好吃的水果被定量化，拉開了水果供應鏈變革的序幕
文|李星
公眾號|靠譜的阿星
人們對水果口感的印象一直都是在甘甜、多汁、酸中帶甜等直接的感覺體驗上，很多水果的味道比如蘋果味、梨子味、橙子味、葡萄味、獼猴桃味、西瓜味存儲在人們味蕾記憶之中，并不需要去深究味道背后的營養成分比、化學元素等，那似乎是“學院派”要研究的事情。
長期以來，水果批發商采購水果和消費者選購水果過程之中，衡量某一批水果是否具備比同類其他水果擁有更高的品質，往往是個人品嘗或根據地域標簽來區分，如新疆的哈密瓜、秭歸的臍橙、廣東的荔枝、海南的香蕉等特產，但這樣的檢驗方式過于粗放，達不到準確評估一批產品的目的，也無法防止其他地方水果冒名頂替到市場上銷售。
當一個吃貨只需要好胃口就行了，但水果生鮮平臺或商超的采購者必須要對同一批次水果做出相對穩定的衡量，才能保證消費者吃到有品質的水果。憑借個人經驗感受的評估方式已經落伍，水果的種植和銷售要想實現現代化，必須做到品質的標準化，以口感可定量化測量倒逼品質標準化的方案，涉及到專業的食品檢驗技術應用，是智慧農業中重度垂直細分領域創新的新舞臺。
一、沒有水果品質評價體系，水果交易市場很難規模化
在農副產業交易市場中，“果蔬肉禽蛋奶”之中水果位居主食以外的首位，13億人的需求量相當驚人，如果說誰不喜歡吃水果，只是還沒遇到自己鐘愛的那一種水果。水果市場主要是以農村人生產、都市人消費為主的結構，現階段我國每年水果交易額達2萬億，如何能夠讓水果銷售的更好、更高頻地走向人們的餐桌、廚房，涉及到無數果農的致富增收、以及都市人的消費品質升級。
傳統相對粗放、沒有數字化的水果口感評價：缺乏標準化、體系化，自然很難給消費者提供很好的決策參考；果農要想讓水果銷的更好、口感更好就需要有一個提分、上升的依據，形成科學種植；而批發市場和電商平臺采購也需要定量化的標準，保證招標公平競爭。
所以說，推行水果口感的定量化測量無論是對于消費者提高生活飲食的標準；還是對水果大批量采購、電商以及國際化銷售來說都是剛需。盡管個體口感在程度上有細微差異，但從統計角度看人群對水果口味是大體一致的，中國人對于水果存在的感官共性，乃是食品感官分析科學的基礎，也讓水果口感測量成為可能。
目前水果檢驗大體分為“安全”、“營養”和“口感”檢驗三大塊，前兩者消費者需要的是農業部、食藥監局（FDA）或質檢總局等政府官方背書，也有第三方或者NGO在從事這方面業務。在判斷水果是否好吃的測量技術領域，國內有一些農業大學和科研機構在水果品質評價方向有一些研究性工作，但是在商業化上還是市場空白。
筆者最近發現南京果庫農業科技有限公司開辟了水果口感測量領域，并推出了一個針對水果的口感測量數據化產品——果榜。據了解，這是國內第一個專門的水果口感測評標準體系，他們還在口感測評的數據技術上，開發了一個水果的批量交易平臺，這個非常細分的專業服務受到了很多基層果農和城市經銷商的青睞。
水果口感被果榜量化后，采購商在進行選擇時明顯提高了效率，便于比較不同品質的水果的價格，迅速找到自己中意的產品。目前很多電商平臺并沒有采集水果的內在品質，有的僅停留在數量、外觀、規格、大小、重量等維度上，而顧客最在意的好吃不好吃這個維度的數據是空缺的。果榜將原來不可量化的水果質量進行結構化數據改造，按顧客體驗進行分類方便在線化搜索，甚至伴隨果榜數據不斷豐富，未來可幫助選購平臺實現個性化商品推薦。
二、“果榜”為水果打分分級，意在改造水果的供應鏈
水果和大多數食用農產品一樣，具有鮮活的生物特性，味道、色、鮮嫩、大小、形狀和濕度等性質構成了從高級到低級的垂直質量差異；相對工業品而言，“天然”的水果的質量特性，受環境影響比較大，因氣候、病蟲害、土壤灌溉營養等自然不確定因素，造成水果質量不均的結果，比如果園里產出的蘋果直徑、甜度、重量、顏色、大小等，這些屬性的波動范圍遠超過工業品。如果水果僅以原始的初級產品銷售給顧客，顧客不會滿意，產品的價格水平也難以提高，直接影響到農民收入和效益。
水果借助于收獲后、售前預處理的質量分級手段，根據市場需要劃分為不同的類別，能匹配不同層次的細分市場的需求，分級手段毫無疑問可以提高水果整體匹配消費市場的程度，提高所有產品的總體收益和消費者福利，這其中的效益顯而易見。
分級對于非標準化的水果商品化是如此關鍵，而分級到底采用何種標準進行就顯得至關重要了。最好的分級標準一定是來自于顧客，因此，根據消費者的需求應該先有檢驗標準，其中口感是水果最重要的體驗屬性，口感檢驗就成了衡量水果是否達標的最重要的一道驗證措施。
“一看、二聞、三品嘗”是普通人檢驗水果的方法，不是公正的第三方檢驗結果無法服務于商業，更無法形成水果排行榜上的客觀PK與競爭，要做到水果口感定量化分析就得有完善的分析標準、科學的測量方法、嚴格的實驗流程、以及準確的評價指標，非專業人士自然很難參與其中。
果榜與浙江工商大學感官科學實驗室聯合成立“感官分析實驗室”，通過對各類水果數據積累，研究水果的理化特性與消費者感官體驗之間的關系，提煉味覺模型算法、應用到水果采銷和用戶體驗場景中；專業實驗室的技術實力為果榜發布各種水果榜單帶來了嚴謹的學術支撐。
比如實驗人員測評哪家的獼猴桃、橘子、蘋果更好吃時，在果榜評價維度之中一般包括對人的味覺、嗅覺、觸覺和視覺這幾種感覺強度分析；不同水果帶給人的感官體驗各有特色，其中蘋果是硬性、咀嚼性、多汁性、酸甜度和后余味，橙子是皮肉分離度、酸甜度、多汁性、飽滿度和化渣度，每種水果的這些屬性綜合在一起形成口感，由此果榜再根據測試結果形成每批水果口感數據“雷達圖”。
（圖為果榜測試水果口感的數據舉例）
經過果榜測試一般達到70分以上的產品已經比市面上大多數水果更可口，如果品嘗到80分以上的果榜水果絕對是世間享受極美味，果榜把不同地域或不同農戶的產品在榜單中進行精準測量，果農將測評結果和證書作為產品價值衡量結果和定價依據，一目了然觀察到產品優劣勢，從而改進生產流程、提升品質。
果榜的測評快速在行業形成影響與其團隊的專業背景密不可分。果庫創始人何鐸是食品科學與工程專業科班出身，12年食品質量認證工作經歷，再加上團隊既有十多年水果研究經驗的果樹學博士，還有專注于食品感官智能研究的食品科學相關的博士團隊，果榜實驗室的水果口感品評流程及標準符合ISO標準和國家標準（GB），通過自身技術創新擁有蘋果、橙子、菠蘿、梨等四種口感評級方法發明專利，經過半年的積累，還研發出了草莓、甜瓜、番茄、獼猴桃、石榴、火龍果等其他20類水果的人體口感體驗模型，專業的團隊與高質量的大數據壁壘為其團隊市場開拓和長遠發展打下基礎。
果榜解決了水果口感定量化的難題，當然，一般專業的口感測評篩選的是精挑細選的樣品并且在實驗室環境下測評，如何保證高分水果味道能夠穩定延續到消費者手上是個難題。果榜因勢利導推出了保障采購雙方交易的“保味計劃”，顧名思義就是保證水果口感，如果不達標會有相應處罰善后措施，從而避免水果產品因品控不到位導致的口感差異造成雙方交易糾紛；此外，果榜還搭建了一個類似于支付寶的誠信交易擔保機制——“果付寶”，解決誰先發貨和誰先付款的問題，以此保障水果交易資金的安全，還根據交易雙方的信用給予一定的資金授信，為果農及賣方的應收賬款做保理融資服務。
（果榜的小程序測評紅富士的案例）
不難看出，果榜是以食品科學的方法來讓水果價值回歸，順便可視化解答“水果為什么好吃”、“水果究竟有多好吃”，實際上，測評只是果榜獲取資源的入口，優化水果產業價值鏈才是目的。
關于水果滯銷、果賤傷農的情況普遍存在，與精準扶貧、打贏扶貧攻堅戰的國家政策背道而馳，果榜利用食品感官科技解決供銷矛盾的水果交易平臺，能夠幫助農民解決“銷售難題”。果榜的業務模式由于解決的是水果生鮮電商以及很多有大宗采購需求的加工廠的采購剛需，可以直接壯大果農及賣方的業務增量，因而跑通B端商戶的商業模式并不困難。
（果榜的合作企業）
三、果榜數據與區塊鏈結合，有望成為區塊鏈+農業的先行者
美團創始人王興曾分享過一個美國生物科學家的觀點，他認為牛羊進化太慢可以在實驗室內通過提純肉的味道，再通過生物培育做成食物。在硅谷甚至有程序員把主食都直接代餐化，按照人每天消耗的能量和營養成分，開發成Soylet瓶裝營養粉一樣也打開市場，這背后都是食物定量化所帶來的顛覆，果榜把每一批次的水果口感數據化實際上也有異曲同工之妙。
數據在線是互聯網的本質，也是AI與區塊鏈的前提。果榜口味數據化本身就是智慧農業探路者，機器學習不是像人一樣憑借感覺器官進行體驗，而是通過物聯網的傳感器進行感知，而果榜本身已經確立了越來越多水果的口味算法模型，AI只需要確定水果的各項參數和屬性是否符合模型即可判斷是什么水果，能夠打多少分，從而能夠極大解放目前還需要品評人員的輔助實驗工作，從而做到自動化智能識別水果本身口感值，甚至未來每一個水果都會有一個果榜值。
我們不妨設想如下場景：當用戶掃碼水果的二維碼時能夠看到水果的口感數據以及其流通在每一個節點的時間戳，這種分布式存儲記賬的技術應用區塊鏈上之上能夠緩解目前水果交易市場中品牌包裝名不副實、價格虛高于價值、弄虛作假、以次充好等情況出現，那么，高大上區塊鏈是否能夠與接地氣的水果是否能夠有效結合呢？
一般是否適合“區塊鏈+”，首先看本身資產能否數字化、是否可以多方協調以及既定的協作方式成本是否較高這三個評判維度。目前水果市場流動鏈路較長、協作成本較高，需要與果農、批發商、商超、物流、生鮮平臺、冷鏈等充分協作才能流通到消費者那里，而果庫在其中扮演著的是第三方測評機構以及助力交易平臺的角色，其水果本身的口感數據及供應鏈金融都在線上，因而比較適合“上鏈”。
讓筆者很詫異的是，果榜創始人何鐸在區塊鏈大熱的2017年之前，就關心到區塊鏈這種技術應用前沿科技，對區塊鏈的理解精深務實，很早就形成了數據上鏈的解決方案。果榜數據上鏈是智慧農業的必經之路，通過把關鍵的口感測評數據寫入區塊鏈，能夠防止內外部篡改；數據的保真度是榜單的權威性的前提，只有在區塊鏈上不斷完善數據更新，更多水果信息上鏈，才能讓水果測評技術壁壘更高、更具有國際視野，服務中國果農走向全世界。
結 語
水果口感數據化原本是食品工程科學工作，致力于把人們對于水果直觀體驗定量化，這注定要與互聯網有不解之緣；如今農業成為互聯網+的處女地，如何讓互聯網的透明、高效幫助果農們認識到自身產品的價值，并在對比中找到改進之道是智慧農業的切入口；而水果作為民以食為天的必備食物，市場急需通過第三方測評的方式走向規范化，其對于供應鏈的改造與數據化技術升級，最終將反饋給市場，讓消費者吃到更加可口、滿意的水果。
作者：李星，公眾號：靠譜的阿星，哲學碩士、科技媒體專欄作家，CMO訓練營導師，榮獲2017年鈦媒體年度作者最具人氣獎，個人微信即QQ號：1598145405，歡迎交流
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