烘焙界的0蔗糖革命：“幸福感”如何成為卡爾頓的烘焙密碼？

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舉報(bào) 2023-08-21

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文：Julie Zhu
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

6月18日，第四屆中國食品名城（漳州）食品交易會(huì)暨第三屆龍海國際休閑食品博覽會(huì)（簡稱“漳交會(huì)”）落下帷幕。漳州烘焙行業(yè)龍頭企業(yè)卡爾頓在博覽會(huì)上宣布推出0蔗糖添加烘焙食品，并一舉斬獲“十佳食品品牌企業(yè)”、“休閑食品20強(qiáng)”兩大獎(jiǎng)項(xiàng)，展現(xiàn)出烘焙新銳的蓬勃生機(jī)。

來源：卡爾頓

Foodaily注意到，成立不到10年的卡爾頓，在過去數(shù)年中接連推出輕烘焙、鮮烘焙、植物烘焙等概念產(chǎn)品，成為國內(nèi)健康烘焙市場里的急先鋒。

跟過往相比，此次推新，在保證高端烘焙的同時(shí)，更強(qiáng)調(diào)健康配比。如今，在零糖配方烘焙食品已遍地開花，對(duì)0蔗糖添加產(chǎn)品的探索需要面臨技術(shù)和味蕾體驗(yàn)的雙重挑戰(zhàn)。從最初的“不止于烘焙”，到“營養(yǎng)美一頓”，再到如今瞄準(zhǔn)0蔗糖添加，卡爾頓為何會(huì)做出這樣的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型？0蔗糖烘焙能為卡爾頓迎來新一輪的發(fā)展契機(jī)嗎？

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魚和熊掌兼得，“美味”“健康”皆收囊中

營養(yǎng)和美味，始終是卡爾頓產(chǎn)品線的核心理念。卡爾頓此次推出的全新0蔗糖添加系列，充分詮釋了對(duì)健康的高度重視。與之前的四個(gè)系列相比，0蔗糖添加系列經(jīng)過科學(xué)的減糖工藝，產(chǎn)品不僅具備豐富的營養(yǎng)價(jià)值，更能延續(xù)其一貫的美味口感。

在健康意識(shí)不斷提升的時(shí)代，這一系列產(chǎn)品不僅滿足了消費(fèi)者對(duì)于輕負(fù)擔(dān)食品的需求，還創(chuàng)造了多種消費(fèi)場景。無論是追求營養(yǎng)還是崇尚健康生活的人們，都能在這些產(chǎn)品中找到適合自己的營養(yǎng)解決方案。

Foodaily了解到，0蔗糖添加系列包括7款單品，涵蓋蛋糕、蛋黃酥、雞蛋仔、華夫餅、吐司等不同品類。

新系列的用料更加考究，以蛋黃酥為例，卡爾頓精心選取了四種優(yōu)質(zhì)食材，將風(fēng)味層層疊加。首先，外層金黃的酥皮裹著一層黑芝麻，為口感增添了獨(dú)特風(fēng)味。里面一層是甜蜜豆沙，宛如一片柔軟的云朵，與內(nèi)部軟糯雪媚娘融為一體。而雪媚娘的柔軟裹挾著咸香起沙的咸蛋黃，四重美味風(fēng)味在口中綻放，每一口都彌漫著濃郁的蛋香，口感綿密而厚實(shí)。

來源：卡爾頓

而獨(dú)具特色的0蔗糖添加雞蛋仔也值得一提。這款雞蛋仔與蛋黃酥一樣，以0蔗糖添加和0反式脂肪酸為特點(diǎn)。高達(dá)38%的雞蛋含量，經(jīng)過高溫精心烘烤，使其內(nèi)外酥軟。金黃的外表與蓬松的內(nèi)在形成完美對(duì)比，一口咬下，軟彈的口感與濃郁的蛋香交織，延續(xù)了正宗港式雞蛋仔的風(fēng)味。

來源：卡爾頓

產(chǎn)品外包裝采用清新淡雅的藍(lán)色調(diào)，與傳統(tǒng)烘焙暖色形成視覺反差，在炎炎夏日中透出清涼愜意感。除蛋黃酥之外，大多數(shù)產(chǎn)品內(nèi)包裝選擇透明材質(zhì)，讓消費(fèi)者一眼即知產(chǎn)品內(nèi)容，能夠在琳瑯滿目的貨架前快速做出比較和選擇。

因蛋黃酥的特性，卡爾頓為此設(shè)計(jì)了非透明包裝，保證食用時(shí)的口感，以及產(chǎn)品良好的外觀呈現(xiàn)。

來源：卡爾頓

據(jù)卡爾頓介紹，此次0蔗糖添加系列配方中，選用了山梨糖醇+麥芽糖+海藻糖的代糖組合，不僅達(dá)到了100%替換蔗糖的減糖目標(biāo)，而且也較好實(shí)現(xiàn)了蔗糖在烘焙過程中上色、產(chǎn)生焦香等特定功能。

設(shè)計(jì)一款健康又美味的減糖烘焙配方，到底有多大的挑戰(zhàn)性？卡爾頓的“新代糖組合”中，藏著哪些秘密？

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突破美味界限：烘焙業(yè)如何將0蔗糖融入極致風(fēng)味？

隨著生活條件的改變，消費(fèi)者對(duì)于烘焙產(chǎn)品帶來的美味體驗(yàn)和健康守護(hù)，有了更高期待，高甜度重口味正快速失去市場。據(jù)煜寒咨詢統(tǒng)計(jì)，75%消費(fèi)者認(rèn)同健康概念，57%消費(fèi)者在選擇時(shí)會(huì)考慮產(chǎn)品是否健康，“健康”被認(rèn)為是最重要的產(chǎn)品特質(zhì)之一，與美味、安全并列前三。

來源：煜寒咨詢

在健康大趨勢下，烘焙品牌紛紛推出低糖/零糖概念產(chǎn)品。

今年2月，成立僅半年的新中式糕點(diǎn)品牌桃禧滿滿，獲得數(shù)百萬天使輪融資。靠著“低糖”招牌半年內(nèi)躥紅，快速登上美團(tuán)點(diǎn)評(píng)及抖音熱門榜單；堅(jiān)持“低糖、低油”理念的新中式桃酥品牌瀘溪河，也在今年完成數(shù)億元A輪融資。

老牌烘焙品牌也在加碼零糖賽道。元?dú)馍謝好利來攜手推出0蔗糖半熟芝士、仟吉推出0添蔗糖全麥南瓜歐包、良品鋪?zhàn)油瞥?蔗糖添加黑麥吐司......各路勢力紛涌而至，借各種健康概念切入零糖賽道。

來源：淘寶

事實(shí)上，食品行業(yè)對(duì)于烘焙減糖的探索始終在進(jìn)行。近幾年新中式烘焙的興起，加速了產(chǎn)品創(chuàng)新步伐，讓各種減糖方案迅速走到臺(tái)前，接受市場檢驗(yàn)。

眾所周知，蔗糖在烘焙產(chǎn)品扮演著極為重要和多元的角色。它不僅是甜味的來源（在發(fā)酵類烘焙食品中則是酵母生長的能量來源），也能賦予產(chǎn)品所需的硬度和質(zhì)地，提供冷凍和解凍的穩(wěn)定性，維持適當(dāng)?shù)谋裥裕娱L保存期限，調(diào)節(jié)質(zhì)地和黏稠度，并有助于形成高溫烤制后獨(dú)特的香氣和色澤。

目前尚沒有任何一種成分能夠完全替代蔗糖在烘焙產(chǎn)品中的作用。

不同代糖在熱穩(wěn)定性、甜味強(qiáng)度上存在差異，甚至有些代糖難以在打發(fā)過程中起到支撐作用。在選擇代糖時(shí)，需要經(jīng)過層層測驗(yàn)，成型手法、火候、保存條件都要隨之改變，才能確定最適合的代糖及配比。配方設(shè)計(jì)師必須綜合考慮產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)強(qiáng)度與持久性、甜味的釋放時(shí)間、整體口感體驗(yàn)，以及安全性。

根據(jù)原料特點(diǎn)與口感體驗(yàn)，以糖醇和天然甜味劑為主是當(dāng)前烘焙用代糖的主流選擇。

來源：食栗派

然而，許多品牌在奔赴低糖/零糖的道路上也遇到了不少難題。

堅(jiān)持低糖低油概念的瀘溪河，在研發(fā)桃酥的時(shí)候發(fā)現(xiàn)減少糖量會(huì)影響成品狀態(tài)，尤其是在運(yùn)輸時(shí)容易碎裂。同樣因?yàn)闇p糖而面臨成品不理想的還有軒媽、祥和餑餑鋪，需要耗費(fèi)大量成本去調(diào)試。當(dāng)配方中出現(xiàn)應(yīng)用已經(jīng)相當(dāng)成熟和廣泛的糖醇時(shí)，還需要考慮是否會(huì)引發(fā)腹瀉等風(fēng)險(xiǎn)。

眾多品牌在低糖/零糖配方上的不懈探索，為卡爾頓尋找與自身產(chǎn)品目標(biāo)高度適配的代糖組合提供了大量啟發(fā)。在經(jīng)過反復(fù)測試后，最終確定“山梨糖醇+麥芽糖+海藻糖”的組合。

在卡爾頓的代糖組合中，主要成分為海藻糖。它是一種天然來源的雙糖，具有極高的穩(wěn)定性，更易于被人體吸收利用，攝入后血糖曲線更加平緩。作為重要的“配角”，山梨糖醇不僅在味道上表現(xiàn)出色，還能夠有效保持烘焙食品的香氣特性。而麥芽糖漿作為人們熟知的甜味劑，因其較低吸潮性和較高的保濕性，在行業(yè)內(nèi)被廣泛應(yīng)用。

三種甜味劑的組合，令產(chǎn)品在焙烤后口感風(fēng)味更加豐滿，具有更好的保濕性，遠(yuǎn)離“粗糙干燥”等0蔗糖烘焙常見的口感問題。通過性能上的互補(bǔ)，卡爾頓實(shí)現(xiàn)了完全去除蔗糖后，依然賦予產(chǎn)品令人滿意的愉悅感官體驗(yàn)。

03
九年磨一劍，探尋卡爾頓“幸福之路”的足跡

創(chuàng)立9年，卡爾頓所提出的各種主張和概念因時(shí)而生，與時(shí)俱進(jìn)，其核心都緊緊圍繞著“幸福感”而展開。

2014年8月，初創(chuàng)的卡爾頓聚焦于“高端烘焙市場”，提出致力于“30-90天保鮮型烘焙”的定位。

卡爾頓認(rèn)為，營養(yǎng)和幸福是人們永恒的追求。“用營養(yǎng)力創(chuàng)造幸福感”，也就成為卡爾頓的品牌使命。

2015年8月成立1周年之際，卡爾頓發(fā)布“不止于烘焙”的口號(hào)，以戰(zhàn)略高度詮釋全新品牌概念體系，并將”短保更健康”作為卡爾頓的產(chǎn)品和營銷理念。

2016年8月，卡爾頓提出“打造中國烘焙潮品牌”這一理念，并發(fā)布“潮烘焙”三大定義——"輕烘焙”、“鮮烘焙”與“新烘焙”。其中，“輕烘焙”重在健康輕加工，"鮮烘焙”強(qiáng)調(diào)短保更健康，而“新烘焙”則旨在引領(lǐng)新的烘焙潮流。

創(chuàng)立前三年里，卡爾頓高度重視產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)意打磨，接連推出丹麥香頌、長崎蛋糕，帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)刮起“西點(diǎn)風(fēng)”。

來源：卡爾頓

伴隨著消費(fèi)升級(jí)，年輕人成為消費(fèi)市場主體，卡爾頓洞察到他們對(duì)烘焙食品的新訴求：健康、美味、時(shí)尚、多元……為了抓住年輕人的“胃”，卡爾頓在品牌建設(shè)、產(chǎn)品研發(fā)以及用戶鏈接等方面持續(xù)發(fā)力，打造幸福感。

2020年，卡爾頓創(chuàng)立旗下高端品牌“植系”，定位于“青春營養(yǎng)烘焙”，以天然植物為原料進(jìn)行研發(fā)，口感層次更豐富、營養(yǎng)更充足。“植系”以綠色為主色調(diào)，傳遞出茁壯成長的寓意，對(duì)年輕與青春的表達(dá)直白易懂。

2022年7月18日，卡爾頓在品牌發(fā)布會(huì)暨8周年慶典上，宣布回歸產(chǎn)品本質(zhì)的核心訴求：營養(yǎng)。旗下產(chǎn)品定位由原來的“中國烘焙潮品牌”升級(jí)為“營養(yǎng)美一頓”，帶著“用營養(yǎng)力創(chuàng)造幸福感”的使命，回歸營養(yǎng)、關(guān)懷幸福。

來源：卡爾頓

“營養(yǎng)美一頓”的背后，凝聚了卡爾頓對(duì)城市人群幸福的關(guān)注。

及至去年，2015年推出的經(jīng)典單品長崎蛋糕依舊能創(chuàng)造日銷220000+枚的佳績，2018年推出的蛋糕在2022年斬獲國際美味獎(jiǎng)?wù)拢?020年推出的港式雞蛋仔掀起的雞蛋仔浪潮依舊火熱，2021年的奶牛盒子讓年輕家庭場景消費(fèi)進(jìn)入大眾視野......每一款產(chǎn)品的持續(xù)走紅不僅是卡爾頓品牌力和產(chǎn)品力的良好佐證，也是卡爾頓營養(yǎng)升級(jí)的重要底氣。

04
總結(jié)

進(jìn)入2023年，卡爾頓以“營養(yǎng)感”和“幸福感”這兩個(gè)核心概念，構(gòu)建順應(yīng)時(shí)代的新“營養(yǎng)哲學(xué)”觀，擁有休閑營養(yǎng)、兒童營養(yǎng)、低卡營養(yǎng)、關(guān)愛營養(yǎng)和0蔗糖添加營養(yǎng)五大產(chǎn)品線，覆蓋不同人群的營養(yǎng)飲食需求。至此，卡爾頓的目標(biāo)人群更加細(xì)化，市場洞察更為精準(zhǔn)。

未來，卡爾頓將牢牢把握數(shù)字化時(shí)代的增量商機(jī)，繼續(xù)完善產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)圈；并引領(lǐng)烘焙營養(yǎng)新風(fēng)尚，力爭成為國內(nèi)領(lǐng)先的營養(yǎng)食品機(jī)構(gòu)。

“烘焙潮牌”，未來可期！

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