冰淇淋，究竟好吃在哪里？

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舉報 2023-06-05

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6-8月歷來是冰品冰飲的銷售旺季，無數消費者為之追捧。

酒企茅臺做起了冰淇淋，上市一周年之際銷量近千萬杯；被寶馬MINI當作贈品的冰淇淋品牌，在企業公關之余意外登上了微博熱搜；在社交平臺上，通過雪糕模具、冰淇淋模型、自制冰棍冰棒等工具居家DIY冰品，分享高顏值冰淇淋公式的消費者也不在少數。

近幾年，冰品冰飲的消費場景已從單純的消暑解渴遷移至社交分享、文化共鳴、居家零食等方面，“冬天吃雪糕”、“一年四季吃雪糕”也在變得越來越常見。據《基于消費者屬性評價的冰淇淋情感化設計》這篇論文調研，最愛冬季吃冰的省份包括黑龍江、遼寧省、吉林省、河北省、北京市，39%的消費者一年四季都會購買冰淇淋。

《中國冰淇淋雪糕行業趨勢報告》顯示，近年國內冰淇淋市場正在上演量價齊升的邏輯，2021年冰淇淋市場規模超1600億元，是全球最大的冰淇淋市場。

事實上，按生產原料、工藝、產品性狀的不同，冰品冰飲包括雪糕、冰淇淋、冰棍、雪泥、甜味冰、食用冰等，雪糕、冰淇淋、冰棍是其中最主流的產品，也是市場極易混淆的幾種事物。

那么，雪糕、冰淇淋、冰棍三者究竟有何本質區別？在雪糕/冰淇淋/冰棍品類升級、消費場景不斷拓寬這幾年，消費者在為何買單？在快速擴容、量價齊升的冰品冰飲賽道，哪些品牌做得更好，有哪些升級趨勢？

社區營銷院將結合由中國綠色食品協會發布的《2022年中國冰淇淋/雪糕行業趨勢報告》、新國貨研究院、艾普思咨詢等機構調研及觀點給出回答。

一、什么是雪糕/冰淇淋？

琳瑯滿目的夏日冰柜，可能比消費者想象還要難挑。

從食品生產原料和生產工藝的角度看，冰品冰飲基本可分為兩大陣營：冰淇淋和雪糕，主要是由飲用水、乳或乳制品以及油脂等制成；而冰棍、雪泥、甜味冰主要由飲用水和食糖構成。

從消費者的主流選擇來看，冰淇淋、雪糕、冰棍是其中最多的產品，分別對應國家規定的《GB/T31114》、《GB/T31119》、《SB/T10016》，其中最核心的區別在于冰淇淋乳脂含量更高，讓口感更加柔順絲滑，且蛋白質含量更高；雪糕也有脂肪和蛋白質含量要求，但含水量更高、硬度也更高；冰棍只對糖含量有要求。

可以說，由于冰淇淋添加了牛奶、奶粉、乳清粉、雞蛋等高營養價值的配料，盡管熱量很高，但絕對是所有冰品冰飲中用料最扎實的選擇，尤其是其中添加較多奶油、生牛乳、黃油、芝士的全乳脂型冰淇淋，相對植脂（即植物油做的）、半乳脂（即既用奶油、又加植物油）型冰淇淋更優質，成本更高。

而且每個冰淇淋產品類型還可以進一步細分為清型、組合型。清型，即只有冰淇淋，不包括脆皮、錐桶、糕餅之類，部分市面上的冰淇淋為了造型好看，會做出不一樣質地和口感的冰淇淋面皮，即組合型。

總結而言，冰淇淋本質上是水（冰晶）、乳或乳制品、油脂、空氣的奇妙組合，決定冰淇淋品質的主要是油脂的來源（植物油、動物油各自比例）及含量（15%-20%即非常優質），冰淇淋中還會有一定的空氣體積，吃起來才能保證蓬松的口感。

而雪糕基本上是冰淇淋的一種下位替代品，且兩者的討論基本難分家，很多時候輿論將兩者混淆，用其中一個概念代指另外一個概念也是常有的事。（下午將其統稱為冰淇淋）

冰淇淋的高級感除了生產原料，工藝上只有通過加速冷凍過程，制出小到幾微米的小冰晶，才能帶來絲滑的口感（所以家里的冰箱只能制成冰棍）。

所以，街邊上的現制冰淇淋本質上是利用了邊攪拌邊冷凍的原理，將攪拌器內壁上結成的冰晶迅速刮下來，和冰淇淋不斷攪拌，最終制成口感綿密且新鮮的冰淇淋。

二、冰淇淋行業量價齊升，但市場競爭日益白熱化

回顧國內冰淇淋行業的發展，1926年上海海寧洋行“美女牌”棒冰誕生，90年代起，中國本土冰淇淋開始初具規模生產，國際知名冰淇淋品牌來華投資，中國冰淇淋市場逐漸駛向快車道。

近年來，中國冰淇淋行業市場規模正在高速擴張，由2016年的960億元增長至2021年的1600億元，年復合增長率為9.8%。支撐市場快速擴容的邏輯是量價齊增：

一方面，隨著冰淇淋的消費場景越來越多，遠非夏日解暑所能概括，銷量得到迅速提升，而且朋友/家人囤貨、共食場景更多，近年來多支裝的產品無論在商超還是線上電商渠道占比都在提升；
另一方面，冰淇淋正在品類升級，除了在生產原料上有優化空間，還出現了很多IP聯名的冰淇淋，產品單價普遍在10-20元。

例如，鐘薛高先后與瀘州老窖、三只松鼠、娃哈哈、五芳齋等品牌生產過IP聯名產品，和路雪先后與寶可夢、奈雪的茶、喜茶、Rolife聯名，蒙牛與姜子牙、江小白、三只松鼠、原神有過跨界合作。

據艾媒咨詢調研，中國網民對單支雪糕的心理價位集中在3-10元，占比69.6%。據艾普思咨詢2022年對電商銷量調研，3-10元/支的雪糕銷量占比61.04%，其次是10-20元的雪糕（21.04%）。也就是說，經過產品升級的冰淇淋絕對不缺市場擁躉。

在即時零售渠道，據O2OMind數據，截至2022年五月，3-10元價格帶的產品占比最高（48%），5-10元價格帶產品銷量增長最快，達67%。即時零售渠道，冰淇淋的核心受眾更多，他們對中高端產品的熱情在快速提升。

近年來，冰淇淋行業競爭加劇，產品高端化、多品牌并行都是企業的應對策略之一。據華經產業研究院，2015-2019年中國年新增冰淇淋企業都在4000家以上，但此后逐年下跌，2021年新增企業已不足3000家。當下，伊利冰淇淋品類下就包括巧樂茲、妙趣、冰工廠、甄稀四大品牌，其中甄稀定位高端，甄選生牛乳和采用微米級工藝。

從當前的競爭格局看，本土品牌比國際品牌略有優勢，伊利、蒙牛、雀巢、和路雪四家企業憑借資本優勢和品牌知名度，產品基本覆蓋全國，處于行業龍頭位置。

據中國綠色食品協會數據，2021年中國冰淇淋/雪糕線下市場份額最高的品牌分別是伊利（19%）、和路雪（15%）、蒙牛（9%）、雀巢（8%），除此之外，八喜（6%）、天冰（3%）、中街（3%）、德氏（2%）、光明（1%）等企業也形成了區域強勢品牌，TOP10品牌市場份額已接近70%，國產品牌占據37%左右。

在線上市場，據艾普思2022年調研，冰淇淋/雪糕賣得最好的品牌仍然是和路雪（17.97%）、伊利（16.78%）、蒙牛（6.37%），但銷量前10品牌中區域品牌更少，只出現了鐘薛高、中街、東北大板的名字，其各自分別是上海、沈陽、黑龍江的國產雪糕品牌。