赤蘚糖醇之后，誰會是下一個代糖爆款？

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舉報 2022-12-29

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毫無疑問，無糖的浪潮已經席卷至食品飲料各行各業。

《Z世代健康食品消費趨勢報告》指出，77.5%的Z世代認為控糖對健康很重要。除了元氣森林無糖氣泡水、東方樹葉無糖茶這種市場爆款，近年來像無糖酸奶、無糖可樂、無糖烘焙、無糖燕麥等無糖產品層出不窮，年輕消費者幾乎要對“無糖”二字脫敏。

事實上，人本身有嗜糖的沖動。來自莫奈爾化學感官中心（Monell Chemical Senses Center）的多項研究揭示，所有人都嗜糖如命，這是因為食物的甜味是充滿熱量的象征，特別是小孩子更愛吃糖，也是因為身體發育快，能量需求更大。

如今所說的控糖、減糖、無糖，不是徹底放棄甜味，而是利用食品工業的技術革新實現“減糖不減甜”。同樣出自莫奈爾化學感官中心的研究證明，食物不是越甜越好，每個人都有一個最佳甜度（Bliss Point），所以，在一杯純茶、一杯鮮果茶、一杯奶茶之間，市場投出了用牛奶、鮮果帶來甜味的喜茶、奈雪們。

那么，除了廣為人知的赤蘚糖醇，還有哪些食品工業技術可以達到“減糖不減甜”的效果？在減糖不減甜的趨勢背后，有哪些推動力？如何正確理解減糖背后的消費需求？

一. 遍覽各種減糖方案，各自優劣勢何在？

什么是無糖食品？

國際通用規定中，無糖食品不能加入蔗糖、來自淀粉水解物的游離糖，包括單糖（不能再水解的或簡單的糖如葡萄糖、果糖、半乳糖），雙糖（低聚糖中雙糖最為常見，如蔗糖、麥芽糖、乳糖），以及蜂蜜、糖漿、果汁中存在的天然糖。

國內現行食品安全國家標準規定是，食品營養標簽中的“無糖或不含糖”應滿足100g固體食品或100ml液體食品中的含糖量不大于0.5g，其中的糖指代人工精制糖，最主要的就是蔗糖如白糖、紅糖。

無論是日常語境還是國際政策中的“減糖”，更多還是指減少人工精制糖的攝入量。

因此，現已應用于食品領域的減糖方案，主要是糖代替的思路，包括人工甜味劑、天然甜味劑、功能性糖醇、甜味蛋白、新型代糖等等，我們依次來比較各自的甜價比（甜度/元）、甜味表現、其他附加值情況表現如何。

人工甜味劑是在上個世紀就實現從研發到量產的方案，包括糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、紐甜等等。其中，甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖的甜價比都在2.5-3.5甜度/元之間，但在甜味表現上甜味純正、近似蔗糖的只有阿斯巴甜、三氯蔗糖，再考慮食品安全性/穩定性方面表現，三氯蔗糖是更優方案。

所以阿斯巴甜主要應用于飲品領域，三氯蔗糖應用領域更廣，覆蓋至食品、保健品、醫療、日化等。

紐甜，研發時間比三氯蔗糖稍晚，每千克價格比三氯蔗糖高50%，但甜價比是三氯蔗糖的6倍多，甜味純正、高濃度下后甜長，現在應用范圍也很廣。

天然甜味劑，顧名思義，是從天然植物中提取，最早由日本1970s研發生產推動，目前主要有索馬甜、甘草酸銨、甜菊糖苷、羅漢果甜苷，甜價比在1甜度/元左右，其中索馬甜集中應用于冷凍飲品、烘焙，甘草酸銨集中應用于制藥，甜菊糖苷、羅漢果甜苷應用范圍更廣。

功能性糖醇，也是源于植物產品，包括赤蘚糖醇、山梨糖醇、木糖醇，麥芽糖醇等等，雖然甜價比只有0.01-0.04甜度/元，但是單位千克的成本在15-40元，只有天然甜味劑的1%-20%，而且無論是甜味表現（往往帶清涼爽口感如赤蘚糖醇/山梨糖醇/甘露糖醇/木糖醇/乳糖醇）、安全性、穩定性，都要全面優于人工/天然甜味劑。

除了上述最主流的糖代替方案，一些新的食品工業趨勢很快浮現出來：首先是以阿洛酮糖、塔格糖為代表的新型代糖，憑借甜味表現優異、食品安全性高、降低餐后血糖、熱量低等優勢有望超越赤蘚糖醇，其缺點也很明顯，這種糖天然存在于水果中，但含量少，須通過生物轉化實現規模生產。

另外，像甜味蛋白，甜度可達糖的3000倍，同時又有蛋白質的優點，已經被很多國外企業盯上。更具顛覆性的“減糖不減甜”思路，研發已經在路上：比如重構糖結構，比如在乳品中添加乳糖酶，通過乳糖水解達到天然甜味，更振奮的消息是，未來消費者有望通過嗅覺，通過食品中的風味修飾香精更豐富、立體地感知“甜”。

二. 減糖不減甜，背后由哪些因素推動？

減糖并非僅僅是國內趨勢。

在拉丁美洲、亞太、歐洲、北美，無糖/低糖產品都有非常漂亮的增長成績，就國內無糖飲料市場而言，2014-2020年復合增長率達到了38%，疫情之后消費者對減糖、控糖的需求有增無減，所有具有高熱量的食物幾乎都可以被“減糖”重做一遍。

雖然消費者已經對無糖/低糖的食品營養標簽逐漸脫敏，但如果某家企業說無糖市場容量太小、保持觀望，那么，沒有無糖產品線很有可能就成為該企業的一個短板。

因為無糖產品本身是增進消費者對品牌好感度的一個觸點，消費者都想試試一個全新的品類如果用了天然甜味劑/功能性糖醇/新型甜味劑，口味會怎么樣，如果在某個垂直品類里企業率先做了無糖款，不僅立住了消費心智，也有概率帶動其他產品線的嘗鮮消費。

更何況，現在的減糖趨勢早已被政策、消費者、市場因素共同綁定著一路狂奔。

在政策維度，可以看到，《國民營養計劃（2017-2030年）》、《健康中國行動（2019-2030年）》已經提出“三減三健”，提倡到2030年人均每日添加糖攝入量不高于25g，減糖、減鹽、減油已經成為國家層面認可背書、愿意為全民倡導的一種健康生活方式，這是非常難能可貴的局面。

政策落實到實踐指導層面，早在2019年國家衛健委就開展了一項減糖專項活動，中小學及幼托機構限制銷售高糖飲料和零食，食堂也要減少高糖飲料和高糖食品供應，向居民承受健康烹飪方式等等。

如上所述，小孩子喜歡吃糖，是因為身體發育期的他們對甜味背后的熱量有更高需求，那么這背后就明顯存在一個很大的市場空白。

國外政府對高糖食品/飲料的監管態度更加高壓，除了規定糖含量外，還會征糖稅，這對國內也是一個借鑒方向。

在市場維度，現在無糖產品的品類很豐富，不僅冰淇淋、巧克力、蛋糕這種情緒性高糖食品可以做到無糖的同時保持口感風味，從代餐類功能食品到傳統肉制品都在減糖，可以說，無糖是全食品飲料業非常確定性的增長方向之一。

除了市場的教育，消費者也在大力擁抱無糖產品，主動了解減糖、無糖背后的邏輯。

據光明網、時趣研究院的調研，盡管更多消費者對無糖產品持積極正面評價（超97%），但需要企業正視的當然是負面問題：當人工精制的蔗糖換成代糖，味道還好嗎，還能帶來食品原本的愉悅嗎？無糖與0蔗糖的產品標簽如何做到不混淆，如何更規范地用產品包裝與消費者溝通？無糖產品存不存在過度營銷，虛高定價？

無糖產品生逢其時，因其主要受眾是Z世代。

Z世代意味著，他們不僅要用好吃好喝滿足基本的飽腹、解渴，更希望從中得到情緒價值，激發分享社交的欲望，彰顯自身的獨立個性，所以無糖產品肯定不止換個產品配方、產品包裝那么簡單，而是要站在Z世代的角度思考：怎樣的消費場景能讓這樣一批人心甘情愿掏錢？

除了好奇、跟風，為偶像買單，嘗鮮打卡這種泛性需求，我們發現，健康養生、減肥減脂是Z世代對無糖產品產生確定性消費需求的兩大場景。在健康養生方面，家族有糖尿病病史、采用生酮/低碳飲食方式、有抗氧化需求、對蔗糖過敏都需要控糖……已經成為非常普及的養生常識；在減肥減脂方面，多攝入碳水、蛋白，用甜味的水果、蔬菜替代加糖食品，都可以高效減脂。