作為發展成熟度最高，最受全社會關注的食品領域，中國乳業正在走向更加多元化發展的大航海時代。國內乳制品一方面向健康化、營養化、高附加值的乳品賽道繼續深耕發展，另一方面，乳制品也在不斷突破品類界限，在餐飲、零食、烘焙等賽道中擴展版圖。 

乳基甜點作為悅心悅己、犒勞慰藉心靈的佳品，長期深受甜品愛好者，尤其是女性消費者的喜愛。然而隨著人們健康意識的提高以及減糖需求的盛行，高糖高甜的傳統乳基甜點增長受限；植物蛋白等乳基替代品的興起，也在不斷搶占著乳基甜點的市場份額。 

盡管乳基甜點市場面臨一系列挑戰，卻依然有品牌能夠保持長盛不衰，持續獲得消費者青睞。近日，日本零食界“大眾點評”Mognavi發布2021年度零食大賞。其中，連續4年受賞的“Ohayo 澤西牛奶布丁”（ジャージー牛乳プリン）入選“名人堂”；連續3年受賞的“Ohayo 烤布丁 奶油芝士風味”（焼スイーツ クリームチーズ）再次獲得“最佳甜品布丁”第1名。這讓我們關注到了日本品牌Ohayo。 

圖片來源：Mognavi

在競爭日益白熱化的甜品市場，Ohayo布丁系列為何能夠脫穎而出，持續獲得消費者青睞？它的誕生歷史是怎樣的？長盛不衰的秘訣又是什么？ 

據Foodaily了解，除了布丁，“BRULEE烤布蕾冰淇淋”、“豪華水果酸奶”、“特濃4.4牛奶”也是Ohayo品牌長期暢銷的明星產品。布丁、冰淇淋、酸奶······ Ohayo品牌各品類爆款頻出是如何做到的？哪些細分品類在中國有機會呢？ 

13年磨一劍，

日本民眾pick的傳奇布丁是如何誕生的？ 

Ohayo品牌成立于1958年，總部位于日本岡山。公司主要業務為乳制品的制造和銷售，產品線包含乳飲料、酸奶、布丁、冰淇淋、咖啡。 

圖片來源：Ohayo 

作為Ohayo布丁系列的第一款爆品，同時也是日本第一款具有金黃焦糖表層的布丁，“Ohayo 烤布丁”精選生牛乳、生奶油、新鮮雞蛋等食材，文火慢烤而成。表層焦糖酥脆焦香，布丁主體風味濃郁，入口即化，讓消費者隨時隨地縱享高端精致甜品。 

圖片來源：Ohayo 

產品自1992年上市以來，暢銷日本市場近30年，至今仍是日本便利商店和超市里深受歡迎的甜點。然而“Ohayo 烤布丁”的誕生過程并非一帆風順，從產品構思到成功上市更是耗時13年之久。 

靈感源自歐洲甜品 

布丁（pudding）起源于13世紀的歐洲，最初指的是英國的一種傳統香腸。隨著17世紀，日不落帝國航海殖民時代開啟，來自加勒比海的蔗糖不斷輸入，糖的價格降低至平民可以消費的程度，布丁開始逐漸向餐后甜點轉變。 

布丁在日本的流行可以追溯到葡萄牙傳教士大量進入長崎的17世紀。傳教士們給日本平民分發的各種歐式點心中就有焦糖布丁的原型。軟滑的果子在舊時是日本上層階級才能享用的高級食物，加上柔軟的食物有利于腸胃消化，日本民眾心中逐漸形成“柔軟=好吃”的潛意識。 

古川廣志（ふるかわ?ひろし）是“Ohayo 烤布丁”的主要研發人員之一。據他回憶，當時從歐洲出差回來的上司提出：“歐洲當地有一種用玻璃或鋁制容器包裝的烤布丁，我們能不能做?”洞察到日本民眾對于柔軟食物的需求和喜愛，1979年古川廣志等人開始正式研發“Ohayo 烤布丁”。 

古川廣志 | 圖片來源：Ohayo 

賞味期限受阻，研發被迫中斷 

經過近半年的料理書籍查閱和反復試錯，奶粉、黃油、雞蛋被確定為“Ohayo 烤布丁”的主要原料。然而，產品面向全國零售分銷需要至少兩周的保質期，經過測試，樣品的實際保質期只有3-4天。雖然通過修改配方可以延長保質期至一周左右，但是離“及格分數”還相距甚遠，產品開發不得不暫時中斷。 

產品研發記錄 | 圖片來源：Ohayo

產品雛形初現 ——“蒸布丁” 

賞味期限受阻后，古川廣志等人又持續了4年左右的凝膠布丁研究。一位熟人向他偶然提起的蒸煮殺菌裝置成為了事情的轉機。次年，研發人員使用這種可以加壓加熱殺菌的裝置，用熱水蒸制出了“蒸布丁”。雖然和過去研究的“烤布丁”不同，但兩者原料接近，標志著烤布丁的研發進程邁進了一大步。 

引入無菌雞蛋，原料全面升級 

烤布丁開始研發后的第10年，古川廣志腦中突然閃現出“將雞蛋和牛奶等分開殺菌”的想法，并以“蒸布丁”的制作過程為例反復實驗。 

考慮到工廠中使用的雞蛋大多是以液態雞蛋的形式購入，雞蛋從與蛋殼分離的那一刻起就開始附著細菌，古川廣志等人意識到，做出美味的烤布丁使用無菌雞蛋是非常有必要的。然而當時市場上并沒有合適的無菌雞蛋供應商，雖然會是一筆不小的支出，Ohayo還是決定引入破蛋器，并且只在當天使用時打破雞蛋，以此來盡可能避免加工過程中細菌的污染。 

圖片來源：Ohayo 

精益求精，工藝再度優化 

烤布丁商業化的前景已經確立，生產線的建設也取得了進展。但競爭對手推出了在烤箱中烤制的“烤布丁”。匆忙召開的內部會議決定，因為是烤布丁，所以外觀也很重要。為了讓它擁有香噴噴的氣味，無論如何都要將烤出焦糖表面。盡管當時很多制造商購買和使用已經制作好的焦糖，但Ohayo堅持自己烘烤制作焦糖。 

圖片來源：Ohayo 

13年匠心打造，第一款爆品“烤布丁”成功面世 

玻璃容器中的布丁在高溫下烘烤很容易變成褐色，塑料容器在加熱時會熔化。為了解決這個難題，研究人員又花了接近一年時間，最終在“失敗作品”中獲得靈感。 

古川廣志注意到，在進入烤箱烘烤前沒有充分處理、不小心烤好的樣品上具有完美的焦糖表面。通過和技術開發部門的反復討論與工藝改進，最終誕生了一項劃時代的技術，使得烤布丁呈現出理想的焦糖表面。 

第一代“Ohayo 烤布丁”| 圖片來源：Ohayo 

1992年3月，耗時13年打造的“Ohayo 烤布丁”全面上市。這是一種消費者和零售商從未想象過的產品，市場反應遠超預期。投產6個月后，關東工廠由一條線擴大到三線，次年12月工廠擴大到四線，并于1997年9月建立現在的五線制。在當時約 400 億日元的布丁甜品市場上，“Ohayo 烤布丁”在推出的第二年就取得了占據市場10% 份額的壯舉。 

乘勝追擊，

Ohayo如何延續傳奇布丁神話？ 

隨著13年不斷試錯的成果“烤布丁”誕生，Ohayo甜點成為眾人矚目的焦點。那么，下一步Ohayo怎么做呢？ 

差異化供應鏈建設，贏在甜點競爭起跑線 

Ohayo研究人員發現，澤西牛奶與一般荷斯坦奶相比，含有更多的乳脂和蛋白質，口感豐富而深沉。但是由于地域的原因，日本國內只有0.8%的奶牛是澤西奶牛，澤西牛奶較為稀有，在甜點中也極少應用。 

如果使用澤西牛奶，則必須在工廠將其與普通荷斯坦牛奶分開管理。還需要一個獨立的接奶罐，資金投入必不可少。即便如此，作為乳制品制造商，Ohayo決定制作只有自己獨有的商品。 

以岡山縣北部的蒜山高原為中心，Ohayo在全國率先使用澤西奶牛進行奶牛養殖，能夠穩定供應，因此開始使用澤西牛奶開發甜點。 

圖片來源：Ohayo 

精湛工藝加持，第二款爆品“澤西牛奶布丁”誕生 

Ohayo研究人員發現，單層的牛奶布丁味道相對單一，如果在布丁上面加入一層奶油，布丁的部分也會變得張弛有度，更加美味。 

反復試驗之后，一種“雙層”布丁——“澤西牛奶布丁”誕生了。具有溫和牛奶味和融化質地的布丁上覆蓋一層奶油，口感得到高度評價，這是澤西牛奶布丁的獨特之處，自推出以來一直保持不變，至今仍在傳承。 

根據Intage SRI 統計，“澤西牛奶布丁”自1999年推出以來，銷量已超過2億杯。2016年4月-2021年3月品牌累計銷售額在日本牛奶布丁市場排名第一。“澤西牛奶布丁”成為繼“烤布丁”之后Ohayo布丁系列的第二款爆品。 

圖片來源：Ohayo 

口味出新不斷，豐富消費者感官體驗 

近年來，Ohayo以用戶需求為導向，洞察消費者喜好，不斷更新布丁系列的產品口味和包裝設計，以此豐富消費者感官體驗。 

例如，Ohayo在夏季推出“巧克力 x 椰子”限定口味。使用含有比利時巧克力的巧克力醬，添加椰子風味，并在明火烤箱中緩慢烘烤。包裝設計以度假區的海灘露臺為靈感，希望消費者在炎熱的夏天度過一段輕松的時光。 

在秋季，Ohayo又推出“巧克力 x 杏仁焦糖”限定口味。使用比利時巧克力的巧克力醬，將焙煎過的杏仁等堅果果粒加入融化的砂糖制成焦糖，濃郁巧克力味與芬芳杏仁味完美融合，包裝設計采用適合秋天的奢華棕色，為消費者帶來與眾不同的秋季體驗。

圖片來源：Ohayo

“澤西牛奶布丁皇家奶茶味”將濃郁的澤西牛奶與精選的“阿薩姆茶”、“尼基里茶”、“汀布拉茶”三種紅茶均衡搭配，讓消費者在享受牛奶細膩風味的同時也能品味紅茶高雅的香味。 

此外，為了紀念“澤西牛奶布丁”發售20周年，Ohayo特別推出日本第一款帶有香料口味的布丁。獨創性地將豆蔻、肉桂和丁香三種香料與布丁混合，可以享受到澤西牛奶的豐富濃郁和優雅香料的獨特香氣。 

圖片來源：Ohayo

除了布丁，

ohayo如何玩轉冰淇淋、酸奶賽道？ 

加工工藝延伸，烤出冰淇淋品類爆品 

日本的冰品市場每一年都有相當多新產品問世，其中“BRULEE烤布蕾冰淇淋”帶給消費者前所未有的味覺沖擊。金黃焦香的焦糖搭配濃郁牛奶冰淇淋，發售后收到了眾多好評：“酥脆的口感很好吃”、“第一次吃的新鮮口感”、“冰淇淋的甜度恰到好處”。 

研發人員最初打算通過烘烤奶油和布丁的頂部來制作烤布蕾冰淇淋的焦糖表面，但是沒有成功。批量生產所需的“味道的穩定性和均勻性”方面也無法保持一定的質量水平。通過引進新設備，并在“烤布丁”的工藝基礎上不斷延伸和調整，最終誕生了“BRULEE烤布蕾冰淇淋”。 

圖片來源：Ohayo 

2017年4月一經推出，便帶來一波瞬間斷貨的購買熱潮，消費者主要為20-30歲的女性。由于銷量遠超銷售計劃，原材料和容器供應不上，產品發布一個月內就暫停銷售。直到2018年才得以穩定地在日本全國便利商店和超市供貨。 

注重原料和工藝，打造奢華水果酸奶體驗 

1982年，Ohayo在長船工廠設立酸奶工廠，推出業內第一款多果味酸奶飲料，500ml家庭裝大受歡迎，并在1983年向澳大利亞乳制品制造商進行了技術輸出。 

圖片來源：Ohayo

 “豪華水果酸奶”作為Ohayo的另一款明星產品，將精選的大顆水果果肉加入濃郁酸奶中，為消費者帶來奢華水果滿足感以及水果、果醬、酸奶三者平衡的完美體驗。 

為了讓消費者享受到水果的原汁原味，Ohayo從水果采購到加工成產品的每個環節都非常注重水果的原汁原味。親自前往農場檢查水果質量，精心挑選最優水果；收獲的水果在當地進行深度冷凍，以保持新鮮的味道；使用Ohayo獨創方法將水果制成美味果醬，并制作出與水果的酸度、甜度最適合的酸奶。 

圖片來源：Ohayo 

抓住國民健康痛點，開展功能酸奶研究 

不只是簡單地制造產品，Ohayo相信食物是健康的源泉，并通過設立基礎研究室，開發健康食品，提出“改變醫食平衡”的新的飲食習慣。 

2000年4月，Ohayo通過自主研究，發現了可以抵抗胃酸并在腸道保持活性的“L-55乳酸菌”。經過人體試驗證實，該乳酸菌對花粉癥狀有一定的預防作用，并在2009年推出第一款預防花粉過敏的酸奶。 

此外，Ohayo研究室獨創性地建立了從水果中分離乳酸菌的方法，并成功從岡山縣白桃中分離出“植物乳酸菌P2L9”，同“L-55乳酸菌”一樣，該乳酸菌可以在腸道保持活性。后期通過改進生產設備，將其商品化應用于酸奶。 

針對日本民眾鐵平均攝入量逐年下降，尤其是女性人群鐵攝入量大幅下降的情況，Ohayo推出“今日鐵分葉酸酸奶”。該產品采用“L-55乳酸菌”發酵，每杯110g 中含有10.5mg鐵、350μg的葉酸和3.5μg的維生素B12，一杯即可滿足成人女性每日鐵元素攝入。

圖片來源：Ohayo 

針對老年人群普遍存在的骨骼問題，Ohayo推出可以同時攝取鈣和維生素D的功能性食品“筋骨習慣 Dr.Active 酸奶”。該產品采用“L-55乳酸菌”發酵，每杯190g 中含有220mg鈣和1.8μg維生素D。還含有一種來自蛋清的蛋白質「サルコペップ」，有助于促進骨骼形成。 

圖片來源：Ohayo

此外，Ohayo還與瑞典BioGaia AB簽訂羅伊氏菌許可協議，開發出日本第一款具有口腔護理功能的酸奶“ロイテリヨーグルト”。該產品含有2億個活性羅伊氏乳桿菌DSM 17938，具有抑制有害細菌生長、改善口腔菌群環境、保持牙齦健康的能力。 

圖片來源：Ohayo 

對標中國市場，

本土化創新是制勝一招 

布丁——國內消費心智初步建立，針對訴求推新是破局關鍵 

日本獨特的地形、資源，以及近現代歷史軌跡鑄成的民族危機意識，都使得本土的東西被格外看重。布丁雖然從歐洲傳入的只是概念，但是Ohayo將它徹底改造成日本造、日本貨、并逐漸形成固定的飲食習慣和消費者心智。 

對標國內，雖然沒有日本一樣的布丁飲食習慣，但隨著西式甜點的普及，國內消費者也逐漸被布丁軟糯順滑的口感和香甜濃郁的風味所吸引。甜品店、烘焙店陸續推出一系列布丁制品，布丁在現制茶飲中被作為一種配料應用。 

小紅書搜索關鍵詞“布丁”，共有78萬+篇筆記，筆記內容大多為如何在家復刻出甜品店級別的布丁DIY食譜。可以看出，國內甜品愛好者對于布丁已形成一定的心智認知，并逐漸轉化為對高端精致布丁的消費需求。 

圖片來源：小紅書

隨著現代生活節奏的加快，新一代年輕人對于“下廚”態度的悄然轉變。許多年輕人沒有多余的時間去研究下廚房，制作過程繁瑣，常常會消耗80%的烹飪耐心，讓人熱情減半。菜譜的易上手程度同樣成為用戶選擇美食的標準。方便與美味兼具、食用場景多元的即食布丁成為國內布丁市場未來發展的方向之一。 

此外，隨著女性悅己文化盛行，她們渴望告別高卡高糖高脂的甜蜜煩惱。以牛奶、鮮奶油等優質乳制品為原料制作的甜點，也將是“她”經濟浪潮下的消費新風口。 

縱觀目前國內市場上的即食布丁產品，產品形式和消費者體驗單一，無代表品牌。Ohayo在相對于有限的地域和物種資源，將布丁本土化做到極致。中國擁有更龐大的食物資源和更豐富的飲食文化，隨著布丁在西式甜點和新茶飲中的普及應用，若能在市場教育的基礎上針對目前市場訴求推出新品，未來的國內布丁市場也許會有更大增長空間。 

酸奶——本土化、個性化、功能食品日常化并行 

日本酸奶產業自上世紀初至今百余年的發展，從一個側面折射出日本社會所經歷的萌芽、重建、騰飛、自信、低迷的坎坷道路。零脂、低糖、高蛋白、植物基，這些來自歐美的潮流在一點一滴改變著日本酸奶的走向。乳品企業適應社會發展，將外來食品逐漸本土化，將個性化需求體現在功能訴求和食用場景上，新品抓住國民健康的痛點，成為功能食品日常化的典范。 

對標國內，與過去相比，中國酸奶成績斐然，可喜可歌，從零起家，如今全球第一，擁有近2000億元的龐大市場。但與美國、日本等酸奶發達國家橫向對比，我們也確實存在法規標準建設滯后、市場運行尚不規范、奶源建設與管理水平仍然低下等不足之處。盡管市場標準不同，我們依然可以借鑒Ohayo對于基礎研究的重視、針對不同需求人群推出產品的理念、功能性成分的選用等等。 

除此之外，隨著國力日盛，民族自信成為時代主旋律，國潮之風席卷整個快消品領域。正如烘焙行業多年呼喚中點復興、功能食品領域提出將“中華食療養生文化”作為創新方向一樣，國內未來酸奶開發也可以將本土特色發揚光大。充分挖掘和利用藥食同源類食材，引入地域性食材、打造地域飲食風格。 

總結 

一款爆品背后細微之處的雕琢，成功構筑了產品與消費者之間的情感連接。一個長青的品牌表面上是爆品頻出、不斷迭代進化，背后深層次的動力，則是品牌深入每個時代下的社會和人群，準確洞察用戶需求乃至引領流行文化。 

結合Ohayo品牌理念：“相信食物是健康的源泉。以考慮全體飲食，創造新市場的企業為目標。從源頭上考慮食物本身，從原料選擇、研究開發、生產技術，到用戶到手為止全部重新審視。” 

我們發現，優秀的產品從來不刻意追求創新的幅度，而是完全以用戶需求為導向。也許消費者的評價簡單到只有“好吃”二字，但產品設計上的小心思、小技巧、小情懷，卻匯成一門創新的大學問。食品創新的巨輪不停前進的過程中，對于消費訴求的深刻洞察，對基礎研究的堅持不懈，對匠心精神的反復詮釋都值得我們反復學習和思考。 

參考資料：

[1]中國乳業：拿什么迎接第二個黃金十年？Foodaily，2021年9月9日

[2]深度│細解中日美酸奶發展史：百年坎坷路，日本酸奶何以領軍亞洲？Foodaily，2020年11月11日