“小丑鴨”變成黑天鵝，2023的鹵味江湖有變！
周黑鴨貢獻了開年以來A股最大的黑天鵝事件。
2月13日，周黑鴨公布了2022盈利警告：預計其2022年凈利潤不少于2000萬元，2021年同期凈利潤為3.42億元，同比下滑超94%，2022年總營收與上年同期28.7億相比，預計下降20%左右。
周黑鴨的業績預告一出，瞬間嚇得它的鹵味朋友們“跌跌不休”。目前，周黑鴨市值為98.90億港元，與上市初期200億港元相比已經“腰斬”；絕味的市值為326.60億元，與去年巔峰時期超600億元的市值相比，“蒸發”了45.6%；煌上煌總市值67.93億元，已經不足百億。
不過在一眾“軟腳”的朋友中，紫燕食品市值卻依舊堅挺，本次周黑鴨引起的黑天鵝事件僅使其市值下跌了3億，為126.07億，甚至相較于2022年上市時的98.88億市值還有較大漲幅。這不禁讓人疑惑，同樣都是鹵味，為何待遇就這么大呢？
一、佐餐鹵與休閑鹵大不一樣
通過消費場景的差異，可將鹵制食品分為佐餐鹵制品和休閑鹵制品兩大類：其中佐餐鹵制品多出現在餐桌上，被當做涼菜、配菜食用，例如紫燕食品；休閑鹵制品是休閑食品的子品類，是指人們除主食以外，在閑暇、休憩時所吃的鹵制食品，如絕味、周黑鴨等。
此外，近年行業內涌現出許多“熱鹵”形式的品牌，以盛香亭和研鹵堂為代表，主打“現做”、“新鮮”，不過目前鹵味江湖仍以佐餐鹵制品和休閑鹵制品兩類為主。
休閑鹵零食屬性更強，多用于社交聚會、休閑解饞等場景，而佐餐鹵主要作為正餐中的配菜出現。相較于休閑鹵通過口味刺激引發沖動性消費，佐餐鹵則更多是計劃性購買，導致生意屬性存在差異。
具體來看，其一是佐餐鹵產品更加豐富、地域性強，購買客單價往往更高；佐餐鹵制品作為菜肴，在餐飲屬性加持下，產品及口味豐富度往往更高，具有一定地域特征，如川鹵強調麻辣鮮香，代表如冷吃兔、缽缽雞等。
而北方多為醬鹵，典型產品如鹵豬蹄、豬頭肉等。同時佐餐鹵飽腹屬性更強，產品中紅肉及整雞/整鴨類占比更高，對應產品貨值、客單價普遍也更高。此外原材料構成更加分散，加上畜類養殖周期更長，導致佐餐鹵企業供應鏈管理難度相對更大。
其二是佐餐鹵需求更為穩定，購買溢價相對更弱。
相較于休閑鹵多位于商場、交通樞紐，通過高曝光的口味刺激來驅動購買，佐餐鹵門店則更多位于菜場、社區、沿街，購買人群主要為周邊社區的30-60歲的成家人士，實際銷售過程中更講究客情，復購頻率、品牌粘性普遍更高，對應需求更加穩定、產品生命周期更長，但購買者在決策上更加精明，間接致使產品溢價有限，盈利空間通常較休閑鹵更小。
其三是佐餐鹵單店模型雖然與休閑鹵類似，但擴張難度更大。
營收層面，盡管佐餐鹵日均消費次數更少，但憑借更高客單價，單店營收通常稍高于休閑鹵。利潤層面，佐餐鹵標準化程度低，仍需后端簡單加工，相應設備及人工支出更高，但門店選址更為下沉，故租金成本相對更低，同時考慮到佐餐鹵毛利相對更低，整體而言二者門店凈利率和投資回收期差距不大，凈利率一般在10%-12%左右，投資回收期約12- 18月左右。
但客觀來講，佐餐鹵更比拼產品口味及客情維護，競爭對手多為扎根某一區域多年的個體鹵味店，同時單店管理標準化更弱，故紫燕閉店率在10+％，與早餐品牌巴比相近，均高于絕味7-8％的關店率。渠道也反饋成熟市場經營原因導致閉店率只有低個位數，另有一部分來自菜市場或社區拆遷，大部分閉店來自新市場的試錯。
二、處在風口上的佐餐鹵與紫燕食品
風口上豬都能飛起來，而目前佐餐鹵恰恰正處于眾星拱月的風口上。
空間上，據Frost&Sullivan公布的信息，21年佐餐鹵味行業規模為1792億，便已經稍高于休閑鹵味了，疫情下憑借居家屬性，仍維持中高個位數增速，考慮到疫后居民消費回升，加上行業在龍頭帶領下加速品牌化，行業有望延續高個位數增長。
格局上，20年佐餐鹵味龍頭紫燕市占率約2.82%，而其余品牌均未超過1%，行業仍處于高度分散。
相較于休閑鹵頭部品牌激烈競爭，當前佐餐鹵更多是品牌企業對小作坊進行擠壓，對比休閑鹵CR3≈10％，佐餐鹵集中度仍有較大提升空間，這意味著紫燕食品仍有較大的增長空間，其估值也自然具有較高的成長性。
從發展階段來看，佐餐鹵當前更類似2014年的休閑鹵味。一是行業龍頭絕味、紫燕發展節奏相似，絕味14年門店數量分別為6187家，11-14年年凈增約830家門店，總量突破6000家門檻后，到19年基本維持年凈增1000家左右的開店節奏；而紫燕22年約6000家門店，18-21年年凈增約760家門店，同時按照當前開店節奏與公司指引，則23-25年年凈增門店1000+家。
從行業格局來看同樣相近，15年休閑鹵和當前佐餐鹵均為一超多強，絕味、紫燕等率先拿下局點，依靠規模優勢持續滾雪球，穩步推進全國化布局，而第二梯隊以區域型品牌為主，基本仍在千店以下，供應鏈、數字化、加盟商等差距進一步被拉大。
當前主要品牌以地區形成割據，紫燕先發優勢明顯。目前佐餐鹵門店多為家庭作坊，連鎖企業大多為區域性品牌，如鹵江南位于江蘇，留夫鴨布局江浙滬，九多肉多扎根河南，核心市場門店數量占比90+%。大部分企業仍處在完善自身單店模型、提升供應鏈能力等修煉內功階段，在外埠市場口味接受度及品牌認知度均有限。
參考絕味跑馬圈地搶占點位，對口味進行針對性調整，最終實現在全國市場的擴張，盡管佐餐鹵口味需求各異、相對易守難攻，但紫燕通過長時間產品打磨，當前異地模型基本跑通，率先開啟全國化進程，目前已進入20+省份，龍頭地位更趨鞏固，這也是為何紫燕在整個鹵味賽道上估值鶴立雞群的重要原因。
來源：紫燕百味雞官網
三、風口過后紫燕要靠什么才能不走“周絕煌”的老路？
對比周黑鴨、絕味、煌上煌等傳統鹵味巨頭，紫燕在綜合實力上仍有一定差距，在產品推新能力、原材料成本、渠道商加盟等等方面紫燕較三大巨頭仍有較大差距，當前的成績很大程度上仍是品類紅利的功勞，如果想要實現豹變，可從以下幾個方面優化：
1. 扁平渠道架構，充分發揮大小商各自優勢。
絕味通過自身扁平化的渠道管理體系，為自身和加盟商提供了一套高效的交流反饋系統，固然大商制有其成本和管理上的優勢，但是在新城市需要因地制宜隨機應變之時，大商也可能出現動力不足或者反應較慢的劣勢，因此未來公司需處理好大小商關系，提高渠道扁平化程度，推動組織效率再次躍升；
2. 增強管理投入，精細化終端微觀把控。
關于困難目標的執行與完成，信任與放權固然重要，但是公司前瞻和高效的管理同樣也很關鍵，此外在具體經營細節上，比如終端選址、信息系統優化和使用、巡店督查上，公司能精益求精的空間仍然存在，對標絕味等優秀公司，仍有持續的進步空間；
3. 靈活發展新品，高效適應地方。
渠道調研和草根調研發現紫燕的新品拓展還有改進空間，尤其是對于新市場來說，當地可能在口味和原料上都有偏好，因此一個適應當地的新品或改良有助于在當地扎穩腳跟，隨即推廣拳頭產品。
新品最重要的因素是“快”，體現在對于當地需求的快速把握，產品快速生產，和改進快速迭代。因此一個靈活的新品發展體系相當重要。工廠可以加強與終端的交流，提升市場敏感度，并簡化行政流程，達到提速的效果。
但無論怎樣，顧客就是上帝，隨著顧客口味從休閑鹵轉向佐餐鹵，2023年的鹵味江湖怕是要迎來翻天覆地的新變化了。
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