「面客李林」 第十三面 | 羊羊羊面
作者：ANGEL，首發(fā)：不孤獨的老爺 很多香港人是不喜歡吃羊肉，而我，冬天必吃廣東式支竹羊腩煲，也喜歡吃涮羊肉，新彊羊肉烤串，手抓羊肉飯（喝白酒是絕配），東南亞羊肉沙爹，西餐的燒烤或煎小羊扒。但卻是第一次吃上海羊肉燙面。 上海寧李面癡，這次帶我去的這家「真如羊肉館」，是入選了第一批上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。哈，是家很牛的羊肉面館。 店在一小弄里，門面低調(diào)的古色古香，進門后便是涼菜陳列區(qū)。因為我一心是來試羊肉湯面，所以沒有多看那些典型上海涼菜。不過抬頭看菜牌，馬上勾起了上世紀(jì)，初初到首都出差，給老北京哄我吃羊?qū)氀虮薜捏@喜，不是味道的問題，而是聯(lián)想到要與羊兒嘟嘟的畫面。 我馬上跟李面癡，不淮「玩野」，不能點那些所謂以形補形的東東。sorry, I never buy that saying. 蛋白質(zhì)就是蛋白質(zhì)。 李面癡乖乖的點了濃濃醬汁燉的羊肉，和分開碗乘的羊肉湯面，還有羊肉凍。 羊肉凍 他一面熱情地講解，一面借了剪刀把困著羊肉的線剪開，叫我先喝口羊肉清湯，才把沾了濃濃醬汁的羊肉放到羊肉清湯面里。 醬汁燉羊肉拌入羊肉清湯面 上海人的醬汁，對于我等廣東人來說，總是有點甜，羊肉入口溶化，很嫩。面嘛，中規(guī)中矩，沒有投訴也沒有驚喜。羊肉凍與上海菜的方腿凍，異曲同工。 這一頓羊肉面和羊肉凍，好吃，但不能天天吃。 還記得我第一次去烏魯木齊，好友老古招待我們?nèi)欤x開時算一算，我應(yīng)該吃了一整支小羊兒，打后三個月，遠離羊肉。這一次，最少一個月不會沾羊肉面呢。 還得感謝2015的那場關(guān)于羊年的羊是山羊還是綿羊的爭論，讓我意識到平日心愛的羊肉，原來只是本地山羊肉。 中國人所謂的“羊肉”，在老外眼里根本是兩種動物的肉。山羊是goat，綿羊是sheep，北方的涮羊肉，基本是整塊綿羊肉的切片，而南方人喜歡用來紅燒白切，做羊肉爐羊肉煲的，大都是山羊肉。 即便吃山羊肉，北方和南方都有一條清楚的分界，西北內(nèi)蒙吃羊肉，一定不帶皮，羊皮是神圣的，是要用來做御寒的皮具皮衣的，哪能隨隨便便用醬油煮了吃掉……而江南吃羊肉，最肥美誘人的，不就是那塊燉得黏黏糯糯的羊皮么。 江南的鄉(xiāng)下，每村每鎮(zhèn)總有一兩家出名的羊肉館子。中國人愛補，而羊肉屬熱性，自然是冬天的補養(yǎng)上品。在江南的秋冬，凌晨3時半天還沒亮，鎮(zhèn)民們就已經(jīng)上街泡茶館，到4點半，轉(zhuǎn)進羊肉館要上一碟白切羊肉，小酌一二兩白酒，胃口大的再來一碗羊肉湯面，打個飽嗝渾身暖暖下田頭干活去了。通常生意紅火的羊肉館，入夜就開始備辦羊肉，中午之前早早就賣光收攤。除了寒冬，羊肉另一個生意好的季節(jié)是夏季最熱的三伏天，江南有“吃伏羊”習(xí)俗，根據(jù)中醫(yī)“春夏養(yǎng)陽”的理論，在三伏天適當(dāng)滋補陽氣，可以幫到整個冬天不會手腳冰冷。于是夏天三伏每一伏進補一餐羊肉，顯得十分有理，不過畢竟不是寒冬，吃太多老人說會流鼻血的。 和林老爺一起去的這間“真如羊肉館”，坐落在離上海市中心最近的古鎮(zhèn)真如，距環(huán)球港只不過兩公里不到的路程。 在上海羊肉界，老吃客們都有自己珍藏的某鎮(zhèn)某村羊肉小店，而若是身處市中心想最快品味正宗羊肉面，來這里最方便。真如鎮(zhèn)的羊肉館，據(jù)記載民國時期有三十多家，在1958年，合并成了這間“真如羊肉館”，它同時傳承了“白切羊肉”和“紅燒羊肉”兩大流派的手藝，還入選了第一批上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。 羊肉湯面 羊肉面，我偏愛紅燒，真如傳統(tǒng)的做法，是活殺山羊連皮帶骨切成小塊，帶用棉線扎緊（當(dāng)年用絲草，會更多清香），在濃油赤醬的老湯中燜酥。上桌是一碗湯色乳白的羊湯面，配一小碗紅燒羊肉，另有青蒜，蔥段自取。 我向老饕請教過吃法，最好是先喝一口醇白的羊湯砸吧下鮮味，然后把紅燒羊肉拆線，連汁帶肉一股腦倒入白湯，這樣就成了一碗湯味微甜的紅湯面。帶皮的羊肉要在面里捂一下趁熱吃，肥糯酥軟的皮感只有熱熱入口才最好。若是寒冷的冬天，唏哩呼嚕幾下，一大碗面一會就能見底，輕輕拭走額角滲出的汗，每個汗孔都散著暖意。 帶著第一次光顧的林老爺，單是參觀涼菜間已是羊羊大觀，從羊眼，羊心，羊腰到羊鞭羊蛋全套，除了紅燒羊肉面加點了半斤白切羊肉，這在過去稱作“阿桂羊肉”，據(jù)說連后廚煮羊肉的“加有膠木圈的大鐵鍋”都是傳了幾代的獨家設(shè)計。只是在我心中幾里路外的江橋有更好的白切羊肉私藏，因為與面無關(guān)，就不在這里啰嗦了。 店內(nèi)調(diào)料 上海街頭，這幾年被大大小小蘇州藏書鎮(zhèn)羊肉面占據(jù)，我試過家附近黃河路聞名的“月星”。他家羊肉面做法，和真如有點像，也分紅燒白切，但選肉就是不及真如的精細，調(diào)味也偏咸不夠鮮甜。真正美味的羊肉面，值得舍近求遠，真如還只是入門。天未亮起身，去閔行，去寶山，去川沙，去崇明，去啟東……吃過這一圈，才稍稍算是可以羊羊得意一下了。 數(shù)英用戶原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請遵守規(guī)范
【面客林老爺】
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李征和林老爺
作者公眾號：不孤獨的老爺（ID: foodieclub2018）
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