10年“輕食風”，如今吹到哪里了？

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舉報 2022-10-25

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文 | orange

在讓人們自愿“受罪”的生意中，能和醫美相匹敵的或許只有輕食了。
輕食，顧名思義，就吃“草”！消費者主動降低飽腹感、壓制美食欲、退回“素食”。低成本原料、高需求欲望，這對于餐飲品牌來說，可謂是低走高開的行業入口。
2014年，“沙拉元年”到來。甜心搖滾沙拉、米有沙拉、好色派沙拉、大開沙界、gaga鮮語、沙綠輕食等輕食品牌層出不窮，并吸引了超10億資金進入。而在2021年疫情導致線下餐飲無法正常運作的情況下，輕食憑借小店外賣優勢，門店同比增長75.87%，成為逆周期品牌之一。
但很快，人們發現，輕食的“火”具有明顯的“失衡”。
一方面，后來者不斷開店的同時，國內最早的一批輕食品牌紛紛離開，去年“新元素”宣布破產清算；今年Wagas“賣身”出售60%的股價；而甜心搖滾沙拉早已“失聯”……

另一方面，輕食市場逐漸向千億規模擴張的同時，是資本的“冷淡旁觀”。發展到2018年，國內融資的輕食品牌屈指可數，尤其是2021年新消費投資熱浪之中，竟沒有一家純正的輕食品牌獲得融資。
而今年，隨著疫情的緩解，線下門店的重啟，在劉畊宏“健康”之風的席卷之下，對“輕食”的討論似乎又多了起來。
先是Sweetgreen沖刺上市，后是身材食料、咚吃、超級碗獲資本青睞，從2012年國內輕食概念的出現，到2015年輕食行業的火爆，再到如今輕食的新階段，10年間，輕食的消費人群變了、消費理念變了、產品內容變了，品牌們經歷著崛起、高光、淘汰……在新的階段，輕食品牌又能否走好下一個10年、20年？

01健康、新穎、高端化輕食“恰”中了白領的“飯”
雖然直到2012年，輕食概念才逐漸在國內成型，但作為舶來品，輕食品牌早在上世紀就已經入駐中國。
1999年，“滬漂”丹麥人John Christensen在上海成立Wagas（沃歌斯），2000年，美國人Scott Minoie在上海開了“元素72”的果汁吧，2013年改名為「新元素」，這是中國最早一批做輕食簡餐連鎖餐廳的品牌。
與現在只吃「沙拉」不同，當時輕食餐廳的菜單中還包括牛排、色拉、布丁、蛋糕、奶油意面、三明治、果汁等高熱量產品，輕食餐廳更像是西式快餐，西式簡餐餐廳是早期輕食品牌主打特色。
而其“落地即火”的原因也很簡單：高端、新穎、健康。
不論是Wagas還是新元素，從其選址“現代之都”上海，落地“高端化”商圈、寫字樓，客單價定在130元左右來看，中產和白領階層，是最早一批被輕食教育的消費群體，他們對健康、西式、高端餐飲的追求，奠定了早期輕食品牌的市場基礎。

時間來到2012年前后，隨著飲食輕量化、減糖減脂、控卡控量健康飲食風尚的興起，更加精準的輕食概念逐漸走紅。瓜牛沙拉、大開沙界、甜心搖滾沙拉、米有沙拉、好色派沙拉、沙綠輕食……國內一批以「沙拉」為特色菜品的品牌出現，并借助資本，走入大眾視野。
據不完全統計，2012年-2018年，甜心搖滾沙拉獲得4輪共近億元融資、好色派沙拉完成千萬元兩輪融資、gaga鮮語獲1.8億元人民幣A輪融資、大開沙界獲Pre-A輪融資、米有沙拉獲600萬融資、沙綠輕食獲得3000萬元融資，融資金額超10億元。
此外，根據天眼查數據顯示，2016年-2020年期間，我國輕食代餐相關企業注冊量持續增加，年注冊增速保持在40％以上，雖然其中包含了不少代餐品牌，但占據頭部的依舊是輕食產品。
值得注意的是，雖然此時的輕食已經開始走出早期高端餐廳的藩籬，聚焦大眾，但價格上還是以“高價”為主，一盤蔬菜在25-50元不等。

從進入到落地開花，為什么西式口味的輕食能夠成功俘獲國人的味蕾？從其第一站選擇上海，就不難發現，人群是輕食發展起來的根本原因。
據了解，Wagas旗下的250家門店主要分布上海、北京、深圳、杭州等大城市的核心商圈，這便保證了足夠的消費群體和消費實力。
同時，根據美團外賣發布的《2021輕食餐飲發展指南》顯示，輕食的消費畫像以女性群體為主，年齡在20-30歲之間，身份以白領、學生居多。此外，中國營養學會發布的《2020年中國人群輕食消費行為白皮書》顯示，輕食食用人群中，94.9%的人至少每周消費一次，有55.7%的人一周消費2-4次。

如果說，大城市的選址是輕食高端路線溢價的保證，那么白領、學生等年輕女性群體的定位，則為其圈定了忠實用戶群。不論是高端化的西式輕食餐廳，還是中端化的外賣、堂食輕食，共同完成了輕食行業的市場教育。

02價高、量少、味道差輕食轉向，卡住了？
在進入中國的第19年，新元素在寒冬中走向了破產。
去年12月18日，新元素被曝出公司已經處于嚴重虧損和資金鏈斷裂的狀態，按照國家相關法律規定，進入破產清算流程。對此，新元素官方微信回應表示，受到疫情的嚴重影響，新元素在過去一個多月里關閉了幾家直營店，接下來將進行運營調整。

無獨有偶，今年9月20日，安宏資本在其官方微信公眾號上宣布，已從餐飲集團Wagas創始人手中收購60% 的股權。此前傳的沸沸揚揚的“Wagas賣身記”，成了事實。
頭部離場的同時，后起之秀們也不好過。
上文提到的一批沙拉品牌們，憑借網紅化出圈的甜心搖滾，管理層失聯多時，官博停更了三年多，其他品牌目前還能叫得出名字的品牌屈指可數。尤其在2021年消費品融資爆發之際，新茶飲、面食、寵物，就連燒烤都拿到了錢，輕食卻被投資人打入“冷宮”……
為什么輕食走著走著就不行了？疫情是一大原因，但更多的是產品力的匱乏。
艾媒咨詢發布的統計數據顯示，2021年中國網民對于輕食店存在的問題認知中，食品質量參差不齊占57.8%、產品質量單一占45.5%、定價過高占43.9%、味道不好吃占36.4%、飽腹感不強占20.5%。這五點也恰好是輕食發展受限的核心原因。
圖源：艾媒咨詢
首先是產品口味單一。
輕食再多樣，也逃不開沙拉的命，醬料再多元，也很難改變“草”的味道。常年減肥的小編，在吃了一周的輕食后，決定減肥的事再放放！吃慣了煎炒烹炸煮的中國胃，吃一兩次沙拉嘗新還行，但一直吃苦澀的生菜、嚼蠟般的雞胸肉，沒味、沒鹽、沒油、沒食欲，便沒了再次購買欲。
其次是產品性價比低。目前市面上的輕食外賣，價格在20-40元之間，在同類的餐食中，實在沒法抗衡，畢竟隔壁就是同價的漢堡、炸雞、麻辣燙。曾有業內人士透露表示，一份堂食輕食的利潤在70%左右，外賣輕食在50%左右，也就是說，20元的一盤菜，成本在10元左右，這還是正規的餐具、干凈的食材、質量好的包裝。稍有別有用心的商家，成本只會更低。

再次是產品的“回報率”。為什么吃輕食？無一例外，身材。但吃過輕食的人會發現，多數情況下，不堅持吃，幾乎沒效果。但堅持吃，健康反而出現問題。有關專家表示，長期不合理食用"輕食"，可能會導致營養不均衡，市面上售賣的"輕食"，常以蔬菜、水果為主，缺乏主食，而碳水化合物是人體第一供能物質，長期攝入不足容易導致免疫力降低，影響身體各項機能的正常運作。
同時，在營養不足的情況之下，熱量也不一定少。一位營養師在B站發布的測評數據顯示，5個輕食樣本中，每一份輕食的熱量被被虛標，存在虛假宣傳的因素，由此可見，輕食也不輕。
圖源:B站營養師顧中一
最后是輕食產品本身的盈利模式。輕資產的運作模式必然帶來低門檻的準入標準，這也是輕食店迅速鋪開的原因之一。據相關媒體調研，8-10萬元即可加盟開一家外賣輕食店，這也就意味著供應鏈、產品標準化、冷藏物流、加盟模式等方面不會有更多額外投入。
這便脫離了餐飲行業最核心的發展問題，如何在沒有供應鏈的前提下，保證品牌的一體化，進而實現品牌化、規模化、大眾化？
而商家方面，很多輕食店主表示，輕食店看似成本低、毛利高，但是進入外賣平臺后，高額的分成和運營成本，最后拿到手的利潤其實不高。不進外賣“倒閉”，進外賣“不盈利”，輕食銷售渠道的探索難度可想而知。
就目前而言，輕食沒有較高的受眾認可度，即使教育的普及也僅處于某部分小眾群體當中，同時，缺乏標準化的產品模型和市場規范，以及產業化的運作模式和發展路徑，也讓輕食在中國餐飲的10年顯得過分“游蕩”。
2019年，大開沙界聯合創始人公開表示：“資本寒冬已到，當下能做的就是縮減線下門店，首要任務是止損。如果大開沙界不是提前開始收縮，現在可能就已經倒掉了。”
事實證明，寒冬不僅來了，而且越發明顯。

03既要美味，又要健康輕食的未來在哪里？
味道鮮美的東北大拌菜、自制的低脂蒜香口菇牛肉、減脂餐廳的菠蘿辣子雞……近兩年，在抖音、小紅書的美食測評、自制減肥餐、輕食推薦等內容中，味美新鮮，產品豐富的中式輕食越來越熱。
與清淡過頭的沙拉相比，利用低熱量的魔芋、涼皮、雞蛋、蕎麥面、粗糧等食材，通過中式烹飪方法制作的清炒油麥菜、粗糧蝦仁、黑椒牛肉杏鮑菇等「熱食」迅速進入輕食領域，占據國人味蕾。
輕食開始告別單一的「沙拉」，走向萬物皆可的方向。
圖源：小紅書
另外，在外賣軟件里好評率高的輕食引力、沙野輕食、超能鹿戰隊、超級碗等輕食品牌，也將更多元的產品類型納入產品中，包括烤肉卷餅、燕麥酸奶、黑椒牛排意面、鹽焗雞腿肉、黑椒牛排、川味巴沙魚等，這些食品看著著實“不輕”，但銷量卻名列前茅。
輕食并不等于沙拉，適合中國胃的輕食，也一定不會只是沙拉。根據中國營養學會發布的《2020年中國人群輕食消費行為白皮書》中的定義，輕食是一種新型的“適量、均衡、簡單”餐飲形態，為食用者提供一種低脂肪、低熱量、低糖且高纖維、高飽腹感的食物。
鑒于此，火起來的中式輕食并非毫無道理，健康且好吃的食品才能留住消費者。
除了產品多元化之外，輕食的另一個轉向是品牌的多元化。代餐品牌鯊魚菲特、ffit8、王飽飽；植物肉品牌超級零、植得期待、庖丁造肉、雙塔全豆新廚房、珍肉和齊善；減脂主食田園主義、七年五季、低卡博士、捷森，以及不斷跨界的品牌們，盒馬鮮生的代餐奶昔、中糧的減肥餅干、康師傅的代餐能量棒、香飄飄的代餐谷物麥片、Keep的輕食品牌keeplite等一系列以“塑形”為隱藏目的的品牌不斷進入輕食行業，搶占消費市場。
有了更優選擇，誰還會天天“吃草”。

那么，在更加火熱且競爭愈烈的新階段，輕食品牌的未來在哪里？
新消費Daily觀察到，近日，輕食連鎖品牌「身材食料」獲得數百萬元天使輪融資。本次獲得首輪天使投資主要用于擴大輕食供應鏈和私域運營優勢。早些時間，輕食品牌「FOODBOWL超級碗」也完成天使輪、天使+輪融資，總融資金額達數千萬元。
這是2018年后，國內為數不多的獲得融資的純輕食品牌。
而通過分析這兩家的運作模式，新消費Daily發現了幾點與之前輕食品牌不同的地方，或許也是吸引投資者的地方。
第一，產品上更加豐富，味道趨向于中式輕食。
據了解，今年「身材食料」推出了一款剁椒涼面類新品，新品采用中式辣醬搭配低卡蕎麥面。“這款剁椒涼面當時基本占到了我們門店銷售20%的比例，并且有30~40%的新用戶下單會首選剁椒涼面。”「身材食料」創始人卓毓煒在采訪中介紹道。
「FOODBOWL超級碗」創始人高松同樣表示，過去大家理解的健康可能是吃低卡路里的沙拉，或水煮雞胸肉，但這樣的人群是極其少數的，從產品研發的角度，我們會大范圍搜尋可供借鑒的烹飪方式。比如，傳統概念的雞胸肉很難做好吃，而我們選擇泡菜雞胸肉，很健康，賣的也很好。

第二，供應鏈上更加完善，建設更長久的發展模式。
卓毓煒在接受采訪時表示，過去輕食品牌問題頻發，主要原因之一是缺少專門的供應鏈，所以在備貨備餐階段很多商家會選擇自己調制醬汁，準備肉制品，非標準化的流程必然帶來產品衛生問題。而「身材食料」也是國內最早進行供應鏈建設的輕食品牌之一。
而「FOODBOWL超級碗」在供應鏈上主要采用中央廚房生產模式，保持“四六開”的比例，40%在中央廚房做預加工的處理、切配，然后真空包裝冷鏈運輸到各個門店，保留更多工藝在門店現做，保證產品口感。
第三，營銷上聚焦年輕化，聯名、IP，占據核心用戶群。
新消費Daily觀察到，「身材食料」和「FOODBOWL超級碗」在包裝設計極具年輕化導向，顏色亮麗、代表IP時尚好看，這也符合其用小紅書進行營銷的特點，讓產品顏值更高，匹配消費者打卡拍照轉發的社交訴求。正如小編每次吃輕食都會發圈一樣，效不效果不重要，你們知道才是關鍵。
同時，「身材食料」也多次和可口可樂、樂隊合作等合作，舉辦嘉年華，設計相關周邊產品，而「FOODBOWL超級碗」也舉辦了首屆飛盤大會，吸引了不少年輕人的關注。
圖源：「FOODBOWL超級碗」微博
此外，新消費Daily還注意到，去年登陸紐交所上市的輕食界星巴克——Sweetgreen，將自身定位為科技公司，并且一直用數字化定義著新零售的概念，而非單純的“餐飲”。
據官方介紹，Sweetgreen是美國第一家利用區塊鏈賦能餐飲供應鏈的公司，通過在農場安裝傳感器的方式，使用區塊鏈跟蹤從農場到餐廳的所有食材做法，保證食品安全。而去年8月，Sweetgreen還宣布收購機器人廚房公司Spyce，所有食物由機器人在自動化廚房里進行烹飪。

04結論

艾媒咨詢數據顯示，2021年國內輕食代餐行業市場規模較2020年增長95.6%，預計2022年中國輕食市場規模會達到1200億元。
但與此同時，NCBD數據顯示2017-2021年中國輕食沙拉市場的增長率雖然開始觸底反彈，但遠沒達到此前近300%的增長速度。這也就意味著，輕食行業的競爭更大、消費者需求更復雜、市場的期待更多。

對此，業內人士分析，輕食作為餐飲品類之一，其發展需要規模化形成集群效應培養大眾的輕食需求和消費習慣，更需要形成大品牌效應，來推動市場更好的發展。未來的輕食也需要進行全新的改革，去適應新的市場變化，同時改變短線發展的路徑，打造長遠的發展模式。
輕食走過的10年，是中國餐飲大淘洗的10年，作為其中的一環，輕食還要走很遠的路，但如何走好，需要更多的思考。
參考文章：《資本吃面，不吃輕食》，深響《網紅輕食，我yue了》，新周刊《美團新餐飲研究院：2021輕食餐飲發展指南》，美團新餐飲研究院《「FOODBOWL超級碗」創始人：要做更健康的麥當勞》，財經涂鴉《輕食界的星巴克，Sweetgreen沖刺紐交所，估值超30億美元》，股情報局

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