「面客？林」 第九面| 辣兩次的重慶小面
引言： 「面客李林」是我與面癡李征共同開發的。但是李面癡作為資深廣告創意人，每每人在江湖，身不由己。而我是天驥星，總是東西南北飛，我與李征同時在上海，又同時在某天中午可以一起吃面的日子，比月園月缺還稀少。再者，各地面癡也不斷投訴，我倆只點評魔都面食，對其他城市，是厚此薄比。所以，我和李面癡達成共?，我不在上海，或者他出差到其他城市，他可以找另一個面癡吃面，并寫沒有我參予的文章，稱為「面客李?」，vice versa，我可以有「面客?林」。 滿足面客的粉絲。 重慶小面，又愛又恨，先是嘴巴辣，然口是菊花辣。 第一次吃路邊攤的重慶小面，是多年前到重慶，主持龍璽杰青西南區賽。有枚重慶小帥哥，叫人民幣（本名是任銘璧），也曾是第一屆西南杰青，現在已是當地蠻資深的創意人了。他來酒店接我到舊區，左拐右拐，以他的超能力，在看似不可能泊車的狹窄空隙，泊好了車，便帶我來到一家早已有十多人排隊的路邊小店。 人民幣說：煎雞蛋與重慶小面是絕配，再加一杯豆漿，完美。因為是第一次吃，以我的急性子，呼呼的大口大口吃，冷不隄防，面條把火紅的湯，沖到喉嚨里，嗆，媽的嗆，差點給嗆死了。人民幣讓我干了一瓶水，好一會才還魂過來。 辣兩次的面與豆漿更配嗷（圍笑） 所以，這一次，我慢慢地吃，還穿著了黑T-Shirt。不過也可能是太興奮了，竟笨手笨腳地把那杯豆漿碰翻了。面懵懵的再來一杯。 而這一次，人民幣幫我點了牛肉面。人民幣說，店員見我是外來人，問他要不要給我不辣的面。人民幣回應，不用，這個外來人，能吃辣。 這碗據說比別人貴的重慶牛肉面（他堅持不要我買單），牛肉好嫩，很好吃。還有那絕配的，一枚煎得熟透雞蛋的，還有上次差點把我嗆死的紅湯，和軟硬適中的小面。 在上海和老家香港，我一直在找，有同樣沖擊力的重慶小面，如果你是重慶人，在這兩地吃過還可以的重慶小面，求地址。 人民幣本幣 作為一個地道重慶人，一碗小面起加煎蛋早已成為開啟一天最舒服的方式。帶著睡眼惺忪來到面攤，只需一口，麻辣激爽一下就把五感點燃，頓感精神。但吃了十幾年的面，對于眼鏡牛肉面一開始的印記，也不過是記憶里大家常提及的一個名號，從未曾真正體驗。畢竟他家的面，在牛肉面普遍12元的時代，要賣28一碗。我窮，它貴，成了世界上最遙遠的距離。 真正認識十八梯眼鏡面是從一則眼鏡面大當家因為漸凍癥去世的消息，引發了一波來自民間的懷念殺開始，大家都對再也吃不到大眼鏡那碗面表示唏噓、惋惜甚至悲痛，曾經生活在十八梯天天吃眼鏡面的準岳父一句“哎…..可惜了”居然道出了一種和初戀分手般的青春陣痛。 一碗面魅力能有這么大？當我查到正宗眼鏡面有兩家店，“大眼鏡”去世了，他弟弟開的那家店仍在的時候，二話不說就去體驗了一番。 不排隊是不可能的，各種慕名而來的食客早把并不大的店堂撐得水泄不通。 空氣里都是夾著牛肉馨香的辣油香氣，饑腸轆轆的我看著正在吃的食客們一臉滿足甚至連碗里厚厚一層紅油都要用嘴把紅油吹開喝上幾口料湯的時候，真是有種人間不值得的煎熬。恨不得把占用一張桌子剃牛肉上的肉筋的店員阿姨轟起來騰挪一張桌子坐下，但轉念看她們熟練地把每一坨牛肉收拾好，干干凈凈不帶一絲肉筋黏膜不斷送入廚房熬煮，就頓時安下心來。這個細節至少證明兩件事：1、牛肉的新鮮看得到；2、經過精心收拾的牛肉口感一定不會差；好東西要值得等。 超香牌煎雞蛋 終于坐下，老板態度談不上熱情，吃面先收錢、順便推銷豆漿、桌上不提供紙巾，要擦嘴紙巾得找老板買，面當然是一如既往貴。就這態度能在重慶堅持三十年屹立不倒，反倒給了我更多期待。 面一端上來就是一股酥麻的香氣，很想詳細描述下它的前調中調尾調，但未免太過裝x，反正就是，香！香到一聞味蕾就開始分泌唾液那種！面條并不是像重慶傳統小面會用到的細面，而更像是手工粗面，口感更勁道，當然，重慶的面再勁道也比不過北方的面條，所以口味才是重慶面最靈魂的部分。 辣！整個胃都要燒起來，作為一個重慶吃辣黑帶選手都會略有點吃不消，對于外地朋友一定是煉獄，但當你在煉獄掙扎，一股香氣又帶你直達天堂！身體一直在產生一種矛盾機制，胃一直在抵抗而嘴又因為味美而停不下來。而當你夾起牛肉，就真正到了最精華的部分，每一坨都是扎實的牛腱肉，不帶一絲雜質。用軟糯香滑口齒留香一點不為過，驚喜的是牛肉并不是高壓鍋壓出來的工業美味，而是真正經過精心選料、慢慢熬制而成，老饕們懂的。一碗下肚，嘴皮發麻，舌尖著火，面紅耳赤時，將老板極力推銷的豆漿一飲而盡，瞬間就有一種“事后煙”的舒緩奇效。人間的所有不值得，都變值得。 說回眼鏡面，1988年由蔣明國兩兄弟創于重慶十八梯，現在已經搬到儲奇門，帶老爺體驗的也是這家店。過世的“大眼鏡”蔣明國就是大家口里的那種“面癡”，一生最大的愛好，就是研究他的面。眼鏡面的調料也是兄弟倆研究琢磨的成果，從未拜師學藝。也正是原創的味道，沒人抄得走眼鏡面的味型，重慶大大小小的山寨“眼鏡面”遍布大街小巷，兩兄弟知道也并不在意，源自對手藝的絕對自信。華少、李亞鵬等不少明星也慕名前往。 文無第一，武無第二，我不能說十八梯眼鏡面是“重慶小面x強”這種廢話，但它一定是讓你“有癮”的面。 辣不辣重慶小面 如果你來到一座城市，轉了又轉，臨走時若有絲絲不舍，那最好的方法就是把它的味道裝進肚子里。 每座城市都有屬于它的味道。提到上海，就想到甜；提到青島，就想到鮮；提到重慶呢，當然就是辣了。去沒去過重慶的人都應該知道重慶食屆的兩大扛把子——火鍋和小面，這兩樣就足以撐起吃貨對重慶的向往。火鍋自然不消說，而重慶小面店近幾年也在全國各地遍地開花，十幾塊錢一碗，十幾分鐘上面麻辣的口感頂著舌頭沖進大腦，讓人暫時忘記思考，絕對是上班加班必備良品。 辣么，今天要帶領大家制作的就是這道辣不辣重慶小面。 首先，我們還是要花點時間收集靈魂。 本期靈魂好幾咖有：依舊有面一小坨、麻辣椒兄弟、姜蒜兩位、豬油一坨、配菜幾根。 看到這里，會有面客不禁要問，麻辣椒兄弟陣容是不是有點單薄？不妨不妨，畢竟我暗黑嘛。咱先往下看。 因為度娘所示的食譜簡直太費勁，于是便找了點旁門左道的方法。接下來就是見證奇（亂）跡（制）的時刻。首先我們要調配有魔法的湯汁，此處是制面全程最隨意的部分了。加入姜蒜切碎攪拌成的姜蒜水、陳醋、麻椒辣椒榨的辣油、老抽、豬油繼續入鍋煉油，舀兩勺進碗。因為自制的辣椒油并不是很成功，所以魔鬼一般的我就放了燒烤料。沒錯，就是那個包含了辣椒面、孜然、芝麻等等的那個燒烤料。于是湯汁就變成了下圖這樣。 然后突然想起，增加小面可吃性的另一位靈魂差點讓我給忘了。趕緊翻箱倒柜找出一包花生，幾菜刀碾下去，花生碎就完成了，對比豬油，還有點相似呢。 然后開始煮面，為了湊圖勉強放一張吧。吸取了上次的教訓，面沒煮太久就趕緊撈出來了，期間可以趁機把配菜燙一下。 撈面、加湯、放配菜花生和豬油渣。然后就成了這樣： 因為本次制面的手法過于暗黑，所以整體味道比較謎。膽小以及味覺挑剔者請繞行。拍完圖后拿給重慶的同事看，同事表示“可以”但就是面選的略肥。 好了，就到這里了，我要到樓下打包點辣椒油去了。 下期再會。 大小雙飛魚湯面 我是曉萌導演，在江邊長大，從小下江游泳、上岸吃魚是日常。自小吃米唆粉不吃面，但在京粵生活多年，什么鳥面都吃過了，而且還愛吃。 突然要做一碗面，第一反應就是要搞魚面。剛好我有大魚還有小魚。 魔法烹飪時間 大的的確大，取自十六斤重的萬綠湖大頭魚的無骨魚片，透光白嫩。略煎一下，與白蘿卜絲熬鍋奶白鮮湯，因魚無腥，只用仔姜切絲，圖個略有陽氣卻不猛烈，切幾片紅蘿卜花，就是個好看。 如果只有大魚鮮湯，也只不過像在一碗處處可見的蘿卜絲鯽魚湯里下了點掛面，怎么會讓我這個贛江游子牽腸掛肚，黯然銷魂呢？ 這就凸顯出，這個做小的俏皮花巧來了：同樣來自萬綠湖的小小沙勾子，這個沙勾子在我的家鄉贛江里也是特產，又叫棍子魚，只有中間一根骨，肉質鮮嫩身姿靈巧性格卻要強，出水即自動閉氣而亡。 治大國如煎小魚，灑一把仔姜粒，一定要加烈酒、辣椒粉、生抽去煎，這樣八九條小魚，如群雕般置于這碗鮮甜奶白的魚湯面上，挑筷面吸了，喝口魚乳汁，鮮得很；再夾條小魚咬碎，烈辣酥香隨之口爆，仿佛又回到了少年時代那呼朋喚友于夜市攤上醉生夢發育異常好的異性的日子里。 此面，就叫＂大小雙飛魚湯面＂。 關于面懟面 【面懟面】 吃面，各有各好。 做面，更是各師各法。 對于本期兩位面師的做面的方法，你絕對可以有不一樣的做法。 是的，面懟面。互相懟，看看那個做的面夠屌。 我們都號稱家里有祖傳秘方，或者自創秘方。拿出來懟一下。 這，才是真的面客。簡直是面俠。 歡迎素人提供面食的自家拿手秘方，私信給林老爺。選中了，下期公開。 聯系郵箱：foodieclub@126.com 數英用戶原創，轉載請遵守規范
十八梯眼鏡面【面客林老爺】
嘴巴與菊花齊辣的重慶小面
雞蛋和辣面更配噢！
更香更入味【面客任洺璧】
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小面下鍋
不排隊是不可能的，這輩子都不可能
燃燒我的胃
人間不值得，但重慶小面值得本期番外篇
【暗黑系制面師 - Ina】
特別版塊【面懟面】
【來自謝曉萌的投稿】
作者公眾號：不孤獨的老爺（ID: foodieclub2018）
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