一線訪談丨失意三年，酒吧從業者等春天
作者|白露
聲明|題圖來源于網絡。驚蟄研究所原創文章，如需轉載請留言申請開白。
近幾年，實體經濟遭受了史無前例的經營困境。特別是疫情反復導致的不確定風險，至今仍然是懸在線下實體行業從業者頭上的達摩克里斯之劍。這其中，以酒吧、KTV為代表的“夜間經濟”，更是受到嚴重影響。
面對驟減的線下流量、說停就停的潛在風險，有的酒吧老板一邊勉力支撐，一邊積極觀察行業走向，試圖找到一條屬于行業未來的轉型之路；曾經“一呼百應”的酒吧銷售，則在顛沛流離之間，猶豫要不要制定一份新的職業規劃；而昔日的酒吧常客，竟然因為酒吧歇業被迫“戒酒”。
這里曾經是城市繁榮的標志，而如今它渴望在寒冬里找尋新的生機。
開了6年酒吧，一半時間在努力活著
2016年，85后木子在武漢光谷步行街開了一間200平米的酒吧。雖然是初次嘗試經營酒吧，但是由于選址在當時最受年輕人歡迎的核心商圈，僅僅是依靠大學生客群，就能讓木子的酒吧達到百萬級的年營收規模。
2019年初，木子經過三年的積累將營業面積從200平米擴大到1000平米，并且在同一片區域開出第二家門店。面對一帆風順的生意，木子還萌生了走出武漢，到省內其他城市開設門店的發展規劃，但這些期待都在2020年春天成為泡影。
木子告訴驚蟄研究所，作為第一波疫情的中心，當時武漢的酒吧、KTV等實體娛樂行業受到了非常大的沖擊，最艱難的時候，他關店歇業了6個月，經營收入遭遇腰斬。而且由于前期在酒吧的裝修上投入了非常大的成本，導致木子面臨了相當大的現金流壓力。雖然與房東經過友好協商減免了一半的房租成本，但是為了不讓辛苦經營的生意還沒穩定運作起來就畫上句號，木子也只好在人員配置等經營成本上減少開支。
“疫情期間，只能按最低標準給大家發工資。疫情之后，我們也只留下4成的員工，其他日常成本開銷直接砍掉一半?！蹦壳澳咀右呀涥P掉了2016年開出的第一家創始門店，只維持著第二家門店的正常經營，但這還不是最難的地方。
據木子介紹，2020年至今的疫情反復，讓很多本地的酒吧老板們損失慘重，有的門店特別重新裝修了一番，準備以新面貌恢復營業，但最終還是在開業和休業之間反反復復。“70%以上的門店都因為無法繼續經營下去被迫倒閉。我們也考慮過開拓線上渠道，做外賣。但是把成本和收益一核算，發現這并不是個好辦法?！?/p>
不難理解，酒吧以及KTV等線下實體業態的用戶價值很大一部分依托于線下消費場景，如果脫離線下場景只是售賣酒水，很難在與零售業態的競爭中體現更高的吸引力和價值。為了擺脫疫情反復的影響，木子也嘗試過把門店開到風險更低的三四線城市，但這個解決方案已經被木子證偽。
“因為實體娛樂不像餐飲業屬于剛需，酒吧里售賣的酒水通常會保持一個較高的利潤。但是三四線城市人群因為人口基數較小，酒吧無法獲取足夠的客流維持一線市場的收入水平，并且由于客群消費能力有限，想要維持高利潤基本不可能。所以同等規模、同店模式下，三四點城市門店的流水還不到一半，回本周期也變得更長。”
據木子透露，目前他身邊的很多同行都在謀求轉型以適應新的行業環境。“我們也觀察了很多同行，做了很多市場調研，最后得出的結論是在門店面積、店內裝修等方面投入重資產的玩法，很難在現在的市場環境下存活。我們已經在考慮化整為零，改回小店模式，甚至是參考新零售的形式，迎合‘消費降級’的市場趨勢，把酒飲的價格做下來?！?/strong>
值得一提的是，在個體酒吧經營者們思考如何突破艱難處境時，連鎖酒館們卻在堅持戰略布局。財報數據顯示，“小酒館第一股”海倫司僅在2021年，就將門店數量由2020年底的351家快速增加122.8%至854家，覆蓋全國154個城市。盡管受到疫情影響，海倫司同店銷售額仍保持增長。今年上半年，線下經營承壓嚴峻的情況下，海倫司關閉了69家酒館，但仍然新開133家酒館。這意味著，個體經營者們正在經歷的轉型期，或許也為連鎖品牌們提供了行業洗牌的機會。
酒吧只有關店的結局？
酒吧行業的個體經營者們遭遇的行業震蕩，也波及到了其他崗位的從業者。90后思思從2018年開始在北京從事酒吧銷售的工作，據她描述，“疫情對實體娛樂行業的影響，只需要去看看深夜的工體北路就能夠感受到了?！?/p>
思思告訴驚蟄研究所，2019年她剛入行的時候，基本不需要為業績操心，每天訂臺的客人非常多，很多沒有提前預約的散客還會在店門口大排長龍，甚至有人就直接拿著酒瓶站在門口喝起來?！俺舜汗澓芏嗳嘶乩霞覍е氯肆髁夸J減、北京變成空城，平常不太會感覺到有客流明顯減少的情況。后來為了疫情防控，很多娛樂場所面臨歇業，才讓工體北路變得空曠起來。”
疫情之前，由于客源穩定，思思的月收入能夠達到一萬五以上。但是隨著疫情導致客流量出現下滑，思思的收入也大打折扣。“最慘的一個月只拿到了四千塊底薪，付完房租都快沒錢吃飯了。后來客流情況越來越差，有一次都到晚上9點半了，也沒幾個客人，在場的人還有一半是我們自己人。”
為了維持收入水平，思思一開始也努力聯系熟客訂臺，但是因為防疫等級越來越高，她所在的門店開始處于長期歇業的狀態，思思只好另謀出路。
“當時我聽說通州、燕郊管得沒有那么嚴，就去那邊干了一段時間。但是畢竟距離太遠，除了一些熟客給面子偶爾愿意去一次，平時的生意并不算好。后來慢慢地開始全面復工，我就又回到原來工作的地方，但是誰又能想到會碰上天堂超市的事情。”
思思說，剛開始恢復經營的時候，很多酒吧和酒吧為了爭奪客流，根本不會嚴格遵守防疫要求，等到“天堂超市”事發也就晚了，整個三里屯的酒吧都關停了。“從6月份到8月份，我中間有2個多月沒工作，期間只能偶爾幫偷偷還在營業的門店拉拉客人，或者是給以前的熟客聯系一下可以玩的地方。雖然8月底的時候，三里屯的酒吧街已經恢復經營，但是和之前的熱鬧場面相比，還是有很明顯的區別?！?/p>
作為酒吧日常運營不可缺少的環節，酒水供應也是反映酒吧行業經營狀況的一個角度。今年42歲的老賀在某二線城市經營酒水供應生意，并且與許多本地酒吧、夜店、KTV保持著長期合作，偶爾也會跟酒吧老板們聊聊生意。據他介紹，疫情之前即便是本地的一些小酒吧，每天也會從他手上拿走上萬元的貨，而在本地比較有名氣且規模比較大的酒吧，一天消耗上十萬的貨也不成問題。
“但是最近兩三年，訂單以肉眼可見的速度在減少。最大的原因，還是因為酒吧資金緊張開不下去了。”按照老賀的說法，集中在商業核心地段的酒吧，有很多因為無法支付房租遭遇資金鏈斷裂的問題，而開在偏遠地段的小店，雖然成本比較低，但是本來客流量也不高，相對大酒吧來說可能資金壓力會稍微小一點，但也只是能夠多撐一段時間?？土髁肯禄膯栴}不解決，酒吧就只有關店的結局。
“其實還有一個非常重要的問題是，每次有疫情的時候，酒吧都是按照娛樂場所性質被封停的，而餐飲門店還能夠正常營業。但實際上，很多酒吧也會提供餐食，其實跟餐飲門店也沒有太大區別，所以如果政策上能夠把酒吧按照餐飲門店來管理，或許能夠緩解一部分酒吧的生存問題?！?/strong>
行業更迭，酒吧迎來新顧客
“突然想起來，上次去酒吧好像已經是一年前了?！苯衲?5歲的小毅在讀大學的時候就是資深酒吧愛好者。用他自己的話來說，“我對學校周邊的酒吧比對學校的教室都熟?！比欢褪沁@樣一個喜歡熱鬧的年輕人，如今已經慢慢遠離酒吧。“也不是說現在人變成熟了就不愛去酒吧，單純是因為現在酒吧的感覺不對了?！?/p>
小毅說，自己大學的時候喜歡去酒吧是因為那里人多、熱鬧，這種氛圍下誰也不認識誰，會感覺到很放松。但是現在去酒吧，酒吧里的客人沒以前多，就連服務員都沒以前多，根本熱鬧不起來。“而且之前因為疫情，很多以前經常一起去酒吧的朋友都換了別的聚會方式，我們現在可能更經常出來一起組小酒局或者玩劇本殺?！?/p>
與小毅的轉變有些相似，今年28歲的白領CiCi原本也是酒吧、夜店的?？?，但是在實體娛樂行業遭遇重創的這幾年，她也開始不再熱衷于去酒吧消費。
據CiCi介紹，之前在國外留學的時候，自己幾乎每個禮拜都會去夜店?；貒螅驗楣ぷ鞯脑?，大概一到兩個月才會去一次夜店，更多的時候會選擇和朋友每周去一到兩次小酒吧。
CiCi告訴驚蟄研究所，她每次去酒吧的人均消費都在200元到300元左右，人均800元、1000元的老牌夜店因為實在太貴，自己一年偶爾只去個一兩次。如今回想起來，她才意識到，自己從疫情之后就已經離酒吧越來越遠了。
“酒吧恢復了，但是我也老了，感覺青春都被浪費掉了。疫情前我才25歲，喜歡熱鬧、能熬夜，酒吧也always營業，所以想去就去。現在28歲的我，年紀大了，已經不能再熬夜，喝喝小酒還可以，但是玩不動了。而且我發現自己已經習慣酒吧不開業了?！?/strong>
酒吧因疫情已然“錯過”了一代年輕消費者，但在酒飲消費方面并非“后繼無人”。過去三年，線上酒水消費增長具有年輕化的趨勢，CBNData發布的《2020年輕人群酒水消費洞察報告》中指出，“90后”與“95后”消費者在消費人數和人均消費水平方面，都呈現持續增長態勢。其中，“95后”人均消費增速提升最快。年輕消費者正逐漸成為酒水市場重要增長動力。
此外，疫情對經濟環境造成打擊的同時，以95后為代表的z世代消費者生活壓力更小，仍有充裕的消費預算和需求，所以Z世代正是當前酒吧行業所要努力爭取的目標消費人群。同時，由于Z世代在飲酒觀念方面更加理性、追求舒適，具有較強的個人化消費理念和消費升級需求，過去一段時間，隨著迪廳、KTV等夜間經濟業態發展起來的早期酒吧形態，早已面臨更新迭代的轉型問題。因此，比起為失去“老顧客”而惋惜，酒吧從業者們或許更應該思考如何在新環境下，收獲新一代的年輕消費者。
在線下實體娛樂行業的完整業態中，消費者是一切商業行為的根基，而當實體娛樂行業被突如其來的疫情離出原本的軌道，消費者需求的改變決定著行業發展的方向，而這個生態里的其他人也在努力找回屬于行業的春天。
隨著行業和經濟環境的復蘇，思思已經重新回到工作崗位，不知道老賀的建議有沒有被更多的人看到；按照酒吧老板木子的理解，或許酒吧真的會在“消費降級”的趨勢影響下，變得更加接地氣；而當曾經的“酒吧VIP”小毅和CiCi漸漸失去了對酒吧的興趣，未來的酒吧也會重新迎回新一代的年輕消費者。
*為保護受訪者隱私，以上均為化名
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