9月2日，美國FDA發(fā)布2021-18995號條例，擬批準(zhǔn)蝶豆花水提物（an aqueous extract of butterfly pea flower）作為部分食品中的色素添加劑。在純天然藍(lán)色素稀如珍寶的自然界里，能夠找到一種安全可靠，且能用于食品工業(yè)的天然藍(lán)色原料，實(shí)屬不易。FDA此舉昭示著繼藻藍(lán)后天然藍(lán)色素工業(yè)化開發(fā)的重大進(jìn)展，堪稱食品飲料史上里程碑式的“突破”！ 

森鑫開發(fā)的含蝶豆花提取物產(chǎn)品。圖片來源：Sensient Technologies

藍(lán)色色素的天然來源相對稀缺。高溫、光照和pH變化等外界環(huán)境帶來的不穩(wěn)定性，以及高昂的生產(chǎn)成本，讓天然藍(lán)色素始終難以擁有真正的“主角光環(huán)”。藍(lán)色作為自然界三原色之一，是調(diào)配多種色調(diào)的主力。在當(dāng)下追求天然的消費(fèi)趨勢下，食品制造商對天然藍(lán)/綠色素的需求不斷增長，國內(nèi)外市場始終供不應(yīng)求。
相比于紅、黃、綠這些在自然界里普遍存在的色彩，藍(lán)色一直顯得神秘莫測。人類喜愛高貴的藍(lán)寶石，卻對藍(lán)色食物始終敬而遠(yuǎn)之。物以稀為貴的法則為何在食物色彩中不成立？人類探索天然藍(lán)色素的歷程有多艱辛？蝶豆花藍(lán)能夠助推藍(lán)色食物登上大雅之堂，進(jìn)入千家萬戶嗎？ 

食品配料界的“藍(lán)寶石”，讓人歡喜讓人憂

近年來，“清潔標(biāo)簽”的興起有力推動了天然色素的快速發(fā)展。根據(jù)meticulous research數(shù)據(jù)顯示，到 2027 年，天然食用色素市場預(yù)計(jì)將達(dá)32億美元。另據(jù) Fact.MR的預(yù)測，全球天然食用色素市場預(yù)計(jì)在2019~2029期間復(fù)合年增長率將超過 5%。
相較于人工色素，天然色素具有安全可靠、無毒副作用、色調(diào)自然及多功能性等優(yōu)點(diǎn)，且天然色素原材料來源廣泛，但用這些食材制得的天然色素主要以紅、黃色調(diào)為主，藍(lán)色素非常稀少。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中列出的56種色素中，藍(lán)色素僅有梔子藍(lán)色素和藻青素（即藻藍(lán)蛋白色素）兩種。 

圖片來源：Fact.MR

盡管選擇稀缺，但天然藍(lán)色素卻是近來影響市場風(fēng)向的一種新穎時尚元素，其明亮和艷麗的色澤也吸引了各個階段的消費(fèi)者前來“種草”。藍(lán)色冰淇淋、藍(lán)色糖果、藍(lán)色糕點(diǎn)……各種以藍(lán)色為基調(diào)的食品飲料紛紛登場，在“色食”的市場驅(qū)動下，呼聲和追捧持續(xù)升溫。
色彩研究機(jī)構(gòu)Pantone去年發(fā)布2020年流行色為經(jīng)典藍(lán)（Classic Blue）。國際領(lǐng)先的天然色素供應(yīng)商GNT公司也曾將2020年食品飲料的趨勢色確定為“水藍(lán)色（Shades of Aqua）。各種流行趨勢預(yù)測瞬間將藍(lán)色系推上潮流尖端，引發(fā)熱烈的關(guān)注和討論，有人迅速種草，也有人無情吐槽。
自然界中，天然藍(lán)色分布在各種各樣的生物體中。除了上述提到的蝶豆花外，還包括含有豐富纖維及維生素C的藍(lán)莓，具有霉菌形成天然斑駁藍(lán)點(diǎn)的藍(lán)紋奶酪，以及原產(chǎn)于北美、東亞地區(qū)的食用菌靛藍(lán)奶蓋菌，甚至日常多見為黑色或橙色的魚子醬也有藍(lán)色的一面。作為餐桌上集經(jīng)典與潮流的食材，藍(lán)色面孔的魚子醬在風(fēng)味上具有別致的海洋咸鮮氣息，在主廚們的奇思幻想中這款“餐桌上的藍(lán)寶石”還演變出非常多的搭配創(chuàng)意，盡顯各式風(fēng)情。 

圖片來源：Instagram

而對于沒有“天賦藍(lán)色”卻又需藍(lán)色加持的食品來說，巧用藍(lán)色就成為收獲嶄新面貌并增加吸引力的不二選擇。梔子藍(lán)、藻藍(lán)和蝶豆花藍(lán)均由植物提取加工而成，三者在食品上的應(yīng)用也不盡相同。
梔子藍(lán)色素具有耐酸堿、耐高溫等特性，但它在食品加工中的直接著色并不多，主要用于與天然黃色素如梔子黃、紅花黃等調(diào)配出不同深淺的綠色，可用于硬糖、餅干、蛋糕預(yù)制粉、稀奶油、冰淇淋、乳制品、飲料等。藻藍(lán)蛋白是從螺旋藻中提取出的藍(lán)色水溶性色素，也是自然界中少見的色素蛋白之一，不僅顏色鮮艷，而且本身是一種營養(yǎng)豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成齊全，可作為天然著色劑在糖果、果蔬汁、風(fēng)味飲料以及果凍等產(chǎn)品中使用。蝶豆花藍(lán)具有良好的應(yīng)用性和穩(wěn)定性，在pH值高于3.8的產(chǎn)品中，呈現(xiàn)出令人難以置信的充滿活力的牛仔藍(lán)，色澤很接近合成色素“靛藍(lán)”，目前主要應(yīng)用于飲料中。 

圖片來源：cocktails

三種天然藍(lán)色素除作為食品著色劑外，在其他領(lǐng)域也有廣泛應(yīng)用。如梔子藍(lán)廣泛用于藥品、化妝品中。藻藍(lán)蛋白除可作為化妝品的添加劑外還具有醫(yī)藥保健等功效，是功能食品的優(yōu)質(zhì)配料之一。而富含花青素和多種維生素的蝶豆花則有助于提升視力，提高免疫力，幫助和促進(jìn)皮膚彈力和骨膠原生成，具有抗氧化作用，可作為抗氧化劑和具有保護(hù)視力功效的酵素原液。 

從藻藍(lán)到蝶豆花，天然藍(lán)色素的開發(fā)簡史

隨著食品基礎(chǔ)科學(xué)和應(yīng)用科學(xué)的進(jìn)展，藍(lán)色素在各個領(lǐng)域的應(yīng)用潛力被不斷發(fā)掘，其中天然食用藍(lán)色素更憑借高安全性與寬廣的市場應(yīng)用而成為食品產(chǎn)業(yè)的研發(fā)熱點(diǎn)。研究團(tuán)隊(duì)不斷從大自然中探尋藍(lán)色素的取材方向，其中藻類植物是最早受到關(guān)注的提取原料。
藻藍(lán)蛋白色素多從螺旋藻、藍(lán)藻、念珠藻等藻類植物中提取。提取時，首先將植物細(xì)胞破碎，使藻藍(lán)蛋白溶解到提取液中，然后再經(jīng)沉淀、分離后獲得終產(chǎn)物。作為自然界極其罕見的蛋白類色素，藻藍(lán)蛋白不僅顏色鮮艷，富含必需氨基酸，還有助于調(diào)節(jié)和合成人體代謝所需要的多種重要酶，增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能，對抑制癌細(xì)胞的生長和促進(jìn)人體細(xì)胞再生具有重要作用。因此，藻藍(lán)蛋白也被食品專家形象地稱為“食物鉆石”。 

圖片來源：BINMEI

但從目前開發(fā)程度看，藻藍(lán)蛋白純化技術(shù)生產(chǎn)效率偏低、能耗較高。純化后的藻藍(lán)色素易分解，在加工、儲存過程中易受光、熱、pH 值等影響而褪色，顏色可變化范圍狹隘，碰到紋理復(fù)雜或是需要與其他物質(zhì)混合的時候會出現(xiàn)呈色不均的現(xiàn)象，種種不足嚴(yán)重制約了它的應(yīng)用。
去年，Chr.Hansen旗下的天然色素事業(yè)部就在全球范圍內(nèi)推出一種基于藻藍(lán)素耐熱著色解決方案——FruitMax? Blue 1506 WS，這是一種來源于螺旋藻的獨(dú)特液體藍(lán)色素，它在碰到極熱的糖果團(tuán)時仍能保持穩(wěn)定活力。 

圖片來源：Chr.Hansen

獲取藍(lán)色色彩除了“下海尋藻”，還能從生活中汲取靈感。超市貨架上紅得發(fā)紫的紫甘藍(lán)便有暗藏藍(lán)色的神秘力量。
2021年4月，由瑪氏集團(tuán)所支持的研究團(tuán)隊(duì)歷經(jīng)10年發(fā)現(xiàn)了可從紫甘藍(lán)花青素中提取出天然藍(lán)色素，但花青素使用的局限性非常多，一直無法克服并實(shí)現(xiàn)商業(yè)化量產(chǎn)。研究人員花費(fèi)很長一段時間找出了能提取藍(lán)色的單一酶，利用酶技術(shù)提取出穩(wěn)定度比以往更佳的天然藍(lán)色素。目前已成功使用在糖果糖衣與冰淇淋著色上，有著相當(dāng)穩(wěn)定且呈色亮眼的效果，未來可廣泛應(yīng)用到零食中。此舉，讓瑪氏距離“將旗下所有產(chǎn)品的人工色素全部剔除”的目標(biāo)已越來越近，對于追求天然健康的消費(fèi)者來說，也是一大福音。 

圖片來源：thethingswellmake

大自然的鮮花色彩豐富多樣，姹紫嫣紅，而藍(lán)色在花朵色庫中更是一種別樣的存在。全球知名食品色素供應(yīng)商森馨科技（Sensient Technologies）便將藍(lán)色素的提取素材鎖定在藍(lán)紫色的蝶豆花身上。
森馨公司總裁麥克·杰拉蒂（Mike Geraghty）表示：“雖然蝶豆花在東南亞部分地區(qū)無處不在，但我們發(fā)現(xiàn)，為其他用途而大片種植的品種并不能完美契合標(biāo)準(zhǔn)天然色素的制造需求。我們通過公司的‘從種子到貨架’農(nóng)學(xué)計(jì)劃，投入資金培育色素含量更高的花朵，從而為現(xiàn)代食品飲料制造商生產(chǎn)出穩(wěn)定性更強(qiáng)、更安全、更潔凈的藍(lán)色素。”
除了用心打造優(yōu)質(zhì)原料外，為了讓蝶豆花提取物在美國獲批用作色素，森馨團(tuán)隊(duì)也在蝶豆花色素的研制過程中努力進(jìn)行超濾和濃縮等技術(shù)改進(jìn)，力爭滿足FDA的要求。 

圖片來源：taiwannutrition

蝶豆花提取物的研發(fā)歷程超過10年，是第一款獲FDA批準(zhǔn)的源自植物的天然藍(lán)色素。它擁有“出色的熱穩(wěn)定性和水溶性”，根據(jù)產(chǎn)品酸堿度的不同能產(chǎn)生從亮藍(lán)、深紫到自然綠等不同的色調(diào)。用于酸堿度高于3.8的產(chǎn)品時，能形成“明亮的牛仔藍(lán)”；用于低酸堿度的產(chǎn)品，如運(yùn)動飲料，則能形成深紫色。蝶豆花色素顏色的多變性賦予了其更廣闊的應(yīng)用空間，從液態(tài)咖啡奶精、冰淇淋、冷凍奶制甜品，到軟糖與硬糖、酸奶，以及泡泡糖。 

圖片來源：sensientcolors

藍(lán)色食物能成為流行潮嗎？

說到藍(lán)色，你會聯(lián)想到什么？是晴朗天空的淡藍(lán)色或是深邃海洋的蔚藍(lán)色？人們似乎都更愿意將代表純凈天然的藍(lán)色與鬼斧神工的大自然相聯(lián)系。然而當(dāng)這一抹藍(lán)出現(xiàn)在食物中時，人們的心情卻悄然發(fā)生了變化：我們喜歡冷調(diào)藍(lán)所自帶的高雅神秘氣息，卻無法接受常規(guī)食物通體藍(lán)色的外表。
長期以來，人們一直認(rèn)為某些顏色可以喚起不同的情緒和感受，并且一些研究也支持顏色可以產(chǎn)生心理影響的觀點(diǎn)。藍(lán)色，作為憂郁與深靜的代表色，波長僅為440～475nm。藍(lán)光頻段最易激活黑視蛋白感光系統(tǒng)。它會喚醒大腦皮層的覺醒，讓本身更加冷靜。因?yàn)樗{(lán)色的明度和飽和度偏低，會令人血管收縮，興奮神經(jīng)得以抑制，“食欲”本身作為一種大腦內(nèi)產(chǎn)生的“興奮”自然也得到了抑制。 

圖片來源：verywellmind

不僅如此，這種現(xiàn)象還與“色彩心理學(xué)”中的“關(guān)聯(lián)組合心理”有關(guān)。有科學(xué)研究表明，人們習(xí)慣于將食物的味道和顏色進(jìn)行特定組合，就像我們自然而然地認(rèn)為“紅色”汽水可能是草莓味的，但真相卻是辣椒味甚至是“添加了紅色素的白水”。
而藍(lán)色的美味食物實(shí)在太少，某些藍(lán)色調(diào)很容易引起人們對變質(zhì)肉類、霉菌和有毒水果的聯(lián)想與本能恐懼，所以看到一些藍(lán)色食物時，人們無法像看到“草莓紅”一樣聯(lián)想到“草莓蛋糕、櫻桃派”等美味，反而會聯(lián)想到惡心腐敗的東西，難以產(chǎn)生食欲，自然也難以將藍(lán)色與美味劃等號。
牛津大學(xué)食品研究領(lǐng)域的實(shí)驗(yàn)心理學(xué)家 Charles Spence曾表示：“視覺有優(yōu)先權(quán)，它們會給我們要品嘗的食品預(yù)設(shè)出味道和口感來。視覺期望對我們品嘗食物的感覺影響頗大。”這也就解釋了為什么人們在評價一道菜時，會將“色”放在第一位。 

圖片來源：Dick‘s Pro Tips

由于心理作用的差異，藍(lán)色不像紅黃等亮麗色彩在食品著色上具有明顯的競爭優(yōu)勢，但仍有不少品牌商獨(dú)辟蹊徑將藍(lán)色元素引入到食品中，希望以新奇、活力、穩(wěn)定的印象走進(jìn)消費(fèi)者心里。
2002年，百事就曾推出過“Pepsi blue”漿果味蘇打水，旨在以其明亮的藍(lán)色和獨(dú)特的風(fēng)味吸引青少年消費(fèi)者。但這次打破常規(guī)的“百事藍(lán)”產(chǎn)品計(jì)劃最后卻是落得銷量不佳、黯然退場的結(jié)局。對于大多數(shù)人來說，飲料的顏色至關(guān)重要，而這款軟飲無論從顏色還是形態(tài)都與藍(lán)色煤油過于相似，讓人頓失飲用的欲望。此外，產(chǎn)品還使用了當(dāng)時極具爭議的亮藍(lán)Brilliant Blue FCF (Blue #1)進(jìn)行著色，爭議色素的添加也給產(chǎn)品銷售蒙上陰影，加上產(chǎn)品營銷布局僅限于城市地區(qū)，廣告投放也僅限于體育頻道，種種因素使得該產(chǎn)品在上市兩年后即大規(guī)模停產(chǎn)。 

圖片來源：behance

相較于飲料界對于藍(lán)色的看法不一，講究色彩豐富的糖果界對于藍(lán)色就要包容得多。瑪氏旗下的M&M系列更是將“藍(lán)色巧克力豆”打造成為經(jīng)典色。而藍(lán)色在巧克力豆中的亮相更是瑪氏重振品牌的一大轉(zhuǎn)折點(diǎn)。自 1949 年以來，M&Ms豆的顏色一直未曾改變，但它在糖果市場上一直表現(xiàn)欠佳。1995年，謀求突破的瑪氏開展了一場教科書般的營銷活動——以大眾選擇的新顏色取代棕褐色，吸引了全球目光。該活動抓住了觀眾的想象力，重新點(diǎn)燃了對糖果的熱情。最終，超過78個國家/地區(qū)投出1000多萬張選票，藍(lán)色最終以54%的得票率擊敗粉紅和紫色成為贏家。 

圖片來源：mrcandyghana

顏色作為食品的第一視覺沖擊，往往從根本上決定了產(chǎn)品的基本吸引力。越來越多的消費(fèi)者在尋找明亮、多彩、有趣的食物，期待它們可以成為社交媒體上分享的焦點(diǎn)。與此同時，隨著天然成分在食品中地位日益凸顯，消費(fèi)者也非常注意食品中的細(xì)微成分及其對身體的影響，那些主打天然色素概念的食品往往得以快速出圈，獲得大量追捧。
來自歐洲B-BLUE品牌推出了一款由富含海洋礦物質(zhì)的新鮮螺旋藻制成的天然藍(lán)色螺旋藻功能飲料。產(chǎn)品中的螺旋藻采自法國養(yǎng)殖場，不含除草劑、殺蟲劑、化肥和轉(zhuǎn)基因原料。其中的藻清蛋白為天然藍(lán)色素，賦予飲料奇妙的藍(lán)色色彩外，還具有抗氧化、抗衰老和對抗自由基的功效。產(chǎn)品低卡低糖，可作為維生素E食用來源，適合運(yùn)動健身者及素食主義者。 

圖片來源：B-blue

烘焙食品一直以繽紛多變的色彩吸引著消費(fèi)者，但合成色素的使用多少動搖著人們的購買決策。
美國Suncore Foods的Heroic Blue Pancake & Waffe Supermix藍(lán)色松餅預(yù)拌粉添加天然藻藍(lán)色素，讓消費(fèi)者能夠放心食用。產(chǎn)品以面粉、棗糖、螺旋藻提取物為主原料制成，每份41g僅含2g添加糖，零脂肪。用螺旋藻提取物賦予產(chǎn)品的自然藍(lán)色，令制成的松餅別具魅力。不論是作為早餐、午餐或餐間休閑小食，都令人倍感舒適和有趣。 

圖片來源：suncorefoods

總結(jié)

無論是高雅的藍(lán)色、神秘的深紫色，還是明媚的黃色、蔥郁的綠色，每一種顏色都會形成特定的心理暗示和情緒感染，都會影響消費(fèi)者的購買意愿。色彩上的創(chuàng)新設(shè)計(jì)，不僅能帶來新奇感吸引顧客注意力，也是幫助產(chǎn)品提高自身辨識度的關(guān)鍵要素。
從天空到海洋，藍(lán)色無處不在。它往往和純凈、天然、平靜相關(guān)聯(lián)。相比食品市場中司空見慣的明艷暖色調(diào)，藍(lán)色具有不容小覷的流行潛質(zhì)。但藍(lán)色食品所暗藏的矛盾消費(fèi)心理，品牌商需要給予重視。關(guān)鍵在于如何巧妙設(shè)計(jì)讓藍(lán)色引發(fā)積極正面的聯(lián)想。
蝶豆花藍(lán)獲得FDA的認(rèn)可，這只是一個起點(diǎn)。未來，具有豐富表現(xiàn)力和強(qiáng)大穩(wěn)定性的天然藍(lán)色素將在食品科學(xué)家和研發(fā)團(tuán)隊(duì)的手中，變得更加耀眼。藍(lán)色食品，將成為下一片熱浪翻涌的藍(lán)海！

封面圖來源：Euronews