為何擴充sku數(shù)是復(fù)合調(diào)味品行業(yè)當(dāng)前最迫切的需求？
什么是復(fù)合調(diào)味品？
從近幾年流行的小龍蝦調(diào)料、酸菜魚調(diào)料，到小吃快餐店用了逾二十年的番茄醬、烤肉醬、調(diào)料蘸盒，可以說，消費者對于復(fù)合調(diào)味品絕不陌生。但很少有人能把這些東西和醬油、食醋這些傳統(tǒng)的調(diào)味品聯(lián)系起來，而這些新老復(fù)合調(diào)味品的背后推動者往往是同一批廠商。
顧名思義，復(fù)合調(diào)味品就是由兩種及以上基礎(chǔ)調(diào)味品按一定比例調(diào)配而成的調(diào)味品，零售市場上常見的雞精、香辛料包、咖喱醬、方便面料、火鍋底料、火鍋蘸料、涼拌菜醬汁……都屬于復(fù)合調(diào)味品。
近幾年在疫情影響下，餐飲業(yè)加速連鎖化、預(yù)制菜、懶宅經(jīng)濟等趨勢都在推動復(fù)合調(diào)味品賽道快速擴容。
艾媒咨詢顯示，國內(nèi)復(fù)合調(diào)味品市場規(guī)模由2014年的654億元增長為2021年的1588億元，年均復(fù)合增長率為9.28%，高于調(diào)味品行業(yè)平均增速。盡管復(fù)合調(diào)味品曾在2021年短暫面臨賽道擁擠、產(chǎn)能過剩、終端動銷不足等問題，但在行業(yè)洗牌后仍有極大增長空間。
那么，隨著疫情封控后消費逐漸復(fù)蘇，利好復(fù)合調(diào)味品的行業(yè)因素是否還存在或有何變化？復(fù)合調(diào)味品現(xiàn)在所處的行業(yè)階段、市場格局、競爭焦點究竟在哪？社區(qū)營銷院將結(jié)合近期東方財富證券發(fā)布的《BC兩端需求齊升，千億市場再塑格局》作出解答。
一、重新理解復(fù)合調(diào)味品
為了更接近消費者的日常語境，我們或許需要重問一遍：什么是復(fù)合調(diào)味品？
當(dāng)我們提及方便面料包、豆瓣醬、涼拌菜醬汁這些常見復(fù)合調(diào)味品時，一般會在語義上隱約提及復(fù)合調(diào)味品的三種元素內(nèi)涵：原材料（例如豆瓣），產(chǎn)品形態(tài)（例如料包、醬、醬汁），以及產(chǎn)品功能性（例如適用于為方便面、涼拌菜提色/增香/增味），因此復(fù)合調(diào)味品也主要依據(jù)上述標(biāo)準(zhǔn)去做分類。
由于復(fù)合調(diào)味品就是由兩種及以上基礎(chǔ)調(diào)味品按一定比例調(diào)配而成的調(diào)味品，所以，復(fù)合調(diào)味品的分類又更適合依據(jù)功能性，可分為五大產(chǎn)品群，分別是湯料、風(fēng)味醬料、漬裹涂調(diào)料、復(fù)合增鮮料、復(fù)合香辛料。具體來說：
湯料包括粉狀、醬狀、固體狀，用水沖開食用，方便面料、火鍋底料屬此類；
風(fēng)味醬料可用于肉類、蔬菜類、面食的烹飪/佐餐/食品加工，番茄醬、咖喱醬、豆瓣醬都屬此類；
漬裹涂調(diào)料可用于肉類、蔬菜的調(diào)味、表面包裹和涂抹，提味增色，涼拌菜醬汁、火鍋蘸料、腌料都屬此類；
復(fù)合增鮮劑用于烹調(diào)及食品加工中的增鮮、強化肉感，雞精、高湯精、海帶精都屬此類；
復(fù)合香辛料用于烹調(diào)和食品加工的調(diào)味，增加香氣，十三香、五香粉、香辛料包都屬此類。
由上可以得出兩個重要結(jié)論：
1. 不同的產(chǎn)品群分別適用于原材料加工/食品烹飪/成品提升/即食佐餐的不同場景。
例如湯料更適合用于食品烹飪，風(fēng)味醬料則可用于食品加工/烹飪/佐餐多種場景，很多面向B端的復(fù)調(diào)企業(yè)基本也是圍繞其中一類產(chǎn)品群去做產(chǎn)品矩陣的擴充，但值得品牌圍繞單sku擴充產(chǎn)品矩陣的細(xì)分品類并不多。
按市場份額排序，目前復(fù)合調(diào)味品細(xì)分品類占比最多的分別是雞精（30%）、火鍋底料&西式調(diào)味品（20%）、中式復(fù)合調(diào)味料（17%），據(jù)Frost&Sullivan統(tǒng)計，2016-2021年中式復(fù)合調(diào)味料年均復(fù)合增速最快（16.5%），其次是西式復(fù)合調(diào)味料（14%）和火鍋底料（13.8%）。
中式復(fù)合調(diào)味料、西式復(fù)合調(diào)味料、火鍋底料增長最快的原因在于，一方面近幾年餐飲業(yè)的火鍋、燒烤（中西日韓兼有）、快餐（中西快餐為主）等品類都在加速連鎖化趨勢，對提升出餐品控的復(fù)合調(diào)味品有了更旺盛的需求；另一方面，近幾年有很多新銳品牌聚焦家庭消費，推出了復(fù)原熱門菜肴口味的復(fù)合調(diào)味品，讓消費者居家也可以輕松做大餐。
例如日辰股份是一家生產(chǎn)醬汁類調(diào)味料（營收占比往往在7成以上）、粉體類調(diào)味料、少量食品添加劑三大類的復(fù)調(diào)企業(yè)，優(yōu)選配方推出的“味之物語”系列如黑椒燒汁、烤肉醬、照燒汁已進入零售終端市場。
從2019年起，該企業(yè)面向的餐飲連鎖渠道占比由不足30%提升至40%以上，且仍在持續(xù)提升中，品牌定制渠道占比也從0%擴充到10%以上。
2. 復(fù)合調(diào)味品能在食品加工/烹飪/佐餐各環(huán)節(jié)提供非常多元、個性化的色香味感受，由此衍生出的產(chǎn)品sku數(shù)也會變得非常多，但是單sku適用場景變窄、產(chǎn)量相應(yīng)變小。
對于復(fù)合調(diào)味品的品牌而言，單sku產(chǎn)量變小后，可能更需要先圍繞單sku擴充豐富的產(chǎn)品矩陣（而非盲目橫向擴展sku數(shù)），在單sku口味上不斷推陳出新，才能保證競爭力。
例如，天味食品孵化出了四大子品牌聚焦不同的消費場景，例如“好人家”聚焦家庭消費高頻的中式調(diào)味品產(chǎn)品，打造有火鍋底料、酸菜魚、小龍蝦調(diào)料等110+sku；而“天車”聚焦醬料類產(chǎn)品，擁有 10+sku，獲商務(wù)部“中華老字號”認(rèn)證。
再例如，頤海國際在單一產(chǎn)品牛油火鍋底料的基礎(chǔ)上，已開發(fā)出麻辣清油底料、鮮辣清油底料、醇香牛油底料、青椒底料、番茄底料、紅咖喱底料等10多個sku，本質(zhì)上就是不斷精細(xì)化口味、保持創(chuàng)新迭代的節(jié)奏，從而全面覆蓋火鍋底料的細(xì)分市場。
二、復(fù)合調(diào)味品尚處行業(yè)導(dǎo)入期，擴充sku數(shù)最迫切
在國內(nèi)調(diào)味品行業(yè)，相對于味精的衰退，醬油、雞精、榨菜等品類的成熟，國內(nèi)復(fù)合調(diào)味品行業(yè)仍處于行業(yè)導(dǎo)入期，但已保持高速增長，向成長期快速過渡，成為調(diào)味品行業(yè)規(guī)模最大、增速最快的細(xì)分賽道。
卷入這一賽道的企業(yè)主要有三類：一類是以天味食品、頤海國際生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味品為主的老牌企業(yè)；一類是以海天味業(yè)、恒順醋業(yè)、廚邦為代表的傳統(tǒng)單一調(diào)味品企業(yè)涉獵復(fù)合領(lǐng)域；一類是以倍樂食品、加點滋味為代表的新興企業(yè)。
由上文可知，復(fù)合調(diào)味品賽道不乏實力強勁的選手，其中佼佼者如天味食品深耕復(fù)調(diào)三十年，孵化的子品牌好人家、大紅袍、天車已具有一定市場知名度，在火鍋底料、中式復(fù)合調(diào)味品形成了豐富的產(chǎn)品矩陣；而頤海國際背靠海底撈，鞏固B端優(yōu)勢的同時對C端研發(fā)新品。
調(diào)味品是典型的小商品、大流通行業(yè)，那些擁有較強品牌和渠道優(yōu)勢的傳統(tǒng)調(diào)味品龍頭企業(yè)，也可以快速切入復(fù)調(diào)市場；新興企業(yè)則更貼近消費者，更匹配新消費品牌“先流量起勢、不斷迭代產(chǎn)品、再優(yōu)化供應(yīng)鏈”的一套打法。
整體來看，由于中國地大物博，菜品口味針對性更強的復(fù)合調(diào)味品也更需要時間和耐心才能打磨出更豐富的sku滿足國人的挑剔胃口。因此，無論是老牌企業(yè)還是更懂流量的新秀玩家，短期的競爭焦點都是聚焦特定場景（家庭端/餐飲端/食品加工端），圍繞細(xì)分品類甚至是個別sku去擴展產(chǎn)品矩陣。
那么，當(dāng)下不同場景對復(fù)調(diào)的需求有多大呢？
對家庭端來說，復(fù)合調(diào)味品滿足了不擅長/不愿意/不能在烹飪上花太多時間、但對食品口味有一定要求的消費者；
對餐飲端來說，復(fù)合調(diào)味品保證了菜品口感的穩(wěn)定性，簡化了后廚烹飪流程或變相精簡了后廚面積，提高了出餐速度，提高了門店運營效率；
近三年，預(yù)制菜及餐飲外賣的加速發(fā)展，也讓食品加工業(yè)對復(fù)合調(diào)味品需求（即預(yù)制菜、餐飲業(yè)的上游產(chǎn)業(yè)）更旺盛。
現(xiàn)階段，據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會統(tǒng)計，餐飲端、家庭端、食品加工業(yè)對復(fù)合調(diào)味品的消費比例分別占60%、30%、10%。在三年疫情期間，家庭端對復(fù)合調(diào)味品的消費比例甚至短暫超過了餐飲端；短期看，餐飲連鎖化加速趨勢將進一步提升對復(fù)合調(diào)味品的需求比例；長期看，家庭規(guī)模小型化、居家做飯佐餐的需求或讓家庭端的消費比例得到躍升。
從過去一年的行業(yè)趨勢看，調(diào)味品行業(yè)正處于行業(yè)升級階段：一方面，消費者對調(diào)味品的關(guān)注重點由價格轉(zhuǎn)向口味和質(zhì)量，并愿意支付一定溢價，例如0添加醬油；另一方面，消費者和廚師不再滿足于萬金油的調(diào)味品，對調(diào)味品的專用化、細(xì)分化提出了需求，這體現(xiàn)為市場上出現(xiàn)了百花齊放、復(fù)原菜肴口味的復(fù)調(diào)品。
以艾媒咨詢2022年調(diào)研為例，消費者對復(fù)調(diào)品類的偏好較為均衡，這包括川鍋醬、辣醬油、馬拉盞醬為代表的辣香味型（58.1%），蒜蓉豆豉醬、西瓜豆豉、熗汁為代表的咸鮮味型（54.3%），OK汁、檸汁為代表的酸甜味型（48.3%）、蒜醬、蔥椒泥為代表的蔥椒味型（45.8%）等。
拓展復(fù)合調(diào)味品的sku數(shù)，邊界還遠未抵達。
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