道蠕動”這些膳食纖維的基本生理功能。
來自美國的一家營養技術公司BioLumen正在打破這樣的設定。他們研發出一款科技感十足的“超膨脹”結構化天然纖維，因此成功入圍百事公司2021年“營養溫室”孵化器計劃，獲得2萬美元孵化資金，已開始為期六個月的商業計劃。
圖片來源：BioLumen官網
BioLumen推出的這款3D結構化天然纖維，能夠捕獲胃中的脂肪和糖，阻止它們在小腸中的吸收，減少卡路里攝入量。天然纖維直徑為0.1mm，在胃內極易散開，通過自身膨脹來增加人體飽腹感，而糖和脂肪混合而成的“微膠球”會直接略過以往它們被消化利用的終點站——小腸，到達結腸后方才釋放，為微生物菌群提供食物，起到益生元的功效。其余未被吸收的滯留營養物質則被自然排出體外。研究數據顯示，1g的BioLumen天然纖維能幫助分解掉體內的5g糖。這意味著每天攝入6克BioLumen即可減少30克糖份吸收。這個量相當于美國人每天平均糖攝入量的四分之一，僅這一項就能使美國人每年平均體重減少15磅，熱量消除效率極高。
“如何盡可能降低卡路里吸收”始終是食品行業的熱門命題。早在上世紀七八十年代，便有不少企業在積極探索。全球日化巨頭P&G 就曾注意到Olestra(蔗糖聚酯) 這種神奇的油脂分子，它完全不被腸道吸收，并與正常油脂的口感和味道足夠相似。作為一種脂肪替代品，Olestra不會讓產品增加額外的卡路里，適合用于制備高脂肪食物，如薯片，從而降低或消除它們的脂肪含量。美國食品和藥品管理局1996年批準使用olestra作為預包裝即食零食中脂肪和油脂的替代品。
但好景不長，風光一時的“0脂神器”后來被發現既有讓人抓狂的副作用（誘發肛漏），又會抑制脂溶性維生素的吸收。相比于Olestra，BioLumen的這款天然結構化纖維就要友好許多，它不會完全消除脂肪，只是盡可能去減少人體對于脂肪的吸收，起到“輕飲食”一般的降卡效果；而且脂肪在被人體排出體外時，會被鎖在BioLumen的纖維結構內，從而避免產生類似于Olestra的副作用。
BioLumen這種熱量消除技術之前從未在商業上使用過，其創始人表示將盡快啟動市場投放。BioLumen天然纖維有多種食用方式，可以加到正餐中，也可添加到預包裝食品如巧克力、果醬、調味品、餅干和面包中，這樣的高適配性也為后續的商業開發打下堅實基礎。
含有3D結構化天然纖維的Chocolate Granola Bar。圖片來源：BioLumen
Microsalt：讓鹽粒極致濃縮，助力減鹽新潮
鹽攝入過多已成全球健康隱患，而中國是世界上食鹽攝入量最高的國家之一。高鹽飲食往往意味著鈉離子的過量攝入，無形之中增加了高血壓風險。繼“控糖”風潮之后，“減鹽”有望接棒掀起下一股健康飲食熱潮。但根深蒂固的飲食和烹飪方式，使得我們的味蕾早已習慣了鹽對于美味佳肴的重要提鮮作用，而不愿“食之無味”。“減鹽”勢在必行，風味更難割舍，如何兩全？Microsalt的微米技術提供了一個新思路。
MicroSalt的專利技術將常規鹽顆粒的尺寸縮小到不足2微米，以此增加接觸舌頭的表面積，實現與傳統鹽相同的咸味，但鈉含量卻能減少一半。極微小的顆粒體積，使得MicroSalt幾乎可以立即溶解，對于風味呈現無任何影響。此外，與普通食鹽相比，MIcrosalt的緊湊性、穩定性和保質期都得到不同程度的提高，從而改善了儲存性能并降低了運輸成本。勝似普通鹽卻又更迷你健康的Microsalt，與其說它是鹽的替代品，不如說它是真鹽的2.0升級版。
圖片來源：food navigator
預計到2021年底，競爭激烈的全球咸味零食市場將達到1080億美元，而低鈉成分市場在2025年預計將達到17.6億美元，而Microsalt讓這兩片藍海的相融成為可能。它對健康需求和風味保持的兼顧，將造就消費者與食品制造商的雙贏局面。根據北卡羅萊納州立大學的一項研究，對比目前市場認可度較高的薯片和用Microsalt處理過的鹽漬薯片后發現：鹽漬薯片鈉含量要低55%，而風味無差別。
普通食鹽由于其高密度和相對較大的粒徑而不能立即溶于唾液中，而大多數薯片又只是被短暫咀嚼和吞咽，這就導致了制造商必須在食品中添加更多的鹽（實際上是更多的鈉離子）來彌補這種不足。而MicroSalt顆粒表面暴露在唾液中，溶解速度快，能夠以更小量提供更咸的有效載荷。此外，MIcrosalt的微小尺寸還大大提高了其產品附著力，因此它比較適合干燥表面產品的應用，如薯片、玉米片、堅果、餅干、爆米花和許多其他零食。
圖片來源：Microsalt Facebook
Microsalt的商業化產品已投入生產，有兩家B2B客戶將MicroSalt應用到了杏仁和玉米片上。目前，Microsalt在風投平臺Microventures上獲得近60萬美元投資，并得到TekCapital資本青睞。
注：TekCapital是一家成立于英國牛津的全球知識產權投資和技術轉讓公司，它建立了世界上最大的高校研究網絡，從 160 個國家/地區的 4500 家機構采購知識產權。
總結
不久前，總部位于奧地利，專注于全球科技初創公司商業進展的研究機構Startus Insights 發布了2021 年十大食品技術趨勢匯總，營養食品已成為繼替代蛋白后的又一頂級新興趨勢。而想要打造出一款成功的營養保健品，原輔料創新至關重要。
圖片來源：startus-insights
益生元、植物基、微生物發酵、膳食纖維、減鹽，上述的技術創新切入點其實都是一些我們并不陌生的話題，但當用科技感十足的打開方式去重視它們時，我們總能找到新的研究動力，挖掘出新的商業空間。食品原輔料，就像畫卷中那抹重要的底色，要想創造出劃時代的突破性產品就得觸及根本，敢于改變底色徹底重繪，而非永遠在前作基礎上增添補減。
前面提到的5家初創企業，僅僅是海外食品科技先鋒們的縮影。疫情讓人與人之間的接觸受到阻礙，但卻無法阻擋食品產業底層技術前進的步伐。
在技術權重日益提高的商業世界里，一個個驚艷的食品新技術所蘊藏的無限商機正在不斷奔涌向前，生生不息！
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