從小眾到破圈，精釀需要破解哪些難題？
進入暑意與涼意兼有的五月，精釀之風又悄然吹了起來。
不過，當一名對精釀一竅不通的消費者，即便面對市場最常見的精釀名字，可謂是一籌莫展：美式IPA、新英格蘭IPA、帝國世濤、美式世濤、比利時雙料、比利時三料……這個看似只由麥芽、啤酒花、酵母和水制成的液體，可以憑一雙巧手創造太多的可能和驚喜。
那么，究竟什么是精釀？除卻千姿百態的口味，精釀這個小眾的事物進入大眾視線還有哪些困難？
一、精釀固然好喝，但并非所有年輕人負擔得起
什么是精釀？
精釀，從文化淵源看，其實是Craft Beer的中文翻譯，其中“craft”直譯為“手工”，所以精釀也稱之為手工釀造的啤酒，本質上就是一種自釀酒。
精釀，從行業角度看，其實也是一種啤酒生產的標準。因為國內監管層面尚無對精釀的規范和統一定義，業內大多沿用美國釀酒師協會的說法：
第一，年產量不多于600萬桶（而這只有美國當時工業啤酒產量的十分之一）；
第二，酒廠保持一定的獨立性，所有權方面，來自工業啤酒廠的控股不超過25%；
第三，大部分的啤酒產品風味都應該是從傳統的原料與發酵工藝中獲得，而非工業釀造。
第三點又值得展開講。第一，在原料方面，精釀只會由水、麥芽、酵母、啤酒花四種原料制成，不添加任何人工添加劑；第二，在發酵工藝方面，精釀多采用艾爾工藝，即酵母隨二氧化碳氣泡浮到發酵液面（即上部發酵法），發酵溫度在15-25攝氏度；第三，在發酵時間方面，精釀的發酵時間一般長達2個月。
與之相對的，俗稱為“水啤”、“尿啤”的工業啤酒會用大米、玉米等原料替代麥芽以降低成本，采用拉格工藝（即下部發酵法），僅需一周即可發酵完畢，目前世界上90%的啤酒都是拉格工藝。
從精釀的生產過程可知，精釀本質上是一種更崇尚多元、個性、小眾的文化，反對單一的工業化口味，這與追求個性的年輕人不謀而合。
從精釀的消費人群看，90后年輕人占比最大，這些年輕人的消費畫像包括但不限于：樂于挖掘啤酒背后工藝、歷史、知識的知識型消費者，非常講究酒外觀、風味、口感、消費環境和體驗的品質型消費者，關注精釀啤酒符號屬性，作為彰顯自己身份和個性的消費者，等等。
另外，隨著越來越多的精釀品牌瞄準女性推出果味為主的精釀，精釀的女性消費者比例也達到了22%，不可小覷的是，在90/95后的線上酒水消費中女性占比已近50%。
盡管年輕人是消費主力，但精釀啤酒不是誰都能負擔得起。中國農業大學《精釀啤酒的消費者偏好分析》調研顯示，消費者對精釀啤酒的消費與個人消費水平存在正相關關系，月平均消費在4000元以上的消費者是精釀啤酒主要的消費人群；日常月消費在2000元以下的消費者鮮少有購買精釀啤酒的習慣。
市場上最便宜綠棒子的定價低于5元，即使是高端啤酒頂多10元左右，而據中金公司調研，本土小眾精釀和進口精釀的定價主要在25元以上，龍頭公司旗下精釀產品憑借規模效應攤低了價格，但也集中在15元左右。
另據Statista數據，2019年有超半數的中國消費者表示，他們不愿意為精釀啤酒支付超過工業啤酒25%的溢價。也就是說，在幾年前，多數的消費者還無法接受精釀的高定價。
精釀固然好喝，其定價之所以高出工業啤酒這么多，也是基于部分年輕消費者能夠為創意、個性買單，但顯然并非每個年輕人都負擔得起。
二、精釀如何破圈：價格、口味、供應鏈、渠道都是難題
近年來精釀逐漸盛行，也是啤酒行業高端化的一股分支。
啤酒行業的產量自2013年便陷入停滯，此后啤酒品牌的增長更多銷售啤酒高端化、提升市場集中度的行業紅利。
首先，產量方面，2000-2013年國內啤酒產量從2231萬千升增長至4983萬千升，而2013-2021年啤酒產量從4983萬千升下滑到3562萬千升，這基本相當于2006年的水平；
其次，啤酒高端化方面，據華鑫證券，2017年左右啤酒企業開啟高端化，競爭策略由“份額優先”轉向“利潤優先”，高端化成效逐步在供需兩端凸顯，2021年啤酒產量回升至3562萬千升，同增4.4%；
最后，提升市場集中度方面，國內市場不斷出現吞并、收購、重組事件，數以百計的地方啤酒品牌消失了，如今已是華潤雪花、青島、百威英博、燕京和嘉士伯“五強爭霸”的局面，2020年五者相加的市場份額已經超過92%。
非常巧合的是，就在啤酒行業從“量價齊增”轉入“量減提價”的轉折點的同一時間，2012年也可視作精釀在國內發展的元年，在這一年，大師杯和北京自釀啤酒兩場賽事讓眾多的精釀愛好者找到了組織、氛圍、文化、歸宿。
時至今日，精釀在國內市場的占有率仍然只有3%，這意味著精釀從小眾到破圈仍然需要漫長時間。破圈的難題，除了最顯見的價格因素外，制約精釀走入更多年輕人喝酒場景的原因還包括：
1. 產品口味層面，精釀的口味適應需要一個過程
國內啤酒市場當下，仍然是美式淡色拉格一統天下，其特點是低酒精度、低酒花、低麥芽，因此口味也非常寡淡，這也是“水啤”、“尿啤”招致負面評價的根本原因，而超市、便利店、餐廳常見的燕京鮮啤”、“青島純生”、“勇闖天涯”、“一起哈啤”一概都是美式淡色拉格。
據酒花兒調研，截至2022年4月，中國產高分精釀啤酒占比最多的是水果啤酒，其次是印度淡色艾爾IPA，兩者占據80%左右；據Beeriety數據，絕大部分精釀啤酒品類的苦度要高于工業啤酒。
當下，消費者已經適應了重口味的餐食用寡淡的啤酒口味解膩助興，從淡色拉格到接受小麥啤酒，再到接受印度淡色艾爾需要一個口味適應的過程。
2. 供應鏈方面，精釀建廠動輒上億投資，代工模式受限多
雖然國家層面取消“生產能力小于18000瓶/小時等啤酒罐裝生產線”為小型精釀啤酒作坊打開了空間，但小生產線并不利于培養精釀的忠實受眾。
為什么精釀一定要自行建廠更好？首先，從精釀的定義看，精釀崇尚口味多元、個性化，但代工模式往往會被同質化的產品淹沒，難以獲得差異化的產品力和忠實用戶；其次，代工模式下，企業生產也會受制于他人的生產水準和排班需求。
結合各方報道看，一個合格的精釀酒廠包括幾千萬元的罐裝設備、釀造設備、以及流動資金等，整體花費上億。
例如，熊貓精釀在2017年獲得1.19億元的A輪融資，主要就用于一個年產3萬噸的酒廠建設。更別說創業初期，精釀企業還需要支付團隊薪水、鋪設渠道、市場推廣等費用。
3. 渠道方面，精釀難從傳統渠道虎口奪食，須自建渠道或打企業配合
有很多精釀愛好者基本都是由前店后廠的啤酒屋做起來的，在自營的酒吧門店里制作精釀，餐飲、酒吧等傳統渠道已被啤酒五強企業攔在門口。除此之外，工業啤酒品牌也更有能力將精釀鋪上超市、電商貨架，從而觸達更大眾的消費者。
如果自建渠道效率太低，與其他零售企業打配合實現共贏，也是一種思路。樂惠國際旗下品牌鮮啤30公里近年來一直保持較快增長速度，就是與渠道方盒馬、麥德龍的產銷合作，以及由樂惠國際提供生產能力。值得注意的是，樂惠國際同時也是盒馬自有產品盒馬精釀的代工商。
從小眾到破圈，精釀企業還可以做得更多。
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