袁記云餃賣的不是餃子，是大媽
1
最近點外賣，點了很多次袁記云餃。
這是一家快速擴張的連鎖餃子館，3000家店，是餃子連鎖行業目前開店最多的品牌之一。
而且還是起源于廣東，可以說給了我這個北方人一點點小小的南方震撼。
一開始看到這家店招牌的時候，對云這個字產生了一點點誤會。
我當時的想法是：不愧是數字時代啊，連餃子都可以上云了。
【袁記】這種古典的中餐店取名方式，會讓你覺得這好像真的是一家老字號。
加上這個【云】字，你又覺得這是一家科技賦能的老字號。
云餃子，不他喵就是看吃播嗎？
2
吃了好幾次之后，我在想自己一個北方人為什么會吃這個。
然后意識到，袁記云餃的核心競爭力是大媽。
它賣的不是食物，而是大媽的手工。
從這個角度說，袁記云餃改名叫袁大媽也沒啥問題。
袁記水餃有兩種店，一種只做生食，現場不給煮。
另一種是可以外帶，也可以現場煮好吃，當然也會做熟食外賣。
熟食外賣針對的是價格相對不敏感的客戶，生食水餃面對的是那些相對覺得可以麻煩一些、但希望價格會低一些的客戶。
它主打的就是生餃子、生云吞。
杭州目前也開了大很多店，下午五六點能看到生食店門口排隊。
每家店不管多小，都會有個透明的大操作臺，幾個大媽在里面包餃子。
可以說，袁記云餃把餃子玩明白了。
餃子，一定得配大媽現包。
餃子在國內很多地方，不單單是一種主食和碳水化合物，還被賦予了更多的意義。
家的圖騰。
尤其是春晚這么多年，把【吃餃子=團圓】這種公式烙在了很多人的腦子里。
很多北方打工人在大城市里漂泊，思鄉情切，就會很想吃餃子。
冬至吃餃子，七夕吃餃子，圣誕節也吃餃子，聚會吃餃子，送家人出門吃餃子，接家人回來吃餃子，好事兒吃餃子，啥事兒都要吃餃子。
既然是圖騰，就要有繁瑣的儀式和相應的氛圍。
如果從冰箱里拿出來一盒帶著包裝的速凍餃子或者云吞，然后下鍋里，也不是不行，但就會感覺這包水餃是沒有靈魂的。
吃了，等于沒有吃。
但是如果自己全程做餃子，又太麻煩了，不太現實。
最后的折衷方案，是買現包的餃子，回去煮一碗，制造一種家的氛圍感。
于是，就有了袁記云餃。
在透明的櫥窗里，大媽們熟練地包好一個個皮薄餡兒多的餃子。
那些速凍的餡兒和餃子皮，被大媽溫暖雙手注入了靈魂，活了過來，解除了封印。
成為了活水餃，活云吞。
此時，袁記云餃已經不是餃子館，而是“家人體驗館”。
你付的不是餃子的錢，你是付費看大媽們包餃子，體驗有人給你包餃子的“家人感”。
一個餃子折合2塊上下，你會覺得貴。
但你買個家人感，是不是會覺得這個氛圍感很劃算？
愿者上鉤，愿者上鉤。
3
說穿了，為什么袁記云餃會排隊，是因為大家都討厭預制菜。
預制菜沒啥不好，但給人的感覺就是沒有靈魂。
生活已經鋼筋水泥的森林，工作已經是全自動PUA，食物能不能留點手工業的痕跡。
很多人去排隊買現包的水餃，就是對食物工業化的反抗。
但這種反抗又充滿了荒誕。
因為你仔細觀察就會發現，袁記云餃的餡料、皮都是預制好的。
都是有保質期的工業品。
你說它是速食吧，它確實是當著你面現包的。
你說它是現做吧，它又是中央工廠配送過來的餡料和餃子皮。
你想罵它吧，它說自己一直說的就是現包現煮，沒說現場剁餡兒。
所以說，它是一種帶有表演性質的預制菜。
就像是在參加一場化妝舞會，你看到遠處一個妙人，欣喜若狂，他帶了一個寫有現制品字樣的頭套，你摘下來一看，發現他其實是預制菜。
然后你也瞬間明白了為什么它可以快速開出這么多店了。
要是把餃子制作全流程都放在店里，店面積要更大，人力成本要更高，而且出餐速度也會快速降低。
關鍵是，不走這個路線的話，衛生和味道也不夠標準化，不可控。
另外消費者也認，就挺好的。
于是預制菜+預制菜+手工撮合=手工。
從這個角度而言，袁記云餃的設計確實也是合理的。
比起我們都不知道怎么來的各種外賣，袁記云餃已經算是比較實在的了。
他們卡了這個BUG。
但有BUG的也不是他們，是這個打工人沒空做飯的魔幻的世界。
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