冰火兩重天，預制菜的殘酷生意
巨大想象空間的萬億市場
結束一天的工作回到家中，已然毫無心思做飯，于是撕開一包預制酸菜魚，醬料、酸菜、食材一股腦兒往水里一煮，沒過十分鐘，一頓豐盛的晚餐就完成了。
有人說，預制菜這一行當是近幾年最大的新晉風口，可現實卻是，幾家歡喜幾家愁。
就在最近，盒馬、叮咚買菜、錢大媽等不少生鮮電商巨頭集體搞副業，成立各自的預制菜品牌，盒馬甚至準備打造“5000平預制菜門店”；而他們，可不是第一批跨界“賣菜”的。
早在去年8月，順豐就推出預制菜行業供應鏈解決方案，全面布局預制菜；去年12月，格力斥資5000萬正式進軍預制菜；而在今年3月初，貴人鳥則花費一億元成立金鶴（齊齊哈爾）預制菜產業園有限公司；還有美團、雙匯、絕味等大廠，前赴后繼入局。
大廠爭鋒預制菜的背后，是資本的暗潮涌動。
數據顯示，2021-2022年上半年，預制菜領域共計發生40余起融資項目，就在今年4月，作為在家吃飯餐食解決方案的代表企業鍋圈也開始沖刺港股上市。
可現實卻沒有表面上這么欣欣向榮，我們再來看看這一產業的側面。
就在去年，陸正耀和趣店都想在預制菜的江湖上一展身手，鋪天蓋地宣布意向簽約6000家門店的“舌尖英雄”和靠著一場直播賣出2.5億的趣店預制菜，在今年，都成了曇花一現。陸正耀轉戰咖啡館，趣店陷入虧損泥潭，預制菜的夢想破滅了。曾獲千萬投資的行業明星烹烹袋也自去年10月起停更官博，并于今年3月正式停產停銷。就連“預制菜”第一股味知香都被爆出在2022全年關停加盟店183家。
一邊資本還在跑步入場，一邊是大牌的黯然收場。預制菜這一行當，趕上了大環境的紅利，又正中年輕人懶人經濟的福音。在城市效率提升后的今天，預制菜給了當代打工人一種既能享受廚房樂趣又節約時間的生活新方案。
預制菜，本質是個舶來品，以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品，可以分為即配、即烹、即熱和即食食品。
1940年，預制菜在美國萌芽后，又在日本盛行，得益于日本的生活節奏和飲食習慣，預制菜在日本的普及率極高，數據顯示，2021年，日本預制菜的滲透率已高達60%。而相比之下，中國預制菜起步較晚，初期受限于品類消費者認知不高、冷鏈技術不完善等原因發展緩慢，直至近幾年才迎來快速發展。
2022年中國預制菜行業市場規模為4152億元，增長率為32.4%，而未來，預制菜行業市場規模有望進一步擴大。可以說，預制菜這一行業，正在向前狂奔的路上，有著巨大的想象空間，可如何撥開前路的迷霧，講好專屬于中國胃的故事，還得“步步為營”。
藍海下的產業鏈格局
從90年代開始，隨著肯德基、麥當勞等西式快餐店的進入，我國出現了第一批提供凈菜的加工廠。進入2000年后，半成品菜的生產企業也逐漸增多，但由于各種限制，行業發展還不夠成熟。
到了2014年，半成品菜行業在B端迎來了快速增長期。由于國人生活節奏加快，經濟條件改善，餐飲行業面臨用工難和成本高等問題。許多連鎖餐飲企業開始使用中央廚房或外包廠商提供的預制菜料理包，以提升效率和標準化。
一直以來，我國的預制菜一直處于B端為主，C端為輔的大格局。2020年后，受到居家隔離、就地過年的影響，許多消費者無法外出就餐或買到新鮮食材，轉而選擇購買預制菜，在家中簡單加工就能吃到美味佳肴。同時，冷凍和冷鏈技術的進步，為預制菜的保鮮和運輸提供了必要的技術支持。
趁上時代的風后，預制菜徹底火了，各行各業都盯上了這塊大蛋糕。單從產業鏈來說，預制菜上中下游關系密切，可每一環節的完美外衣下，都藏著暫時無法解決的內憂外患。
上游：價格受供需影響大
預制菜的上游通過提供高質量的原材料和輔料，支持著整個產業鏈的運轉。農業企業憑借其在原材料領域的專業和渠道優勢，在預制菜具有強大的競爭優勢。然而，原材料的供應受到季節性變化、天氣條件和市場需求波動等因素的影響，價格和供應穩定性堪憂。
比如，曾經的“預制菜第一股”味知香，2021年原材料成本占總成本90.93%。可見，味知香的利潤水平很大程度上取決于對原材料成本的控制。而由于原材料價格波動較大，味知香的毛利率也受到影響，2021年上半年為24.4%，同比下滑了1.51%。
中游：市場飽和 競爭加劇
近年來，隨著預制菜逐漸成為風口，行業入局者眾多。
根據市場切入點的不同，主流的預制菜企業主要分為5大類：以新希望、國聯水產為首的上游農牧水產企業；以味珍小梅園、味知香為首的專業預制菜企業；以安井食品、三全食品為首的傳統速食食品企業；以叮咚、鍋圈為首的零售型企業；以及西貝、海底撈為首的大型連鎖餐飲企業。
市場飽和下，競爭進一步加劇。根據企查查數據，從2018年-2020年，預制菜相關企業的注冊量整體呈上升趨勢，而在2021年新增企業數量下降，增速放緩。
下游：消費者需求變動大
預制菜產業鏈的下游分為B端和C端，主要包括餐飲業、零售商和消費者。餐飲業屬于B端，是預制菜的主要消費領域，它們通過采購和使用預制菜產品，提高菜品的制作效率和口感的穩定性。同時，像超市、便利店等零售商就是直面消費者的C端，新零售和電商直播平臺也正促進C端消費新增長。
而消費者作為最終的使用者，通過購買和消費預制菜產品，享受便利、快捷的餐飲體驗。他們對于預制菜的品質、口味和價格有著直接的影響力，也成為了市場需求的主要驅動力。
總的來說，盡管許多預制菜品牌受到資本的支持，但大多數還在初級發展期，在上中下游的各個環節都存在一些弱勢。預制菜品牌護城河的建立，還需要很長一段時間。
看似暴利的困境
眾多品牌的涌入引發市場的供需難題，預制菜市場正式進入市場出清階段。
也正如書中《競爭戰略》所說，在一個行業里，商家的競爭戰略，本質上就是一種行業參與者的博弈。
過去一片祥和的火熱增長不再，暗潮下的風浪也終于顯現。
眾口難調，口味復原程度低
預制菜需要在一定的溫度和濕度下儲存，以保持其新鮮度和安全性。然而，我國冷鏈物流體系還不夠完善，預制菜的運輸和銷售過程都會影響預制菜的品質和口感。此外，不同地區、人群對于口味的偏好也不盡相同，這些因素都會影響消費者對于預制菜口味復原程度的主觀評價。
經營成本高，燒錢模式難持續
新鮮，是保持預制菜風味的一大關鍵。《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，35.9%的消費者偏好保質期在7天內的預制菜，24.3%的消費者偏好保質期在3個月內的預制菜，偏好保質期在一年以上預制菜的消費者占比僅為1.3%。而想要保持食材的鮮活，防止變質、腐敗、變味等問題，就需要使用冷鏈技術。
在我國冷鏈體系尚未完善，冷鏈設施和設備不足，導致冷鏈資源利用率低，運輸和倉儲能力有所欠缺。此外，由于國內冷鏈市場集中度不高，冷鏈設施和企業呈“東多西少”分布不均，并未形成規模化效應。再加上設備、能源、人力等高消耗，冷鏈物流的成本一直居高不下。據估計，我國冷鏈物流的運營成本約占產品銷售額的20%-30%，而發達國家一般在10%左右。
入局者眾多，同質化壓力顯現
正如上文所說，預制菜行業的發展吸引了各類企業的參與。據統計，截至2022年底，我國現存預制菜相關企業7.59萬家。而由于預制菜的生產工藝相對簡單，產品創新難度較大，導致同類產品之間的差異化程度較低，同質化現象嚴重。例如，爆款單品酸菜魚，在市場上就有珍味小梅園、叮叮懶人菜、物滿鮮等多個品牌入局，但各產品之間的形態和口味差別并不明顯，競爭激烈。
標準化難題，食品安全隱患高
預制菜行業涉及多個環節，包括原材料采購、加工生產、包裝儲運、銷售渠道等。流程多、標準化難，每個環節都可能存在著隱患。原材料采購環節的食材新鮮度、加工生產環節的生產衛生條件、包裝儲運環節包裝材質和冷鏈設備質量以及銷售渠道環節的產品信息錄入。這些問題都可能在無意中導致預制菜變質，從而危害消費者的健康。
“飄洋過海”的生機
過去聽過太多海外產品進軍國內的故事，比薩、烘焙、漢堡這類舶來品，他們都在試圖找到屬于中國胃的新故事。
比如比薩借鑒國外的品牌管理、產品標準化的同時，也根據中國消費者的口味和喜好，推出更多符合中國特色的比薩口味，如川味、麻辣等；還開發了許多適合不同場合和人群的比薩產品，如個人比薩、迷你比薩、甜品比薩等。
漢堡在中國的發展通過借鑒國外的連鎖經營、品牌形象等，提高企業競爭力和影響力的同時，也根據中國消費者的飲食習慣，推出更多符合中國特色的漢堡產品，如中式漢堡、素食漢堡、早餐漢堡等。
對比預制菜發展更為成熟的鄰國日本，我國預制菜的發展路徑與其極其相似，可以說，我們走的正是日本曾走過的路。
1955-1975年，日本經濟迅速復蘇，人口增長并且人均收入提高，這為餐飲市場帶來了蓬勃發展的機遇。同時，隨著冷鏈配套設施的完善和冰箱等家電的普及，冷凍食品行業也迎來了快速發展的良機。
1976-1995年，日本經濟高速增長，人們的生活節奏加快，這導致B端外食行業迅速擴大規模。為了滿足餐飲企業標準化、連鎖化和降本增效的需求，半成品菜的需求也顯著增長。半成品菜主要通過中央廚房或工廠加工后配送到各門店，顧客只需進行簡單的加熱或烹飪即可享用。
而從1996年到今天，日本的預制菜行業已然進入成熟期，行業增速放緩，但依舊呈上升趨勢。日本社會結構的巨大變化，出生率下降，老年人口增多，同時單身和雙收入家庭也越來越多，促進了C端即食食品的需求。即食食品在品類上也更加豐富多樣，涵蓋了各種湯類、沙拉類、壽司類等，更注重營養均衡和健康安全。
可以說，日本預制菜行業經歷了從冷凍食品到料理包再到即食食品的演變，從B端到C端的滲透過程，以及從單一品類到多元品類的創新過程。相比中國，日本的預制菜行業集中度更高，主要是由于國土面積較小導致的冷鏈覆蓋率更高以及食品種類較少，造成的制作工藝簡單。
而現在的中國預制菜，就猶如七八十年代的日本，在B端發展成熟后，由于社會結構的變化、消費升級疊加疫情催化，C端需求激增。
當中國的市場與海外的經驗碰撞，我們看到的是這一產業新的側面。
線上渠道強勢化
預制菜的主要購買群體是年輕人、單身人士、沒空做飯的雙收入家庭等，他們更注重食品的便利性、多樣性和健康性，對他們來說，比起去線下門店反而更愿意選擇更省力的線上下單。
日本預制菜線上渠道的發展相對較晚，但近年來呈現快速增長的趨勢。據日本冷凍食品協會，2020年日本預制菜線上渠道的銷售額為1.3萬億日元，同比增長了18.8%。
而一直以來，我國預制菜市場受到冷鏈和冷儲存的制約，線上渠道的運輸成本和風險較高；市場存在區域差異，東部快西部慢，線上渠道的覆蓋率和服務水平不均衡。
產品細分化
在日本，預制菜在品類、場景、功能上都有著具體的細分。目前日本預制菜的品類已超過3000家，涵蓋日式、中式、西式多種菜系。對于不同的人群，日式預制菜還推出不同的就餐方式，有適合家庭用餐的大份式，適合單身用餐的小份式，適合旅行用餐的便攜式等。
針對不同人群的不同需求，日式預制菜在產品的細分和把控做到了極致。早有業內人士指出，預制菜發展會經歷三個階段， “渠道為王”、“品牌為王” 、“產品為王”。在打響品牌旗號、搶占用戶心智后，最重要的一直是產品本身，所有的食品最終只有回歸到美味、安全、真正戳中消費者內心，才能真正提高產品復購率。
尾聲
預制菜的崛起，是城市效率提升的必然結果，它代表的是城市化革命下人們生活方式的變遷。
正如著名建筑學家弗蘭克·勞埃德·賴特，在著作《城市的未來》所說：“城市是自由的機器，它通過提供便利和效率，賦予人們更多掌握自己生活的權力。"
在快速發展的城市化下，高效和分工成為人們生活的關鍵，而預制菜就成了城市化進程的一大產物。源于上世紀40年代美國的預制菜，是二戰后大城市重建后的結果；而至今產業最成熟的日本，在2020年城市化率高達91.8%，成為亞洲第一。而我們，也終于邁上城市化的變革。
預制菜的紅火是毋庸置疑，但它已默默走向它的第一個分岔路口，是進，還是退，得看造化。
參考資料：
1. 創客貼|《預制菜行業洞察報告》
https://www.djyanbao.com/report/detail?id=3404538&from=undefined
2. 紅餐網|機遇伴隨風險，預制菜產業未來的破局方向在哪
https://36kr.com/p/2233592568852097
3. 餐飲老板內參|又來大佬，預制菜2.0時代的火熱與陣亡
https://36kr.com/p/2211787663602307
4. 莊帥|借日本市場，鑒中國預制菜成長之路
https://36kr.com/p/1698425031898368
5. 中信證券|預制菜行業深度研究報告：舌尖上的大生意
https://new.qq.com/rain/a/20230216A01JTW00
6. 銷售與市場雜志社|國外預制菜的發展歷程及啟示
https://www.163.com/dy/article/HHA0L7AF0519AU4N.html
7. 劉潤|預制菜，是進，是退？
https://baijiahao.baidu.com/s?id=1741929063817698027&wfr=spider&for=pc
8. 鈦媒體|深度剖析預制菜演化史：在變局中找發展
https://baijiahao.baidu.com/s?id=1740196870890600191&wfr=spider&for=pc
9. 艾媒咨詢｜2022-2023年中國預制菜產業發展趨勢及商業布局分析報告
https://www.iimedia.cn/c400/85944.html
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編輯：劉白
總編：沈帥波
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