為何開咖啡店正當時？
2023年開年以來，咖啡賽道熱度不減。
事實證明，咖啡不僅是疫情期間最堅挺的賽道，也是疫情后回溫最快的賽道。2月，新創業品牌幸貓咖啡獲1500萬美元A輪融資，加拿大連鎖品牌Tim Hortons中國獲笛卡爾集團投資；3月，定位非洲風的連鎖咖啡品牌小咖主咖啡獲1億元A輪融資，專注高品質零售咖啡的隅田川咖啡已經投到C輪……據灼識咨詢統計，從2022年1月到2023年3月，咖啡行業投融資事件達30起。
咖啡賽道一般分為現制咖啡和零售咖啡（包括即飲咖啡、速溶咖啡、咖啡粉/豆和其他創新型的咖啡快消品），現制咖啡又是最被投資人看好、創業最搶手的方向。
瑞幸的生椰拿鐵至今仍有長尾銷量，星巴克的門店數倍瑞幸反超，幸運咖在下沉市場開店速度最猛，越來越多的跨界選手做起了咖啡……回顧過去幾年國內現制咖啡行業的發展，主要做了三件事：
一是把咖啡飲品化，擴大了咖啡的受眾；
二是把最低咖啡價格壓到幾元，降低了消費門檻；
三是延展了咖啡的消費場景，讓消費者可以更便捷喝到咖啡。
業內公認的事實是，現制咖啡還未“卷”到現制茶飲賽道的程度，這也為越來越多的跨界選手提供了創業理由。那么，在咖啡行業發展迅猛的背后，咖啡品牌是如何努力做到咖啡飲品化、壓低產品價格、拓展其消費場景的？社區營銷研究院將結合灼識咨詢近期發布的《2023年中國咖啡行業藍皮書》作出解答。
一、現制咖啡行業發展迅猛背后，做了哪些努力？
現制咖啡之所以在國內發展迅猛，主要可以歸結為領先的咖啡品牌不斷教育市場、樹立品牌認知、將咖啡融入消費者的生活日常的過程。因此，我們看到咖啡行業的復購率日漸起高，更有效的交叉銷售效果（例如搭配銷售烘焙、甜品、簡餐等），以及更高的客單價。
除了咖啡本身成癮性，我們認為現制咖啡行業主要做了以下幾件事情：
1. 將咖啡飲品化，擴大咖啡受眾；提高上新速度，吸引年輕人不斷打卡
一般來說，傳統的咖啡產品并不多，菜單上挑來挑去基本就是美式、拿鐵、澳白、卡布奇諾、摩卡這幾款。近幾年，咖啡的飲品化主要是將拿鐵這款產品口味不斷細分，以及推出果咖、茶咖、酒咖等產品。
咖啡飲品化，在于掩蓋或沖淡咖啡的苦味和酸味，針對本土化市場尤其是針對喝咖啡低頻的消費者創新口味，以消費者熟悉的配料做風味引導，用高頻上新吸引消費者尤其是年輕人不斷打卡。
以目前最頭部的連鎖現制咖啡品牌為例，從2022年2月起，瑞幸光是拿鐵一個產品線就推出過椰云拿鐵、西瓜拿鐵、草莓拿鐵、青蘋果絲絨拿鐵、生酪拿鐵。
為了應對挑戰，星巴克也推出了更多飲品化、本土化的咖啡產品，包括龍井茶酥風味拿鐵、山茶花漾拿鐵、烏龍果茶系列等；麥咖啡則主要發力自家的水果雪冰和奶鐵系列（如厚乳奶貼、厚椰奶鐵）。
而且，現制茶飲賽道的上新思路完全可以在現制咖啡重做一遍。首先，市場最暢銷的拿鐵產品可以在小料、乳制品、風味上做出更多組合創新，其次融入果汁、酒、茶、氣泡水等新元素，最后針對部分精品咖啡愛好者將咖啡豆差異化（不同產區、不同特殊處理、不同風味的豆子）。
例如，傳統的咖啡產品奶基底一般是牛奶或者燕麥奶，但現在頭部咖啡品牌常用的奶基底包括燕麥奶、生椰、厚乳、紅茶、茉莉茶、龍井茶，糖漿也從過去的香草、焦糖進階到更清爽的桂花、橘皮等更具季節時令，小料則出現了各種季節性的花果風味。
2. 將咖啡價格壓低，覆蓋大眾消費的價格帶
一杯美式要多少錢？
據公開報道，2023年2月起，茶飲品牌CoCo把現磨美式的價格調整到了3.9元/杯，此次調價持續60天。幸運咖的一杯美式只賣5元，庫迪咖啡的美式只要10元一杯，這比瑞幸（13元）還要便宜。
咖啡行業不止把一杯美式的價格壓到了最低。
據灼識咨詢統計，目前國內頭部的八家咖啡品牌產品已經覆蓋5-45元的全價格段，以應對不同需求的消費者，其中星巴克、Tims咖啡、COSTA COFFEE占據31元及以上，瑞幸、挪瓦、麥咖啡、Manner Coffee占據16-30元，幸運咖占據5-15元。
部分品牌是將低價產品作為引流款，只能勉強回個本；而部分品牌是定位高性價比，他們門店面積通常較小，有著更高效的門店運營（例如數字化的經營系統等）和供應鏈管理（例如通過規模采購提高議價權等）。
另外，在5-45元的主流價格段兩端，還有兩股咖啡品牌勢力：一是占據40元/杯以上的價格帶的精品咖啡館，包括%Arabica、M Stand、Peet’s Coffee；二是占據20-5元/杯價格帶的嵌入式咖啡館/智能咖啡機，包括不眠海、湃客咖啡、7-coffee等。
價格帶的選擇變寬，讓不同咖啡訴求的消費者都可以得到滿足。例如在高端價格帶，有的品牌是為滿足消費者對第三空間的社交需求，有的是為滿足精品咖啡品質的需求；而平價化的咖啡品牌則主要解決消費者對咖啡的功能性、便捷性需求。
3. 拓展咖啡的消費場景，將場景和消費綁定，發展出咖啡文化
寺廟、古建筑、中藥鋪、中式庭院……如今咖啡活躍在越來越新奇的場景下。近期星巴克更是攜手高德地圖推出沿街取這一服務，讓咖啡變得無處不在。再回溯華為、李寧、同仁堂等跨界賣咖啡的選手，我們不難想見咖啡遍地都是的一番消費圖景。
從商業的角度看，盡管目前現制咖啡產品還有很多創新空間，但競爭壁壘有限，有多少終端門店、能夠覆蓋多大范圍的咖啡消費場景，才會搭建品牌未來的護城河。
從消費者的角度看，咖啡變得無處不在，說明咖啡正在悄無聲息地融入生活日常，尤其是融入中國文化語境，這才是寺廟咖啡近期爆火的底層原因。
消費咖啡的場景得到延展，消費者在不同場景下綁定喝咖啡的消費行為，本質利于咖啡文化的養成。近期，陸家嘴咖啡節還集結了世界各地的咖啡品牌，咖啡愛好者可以在文化節上了解咖啡文化、接觸到相關周邊、觀賞頂尖的拉花表演，親自參與聞香挑戰等。類似的大型咖啡文化活動會越來越多，咖啡背后的興趣世界才剛剛被打開。
不僅如此，很多咖啡品牌還在通過跨界聯名、明星代言等方式，一邊建立品牌認同，一邊幫助咖啡文化不斷出圈，例如瑞幸與谷愛凌的代言合作，與藍胖子的聯名產品無不是這種文化傳播的反映。
二、咖啡行業，開店正當時
綜上可見，咖啡飲品化將原本小眾的產品更容易被大眾接受；壓低價格帶讓消費者下單更沒負擔；拓展消費場景讓消費者更便捷、更有文化自覺去消費咖啡。
總的來說，這體現為還有越來越多新創業的咖啡品牌加入這一賽道，許多頭部的咖啡品牌都喊出了開店目標，連下沉市場也不乏許多網紅咖啡店。
中國有超10萬家咖啡門店。從門店分布來看，中國咖啡門店更多分布于華東（38%）、華南（23%）的一線（19%）、新一線（28%）、二線城市（20%），上海（7391家）、廣州（4347家）、北京（4183家）、成都（3922家）、深圳（3770家）、杭州（3403家）是門店數最多的城市。
在中國一線城市，每百萬人口擁有的咖啡館數量是228個，新一線城市是140個，二線城市是89個。而像成都、杭州已經超過或快追上一線城市的咖啡門店數，由此可看出，把咖啡飲品化、價格壓下去、消費場景拓寬，會在新一線、二線乃至下沉市場仍然有很大的開店空間。
由于咖啡業在新一線、二線城市仍然有很多開店空間，很多全國性的連鎖品牌在進入區域市場時還會面對區域連鎖品牌的競爭：例如布局川、貴、藏的爵渴咖啡專注性價比產品，布局長沙的小咖主咖啡通過供應鏈優勢（非洲直采、自建烘焙工廠等）提供高性價比咖啡，布局廣東的本來不該有提供創意果咖、采用ATM機式門店。
毫無疑問，為了讓打工人喝上一杯解乏的咖啡，門店還要大力開下去。
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