連外賣也不現炒現賣了，發展預制菜會成為一門好生意嗎？
2083年地球氧氣消失,僅存的氧氣價值連城,成為有錢人才吸得起奢侈品---科幻短片《GROW》描述的未來畫面，在現實中卻早有預兆。2019年，印度新德里空氣污染爆表，一些提供吸氧服務的“氧吧”迅速走紅，當地居民為了躲避毒物，不得不花50元去吸氧15分鐘。
拋開極端空氣污染的情況不談，是否有一天，某些自然資源也會成為富人階級的才能享受的稀缺品，而窮人只能吃毫無營養和口味可談的工業食品？
并非危言聳聽，標準化生產的西方快餐盡管被大眾稱為垃圾食品，但憑借其方便、快捷、便宜的產品特點，依然收獲了不少忠誠的粉絲。而如今，預制菜正逐步將西方快餐的標準化生產流程引入中餐。
預制菜是指經過洗、切、搭配、加工制作完成后的菜品，經過急速冷凍方式包裝保存，冷鏈運輸至直零售終端，消費者購買后只需要通過簡單烹調或直接開封即可食用的菜品。 相較于快餐食品大多是制作簡單的西方餐食，預制菜大多是制作流程復雜的中餐。
通過將中餐進行集中的規模化生產，預制菜帶來了更低的生產成本也從源頭上提升了生產效率，但是也因此，將中國美食藝術變成了批量生產的工業產品。
批量生產的預制菜保留了菜品的營養，年輕人也喜歡預制菜的方便快捷，盡管它很難達到現炒現賣的新鮮口味。一個未經證實的數據稱，用戶們日常下單的外賣中有70%來自預制菜。
可以預料到，預制菜將會在未來某一天進入家庭，走向人們的日常餐桌。人們雖然失去品嘗新鮮產品的機會，但是也借此換取了生活上的方便快捷，我們都有光明的未來。
但發展預制菜真的是一門好生意嗎？
一. 預制菜的優勢和發展
今年4月，民生證券發布了《預制菜行業深度：中式餐飲“工業革命”》白皮書，分析師王言海、李嘯、熊航認為，預制菜的本質是將中餐制造環節標準化后，由后端餐廳（B端）、家庭廚房（C端），向前端食品加工企業轉移，從而實現規?；a。 其實，有關中餐標準化、規?；乃汲逼鹪匆丫?。
上世紀90年代左右，伴隨著西式快餐大規模進入中國，他們從生意、現代管理制度化等方面極大地沖擊了中國本土的餐飲人。讓人們驚嘆的不只是西式快餐將口味單一的漢堡薯條賣出高價，還有那套堪稱完美的營運標準體系。
此時，很多人開始思考，標準化的餐飲行業帶來的諸多好處。比如說，產品味道容易統一、減少對廚師的依賴、減少餐廳廚房面積，減少租金成本。
只是，對于口味復雜的中產而言，保留標準化就意味著必然要砍掉那些多變的、靠經驗生產的工序，或多或少會影響食品的口味。再加上中餐菜系眾多，烹飪方法多樣，地方口味差異巨大，中餐標準化進程相對緩慢。
不過，如今這些問題正在被一一解決。 據白皮書報告，以速凍為代表的保鮮技術在持續發展，經過速凍后再加熱的菜品能更好地持原有口味；復合調味品的快速發展使得味道可以實現標準化；冷鏈物流成本下降，并且能實現更廣的覆蓋面以及更高的配送頻率，中式預制菜的誕生結合了天時地利人和。
可以說，預制菜實現了將全部、或部分生產環節前移，依靠機械化、自動化實現了菜品的標準化大規模生產。而標準化正是所有“大生意”的出現的基本要求。
據中商產業研究院整理數據稱，2020年我國預制菜行業市場規模達2527.0億元，2017-2020年的年均復合增長率為28.8%。預計2022年我國預制菜行業市場規模將進一步達到4151.5億元。
二. 預制菜品牌的核心優勢以及兩種打法
由于有了深加工能力，預制菜越發靠攏餐飲產業鏈上游。作為一家上游企業而言，TOB行業是客戶起點，緊接著會自建品牌發展TOC業務。 據中國酒店業協會統計，目前我國預制菜行業市場規模約為2100億元，銷售渠道85%以上集中于B端，仍然存在銷售區域小、地域特征明顯、參與者眾多、行業集中度低、規模以上企業較少等特點。
也就是說，中國預制菜行業仍然在發展初期。白皮書認為，打破局面需要預制菜品牌聚焦核心優勢并從渠道和產品兩方面打出優勢。
優勢方面，預制菜企業可以憑借“中央廚房+終端”的模式，逐步取代目前小作坊經營模式，中央廚房預制產品標準化程度高，使得終端拓店加盟可復制性強，未來有望通過品牌加持，品類拓展等方式可以進一步提升終端單店盈利； 在產品方面，白皮書復盤了中餐水餃標準化歷程以及西式快餐供應鏈在國內落地歷史，認為品類選擇、研發實力、渠道管控構成專業預制菜企業核心能力，并建議在品類上特別是要專注于單一品類/菜系，并聚焦在規模和口味固定的主食及家常菜系列
而在運營模式上，傳統餐飲品牌有很多運營模式，比如說如個體經營、連鎖經營、特許經營等等，但無論是哪種經營模式，其擴張都只加盟或自營兩種方式。而預制菜企業則主要以規?；⑸罴庸ぶ聞伲瑤椭惋嬈放聘玫膶崿F擴張。
總之，報告認為，預制菜行業雖然發展迅速，市場潛力大，但目前任然處于發展的初期，部分水餃、湯圓等品類發展較為成熟，其余多數菜品仍處于配方、口味改良階段。
對于將預制菜作為核心產品的企業，要么提升研發能力打造爆款大單品，要么在不同渠道競爭要素差異化，多渠道布局才是未來方向。未來，產品研發和渠道布局是預制菜企業需要關注的重點。
三. 總結思考
由于堂食受限，餐飲企業紛紛發力外賣、預制菜等非堂食業務，家庭預制菜產品數量大增。同時，消費者居家隔離期間做飯及囤貨需求龐大，節日期間限制堂食也激發了家宴市場需求，但洶涌而來的風口也必將伴隨著諸多危機。
盡管預制菜行業興興向榮，但在實際市場中，預制菜無論是價格、配送還是口味上都很難滿足消費者需求。 在價格方面，預制菜產品單價多在20~50元之間，對比餐館并無明顯價格優勢；而在口味上，預制菜這種大批量的產品，想要滿足更多人的口味頗有難度；在配送上，目前不少預制菜品類需要依靠冷鏈運輸，成本相對高昂，如果在食材上壓縮成本，又容易帶來食材品質降低的問題。
所以，對于大多數預制菜企業而言，不論是想在越發激烈的市場競爭中活下來，還是想要持續做大做強，都需要解決上游供應鏈、倉儲物流及冷鏈、菜品研發創新和規?；约按髥纹返拇蛟斓葐栴}，這注定不會是一個短期見效的工程。
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