“陽春白雪”與“下里巴人”，日料在中國的“極”與“極”！

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舉報 2023-02-15

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還記得早些年，味千拉面紅極一時，隨后各路日式拉面料理在中國遍地開花。緊隨著就是其他日料大舉進軍中國市場，吉野家、食其家等日料品牌如雨后春筍在全國各地出現。

然而，近一兩年，疫情后時代，隨著消費力下降，疫情防控力度加大，以及部分高價低質日式餐廳的“坑貨”行為讓大眾失望，日式連鎖快餐迎來了“大敗局”。類似像日本東利多股份有限公司(Toridoll)旗下的丸龜制面這類傳統日式品牌就離開了中國。

根據央廣網新聞報道，味千快速休閑餐廳同店銷售增速第三季度同比下降14.7%，這已經是連續第五個季度下滑。吉野家也是如此，2020年時，吉野家凈虧損達75億日元（接近人民幣4億），這種虧損事態一直未能得到改善并持續到2022年。

根據上海聯合產權交易所公布的數據，2022年上半年，僅上海吉野家的凈利潤就虧損達534.94萬元，其負債更是上升至2281.56萬元。這還只是一些知名品牌，在中國都如此艱難，更別說一些其他的小眾品牌了，更是舉步維艱。

不同的是，這些日料品牌真的甘心敗走中國嗎？其實不然，就在近日，丸龜制面對外宣布，將再次進駐中國市場。這或許是隨著國內疫情防控政策開放后，市場對于中國的看好。但未來的日料究竟該何去何從呢？

一、市場培育期長，新一線/二線及沿海地區更具優勢

說起日料，大家第一個想起的一定不是壽司就是日式拉面，這是為什么呢？

首先說壽司，其實自上世紀90年代日料連鎖開始布局中國市場起，最先得到發展的，正是主打“物美價廉”的壽司品牌，最早的元氣壽司就是在那時候進入中國的。“舶來品”與性價比獲得了國內消費者的青睞，因此隨著推廣與發展，看中這一塊蛋糕的本土壽司店也逐漸冒頭。

其次，隨著日本文化隨著日劇、日漫、日本旅游熱的興起，居酒屋和日式拉面在我國也掀起了新的熱浪。日料開始邁入大眾化消費階段，獲得了更廣闊的消費者群體。

根據相關數據顯示，2015-2017年間，世界范圍內日本之外的日料餐館總共新增近3.1萬間，但有超過5成是開在中國。

隨著餐廳的增多，眾多其他的一些日料種類在中國也開始流行起來。親子丼、蛋包飯、鰻魚飯、壽喜鍋等等，都開始受到中國大眾的歡迎，并且不同類別的日料甚至開始有了自己特有的擁躉。

因此，經歷了漫長的市場培育期后，日料在我國的市場規模持續上升。根據紅餐大數據，從2016年至2019年，日料市場規模在中國一度逼近千億市場。

然而進入2020年后，受到新冠疫情的影響，日料市場也受到了一定程度的影響。2020年大幅回落至2016年的消費水平，在疫情得到一定控制的2021年，日料品類在我國的市場收入有所好轉，達到895元，并且預估2022年市場收入或將持平或略微下降。

不同于其他很多消費品類在2022年后都被市場看好從而預估回升，日料是少有的不被看好持平或微降。從曾經的火熱到如今的慘淡，可謂是極與極的兩級反轉。當然，這是整體的形式，而在新一線等發達城市和沿海地區，日料還是有著它的獨特優勢。

根據該份數據顯示，出乎意料，日料在中國新一線與二線城市門店占比位列一二，都在22%左右。可以說是遠超一線城市的15.7%，因此有人就覺得看起來并不是城市規模越大對于日料就越喜歡。當然，也可能是因為本身新一線/二線城市本身數量就很多。

也有部分觀點認為，新一線/二線城市中，有很多都在沿海地區，有著先天的地理優勢，對于日料常用的海鮮產品能夠有搭建更好更快的原材料供應鏈并且提供更新鮮美味的產品。因此，也讓這些城市有能力孕育一些自己本土的日料品牌。

但是，盡管在這些城市孕育了一些自己的品牌，日料品類的整體規模化程度卻并不高，不僅全國性的頭部品牌較少，單個日料的品牌覆蓋城市數更是相對較少。平均全國城市覆蓋率約60%集中于僅覆蓋1-3個城市，也就是說，很多日料品牌，往往局限于一兩個城市，擴展不開，不能形成有效的品牌規模，跨地區發展能力有待提升。

二、文化及供應鏈發展影響，“高端”與“低質”的“極與極”

除了說沿海地區，還有一個因素影響著日料發展的就是在華日本族裔和日籍人士的消費習慣。這一點反映在地理位置上，可以說，華東地區有著較多的日企，也就有著更多的在華日人，在華東組成了一批較大的消費群體。

相關數據顯示，華東地區的日料店占到整體日料店的41%。尤其是上海、江蘇、浙江等地，不僅得益于地理位置優勢，能夠更好地搭建供應鏈，同時，日料消費文化更是由于在華日人的文化影響，日料消費在華東地區更是蓬勃發展。

例如上海，根據Teikoku Databank的調研數據顯示，截至2022上半年，在華日企數量有超過1.2萬余家，而上海竟然就擁有其中約50%的日企，共6028家，可以說，這些在華日本人帶動了上海等地區的日料消費氛圍。

江浙也是如此，整個江浙滬地區在這種氛圍之下，可以說，已經孕育出一批成熟的品牌。不僅有高端的人均消費高達1000-3000元的日式高檔定制餐廳（omakase:即由主廚決定菜單，無菜單料理），也有著人均消費在100-300元的日式燒烤、鐵板燒、居酒屋等日料店。

這里就再次反映出，日料的一個“極”與“極”，那就是消費者對于“高端”與“低端”的青睞，讓中部的一些日料餐廳難以發展。

一方面，在“低價”品類上，根據紅餐大數據顯示，大眾對于日料的選擇人均消費集中于200元以下的低價產品，占比達到83.2%。這主要得益于日料品牌為了推廣日、擴大消費人群，因此通過日料簡餐化，降低了日料的人均消費到百元以下，以此吸引更多客戶。

但在另一方面，“高端/高價”也在日料上體現出來。如果以100元以上消費看做較貴的平均消費水平，那么對比中式正餐的品牌，2022年日餐在百元以上的高價消費品牌占比約為45.7%，要高出中式正餐同時期（12.0%）近34個百分點。也就從側面反映出，愿意在日料上進行更多高價消費的客戶遠遠多于愿意在高端中餐上消費的客戶。

因此，不少業內專家認為，未來的日料在中國將繼續將這種“極與極”擴大化。大店更大，追求更加高大上與綜合的高端日料，從體貼服務、定制菜單、高端食材等方面為顧客帶來極致的體驗，讓“高質”日料成為高端消費者的選擇；而對于小店，將更加追求性價比。在簡餐化時代，需要做出更加有品質、更多元的菜品。