鹵制品行業(yè)重新洗牌，是噱頭還是生意新藍(lán)海？

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舉報(bào) 2022-03-11

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如果說(shuō)當(dāng)下年輕人正習(xí)慣于絕味鴨脖、周黑鴨、良品鋪?zhàn)拥塞u味食品或含有鹵味食品的品牌，那在巨頭穩(wěn)步擴(kuò)大品牌規(guī)模的臺(tái)前，必然有著暗流涌動(dòng)的幕后。

關(guān)于中國(guó)的鹵制品，其實(shí)在上世紀(jì)80年代就開(kāi)始了。江浙地區(qū)率先出現(xiàn)了能規(guī)模生產(chǎn)的小作坊式企業(yè)，并隨著行業(yè)技術(shù)水平提升，逐漸發(fā)展成龍頭企業(yè)，通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)模式逐步向全國(guó)擴(kuò)張，行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)容，再后來(lái)資本入局，加速了鹵制品行業(yè)的細(xì)分化和品牌化進(jìn)程。

近幾年中國(guó)加強(qiáng)了對(duì)食品消費(fèi)的全方位扶持政策，從促進(jìn)消費(fèi)、引領(lǐng)新型消費(fèi)發(fā)展、提高畜牧業(yè)發(fā)展質(zhì)量、推動(dòng)食品科技創(chuàng)新、發(fā)展冷鏈物流及促進(jìn)食品工業(yè)健康發(fā)展等方面給予明確指引，在大的政策利因之下，鹵制品行業(yè)是否會(huì)重新洗牌出現(xiàn)新藍(lán)海？是否會(huì)通過(guò)數(shù)字化讓鹵制品行業(yè)擺脫固有認(rèn)知，從而創(chuàng)造新興的紅利呢？

01. 綜合驅(qū)動(dòng)力破局行業(yè)困境

一個(gè)行業(yè)的驅(qū)動(dòng)因素往往可以從社會(huì)環(huán)境、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、技術(shù)、用戶(hù)需求等尋找動(dòng)因。而鹵制品行業(yè)的驅(qū)動(dòng)因素除了大的政策背景，更有多方面的因素并駕齊驅(qū)，為行業(yè)創(chuàng)造新的發(fā)展機(jī)會(huì)。

先來(lái)看經(jīng)濟(jì)因素，數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)居民人均年可支配收入從1978年的171元增加到2020年的32189元，城鄉(xiāng)居民生活質(zhì)量不斷提升，人均可支配收入的增加促進(jìn)了食品及鹵制品支出，并促進(jìn)其對(duì)多元化鹵制品需求的增長(zhǎng)。

隨著國(guó)民收入水平的普遍提高以及消費(fèi)升級(jí)的到來(lái)，Z世代群體也愈發(fā)成為消費(fèi)市場(chǎng)的重要力量，有數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)Z世代經(jīng)常買(mǎi)快消食品占比37.3%，在購(gòu)買(mǎi)快消食品中鹵制品的比例達(dá)34%，而且有創(chuàng)新的、差異化明顯的鹵制品品牌更能吸引Z世代群體。

圖片來(lái)源：《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》

除了強(qiáng)大的消費(fèi)能力，鹵制品行業(yè)的發(fā)展也離不開(kāi)技術(shù)升級(jí)的助力，冷鏈運(yùn)輸體系的成熟應(yīng)用，推動(dòng)了鹵制品行業(yè)生產(chǎn)端的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保鮮期，拓展了零售端的觸及范圍，而且包裝升級(jí)也加速了鹵制品多渠道展開(kāi)、線(xiàn)上線(xiàn)下融合的進(jìn)程，為預(yù)制菜等形式提供了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，在疫情常態(tài)化的背景下為零售端獲得新的消費(fèi)增長(zhǎng)機(jī)會(huì)。

另一方面，隨著技術(shù)浪潮的革新，移動(dòng)支付和大數(shù)據(jù)由新興到盛行，成為中國(guó)鹵制品行業(yè)以及餐飲行業(yè)增長(zhǎng)的重要推動(dòng)力。
外賣(mài)平臺(tái)的出現(xiàn)也擴(kuò)大了鹵制品零售端的服務(wù)范圍，增加了消費(fèi)者接觸并購(gòu)買(mǎi)鹵制品的可能，而且當(dāng)下直播平臺(tái)帶貨的成熟運(yùn)作，也為鹵制品企業(yè)提供了引流和轉(zhuǎn)化的新渠道，總體來(lái)說(shuō)，多方驅(qū)動(dòng)因素加持，鹵制品行業(yè)形勢(shì)一片大好。

圖片來(lái)源：《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》

02. 細(xì)分市場(chǎng)之下涌現(xiàn)新趨勢(shì)

新消費(fèi)的入局也吸引了資本的高度關(guān)注，資本入局加速了熱鹵、鹵味零食等各類(lèi)鹵味新消費(fèi)賽道的形成和部分企業(yè)的孵化發(fā)展，而且在這種發(fā)展中出現(xiàn)了更多垂直細(xì)分的市場(chǎng)，以新消費(fèi)的模式不斷地前進(jìn)拓展。

關(guān)于鹵制品行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)鹵制品行業(yè)規(guī)模達(dá)3296億元，2018-2021年復(fù)合增長(zhǎng)率為12.3%。其中在細(xì)分市場(chǎng)，2021年中國(guó)佐餐鹵制品行業(yè)規(guī)模達(dá)1792億元，休閑鹵制品行業(yè)規(guī)模達(dá)1504億元。

盡管佐餐鹵制品的市場(chǎng)規(guī)模雖略大于休閑鹵制品，但休閑鹵制品市場(chǎng)基于工序的高度匹配，正處于高速增長(zhǎng)階段。

03. 深度用戶(hù)洞察挖掘行業(yè)新風(fēng)口

前面也提到過(guò)鹵制品在我國(guó)存在地域特性，消費(fèi)者人群畫(huà)像層面，這一特性也有顯著凸顯，核心用戶(hù)群體集中在華東、華南、華北地區(qū)，中青年為主，女性用戶(hù)較多。

圖片來(lái)源：《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，有96.6%的消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)過(guò)鹵制品，其中有43.9%的消費(fèi)者表示非常喜歡，因?yàn)辂u制品種類(lèi)、口味豐富，購(gòu)買(mǎi)便捷，適用場(chǎng)景廣泛，受到大部分人喜歡，而且單價(jià)普遍較低，大眾接受度較高。

雖然在整體層面鹵制品受到大眾的喜歡，但消費(fèi)者消費(fèi)的頻率差異較大，這背后的原因在于即便鹵制品受到消費(fèi)者的喜愛(ài)并且部分用戶(hù)購(gòu)買(mǎi)頻次較高，但仍有部分消費(fèi)者的需求未被滿(mǎn)足，而未來(lái)貼合用戶(hù)需求并推出創(chuàng)新產(chǎn)品的新消費(fèi)鹵制品企業(yè)，將擁有更加廣闊的增量市場(chǎng)空間。

眾所周知，像鹵制品的銷(xiāo)售往往以社區(qū)、商超、便利店等模式存在，據(jù)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，74.7%的消費(fèi)者居家時(shí)會(huì)選擇購(gòu)買(mǎi)休閑鹵制品，消費(fèi)者居家時(shí)是最放松的狀態(tài)，更易產(chǎn)生購(gòu)買(mǎi)休閑鹵制品的想法，且相對(duì)于提前備貨更傾向于即買(mǎi)即食，而社區(qū)店模式則能進(jìn)一步滿(mǎn)足消費(fèi)者的即時(shí)需求，而且社區(qū)店食品和預(yù)制菜的品質(zhì)安全也更有保障，能滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)健康優(yōu)質(zhì)餐飲的需求。

圖片來(lái)源：鹵味覺(jué)醒天貓旗艦店

04. 鹵制品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)及行業(yè)機(jī)會(huì)

中國(guó)鹵制品行業(yè)市場(chǎng)集中度一直以來(lái)偏低，市場(chǎng)呈高度分散的狀態(tài)，即便鹵制品巨頭也曾曝出過(guò)食品安全問(wèn)題，所以從各個(gè)環(huán)節(jié)確保食品安全，才能有效推動(dòng)和助力行業(yè)的健康發(fā)展和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的完善，當(dāng)然，食品安全問(wèn)題是品牌基礎(chǔ)的基礎(chǔ)。

商業(yè)模式方面，中國(guó)鹵制品行業(yè)經(jīng)營(yíng)模式以直營(yíng)和加盟為主，直營(yíng)帶來(lái)高管理成本以及擴(kuò)張緩慢的問(wèn)題，而加盟則可能帶來(lái)品牌聲譽(yù)受損以及維護(hù)成本過(guò)高的問(wèn)題，所以面對(duì)這種現(xiàn)狀，采用新消費(fèi)的模式，一方面產(chǎn)品細(xì)分，讓傳統(tǒng)鹵制品牢固地位，新消費(fèi)產(chǎn)品開(kāi)拓新賽道。

另一方面，線(xiàn)下門(mén)店數(shù)量場(chǎng)景齊擴(kuò)張，線(xiàn)上渠道多線(xiàn)布局，既能加速品牌化的進(jìn)程，又有利于龍頭企業(yè)的市場(chǎng)集中度提高以及垂直細(xì)分市場(chǎng)的發(fā)展，共同促進(jìn)行業(yè)繁榮。

用戶(hù)需求方面也向多元化方向發(fā)展，即便休閑和佐餐鹵制品市場(chǎng)空間廣闊，僅僅是休閑鹵鴨制品市場(chǎng)已經(jīng)誕生了三家上市公司，但消費(fèi)者對(duì)于鹵制品產(chǎn)品的種類(lèi)和口味是多元的，以單一產(chǎn)品占據(jù)消費(fèi)者心智的品牌終將觸及快速增長(zhǎng)的瓶頸。

圖片來(lái)源：微博@小鮮鹵官方微博

隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇和企業(yè)增長(zhǎng)帶來(lái)的管理問(wèn)題，各企業(yè)內(nèi)部涉及層級(jí)多、鏈條長(zhǎng)、溝通頻繁，各環(huán)節(jié)信息難以實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理，降低了運(yùn)轉(zhuǎn)效率。

新時(shí)代下以大數(shù)據(jù)和數(shù)字化運(yùn)營(yíng)為基礎(chǔ)，鹵制品企業(yè)可以融合產(chǎn)業(yè)鏈多種形式的信息，獲得更先進(jìn)的數(shù)字運(yùn)營(yíng)能力，從而提升管理水平和執(zhí)行力，達(dá)到降本提效的目標(biāo)。

05. 小結(jié)

傳統(tǒng)鹵制品行業(yè)遭遇瓶頸，新消費(fèi)模式的興起以及政策、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、用戶(hù)需求等驅(qū)動(dòng)因素促使行業(yè)升級(jí)，更多細(xì)分的垂直入口涌現(xiàn)，并以極快的增長(zhǎng)速度向市場(chǎng)滲透，同時(shí)傳統(tǒng)的商業(yè)模式也隨著這種迸發(fā)結(jié)合新興的社區(qū)、電商等營(yíng)銷(xiāo)渠道實(shí)現(xiàn)突破式增長(zhǎng)，并逐漸將用戶(hù)群體向年輕群體轉(zhuǎn)移，從而打破僵局，駛進(jìn)全新的藍(lán)海市場(chǎng)。

相信在不久的將來(lái)，新的紅利必將涌現(xiàn)出新的巨頭，重新洗牌定義稍顯夸張，但行業(yè)欣欣向榮，良性運(yùn)轉(zhuǎn)，何愁增長(zhǎng)難尋。

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