北京餐飲食材配餐調料展會，復合調味料，藍海中激流勇進！
導讀
合調味料作為餐飲的最后一道工序，漸漸成為了消費升級大趨勢的產物。
伴隨著90一代“年輕廚神”進入廚房，各類做飯APP和復合調味料成為了多數人的選擇，沒有了“下廚房”APP就少了指路明燈，沒有復合調味料就少了錦上添花的壓軸戲碼。
復合調味料緩解了廚房小白的焦慮，讓原本復雜的調味工藝變成了開卷答題，復合調味料在連鎖化餐飲和新生代消費群中都有需求，可謂是增量和存量兼并的行業。
廣闊的藍海市場引發逐利的資本，而藍海本身也意味著機遇和挑戰，這門舌尖上的生意正風起云涌。
01
奔涌的藍海：復合調味料風頭正勁
復合調味料是指以基礎調味料為原料，用兩種或兩種以上的調味料經過特殊加工而制成的調味料。在食材中加入復合調味料，能夠簡化步驟，讓制餐變得更簡單。
從整體的復合調味料的結構來看，雞精仍為我國復合調味料最大組成部分，其次為火鍋調味料（占比20%），中式復合調味料占比約17%。
根據相關數據顯示，2011年至2016年，我國調味料市場強勁增長，銷售收入由2011年的2588億元增長至2016年的4568億元，年復合增長率為12%。2016年至2021年將按9.7%年復合增速增長，銷售收入將于2021年達到7270億元，其中復合調味料達1500億元，大約占比20%。
預計2021年，雞精、火鍋調味料、中式復合調味料、西式復合調味料的市場規模將分別增長至236億元、318億元、302億元、332億元，2016-2021年復合增長率分別為14.1%、13.8%、16.5%、14%。
就目前的情況來說，我國復合調味料市場處于發展的早期階段，隨著產業升級、外賣餐飲等行業的發展，復合調味料有著廣闊的滲透空間，相較于調味品發展較為成熟的國家，這一特征更加明顯。
2020年，美國、日本、韓國的復合調味料市場滲透率分別為73%、66%、59%，而我國的復合調味料市場滲透率為26%，參照日韓等國家的滲透率，我國還有一半的市場等待挖掘，城市化的進程必然會助推這一需求較快增長。
處于增長階段的賽道吸引了眾多投資者，總體來看，近十年調味品品牌披露的投融資事件共99起，披露的投資融金額超過60億元，2017-2020年投融資數目均在10起以上。
2021年融資情況依然火熱，根據天眼查數據顯示，江蘇美鑫食品科技有限公司完成數千萬元A輪融資；新國貨調味品牌安徽口味全食品有限公司完成由險峰長青領投，42 Capital跟投的1000萬元天使輪融資。4月，口味全再次宣布完成近5000萬元Pre-A輪融資；眉州東坡餐飲集團全資子公司的四川王家渡食品有限公司宣布完成近億元A輪融資……
復合調味料已然成為了投融資的黃金賽道，這和以下兩點原因是分不開的。
1、連鎖化率的提升
我國餐飲業零售總額在2019年已達到4.67萬億元，2019年同比增長9.4%，2010-2019年復合增速達到11.7%，成為食品飲料行業中規模大的同時增速又快的長青行業。
而隨著城鎮化的發展，餐飲連鎖化成為了趨勢，比如火鍋行業因為口味易統一，成為了投資的熱門選項，在中式餐飲里的比重逐年提升，在復合調味料江湖里，火鍋底料增速明顯，過去5年的CAGR為15.5%。
像是毛細血管一樣覆蓋在線下市場的絕味鴨脖、張亮麻辣燙、海底撈等餐飲品牌，都需要一致化的口味去維護品牌形象，而隨著連鎖餐飲業的壯大，連鎖化成為了必然趨勢，復合調味料就是精簡版的擴張手冊，是乘著東風擴張起來的行業。
2、專業化分工的必然
火鍋賽道火爆的另一個原因是對廚師的要求不高，和以往餐廳的靈魂就是廚師不同，火鍋只需要一致的火鍋底料就能走南闖北，根據各地口味喜好的差異，火鍋底料只需進行修改研發，就能再次實現擴張。
“廚師”作為餐飲中的不穩定因素，在極大程度上會影響一家餐廳的未來走向，而根據《2020中國餐飲年度報告》，人工、房租成本占收入的比例為21%、10%，隨著餐飲企業開店數量增加，人工和房租成本無法實現規模效應。
而復合調味料能夠滿足餐飲業“穩定發揮”的要求，同時解決“口味”和“廚師”兩大不穩定因素，降低管理成本和人力成本，在極速發展的過程中，復合調味料是穩定發展的基石，能夠在變量控制的情況下降低風險，所以復合調味料的發展幾乎是專業化分工的必然結果。
02
行業分散：還未跑出龍頭企業
作為一個剛剛起步的賽道，整個行業還處在爆發階段，根據2019年中國調味品著名品牌企業100強分析報告，生產復合調味料產品的企業占總數的80%以上。
根據天風證券研究所的數據，2019年復合調味品的市場處于分散狀態，押注復合調味料賽道的企業眾多，排在前列的企業市占率份額都不高，第一名天味食品的市占率為3.8%，第二名頤海國際的市占率為3.09%，第三名日辰股份市占率為1%，三者總和不到10%。
目前的頭部玩家天味食品，處于領跑優勢，品牌效應愈顯，旗下品類豐富，主營川式復合調味料的研發、生產和銷售，有包含火鍋調料、中式調味料、香腸臘肉調料等100多個品種。
在品牌戰略上，天味食品采用“雙輪驅動”的方針，旗下品牌“大紅袍”和“好人家”定位清晰，“大紅袍”定位為火鍋調料大眾市場和餐飲B端市場，專注于火鍋調料、餐飲類產品。“好人家”定位中高端市場，專注火鍋調料、中式菜品調料、佐餐類產品。兩者的差異化優勢互補，同步發力實現份額擴張。
在渠道和營銷上，天味食品建立分銷、經銷渠道，線上、線下同步擴張，形成了經銷商為主，定制餐調、電商、直營商超為輔的營銷架構。根據公司年報，截止2020年12月，天味食品市場網絡已經覆蓋全國31個省、自治區和直轄市，合作的經銷商有3001家，隨著全球化戰略，產品遠銷美國、澳大利亞、西班牙等10多個國家。
電商渠道利潤高且呈爆發式增長，2019年“好人家”在四次活動期間獲得了天貓火鍋底料類目第一名，全網第二名的好成績，線上電商節是知名度擴張的好時機，抓住618的風口，“好人家”推出#蝦蝦C位爭奪戰#，實現全網1.2億的總曝光，小龍蝦口味的比拼形成了傳播的自來水效應。
在研發上，天味食品占據極大優勢，天味食品是火鍋底料、辣椒醬、炒制辣椒醬標準起草單位，共制定、修改了3項國家標準、10項地方標準，牽頭四個團體標準《牛油火鍋底料》《減鹽火鍋底料》《酸菜魚調料》《川式火鍋底料》的制定工作。
天味食品的工作人員表示，天味食品已經實現了以川味復合調味料為核心，多產品系列協同發展的產品結構；老產品持續迭代升級，新產品開發力度強，不斷推出消費者喜歡、市場反響好的新品。
對于長跑型企業來說，研發是非常重要的一項，而在消費者喜新厭舊、競爭對手新品頻出，大打差異化的市場環境中，在原有的經過市場檢驗的老品牌升級的基礎上，進行新品的研發相當于給市場地位上了雙保險。
天味食品的主要收入來源是火鍋底料和川菜調料，兩者占據了九成以上的收入，2020年火鍋底料占比總營收的51.6%，在國內火鍋底料市場的市占率為4.1%，排名第三。
天味食品目前行業龍頭的地位也有助于它進行研發，研發對于大企業而言更有資金優勢，天味食品目前具有100多人的研發團隊，并積極與高等學府如四川大學、江南大學等合作進行口味的改良。
2020年天味食品對多款產品進行了改良，并推出火鍋調料新品36款，中式菜品調料新品11款。
復合調味料目前還處于爆發階段，尚未進入整合階段，產能對于提高滲透率有著至關重要的作用，天味食品不斷提高產能，根據招股書顯示，天味食品2018年的產能為9萬噸，據估算，2022年的產能或將超過31.8萬噸。
參考頤海國際的成功范本，天味食品推出了股權激勵計劃，這從另一個方面透露出天味食品的野心，在行業高度發展，企業積極轉型，新老玩家混戰的局面當中，復合調味料的未來將會如何發展呢？
03
展望未來：大優勢下的隱患
1、行業發展趨勢：存量和增量同步增長
相比于挖掘存量市場的紅海戰役，復合調味料是存量和增量同步擴張的藍海市場，復合調味料的受眾多為連鎖品牌，連鎖品牌的擴張戰略進一步催生了復合調味料的需求。
以日辰股份為例，合作的客戶如呷哺呷哺、魚酷都不同程度的實現了擴張，呷哺呷哺從2016年的637家擴展到2020年的1061家，魚酷從2014年的100家擴展到2019年的200余家。
存量市場的合作隨著信任度的建立，還會取得提升原材料占比的可能，比如日辰股份與味千拉面的合作，日辰為其提供的產品品項從2015年的13項增加到2017年的17項。
增量則是受益于餐飲品牌化、連鎖化的大趨勢，《中國餐飲報告2018》中，全國門店數最多的20個品牌，90%以上的連鎖方式包含加盟。而自2021年以來，連鎖餐飲門店以整體餐飲3倍的增長率實現擴張。
餐飲的連鎖化和品牌化都意味對產品口味穩定性的需求，復合調味料剛好能夠解決這一痛點。
2、行業本身存在的問題：研發、渠道、供應鏈
如果說單一調味料是在原有品類上實現創新，那么復合調味料就是更加復雜的排列組合，不僅在用量上，同時在調制步驟和工藝上都有著更高的要求。
復合調味料迭代速度快，不僅要跟上消費者的厭倦速度，還需要獲得消費的口味認可，這對企業的研發能力有極大的考驗，行業的細分賽道競爭者眾，不僅反應了行業的分散，同時也說明眾口難調，想要在復合調味品行業跑出高份額的龍頭，目前頗具難度。
從渠道端來說，第三方渠道和餐飲企業為主要營收渠道，第三方渠道較為分散，競爭激烈，品牌方紛紛把目光放到連鎖餐飲品牌上，但大型的連鎖餐飲品牌往往有著定制化生產渠道，依傍大企業可以助推品牌成長，比如海底撈和頤海國際，但對于整個行業來說，如何整合渠道，實現產品的擴張還是亟待解決的問題。
從供應鏈來說，復合調味品的供應鏈整合頗具難度，因為細分品類多，導致對上游原材料的需求呈現種類多、規模小的特點，因此供應鏈的控制頗具難度，想要把控全局，龍頭企業或許需要從田間開始布局，從萌芽階段到收成階段全面把控產品質量，達到供應鏈管理的目的。
3、行業競爭對手：預制菜
復合調味料簡化了做飯流程，是懶人的福音，作為最后一道工序，復合調味料就像是賦予原材料靈魂的點睛之筆。
但相對于風頭正勁的預制菜來說，復合調味料的便捷性就大打折扣，預制菜有洗凈、切好的肉菜原材料，以及調料包，對于下廚房的懶人來說，是“一懶到底”的選擇。
從2020年天貓數據來說，預制半成品菜的銷量同比增長111%，僅在今年618期間，截止6月17號，天貓上的半成品菜、預制菜同比增長就超過了120%。
“預制菜第一股”味知香股價大漲，最高點是發行價的4.9倍，公司的營收、毛利、凈利都呈現健康增長的態勢。鍋圈更是ODM和OEM模式并行，在預制菜行業大舉擴張，目前居家餐飲類產品的SKU已經超過600，內卷的預制菜賽道表現出行業的火爆，在懶人經濟的基礎上，預制菜更添一把火。
預制菜的火爆無形中搶占了復合調味料的市場份額，目前處于藍海的復合調味料還未培養好消費者習慣，預制菜這個攪局者就已經在江湖占領了一畝三分地，加上復合調味料渠道的鋪設還未完善，對于年輕人喜愛的叮咚買菜、盒馬鮮生平臺大多處于缺席狀態，缺乏觸達年輕人的路徑，在一定程度上為購買增加了阻力。
復合調味料想要解決年輕人的“廚房焦慮”，或許首先要從產品、購買渠道、消費場景等方面解決行業的焦慮。Z世代的年輕人是資本爭奪的目標，而如何迎合市場，又如何在瞬息萬變競爭激烈的市場中培養出需求，是品牌方發力的重點，風正起，而如何乘風破浪是品牌們需要思考的問題。
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