從空氣炸鍋突圍，竟是預制菜的破局新思路？
“ 在空氣炸鍋背后，也許潛藏著飲食革命的巨大機會。”
文：Carol He
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
“人間煙火氣，最撫凡人心”，無論是山珍海味還是家常便飯，當食材歷經現制烹飪的加工并在最佳賞味期內享用，它便賦有沾染“煙火氣息”的靈魂。在快節奏生活的當下，預制菜的出現讓不善廚藝的消費群體也能感受到這股“煙火氣息”。
隨著大眾飲食習慣變化及疫情催化的影響，我國預制菜市場正迅速崛起。據NCBD（餐寶典）數據顯示，中國預制菜行業銷售額從2015年650.3億元增至2020年2527億元，年均增長31%，預計2025年銷售額超8300億元。
在預制菜市場持續火熱之際，Foodaily注意到一些餐飲品牌另辟蹊徑，打起了空氣炸鍋的主意。去年年底，新消費品牌理象國就推出空氣炸鍋小酥肉；今年4月，盒馬上線自有品牌的空氣炸鍋專用紙，5月又上線了適配空氣炸鍋的皮皮蝦、梭子蟹等新品。近日，速凍食品巨頭品牌三全也推出焦炸丸子、小酥肉、烤腸等空氣炸鍋系列新品。
三全從空氣炸鍋切入預制菜市場，有何用意？從空氣炸鍋突圍，三全等預制菜品牌如何實現既方便又美味的家庭烹飪新方式？在以空氣炸鍋為代表的廚房小家電背后，又潛藏著哪些飲食變革的機遇，能為預制菜的發展提供新的動力？
走紅的空氣炸鍋，
也許是預制菜的新流量密碼？
在Foodaily看來，三全此次推出空氣炸鍋系列預制菜，既是捕捉到了當下消費者“精致懶”的需求，也搶占了預制菜細分市場的新高地。
萬物皆可炸，空氣炸鍋為滿足“精致懶”加buff
一方面，單身經濟、一人食正在興起。《青山資本2021年度消費報告》顯示，中國有9200萬獨居人群，相當于1.1個德國、1.4個法國，其中“一人戶”家庭比例從6%增長到25%只用了20年時間。這部分基數龐大的單身人群，暫時沒有維系家庭的經濟壓力，消費自由的他們在滿足最基礎的生存需求的同時，對健康、便捷的品質生活也有著極高的追求。
另一方面，反復無常的疫情限制了消費者出行的活動，卻推動了宅經濟的發展。當廚房場景的使用頻次增加，不滿足于青菜、炒肉等基礎家常菜的消費者只能將對美食的熱愛寄希望于更多樣化的工具或食材上，空氣炸鍋就是非常理想的選擇。
主打“不加一滴油”的健康烹飪，適合廚房小白的簡單操作，空氣炸鍋可以說是滿足了單身人群、宅家人群的健康快捷的美食需求。
圖片來源：三全公眾號
預制菜市場尋求突破，空氣炸鍋提供新思路
如今隨著預制菜市場越來越火熱，餐飲產業鏈各個環節的大型企業都陸續進軍市場，爭相布局預制菜。目前，酸菜魚、麻辣小龍蝦等產品口味較重、在全國范圍內有廣泛受眾并相對容易還原品相的品類正占領預制菜市場的主要地位。
但長期來看，這樣的發展極易導致預制菜品類同質化、產品類型單一的不利局面，在餐飲文化極其豐富的國內市場，精準定位，尋求更細分的品類，拓展更多元的場景，才能打造出差異化且高附加值的核心競爭力。
與此同時，盡管空氣炸鍋使用場景非常豐富，大眾認知與接受度也有較大的基礎，但圍繞空氣炸鍋相關的產品卻屈指可數。待挖掘的空氣炸鍋應用品類，正好滿足了預制菜開拓細分場景的需求。
洞察到空氣炸鍋的加工方式與預制菜戳中的年輕人“精致懶”需求不謀而合，也能為預制菜拓展品類應用提供更多空間，三全率先提出空氣炸鍋預制菜的概念，為預制菜滲透到家庭廚房場景尋求新的發展機遇。
從地域美食突圍，向家庭場景延伸，
方便美味的烹飪該如何重新定義？
調節溫度，設定時間，放入食品，用空氣炸鍋制作食物確實簡單快捷，但在方便的基礎上保證成品的風味與口感，還需要消費者掌握一定的廚藝，在食材搭配、調味腌制、炸制翻面等環節中不出任何差錯。
為了提前解決這些影響菜品質量的不確定因素及手工操作繁瑣的問題，讓消費者直接用空氣炸鍋加工，就能讓美食硬菜也能“一炸到位”，三全從產品的食用場景、特色屬性等綜合考量再到原料選擇、工藝改良等方面進行設計，圍繞空氣炸鍋推出焦炸丸子、小酥肉、烤腸、爆烤丸子、春卷等預制菜產品。
從地域美食中汲取靈感，利用家庭炊具滲透大眾
近年來，隨著工業標準化和線上零售化的成熟，越來越多的地域特色小吃打破空間限制，憑借獨特的地域文化標簽走進全國消費者的視野。在速食食品的風口下，螺螄粉、紅油面皮等地域美食抓住機遇，成為火遍全國的網紅產品。這種背景下，三全以極具北方地域特色的炸丸子為差異化賣點，向全國市場推出炸丸子系列。
炸丸子是一種典型的北方特色美食小吃。中國的三北地區以及西南的川渝、華東的安徽、中南部的湖北、江西等地均有食用焦炸丸子的飲食習俗，在河南等中部地區甚至還有“過年不炸丸子就不叫過年”的說法。
梁實秋先生在《炸丸子》一文中曾提到，“肉剁得松松細細的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒鹽吃，一口一個，實在是無上美味。”以作為老魯菜的炸肉丸子為例，瘦豬肉為主料，輔以肥豬肉、雞蛋、大蔥、姜、料酒、植物油等，多種香味融入豬肉，最終呈現圓潤外形與焦黃顏色。而河南百年民間小吃焦炸丸子將粉條水發后切碎，加調料及面粉、淀粉拌勻，再經兩道炸制制作。
圖片來源：三全公眾號
不同于南方火鍋丸子勁道的特點，這些北方炸丸子的口感焦香酥脆，應用形式也非常廣泛，既可煎炸處理，也能用于冷食、燴菜、煮湯等，同時炸丸子所用食材皆為大眾日常所食，因此，炸丸子就成為北方人家常菜譜里一道充滿童年回憶和地域人情的傳統風味食品。
盡管炸丸子口感獨特，飲食歷史悠久，食用方式靈活多樣，但加工水平卻還停留在小作坊階段，除了個別區域小工廠外，主要是在家庭場景逢年過節的炸制以及小攤販的簡單加工，生產規模不大、制作工藝零散、產品品質也分散不一，工業化、規范化程度遠不及南方火鍋丸子。
圖片來源：三全公眾號
較高的大眾接受度、零散的品類市場都是三全憑借炸丸子品類搶占預制菜市場的機會，而如何在產品品質參差不齊的基礎上，打造獨特的產品特色并在大眾的消費心智中留下深刻記憶點，則是三全新品從中脫穎而出的關鍵。
因此，從“入口酥”作為產品設計的出發點，三全炸素丸子引用蘿卜、韭菜等主流口味，通過菜品與蛋液完美配比、淀粉裹漿炸制，在喚起家常記憶的同時，強化焦香酥脆的產品特性。三全考量到“無油健康”的飲食趨勢，還在保留炸丸子焦香酥脆特性的基礎上改良工藝，使其經過空氣炸鍋的簡單烹制，就能達到媲美油炸來還原特色風味的效果。
Foodaily獲悉，三全主推的這款炸素丸子不但面向C端消費者，還大力推向B端餐企，旨在為餐企提供更豐富的菜品組合，進一步滲透渠道擴大素丸子的影響力。
炸肉丸子則采用傳統工藝保留北方焦炸丸子的手工制作痕跡，細致肥瘦配比，天然蔥姜調味，高溫炸制定型造就外焦里嫩的口感，用標準化工業生產延續正宗北方肉丸的傳統風味。
百搭單品打破品類場景限制，探索家庭廚房的更多可能
除了從地域家常美食中汲取創新靈感，三全還洞察到了以小酥肉為代表的百搭單品的市場潛力。既能作為搭配主食的品質菜享用，充當解饞的零食，還能作為展示廚藝的社交話題分享。契合多種食用場景的小酥肉，不僅滿足了都市消費者對速食生活的需求，也十分貼合空氣炸鍋的加工方式。
圖片來源：三全公眾號
為了進一步還原現制小酥肉的香酥體驗，三全從產品的酥皮、肉質、外形、口感及口味等各個維度都精心打磨。三全精選肥瘦相間的優質豬后腿肉作為小酥肉的主料，肉質緊實富有彈性，自帶油脂的特性更適合空氣炸鍋炸制。大多數肉制品經過熱風“炸制”后會產生干柴口感，而三全調整配方、改良加工工藝，在小酥肉外層用新鮮雞蛋及優質淀粉包裹，經過180℃高溫油炸，在通過空氣炸鍋加工依舊能保持外酥里嫩富有嚼勁的口感。
除了常見家常菜系列，三全還推出烤腸等料理條件受限但單品市場容量巨大的產品。對烤腸來說，高溫炙烤的加工條件、不耐吃的油膩體驗決定了品類難以用常規的家庭烹飪工具加工以及不適合大量食用的局限性，只能在便利店或燒烤攤等場所低頻次或小批量地應用。
為了解決這個痛點，三全烤腸用纖薄天然豬腸衣包裹肥瘦黃金配比的豬后腿肉，既保持了烤腸Q彈有嚼勁的口感，又能鎖住汁水，避免干、柴及過于油膩的食用體驗。“爆汁不油膩”的產品特點再結合以空氣炸鍋低油、便捷的概念，使烤腸品類得以跳出常規消費場景，實現了在家也能制作烤腸的可能性。
圖片來源：三全公眾號
此外，結合空氣炸鍋無油烹飪的特性，三全還對爆烤丸、蝦滑及春卷產品在高品質的原料選擇、更簡便的炸制工藝等方面進行改良，通過技術創新為這些品類帶來新的消費場景，促進產品從B端到C端的場景轉化。
三全新品瞄準的豈止是空氣炸鍋，
而是飲食革命帶來的巨大機會
從空氣炸鍋方便快捷的烹飪方式突圍，預制菜的種類可以從普遍且常規的菜系延伸到地域特色美食或更偏向佐餐零嘴等更豐富的品類，而曾經因加工方式受限的食品也能拓展到更多的食用場景，能從便利店、火鍋店等戶外場景向家庭廚房發展。
由此可見，三全推出空氣炸鍋系列新品，并不只是單純在蹭“空氣炸鍋”的一時熱度，而是在不斷洞察、適配逐漸變化的家庭飲食訴求，為預制菜突破種類單一的困境尋求新的增長點。
除了圍繞空氣炸鍋開發新品，近年來，三全也順應自熱技術、微波烹飪等發展趨勢，不斷推陳出新。比如今年三月，三全推出“菜飯一體”的微波炒飯系列，選用耐高溫可微波的包裝材質，產品無需解凍、拆袋，只需要把站立式的袋子放進微波爐中簡單加熱，即可在袋內完成食用。在微波炒飯之后，三全還陸續推出微波意面等其他品類的食品，豐富微波食品系列。
圖片來源：三全公眾號
其實無論是以空氣炸鍋、微波爐為代表的廚房家電創新與普及，還是自熱、微波、空氣炸等烹飪方式的改變，都反映和影響了中國人廚房烹飪習慣、飲食習慣的轉變，為人們在廚房場景拓展更多的食品品類，為傳統速凍食品和新興的預制菜都提供了更大的創新與升級空間。
同樣，國人飲食習慣的改變也反過來推動整個餐飲行業的進化。口味、健康、快捷的飲食需求不僅適用于家庭廚房場景，也成為室外餐飲的選擇標準。餐飲企業不斷加大引入工業化、口味標準化的預制菜產品，而三全的系列新品也可以成為B端餐企改善菜品結構、提高出餐速度、吸引顧客的利器。
總結
三十年前，三全憑借冷凍湯圓，闖入了中國速凍產業的“無人區”。那時人們并未想象，一顆小小的速凍湯圓也能成就百億規模的巨大市場。如今三全在堅守主業陣地的同時，順應市場變化并積極推陳出新，源源不斷地迸發品牌活力。
從空氣炸鍋切入賽道從而搶占預制菜細分市場的高地，三全此次推新不僅透露出預制菜市場多元發展的機遇，也彰顯了以三全食品為代表的速凍食品在飲食方式變化下更貼近大眾需求的強烈決心。
以空氣炸鍋突圍的預制菜能否開啟增長新曲線，作為速凍食品創新先鋒的三全又能否在微波、空氣炸鍋預制菜中延續以往湯圓的輝煌，讓我們拭目以待！
參考資料：
[1]《預制菜：如日方升，預制新趨勢》
[2]《記錄｜炸肉丸子：味蕾上的山東文化傳承》
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