新消費時代，市場需要怎樣的餐飲加盟品牌？
疫情是一只無形的大手，它重塑了我們的消費；疫情是一張無形的大網，它替創業者們篩選出了那些中看不中用的項目。在疫情中活過來的品牌有的有著過硬的產品，有的有著雄厚的資金，有的有著先進的商業模式，有的有著扣人心弦的營銷……
總之，“剩”者為王，社區營銷研究院認為疫情后活下來的項目都是好項目，品牌都是好品牌。
民以食為天，隨著疫情結束，消費復蘇之風率先吹到餐飲行業，在餐飲行業快速復蘇之際，美團聯合中國連鎖經營協會發布了《中國餐飲加盟行業白皮書》，盤點了自2018—2023 連續五年上榜的TOP100優質連鎖品牌，并從中總結出優秀品牌背后的共性特質。在此，社區營銷研究院對其細致分析，希望能夠為正在關注餐飲加盟的讀者帶來價值。
一、數字化與連鎖化是餐飲行業大勢所趨
據美團數據統計顯示， 2020 年中國餐飲業受到新冠疫情的沖擊后，近三年在線餐飲的訂單量在穩步波動性回升，雖然還是會受到疫情的階段性影響，但整體的恢復趨勢非常明顯，截至 2023年 1-2 月，在線餐飲整體大盤恢復情況良好，較 2019 年 1-2 月，同比增長了61%。
2022 年，全國在線餐飲銷售額比上年增長約 2.9%，相較于全國餐飲銷售額下降 6.3%，在線餐飲展現出了更加強韌的生命力，更快的市場恢復能力。
互聯網的發展產生巨大的“鯰魚效應”，推動傳統產業變革，服務業與互聯網融合的技術門檻相對較低，數字化轉型發展快于工業和農業。2018 年前后，隨著互聯網的深入滲透，餐飲業的在線交易比重得到顯著提升，并在近 5 年內穩步增長。
受疫情影響，時效性敏感、本地化屬性較強的餐飲消費需求加速向線上延伸。從短期看，本地化業務模式的末端配送效率優勢已得到初步體現；從長期看，本地化業務模式通過向上下游延伸，有助于打通全產業的數字化通路，提升整個行業的效率。
同時，中國餐飲連鎖化率持續提升。美團數據顯示，2018-2022 年中國餐飲連鎖化率持續走高，從 2018 年的 12%，至 2022 年的19%，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快。對比美國 54% 的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。
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分品類來看，2022 年，連鎖化率位列前三的依次為飲品、面包甜點和國際美食，其中飲品店的連鎖化率進一步提升至 44%。
從 2018 至 2022 年各品類連鎖化率的變化情況來看，飲品品類的連鎖化率始終保持最高并加速提升，5 年上漲了 15 個百分點。連鎖化率提升較快的品類還有小吃快餐、燒烤和八大菜系，5年分別提升了 9 個百分點、8 個百分點和 7 個百分點，其他品類的連鎖化率，5 年的提升速度均在5 個百分點以內，平均每年不超過 1 個百分點。
“小吃小喝”品類的連鎖化率在保持高于其他品類的水準上依然保持快速上漲，一方面是該品類更偏零售體制的產業特性，能夠快速統一標準進行復制，是小本創業者的首選；另一方面，這些品類的快速復制擴張的能力，也更受投資機構的關注，從而引來更多行業資源助力連鎖品牌的快速發展。而八大菜系和燒烤品類連鎖化的提升，也證明了本土餐飲品牌在數字化工具加持下的持續升級和高質量發展。
從 2018 至 2022 年連鎖餐飲門店的品類分布情況來看，小吃快餐品類依然穩居門店數第一，占比超過連鎖店總數的 51%。
值得關注的是，小吃快餐和燒烤品類的連鎖門店數占總連鎖門店數的比例，5 年提升了 2 個百分點，其次是飲品品類和八大菜系，5 年門店占比分別提升了 1.1 和0.8 個百分點，無論品類門店的絕對增長數據如何，僅是從連鎖門店數品類分布的 5 年變遷情況來看，以上 4 個品類都是當之無愧的熱門連鎖品類。
二、優秀的餐飲連鎖加盟品牌都有怎樣的共同特點？
回看中國連鎖加盟 TOP100 連續 5 年上榜品牌——德克士、滬上阿姨鮮果茶、吉祥餛飩、蜜雪冰城、正新雞排、派樂漢堡、胖哥倆肉蟹煲、吾飲良品水果茶、楊國福麻辣燙、一鳴真鮮奶吧、魚你在一起，它們有著諸多共同的特點：
1、數字化進階力。早期數字化解決的是協同或管理的問題，進階的數字化，立足于讓品牌建設的路徑更多元敏捷。上述品牌的數字化進階，核心在于更精準地找到消費者的痛點或癢點，通過解決一個有明顯差異化的問題或與時俱進的新理念，以此作為支點，撬動起核心用戶池，并結合新渠道、新主張實現新一輪的增長與沉淀；
2、供應力規?；绯觥?/strong>供應鏈能力建設和上下游的貫穿打通，改變的不僅僅是生產的速度和人均勞動效率，深層次的成本下降和產能外溢，將引導品牌在所屬細分發生“規模通吃效應”。上述品牌有的因此開拓銷售場景渠道，有的布局原材工廠，有的開啟速量加盟，是對供應力規?；绯龅淖詈迷忈?；
3、“芯片式”創新能力。“芯片式”創新指的是核心底層技術創新，從而讓模仿者難以為繼。預制菜的爆發，被視作餐飲領域的一大“芯片”式創新。其變革了餐飲業傳統的加工和生產方式，量產、標準化的生產，更能保證口味的穩定性；還能減少后廚人員，提高出餐速度，降低生產成本。上述品牌無一例外，都在該領域“加碼”，從而為品牌的規模化，提供了原動力；
4、門店模型持續升級。門店模型映射的是單店盈利能力和規模化生長能力。周期來看，餐飲已經從“紅利式增長”的上半場過渡到了“盈利式增長”的下半場。上述品牌在擴張前，首先解決的即是單店盈利問題。
涉及到的要素包括人效、坪效、利潤空間以及高峰運轉效率等諸多沉淀。長線來看，做門店擴張并不是砸錢跑馬圈地，而是單店勢能持續累積。門店數量增長是品牌發展的必經階段，但門店增長并不是增長的核心動力和最終目標；
5、極致性價比。與其焦慮未來十年的變化，不如篤定未來十年什么不會被改變。餐飲行業唯一不變的東西，是極致性價比。
從價格帶的測算來看，上述品牌的客單價穩定在 10—35 元區間，并且著重深耕 20 元價格帶?！皹O致性價比”的方法論聚焦為品質向上+單價向下，并衍生有三大消費訴求：好品質、不貴、有面子；滿足高頻剛需；花少錢、吃多樣；
6、下沉“深潛”。業內共識是，20% 的一線商圈做品牌做認知做創新，80% 的門店下沉多渠道。在紅海競爭的背景下，必須重新思考中國餐飲裂變的路徑和可能性。餐飲下沉，就要到深水區兌現。
上述品牌的下沉，著重突出兩個方向：一個是社區商業—高便利性、高粘性的社區渠道展示出更強的生存能力；一個是縣城空間—美團餐飲數據統計，2022 年縣級城市餐飲門店數同比 2021年增長 5.57%，“縣城”這一區域的“洼地”角逐，同樣是 2023 年餐飲品牌的布局重點；
7、品類品牌矩陣化。很長一段時間內，品類橫向之間的融合以及品類的縱向聚焦深挖，是品類品牌發展的核心表現。越是看似紅海競爭的賽道，品類發展的能力越高，市場容載率也更高，主副牌發揮的空間越大。
以上述品牌涉及的麻辣燙賽道為例，圍繞其衍生的川式、泰式麻辣燙以及干拌化等精細化發展，讓這一品類的規模拓展了 3—5 倍。美團餐飲數據顯示，截至 2022 年 11 月，麻辣燙品類品牌門店在三線城市同比 2021 年 10 月，增速達到了 11.54%，這對于跑出萬店品牌的麻辣燙來說，仍存在較大的市場發展機遇。
《舊唐書·魏徵傳》言：以銅為鏡，可以正衣冠；以史為鏡，可以知興替；以人為鏡，可以明得失。當下，餐飲行業已被數字化與移動互聯網深度影響，消費場景與消費習慣已經發生劇烈的變化，怎樣的餐飲加盟品牌才更受市場歡迎或許沒有標準答案，但站在經受住疫情大考的TOP100優質連鎖品牌的肩膀上，必能看得更遠，更易接近答案的真相。
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