赤蘚糖醇之后，誰會(huì)是下一個(gè)代糖爆款？
毫無疑問，無糖的浪潮已經(jīng)席卷至食品飲料各行各業(yè)。
《Z世代健康食品消費(fèi)趨勢報(bào)告》指出，77.5%的Z世代認(rèn)為控糖對健康很重要。除了元?dú)馍譄o糖氣泡水、東方樹葉無糖茶這種市場爆款，近年來像無糖酸奶、無糖可樂、無糖烘焙、無糖燕麥等無糖產(chǎn)品層出不窮，年輕消費(fèi)者幾乎要對“無糖”二字脫敏。
事實(shí)上，人本身有嗜糖的沖動(dòng)。來自莫奈爾化學(xué)感官中心（Monell Chemical Senses Center）的多項(xiàng)研究揭示，所有人都嗜糖如命，這是因?yàn)槭澄锏奶鹞妒浅錆M熱量的象征，特別是小孩子更愛吃糖，也是因?yàn)樯眢w發(fā)育快，能量需求更大。
如今所說的控糖、減糖、無糖，不是徹底放棄甜味，而是利用食品工業(yè)的技術(shù)革新實(shí)現(xiàn)“減糖不減甜”。同樣出自莫奈爾化學(xué)感官中心的研究證明，食物不是越甜越好，每個(gè)人都有一個(gè)最佳甜度（Bliss Point），所以，在一杯純茶、一杯鮮果茶、一杯奶茶之間，市場投出了用牛奶、鮮果帶來甜味的喜茶、奈雪們。
那么，除了廣為人知的赤蘚糖醇，還有哪些食品工業(yè)技術(shù)可以達(dá)到“減糖不減甜”的效果？在減糖不減甜的趨勢背后，有哪些推動(dòng)力？如何正確理解減糖背后的消費(fèi)需求？
一. 遍覽各種減糖方案，各自優(yōu)劣勢何在？
什么是無糖食品？
國際通用規(guī)定中，無糖食品不能加入蔗糖、來自淀粉水解物的游離糖，包括單糖（不能再水解的或簡單的糖如葡萄糖、果糖、半乳糖），雙糖（低聚糖中雙糖最為常見，如蔗糖、麥芽糖、乳糖），以及蜂蜜、糖漿、果汁中存在的天然糖。
國內(nèi)現(xiàn)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定是，食品營養(yǎng)標(biāo)簽中的“無糖或不含糖”應(yīng)滿足100g固體食品或100ml液體食品中的含糖量不大于0.5g，其中的糖指代人工精制糖，最主要的就是蔗糖如白糖、紅糖。
無論是日常語境還是國際政策中的“減糖”，更多還是指減少人工精制糖的攝入量。
因此，現(xiàn)已應(yīng)用于食品領(lǐng)域的減糖方案，主要是糖代替的思路，包括人工甜味劑、天然甜味劑、功能性糖醇、甜味蛋白、新型代糖等等，我們依次來比較各自的甜價(jià)比（甜度/元）、甜味表現(xiàn)、其他附加值情況表現(xiàn)如何。
人工甜味劑是在上個(gè)世紀(jì)就實(shí)現(xiàn)從研發(fā)到量產(chǎn)的方案，包括糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、紐甜等等。其中，甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖的甜價(jià)比都在2.5-3.5甜度/元之間，但在甜味表現(xiàn)上甜味純正、近似蔗糖的只有阿斯巴甜、三氯蔗糖，再考慮食品安全性/穩(wěn)定性方面表現(xiàn)，三氯蔗糖是更優(yōu)方案。
所以阿斯巴甜主要應(yīng)用于飲品領(lǐng)域，三氯蔗糖應(yīng)用領(lǐng)域更廣，覆蓋至食品、保健品、醫(yī)療、日化等。
紐甜，研發(fā)時(shí)間比三氯蔗糖稍晚，每千克價(jià)格比三氯蔗糖高50%，但甜價(jià)比是三氯蔗糖的6倍多，甜味純正、高濃度下后甜長，現(xiàn)在應(yīng)用范圍也很廣。
天然甜味劑，顧名思義，是從天然植物中提取，最早由日本1970s研發(fā)生產(chǎn)推動(dòng)，目前主要有索馬甜、甘草酸銨、甜菊糖苷、羅漢果甜苷，甜價(jià)比在1甜度/元左右，其中索馬甜集中應(yīng)用于冷凍飲品、烘焙，甘草酸銨集中應(yīng)用于制藥，甜菊糖苷、羅漢果甜苷應(yīng)用范圍更廣。
功能性糖醇，也是源于植物產(chǎn)品，包括赤蘚糖醇、山梨糖醇、木糖醇，麥芽糖醇等等，雖然甜價(jià)比只有0.01-0.04甜度/元，但是單位千克的成本在15-40元，只有天然甜味劑的1%-20%，而且無論是甜味表現(xiàn)（往往帶清涼爽口感如赤蘚糖醇/山梨糖醇/甘露糖醇/木糖醇/乳糖醇）、安全性、穩(wěn)定性，都要全面優(yōu)于人工/天然甜味劑。
除了上述最主流的糖代替方案，一些新的食品工業(yè)趨勢很快浮現(xiàn)出來：首先是以阿洛酮糖、塔格糖為代表的新型代糖，憑借甜味表現(xiàn)優(yōu)異、食品安全性高、降低餐后血糖、熱量低等優(yōu)勢有望超越赤蘚糖醇，其缺點(diǎn)也很明顯，這種糖天然存在于水果中，但含量少，須通過生物轉(zhuǎn)化實(shí)現(xiàn)規(guī)模生產(chǎn)。
另外，像甜味蛋白，甜度可達(dá)糖的3000倍，同時(shí)又有蛋白質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)，已經(jīng)被很多國外企業(yè)盯上。更具顛覆性的“減糖不減甜”思路，研發(fā)已經(jīng)在路上：比如重構(gòu)糖結(jié)構(gòu)，比如在乳品中添加乳糖酶，通過乳糖水解達(dá)到天然甜味，更振奮的消息是，未來消費(fèi)者有望通過嗅覺，通過食品中的風(fēng)味修飾香精更豐富、立體地感知“甜”。
二. 減糖不減甜，背后由哪些因素推動(dòng)？
減糖并非僅僅是國內(nèi)趨勢。
在拉丁美洲、亞太、歐洲、北美，無糖/低糖產(chǎn)品都有非常漂亮的增長成績，就國內(nèi)無糖飲料市場而言，2014-2020年復(fù)合增長率達(dá)到了38%，疫情之后消費(fèi)者對減糖、控糖的需求有增無減，所有具有高熱量的食物幾乎都可以被“減糖”重做一遍。
雖然消費(fèi)者已經(jīng)對無糖/低糖的食品營養(yǎng)標(biāo)簽逐漸脫敏，但如果某家企業(yè)說無糖市場容量太小、保持觀望，那么，沒有無糖產(chǎn)品線很有可能就成為該企業(yè)的一個(gè)短板。
因?yàn)闊o糖產(chǎn)品本身是增進(jìn)消費(fèi)者對品牌好感度的一個(gè)觸點(diǎn)，消費(fèi)者都想試試一個(gè)全新的品類如果用了天然甜味劑/功能性糖醇/新型甜味劑，口味會(huì)怎么樣，如果在某個(gè)垂直品類里企業(yè)率先做了無糖款，不僅立住了消費(fèi)心智，也有概率帶動(dòng)其他產(chǎn)品線的嘗鮮消費(fèi)。
更何況，現(xiàn)在的減糖趨勢早已被政策、消費(fèi)者、市場因素共同綁定著一路狂奔。
在政策維度，可以看到，《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》、《健康中國行動(dòng)（2019-2030年）》已經(jīng)提出“三減三健”，提倡到2030年人均每日添加糖攝入量不高于25g，減糖、減鹽、減油已經(jīng)成為國家層面認(rèn)可背書、愿意為全民倡導(dǎo)的一種健康生活方式，這是非常難能可貴的局面。
政策落實(shí)到實(shí)踐指導(dǎo)層面，早在2019年國家衛(wèi)健委就開展了一項(xiàng)減糖專項(xiàng)活動(dòng)，中小學(xué)及幼托機(jī)構(gòu)限制銷售高糖飲料和零食，食堂也要減少高糖飲料和高糖食品供應(yīng)，向居民承受健康烹飪方式等等。
如上所述，小孩子喜歡吃糖，是因?yàn)樯眢w發(fā)育期的他們對甜味背后的熱量有更高需求，那么這背后就明顯存在一個(gè)很大的市場空白。
國外政府對高糖食品/飲料的監(jiān)管態(tài)度更加高壓，除了規(guī)定糖含量外，還會(huì)征糖稅，這對國內(nèi)也是一個(gè)借鑒方向。
在市場維度，現(xiàn)在無糖產(chǎn)品的品類很豐富，不僅冰淇淋、巧克力、蛋糕這種情緒性高糖食品可以做到無糖的同時(shí)保持口感風(fēng)味，從代餐類功能食品到傳統(tǒng)肉制品都在減糖，可以說，無糖是全食品飲料業(yè)非常確定性的增長方向之一。
除了市場的教育，消費(fèi)者也在大力擁抱無糖產(chǎn)品，主動(dòng)了解減糖、無糖背后的邏輯。
據(jù)光明網(wǎng)、時(shí)趣研究院的調(diào)研，盡管更多消費(fèi)者對無糖產(chǎn)品持積極正面評價(jià)（超97%），但需要企業(yè)正視的當(dāng)然是負(fù)面問題：當(dāng)人工精制的蔗糖換成代糖，味道還好嗎，還能帶來食品原本的愉悅嗎？無糖與0蔗糖的產(chǎn)品標(biāo)簽如何做到不混淆，如何更規(guī)范地用產(chǎn)品包裝與消費(fèi)者溝通？無糖產(chǎn)品存不存在過度營銷，虛高定價(jià)？
無糖產(chǎn)品生逢其時(shí)，因其主要受眾是Z世代。
Z世代意味著，他們不僅要用好吃好喝滿足基本的飽腹、解渴，更希望從中得到情緒價(jià)值，激發(fā)分享社交的欲望，彰顯自身的獨(dú)立個(gè)性，所以無糖產(chǎn)品肯定不止換個(gè)產(chǎn)品配方、產(chǎn)品包裝那么簡單，而是要站在Z世代的角度思考：怎樣的消費(fèi)場景能讓這樣一批人心甘情愿掏錢？
除了好奇、跟風(fēng)，為偶像買單，嘗鮮打卡這種泛性需求，我們發(fā)現(xiàn)，健康養(yǎng)生、減肥減脂是Z世代對無糖產(chǎn)品產(chǎn)生確定性消費(fèi)需求的兩大場景。在健康養(yǎng)生方面，家族有糖尿病病史、采用生酮/低碳飲食方式、有抗氧化需求、對蔗糖過敏都需要控糖……已經(jīng)成為非常普及的養(yǎng)生常識；在減肥減脂方面，多攝入碳水、蛋白，用甜味的水果、蔬菜替代加糖食品，都可以高效減脂。
三. 結(jié)語：無糖本質(zhì)是用更強(qiáng)的食品工業(yè)滿足適度的甜
減糖不減甜正在重塑我們的生活方式。
除了健康因素的考量，這背后有著非常自洽的邏輯：所有人嗜甜，但有一個(gè)最佳甜度值（Bliss Point）的閾值，食品不是越甜越好，所以也給各種各樣的天然甜味劑/功能性糖醇/新型代糖創(chuàng)造了巨大的發(fā)揮空間。
在眾多無糖方案中，就甜價(jià)比而言，人工甜味劑（3-20）＞天然甜味劑（1左右）＞功能性糖醇（低于0.04）；就甜味表現(xiàn)看，功能性糖醇＞天然甜味劑＞人工甜味劑；功能性糖醇雖然甜價(jià)比不高，但是勝在單位重量的成本價(jià)更低，僅有天然甜味劑的1%-20%，而且安全性和穩(wěn)定性普遍高。
但是新的無糖方案正在浮現(xiàn)：比如為國內(nèi)貢獻(xiàn)超一半赤蘚糖醇產(chǎn)量的三元生物，正在推進(jìn)萊鮑帝苷M、阿洛酮糖等新一代甜味劑產(chǎn)品的技術(shù)研發(fā)；無糖的應(yīng)用領(lǐng)域也在繼續(xù)延展細(xì)分市場，如調(diào)味品：創(chuàng)立于2020年的調(diào)味品品牌松鮮鮮，曾一舉奪得美食界的奧斯卡獎(jiǎng)，靠的就是海藻糖代替白砂糖，取得鮮甜的口感效果。
赤蘚糖醇之后，誰會(huì)是下一個(gè)代糖爆款，市場正翹首以待。
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