西貝給我看傻眼了
1
作為一個(gè)濟(jì)南人，我特別愛吃羊肉。
真的，不管是清水涮肉蘸芝麻醬，還是烤羊肉串配扎啤，還是清燉羊肉蘸韭菜花，還是烤羊腿，我都愛我都愛我都愛，如果配上大蒜就更愛了。
這么說吧，年輕時(shí)我算著日子，開了一千多公里路去草原，就為了住進(jìn)蒙古包，吃上一口鮮美的羊肉。
你說值嗎？
值。
草原上的羊肉是真好吃，星星也是真多，是真會(huì)有蒙古大哥摟著你邊摸邊唱，還對(duì)著你一只手灌酒一只手塞肉。
唯獨(dú)可惜的是，我去的那年，那個(gè)蒙古包是真沒廁所。
我去吃自助，蚊子也開自助，我夸內(nèi)蒙牛羊肉嫩，內(nèi)蒙的蚊子夸我肉更嫩，我剛蹲下來，我就感受到有一雙大手托起了我的屁股，再反應(yīng)過來時(shí)，那是蚊子在拿叮大牛的勁兒叮我。
那一晚，我叫到蒙古大哥都驚喜到推開門問我，你啥時(shí)候?qū)W會(huì)呼麥的。
本來我都快忘了這么檔子事兒了。
沒想到前幾天我們這邊運(yùn)動(dòng)會(huì)，北方那邊也在辦運(yùn)動(dòng)會(huì)，那是西貝那達(dá)慕羊肉美食節(jié)，西貝莜面村把內(nèi)蒙的風(fēng)情和美食直接搬到了店里。
當(dāng)我看到我朋友們坐在西貝店里，頭上頂著羊在草原跑，肉在西貝烤十個(gè)大字，往嘴里猛炫西貝羊排時(shí)，我感覺到屁股上又隱隱作痛了起來。
那個(gè)感覺，又回來了。
我要我要我要我要我要。
2
當(dāng)我們提及西貝莜面村，它有個(gè)非常鮮明的特點(diǎn)。
羊肉鮮嫩，沒有絲毫腥膻氣。
這種羊肉水平幾乎跟你真去西北吃的感覺差不多，無論是老人還是小孩，都很難跟西貝莜面村說不。
更驚人的是，你在全國(guó)每家西貝莜面村都能吃到相同水平的羊肉，水平極其穩(wěn)定。
從商業(yè)角度看，這都屬于是變態(tài)了。
從科學(xué)上來說，只要是羊，就必定會(huì)膻。
你說羊不膻，羊的那獨(dú)有的瘤胃就不答應(yīng)，胃里的微生物不答應(yīng)，進(jìn)化論更不答應(yīng)。
羊會(huì)吃草，草積蓄在瘤胃里，微生物一發(fā)酵，就會(huì)發(fā)酵出像4-甲基辛酸、4-甲基壬酸和4-乙基辛酸等4-烷基支鏈脂肪酸，這些脂肪酸沉積在羊肉和羊奶里，想去除，麻煩得很。
你說一家店能做好羊肉，不代表每家店，每時(shí)每刻，都能做好。
你只要去西貝，就能吃到不膻的羊肉，這種事情的離譜性好比你午夜十二點(diǎn)去公園遛彎，總能發(fā)現(xiàn)一個(gè)老太太在邊吃雞蛋灌餅邊后空翻。
3
拆解下來，西貝莜面村做透了三點(diǎn)。
環(huán)境好羊種好，處理好加工好，燉煮方式好。
第一點(diǎn)就不說了，西貝莜面村的羊，是草原羊。
很多朋友對(duì)羊這玩意沒概念，實(shí)際上羊與羊的差距，是非常大的。
我們現(xiàn)在有超過1.3億只羊，光中國(guó)羊品種志里就35種羊，加上各省的品種志，里里外外快一百種；
種類多，數(shù)量大，各地的環(huán)境和飼養(yǎng)條件又不同，羊這種東西就進(jìn)化到了非常魔幻的地步。
比如說有的羊，毛特別多，像是新西蘭的南十字星羊，毛多到怕下大暴雨，因?yàn)橐坏┪鼭M了雨，很容易羊上一秒鐘還在跑，下一秒鐘就被壓撅過去；
有的羊則主打一個(gè)命硬，比如波爾山羊，羊吃草難免會(huì)氫氰酸中毒，人碰到就直接吃席的量，它睡一覺醒來，屁事沒有。
更別說有的山羊，它就是猴啊。
九十度的墻，它踩著就能上房，在你頭上噠噠地跑，你還想吃它的肉？它先給你草屋啃塌。
所以說好聽點(diǎn)，是各地因地制宜地誕生了不同的烹飪方式，說不好聽點(diǎn)，是很難找出一個(gè)共性的烹飪辦法。
像我老家山東出了單縣羊湯，是因?yàn)榍嗌窖蛎刻煸谌镳B(yǎng)，活動(dòng)少，味道大，山羊味道比綿羊味更重，所以需要熬成羊湯，拿胡椒來蓋住羊膻味。
新疆為什么出了羊肉串，烤包子？
是因?yàn)轲B(yǎng)起來是真粗放，動(dòng)不動(dòng)遷移幾百公里換草場(chǎng)行，它耐力強(qiáng)，愛爬山，一入夏季秋季就會(huì)瘋狂長(zhǎng)膘，那就要趁著脂肪最多的時(shí)候，烤著吃。
寧夏的灘羊，那壓根是長(zhǎng)在碎石灘上，那里帶3-甲基吲哚和4-甲基苯酚的牧草都少，產(chǎn)生膻味的材料少，清水一煮，就是手把肉。
所以西貝想要找到膻味更低的羊種，只能盯上活動(dòng)量大，抓膘力強(qiáng)，生存環(huán)境惡劣的羊種，這類羊種膻味低，風(fēng)味物質(zhì)更濃。
西貝莜面村用的羊，是內(nèi)蒙羊中的蘇尼特羊和烏珠穆沁羊。
這倆羊有多牛？
一般來講，綿羊是不愛動(dòng)的，畢竟擱誰身上穿了幾斤的羊毛衫，都懶得多走幾步。
這兩種羊，硬是能在零上零下都是四十度的環(huán)境里存活，每天還能跑上二十公里，并且只要十八個(gè)月，就能長(zhǎng)到一百六十斤。
這兩種羊是在荒原和草甸中喝著山泉水，嚼著草籽，還長(zhǎng)出這一百多斤的。
就這個(gè)身體素質(zhì)，你都不知道是羊，還是范馬勇次郎。
就這種環(huán)境，別說長(zhǎng)肉，我坐下來三分鐘，就要牧民朋友求我別死。
如果探究原因，羊這種動(dòng)物，坐立不動(dòng)會(huì)肥會(huì)膻，它的習(xí)性就是在食物充足時(shí)猛炫，然后在資源匱乏時(shí)反芻，進(jìn)一步消化。
西貝莜面村選擇的這兩種羊，每天的行為就是白天逮著水草沖碳猛炫，晚上反芻粗蛋白增肌，它們的門牙都是有角度的，會(huì)在二十公里跑馬拉松的間隙，抓緊時(shí)間啃地皮，挑著豆科高蛋白植物啃個(gè)干凈。
所以一早一晚結(jié)合起來，整只羊肥瘦相間體脂率還不低。
有肥，有瘦，還有大屁股。
最值得一提的是，俗語說十步之內(nèi)必有解藥，羊肉是會(huì)變膻的，但這兩種羊愛吃的食物，叫沙蔥。
沙蔥這種植物含硫量高，還是藥材，正好能把它們嚼干草反應(yīng)出的那些膻味物質(zhì)反應(yīng)回去。
這就導(dǎo)致你吃它都不用沾調(diào)料，它們自帶調(diào)料。
它們那個(gè)小肚，更是含硫化合物與羰基化合物的反應(yīng)爐，每天三四十度高強(qiáng)度反應(yīng)，羊的雙眼都爐火純青。
你說人生是種修行，那它們的羊生，就是一種修腥。
選中這兩種最不膻的羊，西貝莜面村簡(jiǎn)直是天胡開局。
怪不得每次進(jìn)西貝莜面村點(diǎn)羊腿，想到它們?cè)刻於紴槲遗苌隙铮铱倳?huì)嘆上一口氣。
過量運(yùn)動(dòng)，真的有害健康啊。
4
選對(duì)了環(huán)境，選對(duì)了羊種，羊膻味還與兩個(gè)點(diǎn)正相關(guān)。
羊的性別，年齡。
公羊，就是比母羊膻；
老羊，就是比小羊容易出現(xiàn)歲月的味道。
這個(gè)道理跟人一樣，體育生襪子再白，運(yùn)動(dòng)量在那兒，也是臭的；
人到了一定年齡，也難免會(huì)出現(xiàn)一些味道。
所以公羊要盡早閹，不然到了三十周齡，膻味能重上四到十倍，羊更要趁早殺，不然羊背長(zhǎng)肌會(huì)讓你知道什么叫斷背膻。
羊過了一定年齡，硬脂酸成了另一大膻味物質(zhì)，想去除都不好去除，這叫壽必難膻。
西貝莜面村的操作，比羊騷多了。
首先，西貝會(huì)在100只中選出約40只符合西貝標(biāo)準(zhǔn)的羊，然后統(tǒng)統(tǒng)拉去做尿檢，每天都要更新實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)，確保沒有瘦肉精殘留，才開始下一步。
杜絕藥物戰(zhàn)士，主打一個(gè)自然健美。
你說長(zhǎng)大了會(huì)膻？
那咱就別長(zhǎng)大了，在錫盟，羊長(zhǎng)到六至八個(gè)月，還沒來得及膻，就被宰割了。
要干凈，那是真干凈，羊的血污，羊毛，糞便都被流水線去除，只剩下十多公斤的凈肉。
然后西貝掏出了關(guān)鍵大招，排酸。
這步是將羊肉放在低溫、高濕度、慢風(fēng)速處理24小時(shí)，這個(gè)過程中，羊肉的酸堿度發(fā)生變化，代謝產(chǎn)物被排出，細(xì)菌病毒停止繁殖，肉質(zhì)就很難腐敗，保質(zhì)期也更長(zhǎng)久；
羊體內(nèi)的物質(zhì)也被進(jìn)一步反應(yīng)，乳酸也被分解成水，二氧化碳和酒精，就連三磷酸腺苷也被分解成呈味氨基酸。
換句話說，羊肉別說不膻，從原理上還有點(diǎn)像味精的感覺。
羊肉在變僵硬的路上被一腳急剎，隨后變得更嫩，更鮮，入口即化。
在這個(gè)過程中，難免會(huì)有工作人員偷奸耍滑，或是操作不到位，羊肉的品質(zhì)就不到位，消費(fèi)者不敢到胃。
西貝莜面村的質(zhì)檢員選擇全程跟進(jìn)檢測(cè)，并會(huì)在中途及時(shí)抽查，然后才能進(jìn)行分割、包裝、急凍、冷凍，儲(chǔ)藏等工序。
所以西貝的羊，處理下來，壓根來不及膻，打動(dòng)食客，全靠實(shí)力。
不膻的羊肉，能夠被高效地處理好，運(yùn)往各地的門店，所以才能品質(zhì)如一。
別問膻的去哪兒了。
反正不在西貝這。
5
前兩者解決，就到了西貝最后的一步，烹飪羊肉。
單論食材，已經(jīng)很難有味道了，這最后一步，是要讓食材更好吃。
羊這玩意，不同位置的脂肪酸含量和肌肉含量不同，飽和脂肪和不飽和脂肪比例也不同，要做好羊，要求你更懂羊，懂它的習(xí)性和生活規(guī)律。
這個(gè)不能問羊，因?yàn)檠蛞呀?jīng)死了。
就算還活著，也未必樂意告訴你。
西貝莜面村一直在一線挑選羊，懂羊，自然琢磨出了最適合的烹飪辦法。
羊有幾個(gè)大的肌肉區(qū)域，前后腿，腱子，蹄子，里外脊，上腦，頸肉。
羊的前腿脂肪比例高，不飽和脂肪也高，那西貝莜面村就做成烤羊腿，這樣外面焦脆，里面汁水也足。
羊的后腿肌肉多，那就順著骨頭縫剃肉，去掉尾油，碎骨，淋巴等等，留下一厘米的脂肪，做羊肉串才焦香，有嚼勁。
你看西貝的菜單，羊不同的位置做法差異極大，那是把美拉德反應(yīng)和蛋白質(zhì)降解玩出了花。
西貝莜面村有個(gè)琢磨了二十三年的嫩烤工藝。
首先把肉高溫加熱一個(gè)小時(shí)，膻味被進(jìn)一步去除，肌肉也吸飽了汁水，蛋白質(zhì)進(jìn)一步降解。
隨后調(diào)味，西貝莜面村特選了新疆喀什孜然，調(diào)味料能中和肉味，不掩鮮香，口感更醇，更美。
最棒的是，西貝使用的現(xiàn)代化智能烤箱在烤的過程中會(huì)及時(shí)噴水增加水汽，這樣烤制時(shí)別說羊肉不柴，羊表皮經(jīng)過美拉德反應(yīng)會(huì)更加酥脆，內(nèi)部羊肉因?yàn)殚L(zhǎng)期處于水蒸氣飽和的狀態(tài)，水分不會(huì)溢出，還入口即化。
羊種對(duì)，處理工藝對(duì)，烹飪方法對(duì)，三招下來，西貝的羊肉，怎么會(huì)膻。
它們的羊肉，大小又合適，不難嚼。
嚼的那一瞬間，你發(fā)現(xiàn)羊的一生值了，你的一生也值了。
羊去的那個(gè)地方，你去不了，它見過的景色，你也沒空看，它吃了每天日曬十個(gè)小時(shí)長(zhǎng)出來的草，就為了等每天工作十個(gè)小時(shí)，剛下班的你。
你們?cè)谧彀屠飺肀В谖髫惖募t白色調(diào)里，你頓時(shí)明白灰太狼為什么為了這一口演了兩千集。
星空下，天地間，自由藏在草里，更藏在你的心里。
帶著孩子，帶著爸媽，進(jìn)西貝，點(diǎn)羊排羊腿羊肉串，這是蛋白質(zhì)，吃了沒關(guān)系，吃，使勁吃，吃點(diǎn)好的，玩命吃。
然后你會(huì)感慨。
吃肉，就是一件幸福的事。
全文參考資料來源如下：
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