風靡全球的甜品屆頂流，要來中國開創新品類了
“從凝膠布丁到卡仕達布蕾，乳基甜點的新時代要來了？ ”
文：Carol He
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
“生活已經這么苦了，何不來點甜的？” 每當身心疲憊或是心煩意亂的時刻，一塊甜品就能治愈一切。甜品中的糖分進入身體后產生多巴胺，傳遞快樂愉悅的信息內容，最終刺激神經，使人產生亢奮的感覺。在如今，甜品已經不只是滿足口腹之欲的食品，更成為了人們追求愉悅自己、輕松放縱的情緒載體，是內心放逐、自我寵愛的生活方式和價值觀的呈現。
甜品五花八門，如何才能拿捏住下一個機會？Foodaily認為乳品是其中不能忽略的關鍵因素。正如Foodaily在2022年度商業熱點之一“乳此輕甜，9億少女的新愉悅主張”中預測，乳品作為兼顧健康和縱享的關鍵原料，勢必會在女性悅己需求崛起引發的健康甜點革新浪潮中，創造更多的價值和商機。
事實上，根據Foodaily的觀察，從酸奶、乳飲料等日常乳品品類的甜品化翻新，到冰淇淋等傳統乳品甜點的健康革新，國內乳制品一方面向健康化、營養化、高附加值的乳品賽道繼續深耕發展，另一方面，乳制品也在不斷突破品類界限，在成就乳基甜點新物種的路上一去不返。
在此前，Foodaily曾報道過日本品牌Ohayo憑借一系列布丁爆品在日本甜品屆頻頻創造銷量神話，在拆解這個品牌案例的同時，其代表的布丁品類也引起了我們的關注，在乳基甜點蓄勢待發的中國市場，布丁有可能從傳統甜品中脫穎而出，成為乳基甜點新物種嗎？國內有沒有品牌已經開始布局？今天我們就從布丁這個細分品類入手，對其在中國的發展機遇一探究竟。
海外的甜品萬人迷，卻在中國淪為配角？
你以為布丁只有一種模樣？NO，布丁的花樣可多了！
Q彈、嫩滑，輕輕一碰就會duang duang抖動的模樣，這似乎是大家提起布丁的第一印象。事實上，扒完了布丁的品類發展史，小編發現，國內流行的半凝固狀的類似果凍和蛋羹的甜品，這其實只是布丁的一種。
圖片來源：cooking with dog 在廣義上，布丁泛指軟的、海綿狀的或是濃稠奶油狀的甜點。大致可以分為兩大類：烤、蒸和煮布丁（將各種成分與谷物或其他粘合劑混合形成并采用烤、蒸、煮等工藝制作，是較早的布丁形式），和奶油布丁（常采用牛奶、糖和淀粉、明膠、雞蛋等增稠劑制成的奶油狀甜點）。其中常見的烤、蒸和煮布丁包括黑布丁、哈吉斯和面包布丁、圣誕布丁等，而奶油布丁則包括奶凍、焦糖布丁、卡仕達醬等等。
依次為黑布丁、圣誕布丁、哈吉斯、大米布丁、焦糖布丁和卡仕達醬，圖片來源：J SHEPHERD、Tesco Real Food、DIANA MILLER、Gemma‘sBigger Bolder Baking、recipetineats、Cooking LSL
最早的布丁指的是中世紀歐洲的一種傳統香腸，隨著航海殖民時代蔗糖原料變得豐富，糖變得廉價，布丁開始演化為各式各樣的甜點，并從歐洲出發在全球范圍內流行起來，發展至今已經在全球甜品屆占據重要角色。
19世紀上半期，隨著美國工業崛起，大量歐洲人涌入北美。其中，一同前往的速食甜品卡仕達布丁粉，正順應了美國的發展節奏，迅速被普及并成為人氣第一的甜品。
1845年，隨著食品級明膠粉的問世，明膠甜品Jell-O果凍迅速在全球流行起來，加入蛋、奶的不透明固體狀凝膠布丁也借勢出現在人們的視線中。這就是人們如今最熟知的凝膠布丁。
圖片來源：Robert Caplin | Bloomberg | Getty Images
1972年，甜食公司格力高開始出售梅花形塑料杯盛裝的凝膠布丁——噗嘰布丁。一經推出，就憑借順暢脫模的有趣體驗及水嫩質感獲得大眾歡迎。僅1972-2012的40年間累計銷量就已經超過51億，成了被吉尼斯世界紀錄認證的“全世界賣得最好的布丁”。
圖片來源：格力高 pucchin布丁
在全球高人氣的布丁，在中國卻淪為不起眼的配角？
根據The Expresswire的數據顯示，果凍和布丁市場規模預計到2026年將達到10億美元。
而在全球甜品屆大展身手的布丁，在中國市場，最為熟知的光環卻可能是新茶飲、鮮芋仙等新式甜品里的小料，作為火熱的新茶飲賽道中常見的標配，雖然布丁憑借Q彈嫩滑的口感收獲了一大批粉絲的喜愛，但仍然不能否認的是它作為配角的事實。
消費者在夏季主選布丁/凍類，果粒類的作為茶飲小料，圖片來源：《2021茶飲消費新趨勢》雀巢×益普索 另一方面，在海外市場兼具方便與美味、食用場景多元的即食布丁在國內甜品市場也沒有形成潮流。在中國，主要的即食布丁就是大眾最為熟知的類似于奶凍的常溫凝膠布丁，目前國內市面上的即食布丁大多大同小異、形態單一，沒有鮮明的差異性，甚至在很多人眼中，這種凝膠型布丁和果凍幾乎沒有差別。
廉價的原料，老舊的產品形式，平價大眾的定位，單一的消費體驗，代表品牌的缺乏，都使得工業化的布丁食品在國內處于不溫不火的發展狀態，仿佛仍然停留在上一代。而新一代的年輕人則已經對甜品提出了更升級的需求，不僅要滿足自身情緒，同時也追求健康、營養和品質，并且重要的是要不忘顏值、個性和精致。
圖片來源：YouTube Boone Bake
匹配升級的消費需求，布丁品類在國內的發展有沒有新的解決思路？在當下國內這種健康和縱享都要的矛盾環境下，布丁該如何全新升級？Foodaily觀察到，乘著甜品在中國日趨流行的大勢，來自拉脫維亞的鮮奶甜品世家歐倫絲（Ekselence）基于傳統布丁升級改造，推出新品卡仕達布蕾，以鮮奶甜品的定位在中國作為全新品牌首次發聲，借此機會，Foodaily和這個看似萌新實則來頭不小的甜品新玩家聊了聊，看看他們對于進擊中國甜品市場有何考量，為何選擇布丁切入這個賽道。
歐洲知名甜品品牌強勢出擊，布丁有了升級的“新”表達？
擁有逾越90年的乳制品加工經驗，歐倫絲可稱作是北歐鮮奶甜品世家。在挪威、丹麥、拉脫維亞等25個國家都推出知名甜品后，歐倫絲希望將更多正宗的歐洲甜品帶向中國，讓更多中國消費者享受甜品帶來的愉悅和滿足。 歐倫絲倡導“享受平衡之美”，并致力于成為中國低溫（冷藏）鮮奶甜品品類的領導者。
歐倫絲此番推出的卡仕達布蕾優選澳亞牧場黃金奶源，采用歐洲經典工藝制作，還原經典甜品卡仕達清甜絲滑的風味。那么歐倫絲是基于哪些考量從布丁賽道切入甜品市場的呢？
用正宗甜品基因強勢品類占位：傳統布丁的全方位升級
提起布丁，國內的消費者并不陌生，但如果問起具體的布丁品牌，大眾的消費心智里卻幾乎沒有印象。國內的布丁市場可謂是有品類卻無品牌。
隨著西式甜點逐漸普及，越來越多的甜品店、烘焙店陸續推出一系列布丁制品，消費者也嘗試跟風在家復刻甜品店級別布丁，小紅書搜索關鍵詞“布丁”，已經有78萬+篇筆記，可以看出，國內甜品愛好者對于布丁已形成一定的心智認知，并逐漸轉化為對高端精致布丁的消費需求。
洞察到中國傳統布丁的困境以及甜品市場的發展潛力，歐倫絲此番推出的卡仕達布蕾從產品形態到生產工藝，再到消費者情緒價值的需求滿足上，都在傳統布丁的基礎上進行強勢升級。
首先在質構上，歐倫絲將鮮牛乳均質，獲得粒度小且均勻一致的液相混合物，從而打造出細膩綿密的呈現奶油狀半固體的卡仕達布蕾，打破人們對于布丁凝膠形態的傳統認知，在產品形態上賦予了新奇的消費體驗。
在工藝方面，傳統凝膠布丁通常采用熱灌裝工藝加工，在高溫殺菌后以較高溫度灌裝到包裝內，利用物料本身的溫度對包裝進行殺菌。而卡仕達布蕾則采用無菌冷灌裝技術，采用特殊的寬流道板式UHT殺菌工藝，避免了熱灌裝加工后長時間保持高溫狀態的產品在色澤、風味和營養都會受到一定程度的損傷風險。
同時歐倫絲采用85℃，70秒（cooking)布丁煮制的歐洲經典工藝還原家庭傳統布丁的風味，再經過140℃，10秒的超高溫殺菌保證產品的安全性。
其次在配方上，相比主要采用復原乳并添加較多膠體穩定劑的常溫凝膠型布丁，卡仕達布蕾采用生牛乳為主要原料，生牛乳添加量達到80%及以上，優選澳亞牧場黃金奶源。
在營養的把控上，不同于普通常溫凝膠型布丁普遍較低的蛋白質含量，卡仕達布蕾的蛋白質含量高達2.8g/100g。而且每杯卡仕達布蕾的熱量小于一個蘋果。目前的產品系列包括清甜絲滑的陽光香草口味和微苦回甘的濃情可可口味。
對抗0糖，中國甜品需要新態度
與當下過分追求0蔗糖、0熱量的“極簡主義”不同，甜品的意義是在于寵愛自己，去享受去滿足。歐倫絲以倡導舒適、平衡、剛剛好的北歐哲學實現了在兩者之間達到恰到好處的平衡。
在人群定位中，歐倫絲關注到都市中產女性、新銳白領、精致媽媽等需要在多重角色中把握平衡的情感訴求。她們是職場上的女強人，也是家里的超能媽媽；是妻子，是女兒，是閨蜜...在工作和生活，在家庭和自我，在各種各樣的社會角色中，她們面臨著各種角色的平衡。消費理性、注重平衡的她們，也是品質生活的實踐者。
因此，歐倫絲聚焦到這些人群的需求，從一份甜品出發，在滿足最基礎的感官體驗后，還從好奶源、清潔配方的理性產品賣點，再到情緒認同的社交需求、追求品質的生活方式等層層遞進地滿足她們的消費需求。
強大的產品力背后，是扎實的品牌基礎和供應鏈背書
在進入中國市場前，歐倫絲已經具備了非常豐富的海外市場甜品經驗，深耕甜品領域，在海外市場非常有人氣。而歐倫絲的母公司，則是歐洲領先乳品制造商富友聯合Food Union，具備100多年的品牌經營歷史和豐富的管理及創新經驗。旗下有20多個乳品品牌，主營乳制品及冰淇淋等品類，其品牌和產品在挪威、丹麥、拉脫維亞等25個國家生產或銷售。
富友聯合Food Union部分子品牌
在中國，富友聯合食品是目前最大的先進牛奶加工及產能的獨立所有者，在呼和浩特和山東東營都建有自己的工廠，總年產量高達25萬噸成品。工廠內引進歐洲先進設備和工藝，可以生產純牛奶、常溫酸奶、希臘酸奶、新鮮奶酪以及新鮮和常溫奶油和布丁等針對中國市場的創新產品。
從健康大拿到“Sweet甜心”，乳基甜點的可能性有多大？
作為人體攝入蛋白質、鈣及多種營養素的理想食品，乳品本身在消費者心中就具有健康的消費認知。其次，乳品的天然成分配比決定了它與生俱來的醇厚口感和濃郁香氣。自帶健康、美味基因的乳原料，本身就具備開發甜品的天然優勢。
近年來，在中國乳品市場，已經涌現出不少具備甜品風味或質構口感的酸奶。比如莫斯利安推出的星廚甜品系列，以紐約紅絲絨蛋糕、法式香芒芝士慕斯、歐式厚酪三種不同的創新口味帶給消費者“可以喝的甜品”的獨特體驗。甚至有些乳品品牌推出了牛奶蛋糕、大米布丁等甜品，已經在乳基甜點的賽道躍躍欲試。
圖片來源：光明乳業、一鳴食品
但在目前的中國市場，鮮少有獨立定位于乳基甜點的品牌出現。在中國內地市場，工業化乳基甜品幾乎是空白的，而對標日本與臺灣市場，含乳甜品已成為乳制品的重要組成部分之一，占到5~6%，國內的乳基甜點市場還具有很大的發展空間。
洞察到乳基甜點的品類潛力，同時也規避酸奶甜品化的同質競爭，歐倫絲針對中國市場開創國內低溫鮮奶甜品的新品類，進一步為中國乳基甜點市場的開拓創造了新局面。在推出卡仕達布蕾后，歐倫絲也向Foodaily透露到未來還將推出鮮奶慕斯甜品，進一步在中國乳基甜點市場深耕。
卡仕達、米布丁、慕斯已逐漸步入大眾的視野，會帶來怎樣的市場反饋，未來又將出現哪些乳基甜點的新形式呢？歡迎各位在評論區留下你們的看法。 參考資料：《布丁演變簡史(下):餡餅、布丁、蛋羹三位一體》小可
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