“休閑零食進(jìn)入品質(zhì)化時(shí)代，品牌該如何為品質(zhì)升級(jí)賦能？”

文：Giselle Yin  

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

隨著大眾生活水平的提高，休閑零食日益呈現(xiàn)出“第四餐化”的趨勢(shì)，消費(fèi)人群、消費(fèi)頻次不斷提高，在消費(fèi)者的飲食支出中占比越來越大。

艾媒咨詢《2023-2024年中國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及消費(fèi)行為數(shù)據(jù)研究報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2010年到2022年中國(guó)休閑食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，從4100億元增長(zhǎng)至11654億元，預(yù)計(jì)2027年中國(guó)休閑食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)12378億元。

持續(xù)增長(zhǎng)的同時(shí)也在由快速增量市場(chǎng)轉(zhuǎn)向微增市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，面對(duì)這樣的現(xiàn)狀，行業(yè)該抓住哪些新變化？

尼爾森IQ發(fā)布的《2022年休閑零食行業(yè)洞察報(bào)告》提出，從2020年開始，休閑零食品類發(fā)展進(jìn)入“錦繡時(shí)代”，消費(fèi)者對(duì)休閑零食需求再次變化，他們不僅需要休閑零食好玩有趣，還需要有更高的品質(zhì)感。這種需求變化促使品類向多元化、精細(xì)化方向升級(jí)迭代，也帶來了份額增長(zhǎng)的新機(jī)會(huì)。

從我們的日常觀察中也能看到，消費(fèi)者評(píng)價(jià)一款產(chǎn)品是否好吃的標(biāo)準(zhǔn)越來越細(xì)致，對(duì)于口味、口感、原料產(chǎn)地、加工方式、食用場(chǎng)景體驗(yàn)等各方面的要求都在不斷具象化地提高，“品質(zhì)感”“價(jià)值感”也成為影響體驗(yàn)和選擇的重要因素。

品質(zhì)化零食需求擴(kuò)大，這要求品牌不僅要有好的創(chuàng)意，更要有能力讓最終的產(chǎn)品充分還原創(chuàng)意。品牌該從哪些方面發(fā)力，為產(chǎn)品品質(zhì)升級(jí)賦能？

最近，F(xiàn)oodaily了解到，休閑零食頭部品牌良品鋪?zhàn)?023年動(dòng)作頻頻，連連上新醬鹵系列、野山筍、無核加州大西梅、鐵板魷魚絲等多款新品，同時(shí)在供應(yīng)鏈上，良品鋪?zhàn)右沧龀隽藦脑隙恕⑸a(chǎn)端到消費(fèi)端的全鏈條布局，完成建立云南野山筍原料基地、建立鹵味研發(fā)中心等重大舉措。

透過新品和新動(dòng)向來看，作為一家布局全品類、全渠道、全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同運(yùn)營(yíng)的零食企業(yè)，在休閑零食的高端化、品質(zhì)化升級(jí)上，良品鋪?zhàn)幼龀隽四男┨剿鳎坑秩绾渭訌?qiáng)基本功，并將其轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，最終獲得消費(fèi)者認(rèn)可？

以現(xiàn)代工藝發(fā)揚(yáng)特色新風(fēng)味，研發(fā)賦能零食爆品品質(zhì)升級(jí)

在休閑零食的升級(jí)中，通過微創(chuàng)新升級(jí)傳統(tǒng)大單品是一大趨勢(shì)。一方面，傳統(tǒng)零食大單品具有耐吃性，其持久性和跨周期性已經(jīng)得到了驗(yàn)證，且已經(jīng)積累了廣泛的消費(fèi)者認(rèn)知，大眾足夠熟悉；另一方面，許多傳統(tǒng)大單品雖然經(jīng)典，但隨著消費(fèi)者的選擇越來越多，要求越來越高，一些經(jīng)典產(chǎn)品也遭遇了“天花板”。

因此，許多品牌通過傳統(tǒng)大單品的微創(chuàng)新，從口味、口感、概念等多方面升級(jí)，在維持基本盤的同時(shí)擴(kuò)展新人群、新增量。

良品鋪?zhàn)咏谏闲碌尼u鹵系列新品就是傳統(tǒng)品類升級(jí)的例子。近幾年，鹵味市場(chǎng)不斷增長(zhǎng)，鹵味零食表現(xiàn)尤為突出，多個(gè)鹵味零食品牌表現(xiàn)良好，良品鋪?zhàn)哟饲巴瞥龅镍啿薄Ⅷ喅嵯盗幸矊?shí)現(xiàn)8年從銷量100多萬元到超5億的成績(jī)。

然而，從整個(gè)鹵味零食市場(chǎng)來看，目前市面上的鴨脖、鴨舌大多為甜辣、麻辣口味，雖然滿足了喜歡重口味、刺激口味的用戶，但卻讓追求健康、自然口味的用戶望而卻步。

良品鋪?zhàn)尤忸惲闶钞a(chǎn)品部負(fù)責(zé)人童佩向Foodaily表示，他們?cè)趦赡昵鞍l(fā)現(xiàn)，雖然良品鋪?zhàn)拥南憷薄⒙槔兵喼破芬恢北３址€(wěn)定增長(zhǎng)，但市場(chǎng)上已出現(xiàn)了味覺疲軟、口味老化的趨勢(shì)，再結(jié)合其前期調(diào)研以及會(huì)員洞察數(shù)據(jù)，他們決定做一款區(qū)別于傳統(tǒng)甜辣、麻辣口味的新品。

“醬鹵系列的創(chuàng)新之處在于，我們的專用配方不加任何防腐劑，健康、清潔。產(chǎn)品弱化了強(qiáng)烈的味覺刺激，不那么辣、不那么甜，強(qiáng)調(diào)本真的味道，盡力還原現(xiàn)鹵的口感。”童佩介紹道。

為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，良品鋪?zhàn)优c久久丫旗下的上海頂譽(yù)食品合作，聯(lián)合專注研制醬鹵系列的中國(guó)烹飪大師何繼豪，挖掘了常德醬板鴨與上海醬鴨的風(fēng)味。湖南常德醬板鴨麻辣鮮香、肉質(zhì)干韌；上海醬鴨使用了醬油、甜面醬和棗汁，飽滿香甜，層次豐富。何繼豪吸取兩者長(zhǎng)處，經(jīng)不斷調(diào)試，最終形成了醬鹵系列醬香濃郁、甜辣入味的新風(fēng)味。

解決了風(fēng)味原型，又迎來了風(fēng)味保留上的工藝挑戰(zhàn)。“醬鹵的鮮食很容易做，但要做成零食，最大的挑戰(zhàn)和痛點(diǎn)是，產(chǎn)品經(jīng)高溫高壓滅菌以后，風(fēng)味不夠突出了。”何繼豪提到。為解決這一難題，在兩年的反復(fù)嘗試中，醬鹵系列最終采用了“先腌制再烘烤再鹵”的工序，通過“烤”讓產(chǎn)品的風(fēng)味更突出，最后以鹵煮顯味，解決了痛點(diǎn)。

圖片來源：良品鋪?zhàn)?/p>

為打磨出更好的風(fēng)味和口感，醬鹵系列在原料選擇上也十分嚴(yán)苛。

不同于傳統(tǒng)鴨貨零食無固定品種，醬鹵系列選用了瘦肉率高、口感鮮嫩的櫻桃谷鴨，鴨舌肥嫩Q彈，鴨脖脖大肉厚。鹵煮香辛料則精選“香辣”的貴州干辣椒、“醇麻留久回苦弱”的四川阿壩花椒，“板厚油重、香氣濃郁甜感足”的廣西油桂皮等行業(yè)都認(rèn)可的優(yōu)秀產(chǎn)地原料，堅(jiān)持以好原料造就好味道。

兩年下來，研發(fā)團(tuán)隊(duì)經(jīng)歷了上萬次的實(shí)驗(yàn)，才讓醬鹵系列得以面世。何繼豪形容整個(gè)研發(fā)過程猶如“馬拉松”，直至目前，雖然新品上市了，但團(tuán)隊(duì)還在追求更佳的口感風(fēng)味，不斷進(jìn)行技術(shù)突破和研究。

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傳統(tǒng)品類的升級(jí)，常常要靠新風(fēng)味、新工藝來完成。可以看出，從新品創(chuàng)意到產(chǎn)品落地，醬鹵系列的誕生既離不開精準(zhǔn)的消費(fèi)者洞察和趨勢(shì)預(yù)判，也離不開研發(fā)的工藝賦能，可是說是良品鋪?zhàn)右匝邪l(fā)推動(dòng)產(chǎn)品創(chuàng)新升級(jí)的一個(gè)縮影。

實(shí)際上，良品鋪?zhàn)釉谘邪l(fā)上的投入一直在提高，財(cái)報(bào)顯示，2022年良品鋪?zhàn)友邪l(fā)投入5055萬元，同比增長(zhǎng)27.45%，已連續(xù)五年保持提升。

良品鋪?zhàn)蛹哟髢?nèi)部研發(fā)投入的同時(shí)也在不斷強(qiáng)化外部研發(fā)資源的協(xié)同。如前文提到的上海頂譽(yù)食品與良品鋪?zhàn)右延?3年的合作，深耕鴨制品系列產(chǎn)品。就在昨天，良品鋪?zhàn)勇?lián)合久久丫共同成立的“鹵味研發(fā)中心”正式揭牌。

良品鋪?zhàn)颖硎荆鲁闪⒌柠u味研發(fā)中心在工藝技術(shù)研究方面，將重點(diǎn)解決突破“中溫殺菌項(xiàng)目”，減少殺菌溫度對(duì)產(chǎn)品口感風(fēng)味造成的不良影響，優(yōu)化消費(fèi)者的體驗(yàn)；在風(fēng)味創(chuàng)新研發(fā)方面，將聯(lián)合推出鹽水鴨系列、溫州風(fēng)味系列等產(chǎn)品，并持續(xù)根據(jù)市場(chǎng)需求不斷進(jìn)行研發(fā)。

這意味著雙方將進(jìn)一步凸顯研發(fā)優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)品牌和研發(fā)方面的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，提高鹵味食品產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化，滿足用戶豐富的口味需求；也將進(jìn)一步提升良品鋪?zhàn)庸?yīng)鏈研發(fā)協(xié)同效率，加快高質(zhì)量供應(yīng)鏈體系構(gòu)建。

圖片來源：良品鋪?zhàn)?/p>

全球?qū)の逗迷希?/strong>高品質(zhì)零食要從源頭抓起

在中國(guó)人的美食觀里，“好味道”“好品質(zhì)”常常與“好原料”掛鉤，而對(duì)好原料的追求，順理成章地帶動(dòng)了大眾對(duì)于好產(chǎn)地的關(guān)注。

近幾年，從生鮮零售平臺(tái)、餐飲門店到包裝食品，從鮮食到原料添加，像丹東草莓、安岳檸檬、徐聞菠蘿、云南咖啡、五常大米、內(nèi)蒙牛羊肉等原產(chǎn)地特色物產(chǎn)出現(xiàn)得越來越頻繁，產(chǎn)地和品牌、平臺(tái)之間強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，也推動(dòng)了不少爆品誕生。

在許多人氣爆品的背后，F(xiàn)oodaily也看到，為了保證產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)和穩(wěn)定，越來越多的品牌選擇深入產(chǎn)地源頭布局，穩(wěn)扎穩(wěn)打，狠抓原料。

良品鋪?zhàn)拥谋盍闶骋吧焦S背后，也有一個(gè)從云南大山里長(zhǎng)出來的原料故事。

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位于云南東北部的大關(guān)縣， 是筇竹（又名“野生羅漢筍”）的現(xiàn)代分布中心，這里的筇竹筍味甘鮮嫩、品質(zhì)上乘，被譽(yù)為“筍中之冠”。

然而，早年間這種深藏在云南大山深處的山珍卻鮮為人知。20世紀(jì)70年代，昭通大關(guān)80%的筇竹筍出口到了日本、韓國(guó)等國(guó)際市場(chǎng)。

9年前，抱著尋找好原料的初心，良品鋪?zhàn)犹皆L了這片竹海，并最終決定把種優(yōu)質(zhì)的原料做成休閑即食零食，帶到消費(fèi)者更多的生活場(chǎng)景中。

2014年，良品鋪?zhàn)诱酵瞥龈呱揭吧焦S，選用來自云南昭通山區(qū)的A級(jí)、長(zhǎng)度8-13cm的野生筇竹筍，約10斤毛筍僅能挑出1斤良品A級(jí)精品筍尖，因此肉厚鮮嫩，口感清脆，再加上泡椒的鮮辣，在小紅書上被網(wǎng)友不斷種草“太上頭了，好吃到根本停不下來”“逛良品必買”，銷量不斷擴(kuò)大，目前已經(jīng)是良品鋪?zhàn)幼钍芟M(fèi)者歡迎的素食產(chǎn)品之一了。

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對(duì)于高品質(zhì)零食，研發(fā)和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)決定了口味的基準(zhǔn)，原料的好壞則決定了口味的上限。不止是野山筍，自2019年聚焦高端零食以來，良品鋪?zhàn)泳蛨?jiān)持將“好原料造就好味道”作為提升產(chǎn)品品質(zhì)重要的一環(huán)，使用更多的全球優(yōu)質(zhì)原料，深挖原料口味、口感、健康特點(diǎn)，發(fā)揮優(yōu)質(zhì)原料優(yōu)勢(shì)為產(chǎn)品美味升級(jí)。

一方面，良品鋪?zhàn)泳x優(yōu)質(zhì)原料，用更好的原料提升產(chǎn)品的口味口感。如新品鐵板魷魚絲選用重達(dá)10斤一只的深海魷魚，只取“活肉”耳朵；無核加州大西梅則精選每磅30--40顆的新鮮美國(guó)加州大顆粒西梅制作而成，且僅加入濃縮蘋果汁浸泡調(diào)味，因此口感軟糯，自然清甜，還能吃到果肉厚實(shí)的口感。

圖片來源：良品鋪?zhàn)?/p>

為保障優(yōu)質(zhì)原料的穩(wěn)定供應(yīng)，良品鋪?zhàn)右采钊肷嫌卧a(chǎn)地，從源頭盤活供應(yīng)鏈。如前文提到的人氣產(chǎn)品野山筍不僅使用了云南昭通野山筍，今年4月，良品鋪?zhàn)舆€在云南大關(guān)縣揭牌了“良品鋪?zhàn)釉颇弦吧焦S（筇竹筍）原料基地”。同月，良品鋪?zhàn)语w往越南平福省腰果原料核心產(chǎn)區(qū)，建立近百畝的原料曬場(chǎng)，并帶動(dòng)供應(yīng)商建設(shè)投產(chǎn)現(xiàn)代化一流工廠，確保從原料種植、采收、晾曬、去殼、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)娜湕l布局。

良品鋪?zhàn)硬粌H要確保原料來自優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地，還要求種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)也能達(dá)到要求，因此協(xié)同供應(yīng)商一起，與原產(chǎn)地的種養(yǎng)殖合作社建立“公司+農(nóng)戶”的模式，建立專屬的種養(yǎng)殖基地，專供良品鋪?zhàn)拥漠a(chǎn)品，截至2022年已建立葵花籽、灰棗、蝦夷扇貝等12個(gè)專屬的種養(yǎng)殖基地，2023年將持續(xù)新建7個(gè)良品鋪?zhàn)釉匣亍?/p>

圖片來源：良品鋪?zhàn)?/p>

另一方面，消費(fèi)者對(duì)于中國(guó)本土特色優(yōu)質(zhì)原料的關(guān)注度和認(rèn)可度日益提高，良品鋪?zhàn)釉谌驅(qū)の兜耐瑫r(shí)，也不斷加強(qiáng)對(duì)中國(guó)本土特色原料的挖掘。

除了野山筍這類優(yōu)質(zhì)原產(chǎn)地美味原料之外，中式養(yǎng)生原料的健康價(jià)值也備受青睞。魔鏡數(shù)據(jù)顯示，藥食同源市場(chǎng)規(guī)模呈現(xiàn)階段性上升趨勢(shì)，淘寶天貓藥食同源市場(chǎng)2021.9-2022.8銷售額近234億元，市場(chǎng)規(guī)模同比增長(zhǎng)22.3%。《2022年微養(yǎng)生概念零食市場(chǎng)洞察》指出，2021年8月-2022年7月期間，天貓?zhí)詫毱脚_(tái)微養(yǎng)生零食的藥食同源食品中，阿膠、紅棗、蜂蜜等傳統(tǒng)滋補(bǔ)成分銷量位列TOP3。

消費(fèi)者既希望獲得養(yǎng)生原料的健康滋養(yǎng)，也希望產(chǎn)品從形態(tài)、口味上更方便食用，因此推動(dòng)了中式原料向著零食形態(tài)進(jìn)化，這也與良品鋪?zhàn)油ㄟ^中式養(yǎng)生原料升級(jí)零食健康價(jià)值的產(chǎn)品創(chuàng)新思路不謀而合。如新品紅棗全麥吐司中就添加了新疆若羌產(chǎn)紅棗顆粒，含糖量高、肉軟甜潤(rùn)，既增加了棗香豐富味覺，又有紅棗滋胃潤(rùn)肺、健脾養(yǎng)血的特性，讓許多人覺得難以下咽的全麥面包變得健康低脂又美味。

圖片來源：良品鋪?zhàn)?/p>

從源頭產(chǎn)地布局好原料，不僅體現(xiàn)了一個(gè)品牌用好原料升級(jí)產(chǎn)品，為用戶提供高品質(zhì)產(chǎn)品的態(tài)度和決心，也是對(duì)供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的完善。隨著良品鋪?zhàn)痈叨嘶瘧?zhàn)略持續(xù)深化，夯實(shí)的供應(yīng)鏈不僅能為更高品質(zhì)的產(chǎn)品保駕護(hù)航，也將提高品牌在生產(chǎn)質(zhì)量管理上的把控力，這將構(gòu)成品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

小結(jié)

隨著整個(gè)休閑零食賽道玩家競(jìng)爭(zhēng)加劇，各出奇招，消費(fèi)者的注意力被分散，也越來越難被滿足。但長(zhǎng)期來看，產(chǎn)品力永遠(yuǎn)是最根本的競(jìng)爭(zhēng)力。品牌日復(fù)一日夯實(shí)“基本功”，在研發(fā)、供應(yīng)鏈上的長(zhǎng)期投入終會(huì)轉(zhuǎn)化為留住消費(fèi)者的產(chǎn)品力。

為滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)零食日益增長(zhǎng)的需求，良品鋪?zhàn)颖硎荆?023年良品鋪?zhàn)訉⒗^續(xù)全球?qū)の叮裱昂迷显炀秃梦兜馈钡钠放苾r(jià)值，同時(shí)，良品鋪?zhàn)右矊⒗^續(xù)錨定高質(zhì)量供應(yīng)鏈，從戰(zhàn)略目標(biāo)、合作理念、行為規(guī)范、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)管理等多方面進(jìn)行供應(yīng)鏈全環(huán)節(jié)同頻優(yōu)化，從源頭到終端，全方位打通持續(xù)生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)路徑，為消費(fèi)者帶來更豐富的產(chǎn)品體驗(yàn)。