世上是沒(méi)有無(wú)緣無(wú)故的恨的，除非你正好發(fā)了我團(tuán)都團(tuán)不到的螺螄粉。

（左圖：上海某小區(qū)微信群，不少居民求購(gòu)求換螺螄粉；右圖：上海徐匯居民發(fā)帖感謝廣西援助的螺螄粉等物資）

封控之下，購(gòu)物不像往常便捷，許多人通過(guò)以物換物來(lái)獲得自己想要的物資。如果你有可樂(lè)或者螺螄粉，大概率你會(huì)換到任何一種你想要的東西，這些平時(shí)隨處可買(mǎi)的飲料零食儼然成了封控小區(qū)里的硬通貨。

螺螄粉不是最近才火的，從2020年疫情開(kāi)始之初，這個(gè)廣西柳州市的地方美食像踩了火箭一樣，迅速火遍了全國(guó)。中國(guó)米粉上百種，但目前只有螺螄粉火到被天貓等電商平臺(tái)單獨(dú)辟為一個(gè)方便速食品類(lèi)；而在過(guò)去兩年快手和抖音等新型電商平臺(tái)的年終報(bào)告中，螺螄粉每次都榜上有名。

線上的火爆也延續(xù)到了線下，美團(tuán)上個(gè)月發(fā)布的《2022新餐飲行業(yè)研究報(bào)告》顯示，2021年美團(tuán)外賣(mài)訂單中，螺螄粉訂單總量雖然還不夠大，但卻以高達(dá)76.1%的年均復(fù)合增長(zhǎng)率傲視所有品類(lèi)，增速甚至超越了奶茶。

很多人把螺螄粉的爆火歸功于李子柒和直播帶貨，但我認(rèn)為這是一個(gè)非常片面的結(jié)論，因?yàn)橹辈ブ皇卿N(xiāo)售渠道和手段，它無(wú)法解決銷(xiāo)量的兩個(gè)核心影響因素——大眾認(rèn)知和產(chǎn)能。

而李子柒帶火螺螄粉的說(shuō)法也根本站不住腳。在螺螄粉開(kāi)始爆炸式增長(zhǎng)的2020年初，李子柒國(guó)內(nèi)全網(wǎng)粉絲在8000萬(wàn)左右，的確堪稱(chēng)頂流。但是除了螺螄粉，她的視頻里還先后推薦過(guò)酸辣土豆粉、藕粉、酸辣紅薯粉、豌豆涼粉等各種粉，但在話題度和銷(xiāo)量上，如今沒(méi)有一個(gè)單品能與螺螄粉比肩。

事實(shí)上，在李子柒之前，讓螺螄粉完成大眾認(rèn)知的功臣另有其人。而在供給端，僅憑市場(chǎng)的自然反應(yīng)，是無(wú)法在短短兩年多的時(shí)間里打造出一個(gè)規(guī)模超百億的產(chǎn)業(yè)的。在中國(guó)，一款爆品的操盤(pán)手可能是企業(yè)，而一個(gè)產(chǎn)業(yè)的操盤(pán)手，一定是當(dāng)?shù)卣?/strong>——疫情之前，在產(chǎn)業(yè)政策的引導(dǎo)下，在袋裝螺螄粉的主產(chǎn)地柳州，已經(jīng)有了成規(guī)模的產(chǎn)業(yè)鏈。

中國(guó)當(dāng)代餐飲品類(lèi)中，憑借政府和產(chǎn)業(yè)政策引導(dǎo)而走向全國(guó)的地方美食，除了螺螄粉，還有全國(guó)門(mén)店數(shù)近9萬(wàn)家、遠(yuǎn)超肯德基麥當(dāng)勞的中式快餐第一巨頭——沙縣小吃。如果說(shuō)看完螺螄粉出圈的前因后果，會(huì)讓人忍不住感慨什么是時(shí)代的垂青；那沙縣小吃的崛起，則一定會(huì)讓你理解什么叫刻在中國(guó)人骨子里的不認(rèn)命。

正是憑著這股精氣神，過(guò)去幾十年，中國(guó)創(chuàng)造了眾多世界史上的經(jīng)濟(jì)奇跡，把幾億人拽離了黃土地，擺脫了靠天吃飯的命運(yùn)。

在中國(guó)經(jīng)濟(jì)正經(jīng)歷增速換擋的當(dāng)下，理解螺螄粉如何站在前人的肩膀上借互聯(lián)網(wǎng)順勢(shì)起飛、理解沙縣小吃如何在稀爛的牌面下逆襲成業(yè)界第一，對(duì)于理解中國(guó)當(dāng)下及未來(lái)的眾多現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有著很好地參照作用。

 螺螄粉在消費(fèi)端到底是怎么火起來(lái)的？

螺螄粉在消費(fèi)端的火爆，主要有四點(diǎn)原因：

1、產(chǎn)品本身符合全國(guó)口味的好吃；有反差自帶話題度（聞著臭吃著香）；

2、大眾文化內(nèi)容鋪路，完成最初的大眾認(rèn)知；

3、疫情加速重口味、耐儲(chǔ)存的方便食品破圈；

4、有文化符號(hào)與產(chǎn)業(yè)扶貧特征，獲官媒大力助推。

第一，關(guān)于產(chǎn)品足夠好吃和自帶話題度。

螺螄粉的好吃——酸、辣、鮮、爽，是符合全國(guó)口味而不是地方口味的好吃，這是其能走出區(qū)域走向全國(guó)的重要前提。除了牙口不好的人，大部分人其實(shí)都非常喜歡米粉的Q彈爽滑。酸、鮮不用多說(shuō)，中國(guó)人自古就愛(ài)吃。而川菜和湘菜在全國(guó)的普及，讓各地能吃辣愛(ài)吃辣的人越來(lái)越多。

螺螄粉的靈魂是酸筍，螺螄粉的“酸”和“臭”都主要來(lái)自它。酸筍由鮮筍經(jīng)過(guò)發(fā)酵而來(lái)。在發(fā)酵過(guò)程中，筍中的蛋白質(zhì)和淀粉等大分子物質(zhì)被分解為氨基酸、有機(jī)酸、醛、醇等小分子，最終產(chǎn)物含有硫化氫等有濃烈氣味的物質(zhì)。煮螺螄粉的時(shí)候，熱辣結(jié)合使得各種氣味物質(zhì)加速揮發(fā)，氣味更加濃郁沖鼻。鮮味則主要來(lái)自鮮螺螄加豬骨或牛骨熬成的湯料。

螺螄粉臭臭的味道聞起來(lái)像“生化武器”，討厭它的人吃之前往往還滿(mǎn)臉寫(xiě)著抗拒，但基本吃完第一第二口后就停不下來(lái)了。不論是綜藝節(jié)目中的明星，還是普通消費(fèi)者，螺螄粉這種前后反差的“真香定律”都極有戲劇性，自帶話題熱度。

第二，是大眾文化內(nèi)容鋪路。

事實(shí)上，早在李子柒2019年8月6日發(fā)螺螄粉視頻之前，從2011年起，在消費(fèi)端，螺螄粉憑借產(chǎn)品本身的酸辣鮮爽特性與非遺身份，讓其在《康熙來(lái)了》《舌尖上的中國(guó)1》、《走遍中國(guó)》《天天向上》等擁有國(guó)民影響力的紀(jì)錄片和電視節(jié)目上實(shí)現(xiàn)了充分露出，奠定了這個(gè)地方美食最初的大眾認(rèn)知度。在李子柒推薦之后，螺螄粉開(kāi)始加速破圈，通過(guò)綜藝節(jié)目+明星試吃完成了第二階段的大眾認(rèn)知。

目前，在各類(lèi)綜藝節(jié)目、直播間試吃或推薦過(guò)的知名明星和主播，包括但遠(yuǎn)不限于：王一博、趙麗穎、那英、張柏芝、景甜、鄧超、陳赫、鹿晗、李晨、王鷗、宋雨琦、李佳琦、薇婭等。其中不乏老中青各代的頂流藝人，對(duì)螺螄粉徹底打響在全國(guó)男女老少中的認(rèn)知起到了重要推動(dòng)作用。

第三，疫情下不定時(shí)的封控讓重口味、耐儲(chǔ)存的方便食品走俏。

人類(lèi)本性中對(duì)單調(diào)的痛恨、對(duì)冒險(xiǎn)和刺激的追求，在食物上也體現(xiàn)得淋漓盡致。因疫情被封控時(shí)，酸辣咸油等重口味食品很難想買(mǎi)就立即買(mǎi)到。耐儲(chǔ)存的袋裝螺螄粉，不僅集這些口味于一身，而且配料也十分豐富，常見(jiàn)的有酸筍、酸豆角、花生、炸腐竹、黑木耳、蘿卜干、香醋、辣椒油。

現(xiàn)代米粉是隨著上世紀(jì)80年代起的大規(guī)模工業(yè)化，在眾多工人群體中率先流行起來(lái)的。米粉的這個(gè)歷史背景、便捷性、升糖快導(dǎo)致餓得快等特性，導(dǎo)致很多人是在“將就一頓”的時(shí)候才會(huì)吃米粉。封控之下人們多少有點(diǎn)“慘兮兮”的心理，但是螺螄粉豐富的配料，會(huì)讓人感覺(jué)稍微沒(méi)那么慘。

而食品工業(yè)的不斷發(fā)展，也讓袋裝或罐裝食品，能在少添加甚至不添加防腐劑的情況下實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)保質(zhì)期，可以作為長(zhǎng)期儲(chǔ)備糧。目前市售的大部分袋裝螺螄粉品牌，保質(zhì)期普遍都在6個(gè)月以上。

第四，有文化符號(hào)與產(chǎn)業(yè)扶貧特征，獲官媒大力助推。

螺螄粉手工制作技藝分別在2008年、2021年入選了省級(jí)和國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

而在帶動(dòng)就業(yè)、促進(jìn)增收方面，據(jù)新華社旗下中央級(jí)大報(bào)《新華每日電訊》2020年8月17日?qǐng)?bào)道，當(dāng)時(shí)柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)已創(chuàng)造了超過(guò)25萬(wàn)個(gè)就業(yè)崗位，帶動(dòng)了包括大米、竹筍、豆角、木耳等在內(nèi)的50萬(wàn)畝螺螄粉原材料基地和覆蓋農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)、電子商務(wù)等領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，每年共帶來(lái)上百億的銷(xiāo)售收入，助力20多萬(wàn)農(nóng)村人口人均增收近萬(wàn)元。

2020年是一個(gè)極為特殊的年份，不僅發(fā)生了疫情，也是中國(guó)脫貧攻堅(jiān)的最后一年。從中央媒體到地方媒體，脫貧是最熱門(mén)的報(bào)道話題。螺螄粉的文化屬性加上其對(duì)農(nóng)民脫貧的貢獻(xiàn)，讓其頻繁出現(xiàn)在大大小小的官媒報(bào)道和部級(jí)政府部門(mén)的公開(kāi)稱(chēng)贊中。從CCTV1的新聞聯(lián)播到CCTV17農(nóng)業(yè)頻道，從電視專(zhuān)題到報(bào)紙專(zhuān)刊，從新華社到人民日?qǐng)?bào)，螺螄粉可謂是上了個(gè)遍。

在此背景下，人民日?qǐng)?bào)新媒體與李子柒發(fā)售了聯(lián)名款螺螄粉，2020.5.13起陸續(xù)在線上線下限時(shí)開(kāi)售。地方美食有很多，但在2020年能被人民日?qǐng)?bào)相中做聯(lián)名的，卻只有螺螄粉一個(gè)。

正是先有了以上的前期鋪墊，2020年疫情復(fù)工復(fù)產(chǎn)后，各電商平臺(tái)的直播主播和店家們才能把銷(xiāo)量帶起來(lái)，而螺螄粉本身足夠好吃又保證了足夠的復(fù)購(gòu)，這才讓螺螄粉成為了如今封控小區(qū)里的搶手通貨。

螺螄粉供給側(cè)：用工業(yè)理念推進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)

做消費(fèi)品，只有需求，產(chǎn)能跟不上也白搭。中國(guó)新能源汽車(chē)需求那么大，接二連三推遲提貨，廠商們是不想賺錢(qián)么？當(dāng)然不是，核心就在于產(chǎn)能跟不上。在中國(guó)，產(chǎn)能的搭建，絕非僅靠市場(chǎng)自然反應(yīng)就能快速搞定，背后的推手大多是當(dāng)?shù)卣?010年決定推動(dòng)螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展，到2016年小范圍火、再到2020年真正全國(guó)大火，螺螄粉的出圈之路可謂迅速，這與柳州有深厚的工業(yè)基礎(chǔ)與工業(yè)轉(zhuǎn)型經(jīng)驗(yàn)有關(guān)。

在螺螄粉紅遍全國(guó)之前，柳州對(duì)于大多數(shù)國(guó)人來(lái)說(shuō)，都是一個(gè)形象模糊的西南城市。

即便它是中國(guó)七大汽車(chē)城之一、去年全國(guó)1/7的新能源汽車(chē)產(chǎn)自這里，國(guó)產(chǎn)神車(chē)“五菱宏光”的締造者上汽通用五菱的總部也在這里；即便它曾是西南地區(qū)的工業(yè)重鎮(zhèn)、如今也為廣西貢獻(xiàn)了1/4的工業(yè)總產(chǎn)值，生產(chǎn)過(guò)西南各省頗具知名度的雙馬電扇，都樂(lè)冰箱，如今也有全國(guó)知名的兩面針牙膏、金嗓子喉寶等；即便它也出了不少文體商界的名人，企業(yè)家王石、體操王子李寧、籃球名將朱芳雨、歌唱家韋唯都是柳州人。

2020年8月，時(shí)任柳州市商務(wù)局副局長(zhǎng)賈建功在接受新華社采訪時(shí)提到：“雖然全國(guó)每賣(mài)出10輛車(chē)就有1輛是柳州生產(chǎn)的，但這些產(chǎn)品都沒(méi)有帶上‘柳州’的名字，相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間里，柳州沒(méi)有太多知名度。”而“根據(jù)許多城市的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，‘城市+美食’往往就能形成一張影響力巨大的名片，比如重慶火鍋、武漢熱干面、蘭州牛肉面等。” 

正是在這樣的背景下，2008年剛?cè)脒x廣西第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的螺螄粉，進(jìn)入了柳州市政府的視線中，柳州于2010年提出要將特色美食螺螄粉打造成城市名片。在政府的有形之手助推下，柳州螺螄粉開(kāi)始了快速發(fā)展之路：

2011年，模仿沙縣小吃模式進(jìn)京開(kāi)店。在有關(guān)部門(mén)引導(dǎo)下，一些創(chuàng)業(yè)者北上進(jìn)京，在海淀、朝陽(yáng)等人員密集的地方，開(kāi)設(shè)了十余家柳州螺螄粉店。當(dāng)時(shí)為了保證螺螄粉地道的柳州風(fēng)味，許多食材只能從柳州空運(yùn)到北京，大大增加了粉店的經(jīng)營(yíng)成本，加上高企的租金，不少粉店開(kāi)業(yè)沒(méi)多久就紛紛倒閉，沙縣小吃重開(kāi)店的模式被逐漸放棄。

2014年，受市場(chǎng)需求推動(dòng)袋裝螺螄粉產(chǎn)品出現(xiàn)。當(dāng)時(shí)正是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)大潮涌起之時(shí)，在需求推動(dòng)和政策引導(dǎo)之下，袋裝螺螄粉的銷(xiāo)量借日益發(fā)達(dá)的電商和物流快速攀升，相關(guān)企業(yè)也經(jīng)歷了從野蠻到正規(guī)。

2014年時(shí)，外地省份還還很難見(jiàn)到螺螄粉的影子，而柳州外出務(wù)工的人很多，有人就問(wèn)，能不能把螺螄粉打包帶出柳州？有市場(chǎng)需求，就會(huì)有企業(yè)去開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，于是許多生產(chǎn)袋裝螺螄粉的小作坊興起了。僅2014年，就有了40多個(gè)所謂的品牌。

柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)中柳公司的合伙人羅金波回憶，當(dāng)時(shí)的袋裝螺螄粉幾乎全是小作坊生產(chǎn)的，“租下一個(gè)房子，關(guān)起門(mén)，就在里面炒料。有的包裝就是用塑料袋和瓶子，保質(zhì)期最長(zhǎng)不超過(guò)10天。”羅金波說(shuō)，有些小作坊因?yàn)槌此峁S的味道太重，老板差點(diǎn)和鄰居打起來(lái)；還有的因?yàn)樾l(wèi)生問(wèn)題，被執(zhí)法部門(mén)查封。

“一些有長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展意識(shí)的作坊老板，想到去申請(qǐng)辦證生產(chǎn)。”羅金波說(shuō)，但當(dāng)時(shí)沒(méi)有螺螄粉生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，“辦不下證，大家還是關(guān)起門(mén)來(lái)搞，政府部門(mén)也很頭疼。” 柳州市政府決定對(duì)螺螄粉生產(chǎn)者采取“放水養(yǎng)魚(yú)”的引導(dǎo)思路——既要滿(mǎn)足人們新的消費(fèi)需求，引導(dǎo)這些生產(chǎn)者走向標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化，但又不能把他們管死。

2014年底開(kāi)始，工廠面積達(dá)到300平方米，食藥監(jiān)局就給辦證。2014年發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，當(dāng)年就能推出新政解決，柳州這個(gè)辦事效率堪稱(chēng)表率。隨后，柳州螺螄粉行業(yè)很快繁榮起來(lái)，相關(guān)企業(yè)增加到80多家。在這個(gè)過(guò)程中，柳州又不斷制定行業(yè)規(guī)范，提高準(zhǔn)入門(mén)檻，資質(zhì)欠缺的小作坊被逐漸淘汰，袋裝螺螄粉野蠻生長(zhǎng)的時(shí)代就此結(jié)束。

2015年初，柳州市召開(kāi)螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)，首次提出柳州螺螄粉“產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)模化”發(fā)展理念，確定了柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)做袋裝走機(jī)械化生產(chǎn)道路。此后，柳州陸續(xù)出臺(tái)《預(yù)包裝柳州螺螄粉地方標(biāo)準(zhǔn)》《柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展的實(shí)施方案》《柳州市全面推進(jìn)螺螄粉產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展的若干政策措施》等一系列螺螄粉生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)和發(fā)展規(guī)劃，近年來(lái)仍在不斷完善。

在2016年全國(guó)兩會(huì)廣西代表團(tuán)記者會(huì)上，柳州市委書(shū)記鄭俊康講述柳州順應(yīng)市場(chǎng)推動(dòng)螺螄粉產(chǎn)業(yè)化快速發(fā)展的故事，從這一地方小吃由“現(xiàn)煮堂食”到“袋裝速食”熱銷(xiāo)的角度，講述柳州供給側(cè)改革的成效，引發(fā)眾多媒體關(guān)注。

2020年疫情加速了螺螄粉的破圈，螺螄粉先后10多次登上微博熱搜，全網(wǎng)催貨、銷(xiāo)量暴漲，日產(chǎn)銷(xiāo)量從疫情前的約150萬(wàn)袋快速飆升至300萬(wàn)袋。而此時(shí)，正是由于柳州市的螺螄粉產(chǎn)業(yè)經(jīng)過(guò)了多年耕耘，已經(jīng)有了一定規(guī)模和基礎(chǔ)，才最終承接住了需求端的井噴，讓其抓住了時(shí)代的機(jī)遇。

2021年，柳州市僅袋裝螺螄粉就實(shí)現(xiàn)151.97億元銷(xiāo)售收入，螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷(xiāo)售收入則高達(dá)501.6億元。

工業(yè)基礎(chǔ)+互聯(lián)網(wǎng)+脫貧攻堅(jiān)+疫情，不得不說(shuō)螺螄粉真是天選之子，是時(shí)代的選擇。與螺螄粉的撞大運(yùn)不同，沙縣小吃走到如今的規(guī)模，完全就是一個(gè)拿了一把爛牌的泥腿子最終逆襲的勵(lì)志故事。

不認(rèn)命的沙縣小吃

沙縣小吃總部位于福建省三明市沙縣區(qū)，三明臨近省會(huì)福州和省內(nèi)強(qiáng)市廈門(mén)，高鐵均在一個(gè)半小時(shí)內(nèi)。距三明日?qǐng)?bào)報(bào)道，截至2021年3月，沙縣小吃全國(guó)門(mén)店超8.8萬(wàn)家，年?duì)I業(yè)額達(dá)500多億元，全縣外出經(jīng)營(yíng)小吃6萬(wàn)多人，輻射帶動(dòng)就業(yè)30萬(wàn)人以上。這些年，沙縣小吃從“接地氣”變得“更洋氣”。如今，已在美國(guó)、日本、法國(guó)等國(guó)相繼成立沙縣小吃集團(tuán)合資子公司，門(mén)店遍布62個(gè)國(guó)家，并在其中8個(gè)國(guó)家發(fā)展連鎖標(biāo)準(zhǔn)門(mén)店17家。

別看沙縣小吃是今天中國(guó)快餐品牌的大巨頭，起步的時(shí)候是要啥沒(méi)啥，中間也屢遭坎坷。

現(xiàn)代小餐館形式的沙縣小吃約從1980年代末開(kāi)始發(fā)展，與工業(yè)重鎮(zhèn)柳州2011年開(kāi)始推動(dòng)螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展時(shí)已有幾十年累積的工業(yè)基礎(chǔ)和財(cái)政收入不同，當(dāng)年的沙縣一窮二白，是在農(nóng)業(yè)、工業(yè)都走不通的情況下，當(dāng)?shù)厝吮黄韧獬鲎灾\生路偶然間覓得的財(cái)富密碼。

沙縣地處山區(qū)，耕地稀少，既無(wú)法發(fā)展集約的現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)，工業(yè)之路也頗坎坷。上世紀(jì)八十年代末九十年代初，蘇南鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)成為全國(guó)效仿的對(duì)象。沙縣的工業(yè)基礎(chǔ)較為薄弱，而且鄉(xiāng)村缺乏蘇南強(qiáng)大的集體經(jīng)濟(jì)積累，周邊又沒(méi)有帶動(dòng)能力強(qiáng)的大型工業(yè)城市，費(fèi)盡心思扶持的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，在1997年還是迎來(lái)了倒閉裁員的大潮，沙縣的就業(yè)問(wèn)題再次變得棘手起來(lái)。

資源的匱乏和就業(yè)的壓力迫使一部分沙縣人早在1980年代末就開(kāi)始到外地討生活。沙縣一些擅長(zhǎng)做小吃的農(nóng)民，開(kāi)始在沙縣周邊的一些城市擺攤做小吃賺錢(qián)。當(dāng)時(shí)處于自發(fā)成長(zhǎng)時(shí)期的沙縣小吃，規(guī)模和輻射范圍還都十分有限，并未進(jìn)入當(dāng)?shù)卣囊暰€內(nèi)。

1992年，在沙縣盛行已久的民間金融產(chǎn)品（當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)“標(biāo)會(huì)”，類(lèi)似高利貸）大面積暴雷，當(dāng)時(shí)全縣約60%的家庭都參與了各式各樣的民間標(biāo)會(huì)，農(nóng)村參與率更是高達(dá)85%左右，一大批因標(biāo)會(huì)垮臺(tái)欠債的人跑路了。這些絕地求生的人大多沒(méi)有什么技能，在同鄉(xiāng)的傳幫帶下開(kāi)始制作和經(jīng)營(yíng)小吃生意。

這一時(shí)期走出去的沙縣小吃業(yè)主，正逢?yáng)|南沿海快速城市化和工業(yè)化時(shí)期，大量勞動(dòng)力從全國(guó)農(nóng)村涌入城市，價(jià)格低廉、品種繁多的沙縣小吃正好滿(mǎn)足了生活和工作節(jié)奏快的中低收入人群的喜愛(ài)。一些賺到錢(qián)的小吃店主站穩(wěn)腳跟后，不僅回家鄉(xiāng)還了債，還蓋起了時(shí)髦的大房子，被同鄉(xiāng)們看到后，越來(lái)越多的沙縣人開(kāi)始通過(guò)親朋好友的傳幫帶外出開(kāi)小吃店。

1990年代中期，沙縣政府正在為沙縣的三農(nóng)問(wèn)題發(fā)愁。在頻繁的入村調(diào)研中，時(shí)任沙縣縣長(zhǎng)的劉道崎敏銳地捕捉到沙縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)發(fā)生的一些變化。經(jīng)過(guò)初期調(diào)研，沙縣官員發(fā)現(xiàn)這一變化依靠的居然是不起眼的小吃業(yè)產(chǎn)生的收入。1997年五一，沙縣官員用一周時(shí)間在相繼走訪福州、廈門(mén)、泉州等地的沙縣小吃店調(diào)研情況，最終決定扶持小吃產(chǎn)業(yè)。1997年5月13日，沙縣召開(kāi)了小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展專(zhuān)題會(huì)議，形成了《沙縣人民政府關(guān)于促進(jìn)沙縣小吃業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》。這次會(huì)議后，沙縣上上下下都動(dòng)員起來(lái)，大力扶持小吃業(yè)發(fā)展。

為了加強(qiáng)政策執(zhí)行力度，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)都任命了專(zhuān)職人員抓小吃發(fā)展工作，小吃業(yè)發(fā)展工作被列入縣、鄉(xiāng)兩個(gè)文明建設(shè)考核目標(biāo)，通過(guò)各種檢查評(píng)比和獎(jiǎng)懲措施抓落實(shí)。在制度改革的同時(shí)，沙縣也在通過(guò)機(jī)構(gòu)改革力求把產(chǎn)業(yè)扶持工作落實(shí)到各層政府部門(mén)。

1997年，沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組成立。除第一任組長(zhǎng)由統(tǒng)戰(zhàn)部長(zhǎng)擔(dān)任外，自1998年開(kāi)始，該小組一直由縣委書(shū)記或者縣長(zhǎng)擔(dān)任小組組長(zhǎng)，縣委、縣政府、各委辦局、主要鄉(xiāng)鎮(zhèn)都需派主要領(lǐng)導(dǎo)參與小組的工作。

沙縣政府之所以能把這個(gè)小吃產(chǎn)業(yè)干出來(lái)，很核心的一點(diǎn)是把幫扶深入到了沙縣政府的各個(gè)層級(jí)，從縣長(zhǎng)縣委書(shū)記到鄉(xiāng)鎮(zhèn)干部，通過(guò)制度改革和機(jī)構(gòu)改革全都動(dòng)員了起來(lái)。

為了提升制作和服務(wù)水平，規(guī)范行業(yè)秩序，1997年7月，沙縣成立“沙縣小吃同業(yè)公會(huì)”，作為沙縣小吃行業(yè)管理的社團(tuán)組織。兩年后，沙縣小吃業(yè)發(fā)展中心成立，負(fù)責(zé)對(duì)從事沙縣小吃業(yè)的人員培訓(xùn)、技術(shù)咨詢(xún)、指導(dǎo)服務(wù)和技能競(jìng)賽、外出展出等工作。

為了壯大和管理外出經(jīng)營(yíng)的隊(duì)伍，縣委縣政府甚至允許機(jī)關(guān)干部保留工資、職務(wù)，脫離崗位兩年，外出經(jīng)營(yíng)沙縣小吃。這些干部的一個(gè)重要任務(wù)，就是承擔(dān)起協(xié)調(diào)管理所在城市沙縣小吃業(yè)主的職責(zé)。在此政策的鼓勵(lì)下，鄉(xiāng)鎮(zhèn)外出經(jīng)營(yíng)小吃的人員在兩年內(nèi)翻了一番以上。高效的動(dòng)員和強(qiáng)大的激勵(lì)成為這一時(shí)期產(chǎn)業(yè)上規(guī)模的重要?jiǎng)恿Α?/p>

針對(duì)沙縣小吃制作工藝缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題，縣政府通過(guò)整合相關(guān)的財(cái)政補(bǔ)貼為外出經(jīng)營(yíng)小吃的農(nóng)民提供免費(fèi)技能培訓(xùn)。1998年到2016年，小吃培訓(xùn)中心舉辦了496期學(xué)習(xí)班，培訓(xùn)了21203人次。這些培訓(xùn)推動(dòng)了沙縣小吃業(yè)主由“游擊隊(duì)”向“正規(guī)軍”的轉(zhuǎn)變。

在金融支持方面，地方政府出面協(xié)調(diào)金融機(jī)構(gòu)為小吃業(yè)主提供貸款，采取了公務(wù)員擔(dān)保，小吃業(yè)主聯(lián)保，財(cái)政貼息等一系列措施。沙縣農(nóng)商銀行甚至專(zhuān)門(mén)為了支持外地小吃業(yè)主，成立了沙縣小吃支行，派員前往小吃業(yè)主聚集的地區(qū)，上門(mén)為經(jīng)營(yíng)者辦理貸款等金融業(yè)務(wù)。

這一系列緊鑼密鼓的制度變革和資源投入，使得1997年成為沙縣小吃發(fā)展歷史上的第一個(gè)重要分水嶺。

2008年是沙縣小吃發(fā)展的第二個(gè)重要分水嶺。為了應(yīng)對(duì)激烈的同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)和可持續(xù)發(fā)展，沙縣小吃同業(yè)公會(huì)開(kāi)始加強(qiáng)行業(yè)自律管理：2008年，公會(huì)推出了《沙縣小吃行規(guī)行約》規(guī)范會(huì)員的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。標(biāo)準(zhǔn)化的制作工藝是保障產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵，當(dāng)年同業(yè)公會(huì)還聘請(qǐng)了行業(yè)專(zhuān)家，針對(duì)沙縣小吃的主要的大單品制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)在2016年進(jìn)一步升格為福建省地方標(biāo)準(zhǔn)，向全國(guó)正式發(fā)布。

自那時(shí)到如今，沙縣小吃仍一直在努力跟上時(shí)代的腳步，鞏固和提升自己的競(jìng)爭(zhēng)力。

比如2014年底，沙縣小吃集團(tuán)（由沙縣政府100%控股，沙縣小吃其實(shí)是個(gè)“國(guó)企”）進(jìn)行了重組，陸續(xù)在各地組建集團(tuán)連鎖公司的子公司，實(shí)行股份制公司化運(yùn)作。2014-2016年陸續(xù)與正大、中糧、雛鷹農(nóng)牧（中國(guó)養(yǎng)豬第一股）開(kāi)啟戰(zhàn)略合作，想與民間資本力量合作謀求上市，推進(jìn)沙縣小吃朝標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。但由于投資方和小吃業(yè)主的利益一直理不順，資本化之路被無(wú)限期擱置。目前在探索兩個(gè)方向，一個(gè)是鼓勵(lì)民間資本自行探索創(chuàng)新，另一個(gè)是2016起通過(guò)連鎖子公司，陸續(xù)發(fā)展沙縣小吃連鎖標(biāo)準(zhǔn)店近三千家，希望通過(guò)這些門(mén)店向小業(yè)主展示產(chǎn)業(yè)升級(jí)能夠釋放的巨大紅利，吸引更多店主加入沙縣小吃品質(zhì)升級(jí)的進(jìn)程中來(lái)。

而在互聯(lián)網(wǎng)+的大潮下，沙縣小吃雖然起步晚，但仍在努力追趕。2019年以來(lái)，沙縣設(shè)立2000萬(wàn)元沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金，開(kāi)展小吃數(shù)字化建設(shè)，引導(dǎo)人流、資金流、數(shù)據(jù)流回歸，目前已在北京等6個(gè)城市進(jìn)行數(shù)字化經(jīng)濟(jì)試點(diǎn)，1600多家門(mén)店數(shù)據(jù)回流沙縣總部。這些數(shù)據(jù)的分析挖掘及后續(xù)在更多門(mén)店的推廣，將為小吃業(yè)主們減少采購(gòu)成本、提高經(jīng)營(yíng)效率提供有利助力。

研究完沙縣小吃的發(fā)展歷程后，我覺(jué)得寫(xiě)滿(mǎn)了三個(gè)字：不認(rèn)命。

我非常感慨地是，一任又一任的沙縣人沒(méi)有躺在前任的功勞簿上吃老本，一直在求新求變努力跟上時(shí)代的步伐。從開(kāi)局時(shí)的一把爛牌，到中國(guó)門(mén)店數(shù)最多的快餐品牌，再到如今面對(duì)新技術(shù)新競(jìng)爭(zhēng)奮力變革和追趕，變的是時(shí)間，不變的是當(dāng)?shù)厝斯亲永锏钠磩藕途珰馍瘛?/p>

而看似被時(shí)代選中的柳州螺螄粉，何嘗又不是當(dāng)?shù)厝擞帽M全力拼來(lái)的呢？

仔細(xì)想想柳州這個(gè)城市，它又有什么好牌呢？它既不是省會(huì)，搞啥都缺乏政策和足夠的資源，廣西本身也不是個(gè)經(jīng)濟(jì)強(qiáng)省。作為曾經(jīng)西南地區(qū)的核心鐵路樞紐，隨著鐵路局的遷出、高鐵的建設(shè)，柳州的交通樞紐優(yōu)勢(shì)也在讓位于其它西南城市。更別提隨著東部沿海工業(yè)的崛起和中國(guó)融入全球化浪潮，那些曾經(jīng)輝煌一時(shí)的傳統(tǒng)重工業(yè)，也多次成了柳州經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的棘手難題。

牌都這么爛了，干嗎不躺平呢？如果柳州人也這么想，他們不會(huì)成為今天中國(guó)唯一一個(gè)既不是直轄市也不是省會(huì)的汽車(chē)城。柳州人終究不信命，硬是靠出讓大量股份換來(lái)了眾多合資汽車(chē)企業(yè)落地，掙出了今天名副其實(shí)的國(guó)家級(jí)汽車(chē)城。他們也靠長(zhǎng)遠(yuǎn)謀劃和實(shí)干，逐漸擺脫對(duì)汽車(chē)工業(yè)的單一產(chǎn)業(yè)依賴(lài)，拼出了又一份蒸蒸日上的螺螄粉產(chǎn)業(yè)。

螺螄粉和沙縣小吃，其實(shí)都是不信命者的逆勢(shì)而為。他們的奮斗史，何嘗不是這個(gè)國(guó)家、這片土地上所有人的奮斗史？

眼下，我們正在經(jīng)歷前所未有的復(fù)雜歷史，我們面對(duì)的困難不會(huì)比前人少多少。無(wú)論你在這個(gè)春天千回百轉(zhuǎn)過(guò)多少種情緒，但最終，請(qǐng)不要放棄希望、不要任那股精氣神就這樣被風(fēng)吹散。

春花易謝，但也終會(huì)再開(kāi)。

【主要參考資料】

1. 《2021年柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境分析 螺螄粉為何突然爆火？》，前瞻經(jīng)濟(jì)學(xué)人，2021.5

2. 《“年銷(xiāo)售額500億是社會(huì)效益” 沙縣小吃同業(yè)公會(huì)原常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)：集團(tuán)暫不具備上市條件》，每日經(jīng)濟(jì)新聞，2021.5

3. 《螺螄粉為什么會(huì)臭？原來(lái)是因?yàn)樗罚炫刃侣劊?021.4

4. 《沙縣小吃，500億元大產(chǎn)業(yè)！》，三明日?qǐng)?bào)，2021.3

5. 《沙縣小吃，最被低估的“國(guó)企”》，創(chuàng)業(yè)邦，2020.12

6. 《“大器晚成”螺螄粉，折射中國(guó)經(jīng)濟(jì)有韌性》, 新華每日電訊，2020.8

7. 《聚沙成金：“沙縣小吃”背后的產(chǎn)業(yè)政策實(shí)踐》，北京大學(xué)光華管理學(xué)院，2020.5

8. 《最美工業(yè)城——柳州》，馬前卒，2018.5

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編輯：張儀

總編：沈帥波