鹵制品行業重新洗牌，是噱頭還是生意新藍海？
如果說當下年輕人正習慣于絕味鴨脖、周黑鴨、良品鋪子等鹵味食品或含有鹵味食品的品牌，那在巨頭穩步擴大品牌規模的臺前，必然有著暗流涌動的幕后。
關于中國的鹵制品，其實在上世紀80年代就開始了。江浙地區率先出現了能規模生產的小作坊式企業，并隨著行業技術水平提升，逐漸發展成龍頭企業，通過連鎖經營模式逐步向全國擴張，行業規模持續擴容，再后來資本入局，加速了鹵制品行業的細分化和品牌化進程。
近幾年中國加強了對食品消費的全方位扶持政策，從促進消費、引領新型消費發展、提高畜牧業發展質量、推動食品科技創新、發展冷鏈物流及促進食品工業健康發展等方面給予明確指引，在大的政策利因之下，鹵制品行業是否會重新洗牌出現新藍海？是否會通過數字化讓鹵制品行業擺脫固有認知，從而創造新興的紅利呢？
01. 綜合驅動力破局行業困境
一個行業的驅動因素往往可以從社會環境、經濟發展、技術、用戶需求等尋找動因。而鹵制品行業的驅動因素除了大的政策背景，更有多方面的因素并駕齊驅，為行業創造新的發展機會。
先來看經濟因素，數據顯示，中國居民人均年可支配收入從1978年的171元增加到2020年的32189元，城鄉居民生活質量不斷提升，人均可支配收入的增加促進了食品及鹵制品支出，并促進其對多元化鹵制品需求的增長。
隨著國民收入水平的普遍提高以及消費升級的到來，Z世代群體也愈發成為消費市場的重要力量，有數據顯示，2021年中國Z世代經常買快消食品占比37.3%，在購買快消食品中鹵制品的比例達34%，而且有創新的、差異化明顯的鹵制品品牌更能吸引Z世代群體。
圖片來源：《2021鹵制品行業消費趨勢報告》
除了強大的消費能力，鹵制品行業的發展也離不開技術升級的助力，冷鏈運輸體系的成熟應用，推動了鹵制品行業生產端的標準化和規模化，延長了產品的保鮮期，拓展了零售端的觸及范圍，而且包裝升級也加速了鹵制品多渠道展開、線上線下融合的進程，為預制菜等形式提供了堅實基礎，在疫情常態化的背景下為零售端獲得新的消費增長機會。
另一方面，隨著技術浪潮的革新，移動支付和大數據由新興到盛行，成為中國鹵制品行業以及餐飲行業增長的重要推動力。
外賣平臺的出現也擴大了鹵制品零售端的服務范圍，增加了消費者接觸并購買鹵制品的可能，而且當下直播平臺帶貨的成熟運作，也為鹵制品企業提供了引流和轉化的新渠道，總體來說，多方驅動因素加持，鹵制品行業形勢一片大好。
圖片來源：《2021鹵制品行業消費趨勢報告》
02. 細分市場之下涌現新趨勢
新消費的入局也吸引了資本的高度關注，資本入局加速了熱鹵、鹵味零食等各類鹵味新消費賽道的形成和部分企業的孵化發展，而且在這種發展中出現了更多垂直細分的市場，以新消費的模式不斷地前進拓展。
關于鹵制品行業的市場規模，據相關數據顯示，2021年中國鹵制品行業規模達3296億元，2018-2021年復合增長率為12.3%。其中在細分市場，2021年中國佐餐鹵制品行業規模達1792億元，休閑鹵制品行業規模達1504億元。
盡管佐餐鹵制品的市場規模雖略大于休閑鹵制品，但休閑鹵制品市場基于工序的高度匹配，正處于高速增長階段。
03. 深度用戶洞察挖掘行業新風口
前面也提到過鹵制品在我國存在地域特性，消費者人群畫像層面，這一特性也有顯著凸顯，核心用戶群體集中在華東、華南、華北地區，中青年為主，女性用戶較多。
圖片來源：《2021鹵制品行業消費趨勢報告》
據數據顯示，有96.6%的消費者購買過鹵制品，其中有43.9%的消費者表示非常喜歡，因為鹵制品種類、口味豐富，購買便捷，適用場景廣泛，受到大部分人喜歡，而且單價普遍較低，大眾接受度較高。
雖然在整體層面鹵制品受到大眾的喜歡，但消費者消費的頻率差異較大，這背后的原因在于即便鹵制品受到消費者的喜愛并且部分用戶購買頻次較高，但仍有部分消費者的需求未被滿足，而未來貼合用戶需求并推出創新產品的新消費鹵制品企業，將擁有更加廣闊的增量市場空間。
眾所周知，像鹵制品的銷售往往以社區、商超、便利店等模式存在，據調研數據顯示，74.7%的消費者居家時會選擇購買休閑鹵制品，消費者居家時是最放松的狀態，更易產生購買休閑鹵制品的想法，且相對于提前備貨更傾向于即買即食，而社區店模式則能進一步滿足消費者的即時需求，而且社區店食品和預制菜的品質安全也更有保障，能滿足消費者對健康優質餐飲的需求。
圖片來源：鹵味覺醒天貓旗艦店
04. 鹵制品行業發展趨勢及行業機會
中國鹵制品行業市場集中度一直以來偏低，市場呈高度分散的狀態，即便鹵制品巨頭也曾曝出過食品安全問題，所以從各個環節確保食品安全，才能有效推動和助力行業的健康發展和行業標準體系的完善，當然，食品安全問題是品牌基礎的基礎。
商業模式方面，中國鹵制品行業經營模式以直營和加盟為主，直營帶來高管理成本以及擴張緩慢的問題，而加盟則可能帶來品牌聲譽受損以及維護成本過高的問題，所以面對這種現狀，采用新消費的模式，一方面產品細分，讓傳統鹵制品牢固地位，新消費產品開拓新賽道。
另一方面，線下門店數量場景齊擴張，線上渠道多線布局，既能加速品牌化的進程，又有利于龍頭企業的市場集中度提高以及垂直細分市場的發展，共同促進行業繁榮。
用戶需求方面也向多元化方向發展，即便休閑和佐餐鹵制品市場空間廣闊，僅僅是休閑鹵鴨制品市場已經誕生了三家上市公司，但消費者對于鹵制品產品的種類和口味是多元的，以單一產品占據消費者心智的品牌終將觸及快速增長的瓶頸。
圖片來源：微博@小鮮鹵官方微博
隨著行業競爭加劇和企業增長帶來的管理問題，各企業內部涉及層級多、鏈條長、溝通頻繁，各環節信息難以實現精細化管理，降低了運轉效率。
新時代下以大數據和數字化運營為基礎，鹵制品企業可以融合產業鏈多種形式的信息，獲得更先進的數字運營能力，從而提升管理水平和執行力，達到降本提效的目標。
05. 小結
傳統鹵制品行業遭遇瓶頸，新消費模式的興起以及政策、經濟、社會、用戶需求等驅動因素促使行業升級，更多細分的垂直入口涌現，并以極快的增長速度向市場滲透，同時傳統的商業模式也隨著這種迸發結合新興的社區、電商等營銷渠道實現突破式增長，并逐漸將用戶群體向年輕群體轉移，從而打破僵局，駛進全新的藍海市場。
相信在不久的將來，新的紅利必將涌現出新的巨頭，重新洗牌定義稍顯夸張，但行業欣欣向榮，良性運轉，何愁增長難尋。
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