2022年，餐飲行業不變的是什么|怪獸先森

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舉報 2022-01-10

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在2021年末和2022年初的這段時間，相信你也看了很多有關2022年的各種趨勢判斷、機會，各種各樣的變化分析等等文章和演講。其實說句實話，我沒有能力得知已經到來的2022年會發生什么變化，也不是很相信各種趨勢變化分析的文章和演講。

因為所有的變化預測都是基于過去已知的信息去分析，但是未來是未知的，會有很多變數，所以得出的結論也是不太準確的。就像2020年初疫情來臨前，有多少人會知道2020年會發生啥變化。這也是所謂的黑天鵝事件。而且越大的媒體平臺，很多話是不能說的，你懂得。因此有些分析也不是那么客觀。

（看待各種趨勢總結分析的文章或者演講內容，我覺得最大的價值就是提供一個思考的角度，一個看待問題的參考思路。包括我今天這篇文章的內容觀點，也不要隨便照搬，也只是提供一個思考角度而已）

所以，我更想和你聊聊，2022年不變的是什么。

為什么要聊這個話題？

我挺認可亞馬遜創始人貝索斯講的一句話，大意是：在瞬息萬變的商業當中，要多思考那個永遠不會改變的東西是什么？

我們的品牌戰略，企業經營的方向，要在什么基礎上去思考？是各種各樣難以捉摸的變化嗎？現在社會變化太快了，尤其是現在的中國社會，還在快速發展中，各種變數都有可能出現。其實最好就是基于未來幾年內，甚至十年都不會變的東西上去多做思考，這樣才可能讓企業活的更好一些，更長久一些。

那么，2022年，或者說未來幾年內，商業上哪些東西是不會變的？

而如果談整個商業就有點大，今天我們就聚焦一點，聊聊我們熟悉的餐飲行業。我們先來簡單看看2021年，餐飲行業發生了什么改變，然后再看看2022年可能不變的是什么。其他行業的讀者，也可以從中去以此類推。

2021年，餐飲發生了什么改變？

2021年，我們也看了大大小小的餐飲品牌和門店，不只是餐飲行業，還有其他行業的品牌也會看和研究，也聽了很多行業大咖的觀點和課程。另外我也幾乎保持著每周都去商場、商業街逛逛。甚至有時候我們做項目出差，更是天天去不同地方調研不同商圈和品牌。

（我朋友圈部分截圖）
可以說，2021年讓我對餐飲行業的認知有了很大的不一樣。在疫情和國家政策的影響下，國內餐飲行業也確實發生了很大的改變。

比如，我和我的同事出去吃飯經常碰到這個問題——一個廣東人和一個湖南人出去吃飯，應該選什么餐廳？

而各種融合口味和融合菜系餐廳的出現就是滿足這種需求——餐廳菜品有辣也有不辣的，有湘菜也有粵菜。這種餐廳在定位派里被認為定位不聚焦會快速死掉，而事實上恰恰相反，這種餐廳很多活得挺好的。

這也是為什么火鍋依然這么受歡迎的原因之一——因為可以點個鴛鴦鍋，大家的需求都滿足了。還有很多面館會推出辣的和不辣的口味。（當然，我不是建議你也這樣做，要看具體情況）。

（我們公司給遇見小面設計的最新門口菜單）
再如，以前預制的菜肯定是賣不高價的，至少比現制的菜會便宜點。但去年出現了很多預制菜賣得還比店里現做的貴的品牌。

還有海底撈主動關店300家，茶顏悅色出現工資糾紛，各大連鎖品牌連連出現食品安全問題等等行業新聞。這些都是餐飲行業已經發生改變的信號，而且還會持續發生各種改變。

總結主要三點改變：

1.門口自然流量的下降

雖然疫情兩年了，但是時不時就爆發一些新冠案例出來，該區域的餐飲就可能連續一兩個月沒生意。整體上，街上門口路過的流量是比之前下降了。所以大家紛紛加入私域流量的折騰和探索，也是沒有辦法的事。

2.各種新增業務的探索

新增或加大線上外賣業務、新零售的探索等，還有產品結構的調整等。比如霸蠻米粉的米線零售業務。

3.重視精細化運營

以前賺錢容易，很多品牌動不動就一周加盟開店幾十上百家。那種粗放式的運營和管理模式已經一去不復返，最多看到的是好的品牌在快速增長開店（比如我們公司服務的半天妖青花椒烤魚在2021年快速開店，已突破1000家店，成為烤魚第一品牌），自己只能為著生存而苦惱中。

再加上食品安全、稅務等行業監管越來越嚴格，這個時候，大家對各種成本的把控和心態也更小心翼翼，更加重視精細化運營。

還有其他很多的改變，我就不一一列舉了。

總之，疫情的到來和行業的規范，確實改變了整個餐飲行業。但是不管怎么改變，有一個核心是不會變的，不管是過去還是未來的2022年，那就是——以消費者需求為基礎，不斷優化或改變自己的門店模式和品牌。 關注消費者需求，持續關注消費者需求，這是做餐飲，做品牌長期不變的原則。

這點我也在我之前文章反復強調過很多次了，這里不再過多贅述。下面我想和你說說在關注消費者需求的基礎上，2022年還有哪些是餐飲不變的東西？（終于講到正題了）

2022年，餐飲不變的是什么？

接下來我說的幾個至少幾年內都不會變的東西，可能你覺得是很常識性的認知——但好的道理往往就是常識，只是沒人去真正重視，很多人老是盲目去追求看不懂的各種新概念來讓自己變得更焦慮。

不管怎樣，從品牌增長和賺錢角度來看，我覺得餐飲在2022年這三個方面不會變：

1.增大需求開口

2.更高性價比

3.提升效率

下面一一來說一下

1、增大需求開口

餐飲是一個有空間局限性和時段局限的生意模式，大部分餐飲門店做的是附近三公里的生意，所以門店選址基本決定你的流量天花板。

在2020年初疫情爆發以來，讓街上的實體店流量大減，再加上自熱食品等各種替代品的出現，餐飲門店的流量在急速下降。流量就是生意的基礎，人都沒了，其他一切白談。

所以2020年開始餐飲人在不斷探索線上業務和零售業務，也都是為了提升門店流量。但是不是你的餐飲品牌一定要做零售就因人而異了。

餐飲門店的餐飲業務和零售業務是不同的邏輯，餐飲做得好不一定零售也會好。有些人提出”餐飲無界化“的概念并不一定適合你。

但這個方向本身沒有錯，因為都是為了增大需求開口，提升營業額生存下去嘛。只是方法方式要妥當。

在2022年疫情和競爭分流依然嚴峻的情況下，我們還有哪些方法可以增大需求開口？

其他各種促銷或私域運營都是輔助手段，核心還是要從產品結構上入手，擴大需求開口。

如果產品結構不改變，很難從根本上做出變化。

產品結構的優化可以從以下三個方面來參考

（1）多場景滲透

比如，在空間上，除了堂食和外賣，你的產品是否還可以打包外帶、邊走邊吃或上面提到的零售。肯德基麥當勞這些品牌早就已經在這幾個業務上探索了自己的體系，這樣收入就不只來自于堂食和外賣，還可以用很低的成本通過其他方式增加營業額，打破空間的局限性。

再如，在時段上，除了特定的時間，其他時間能不能充分利用起來，反正人工和房租成本是固定的，可以根據這些時段優化產品結構。

我在住的樓下購物中心有一個牛雜連鎖品牌，不論我什么時段去都會看到他們店里都坐了很多顧客。因為他們是一個餐小吃品類，我還特意在該品類非高峰期的下午和晚上去看，其他店都沒人，他們店還是會有顧客，甚至上午10點就開始上客了。核心原因就是，他們的產品結構主要是牛雜+面條，中午吃個快餐可以點個牛雜面，早上可以來碗面，下午也可以來份牛雜當小吃。產品結構雖然簡單，但是覆蓋了各個時段，坪效和品效非常高。

對于正餐，比如火鍋，可能很難做到多時段，但是只要善于觀察，依然可以優化。比如開發外賣場景的產品套餐。

還有一種單品模式的品牌，比如烤魚，更重要就是選品。一個單品之所以能夠支撐一家店的生意，就是因為這個單品覆蓋的客群廣、認知高、口味多樣化以及供應穩定。比如酸菜魚、辣椒炒肉、黃燜雞等，

當然，具體得根據你的品牌定位和門店實際情況來做調整。比如你做燒烤的，晚上時段都沒做好就想著將中午的時段占滿，這就是本末倒置了。這個時間你應該聚焦資源，將晚上時段的生意做好。

（2）優化產品定價體系

在市場上，每個品牌和門店都會自己的位置。這個位置最重要的評判標準就是定價。定價就是定位，定價就是定客群。

你的產品定價過高，客群基礎就小；定價低，客群基礎就大。

在保持主力價格帶基礎上，將價格帶拉寬，意味著覆蓋的客群層級也更多。

比如麥當勞肯德基，從十塊到五十塊都能吃飽吃好，無論單人還是全家人來吃都適合，這樣客群層級和涵蓋的范圍更廣，增大了需求開口。

你可以審視一下自己的整體的產品定價是否合理，是不是符合自己定位以及這個商圈的結構特點。如果發現有很多你本來可以吸引的流量卻沒有抓住，說明定價體系不合理（具體怎么優化定價，可看我之前一篇文章：定價指南：定價就是定戰略，定價就是定生死）

比如我們公司服務的遇見小面品牌，一直有一款9.9元的酸辣粉，不但吸引了一些對價格敏感的消費者，還增加了下午等閑時時段的營業額。

需要說明的是，定價是一件非常重要的戰略動作，不要隨便改變自己的主力價格，不然會牽一發而動全身。

（3）新客群開發

如果你的門店在時段、場景、定價等上面都做得很好了，還想提升的話怎么辦？

可以去分析門店所在商圈的客群結構，開發或優化產品結構去滿足新的客群進來。

比如我朋友在廣州做了一個米粉品牌，但發現這個商圈不只是本地人，還有很多外地愛吃辣的人，于是推出了幾款辣口味的米粉，也沒增加多少運營成本，但營業至少提升了20%以上。

這個很多人以為就是不聚焦，其實就是在聚焦基礎上，吸引更多用戶量，而聚焦到什么程度，這個取決于企業資源和競爭環境情況。當然，開發新客群的前提是現有用戶的需求已被充分滿足了，不然就會容易導致資源的分散。

2、更高性價比

這幾年整體經濟增長在減速，再加上疫情帶來的不確定性，導致餐飲最大的一個變化就是人們回歸理性——各種玩概念、各種虛假、夸大的模式逐漸被消費者厭倦和識破，反而那些認認真真搭建供應鏈和強化組織管理，提升產品競爭力的企業更受消費者和市場的歡迎。

回歸理性，提供更高性價比的體驗的趨勢，我相信未來至少好幾年都不會改變，所以2022年也依然不會變。

需說明的是，高性價比不是指價格低和便宜，而且覺得超值——同樣的成本，得到更好的價值體驗；或花更更少的成本，得到一樣的價值體驗。 因為消費者在眾多選擇中愿意來你這吃飯，其實主要就兩個原因：一是符合需求；二是覺得你這更值，也就是更高性價比。

那么如何做到更高性價比，其實方法也很簡單，無非兩個方面，就看你能不能做到：

（1）降低總成本

降成本和減成本不一樣，降低是保持品質和顧客體驗不變情況下，降低整體成本，顧客也就有更高性價比的體驗，這樣你的品牌就更有競爭優勢。

可以拆解分析企業的各項成本，然后看看哪些可以優化。

餐飲單店主要有三大成本，人工、房租和食材成本。房租成本，除非你是知名品牌有議價能力或有其他特殊方式，否則都是差不多。而人工成本，其實就得靠好的培訓體系和運營方式來提升人員效率，這里不展開說。我主要講后端的食材成本，也就是產品成本。

想要保持品質不變情況下降低產品成本，主要也是兩個策略：

一是量大倒逼對后端供應商的議價能力

通過開更多店和提升品效都可以提升食材的用量。如果你的產品sku特別多，但每款產品產生的品效又不高，就會導致單項食材的采購量無法提升，議價能力自然難以比得上同等規模的企業。這個時候需要考慮精簡或者替換一些品效低的產品。

二是降低食材的損耗率，提升食材的利用率

比如“和府撈面”品牌的很多澆頭食材是可以復用的，所以也能提升食材的利用率。

2）提升價值

價值的提升，始終要圍繞著顧客的需求出發。在洞察顧客需求基礎上，餐飲主要可以從三個方面去提升顧客的價值體驗。

一是產品體驗。比如同樣是吃火鍋，巴奴就通過創造“七上八下”等各種儀式感動作和擺盤呈現來提升顧客對巴奴產品的價值體驗。

二是服務體驗。這個可以通過終峰定理去設計顧客的消費路徑，在同樣的服務成本下，讓顧客在你這有不一樣的峰值體驗。哪怕進門喊一句“歡迎光臨”都比啥都不喊的顧客體驗都更好一些。

三是環境體驗。比如吃碗重慶小面，同樣的價格和產品口感，你更愿意去遇見小面還是去街邊臟亂小店里吃？答案顯而易見，我更寧愿去更干凈且品質有保證的遇見小面。來，還有最后不變的一點是：

3、提升效率

商業競爭的本質是效率的比拼，而提升效率也是餐飲門店不變的經營原則。

我這里的效率，并不是說像快餐的快就是效率，而是指餐飲企業內部的經營效率。經營效率的提升，是一個餐飲企業競爭的核心，也是對門店業務的加持。

南城香創始人汪國玉在得到平臺的課上講過，因為將組織結構從“飛機型”改為“飛碟型”后，管理人員減少了，但是效率反而提高了，經營效率得到很大的提升。主要就是將管理的重心真正放在了門店終端，放在關注消費者需求上（這只是舉例，不要盲目模仿該例子）。 你可以想想，從人員、培訓、管理和門店運營等企業端，還有哪些環節和方面是可以提升效率的。

好了，今天主要就先講到這。

最后總結一下，面對未知的已到來的2022年，我們難以準確預測會有哪些變化，我也不想和你聊太多的新概念和過于宏觀的方向。我更想你你說說不會變的東西是什么。而對于餐飲行業來說，增大需求開口、更高性價比和提升效率，這三個方面是不會變的。我們需要做的是多考慮一些不會變的東西，這樣才能保證我們的品牌和門店在未知的變化中可以活得好一些。

最后的最后，2022年可能會更難，但還是祝大家生意興隆！?

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