「面客？林」 第七面 | 面癡滿天下
作者：面客林老爺與Iris，首發：不孤獨的老爺 引言： 「面客李林」是我與面癡李征共同開發的。但是李面癡作為資深廣告創意人，每每人在江湖，身不由己。而我是天驥星，總是東西南北飛，我與李征同時在上海，又同時在某天中午可以一起吃面的日子，比月園月缺還稀少。再者，各地面癡也不斷投訴，我倆只點評魔都面食，對其他城市，是厚此薄比。所以，我和李面癡達成共識，我不在上海，或者他出差到其他城市，他可以找另一個面癡吃面，并寫沒有我參與的文章，稱為「面客李?」， vice versa，我可以有「面客?林」。 滿足面客的粉絲。 天下面癡何其多。 面，是可以把兩個不相熟的人，変得好像多年老朋友。 面，不但可以快速溫飽，更可以是心靈雞湯。 兩個月前，我為亞太廣告節探究合作伙伙，在首都拜訪了一家智能同傳公司，與那公司的代表Iris，有個多小時的交流。會議結束時，Iris盛情邀請我在她公司飯堂吃中飯，因為那天，我還有一連串的會議和活動，在堵車無常的首都，寧愿錯過午餐，也不愿錯過下一個約會，便只有惋拒了剛交換了微信的北京妹子Iris的盛情邀請。在返市中心的路上，她微信我，說下次我來首都，她帶我去吃她喜歡的面。 兩周后，我們約了吃麻醬涼面。這是我倆的第二次見面。為什么是這一家，Iris 會有說。從我的角度去看，這像是家小小的快餐連鎖店，是家街坊鄰里的店，這里見不到一個游客，不論是外省或是國外游客。除了我之外，看他們的舉止，都是常來的粉絲。 Iris讓她的小鮮肉同事，先找了角落的一張臺和我先坐下耒，她去柜臺點涼菜和麻醬涼面，微信支付過，涼菜和面都好了，她和小鮮肉同事，自己用托盤拿過來，完全自助。Iris 點了黃瓜，鹵牛肉，一小碟好像是豬頭肉，每人一盤（對，不是一碟）麻醬涼面，還點了一碗擔擔湯面，要讓我試試。 我喜歡吃小黃瓜，先吃了幾片，在盛夏的北京，特別爽脆特別好吃，差點停不了口。鹵牛肉么，從來便不大喜歡吃干的卻又不是牛肉干的鹵牛肉，就像吃蘭州拉面時，不喜歡那熱湯面上涼涼的，沒有肉汁的幾片牛肉片。不過那碟好像是豬頭肉的，厚厚豬皮薄薄的肉，好吃，誰不想補充膠原蛋白呢！ 回到今天的主角，麻醬涼面。吃北京涮羊肉時，我是不大喜歡沾麻醬，總覺得是把新鮮的羊肉味道遮蓋了。但是，這麻醬是混了這店自制的醬油，伴上切得幼幼青瓜絲的涼面，在這里無法與外面接近四十度熱空氣角力的虛弱空調下，份外好吃。 鹵牛肉 / 本期主角麻醬涼面 只不過，對我來說，這不是一碟涼面，是一盤涼面。我很努力吃，但吃到撐時，還剩半盤，份量絕對可以當我在上海吃涼面的完整份量。怪不得旁邊一對公公婆婆，是兩個人分吃一客面，多恩愛。 我偷偷抬頭看北京妹子Iris，她的碟上，還有三分一的面在呼喊著她，吃我吃我。再轉頭看Iris帶來的小鮮肉，他的盤子，便只有一丁點麻醬！年輕人，你繼續發育吧。 這時候，Iris說，老爺，你嘗嘗這碗擔擔面吧。好，我自少便喜歡吃擔擔面， 拼個命，吃吧。但是，它等待得我太久了，湯與面已發生了不能分開的關系。而且，對于有點血莊高的人來說，這碗可能是無孤的擔擔面，太咸了，馬上要回馬槍，把剩下的小黃瓜，吃清光。 離開時，我和Iris都跟對方說，下次吃面見！ 北京人夏天有三寶：面條、背心兒、涼水澡。在老北京人的記憶當中，一件體面的跨欄背心兒是街里街坊滿足最基本禮儀的基礎，它并不是一個底線；再熱的三伏天，沖個涼水澡，街邊支個馬扎兒，叫上三兩個人，腳底下放一壺茶，甭管你是家長里短還是國際時事，只要壺里的水不斷，侃一宿是沒有問題的；至于食，面條是北京人夏天的最愛，這么說吧，面條可以拌一切，凡是有味兒的東西都能當鹵給它拌咯：炸醬面、茄汆兒面、三合油面是大愛，但你要說最能勾起北京人回憶的，還得是麻醬涼面。 那是留存于北京人味蕾當中的記憶。 新川面館內景 在吃這方面，北京人是離不開面條，但更舍不得麻醬的，火鍋用麻醬，吃菜用麻醬，各種風味小吃也都離不開麻醬：爆肚兒、面兒茶、芝麻醬燒餅等等。而麻醬涼面的出現就顯得那么的理所應當；一碗麻醬涼面，延續了老北京人對于麻醬和面條的寵溺，一種武則天于太平公主般的寵溺，一種周公瑾于小喬般的寵溺。 有朋自遠方來，不亦樂乎，北京人的好客之道也是從吃開始的，對于一個吃貨來說，“去哪兒吃”、“吃什么”這些個詞在他們的字典里已經滅絕了，因為他們存在的本身就是一本活字典！ 哪家北京小吃和炎炎夏日是絕配？新川涼面！ 豬頭肉 / 夏日必備 - 小黃瓜 三人來到位于新街口的新川涼面館，門臉兒不大，面館面積也就三十來平米，但在百姓眼里，雖不如大飯店的饕餮大餐，但它幾十年來在北京人心里，卻是一處為之惦念的小吃店。 作為招待客人的餐食，吃貨早已將食譜背的滾瓜爛熟，三份麻醬涼面，一份擔擔面，一盤醬牛肉，一盤醬肘子，一盤醋漬黃瓜。 初嘗麻醬涼面的食客也許會感覺味道有些怪。從顏色上來看，不像是純麻醬，比純麻醬的顏色要深，像是多種調料混合而成；從口感上來講，有一股芥末的味道，口味偏甜，但又沒有純麻醬那么膩；有辣椒粉，但卻不辣，而且面條的質地也和普通面條不同，乍一看，確實挺怪的。三人邊吃邊詢問吃貨，吃貨的一番解釋，讓三人不禁感嘆，原來小小的一盤面還有那么大的講究！ 新川涼面有三怪，難怪讓人吃的“怪”上癮的。 首先這第一怪：面條可當鑰匙扣。 大家都知道，筋道是評判面條好不好的標準，新川面館的面用的是定制的高筋粉，比市面價格高不少，做出來的面特別筋道，放多久都不會“坨”；此外，面不是煮的而是蒸，蒸透拌上熟油吹涼，所以吃起來滑溜溜的筋道。曾有人現場試驗，用他家面串一串兒鑰匙，面都不會斷，當鑰匙扣完全沒問題，所以說這面可謂是筋道到極致了！ 這第二怪：面條要拿風扇吹。 涼面除了味道還在一個涼字，新川面館挑面后，不簡單是過水就完事兒了，為了讓面真正的涼，這里的涼面要先過涼水，然后過油，再用風扇吹。 這最后一怪，就得說到他家的醬汁了。 一般的涼面調料多用麻醬調成，新川涼面的醬汁，除了麻醬還有姜粉、花椒粉、芥末等十多種調料調和而成。所以吃起來會有一股芥末味兒，但用量有度，放的恰到好處，少了純麻醬那種糊嘴的齁，多了一絲清涼的爽快感；挑一筷子放到嘴里，多種調料的香氣瞬間便在口腔炸裂，真是做到了甜而不膩，辣而不燥。 讓人上癮的麻醬涼面 做事要講究，吃飯更要講究。 咱講完三怪，三人味蕾里應該早已沒了嘗第一口時的感覺了，應該說是已經拋之腦后了，想趕緊趁著“熱乎勁兒”，帶著這種感覺嘗嘗這面究竟有多怪。北京人吃飯講究，隨性但不隨便，就像吃炸醬面要配菜碼一樣，吃涼面也要有許多“講究”。 吃涼面前，是需要攪拌攪拌的。麻辣涼面的味道很是特別，剛入口時，咸中帶甜，略有些辣味。那口中咸甜麻辣酸五味俱全，面絲的涼爽和著雞絲的肉香，瓜絲的清香那般味道不是吃一兩回就能體會到的。 都說民以食為天，這些都是新川涼面在口味上下的功夫，是世世代代傳承下來的精髓，新川涼面做到了，北京人也做到了。 拌得到麻醬涼面 看過了兩位面咖的分享，接下來，又到了暗黑制面師的料理時間。沒錯，我還是我，但面式卻變了。這次要制作的是—北京麻醬涼面。作為一名資不咋深的北漂，平日里愛好之一就是往胡同或者有吃的地兒鉆，叫得上名的北京特色也是沒在少吃。老北京的吃食們，給我的感覺用八個字形容再恰當不過—平凡的吃，樂呵的活，飽腹的快樂，是為一世人必須要行使的權利。不過話說回來，我還真沒吃過麻醬涼面，雖然沒吃過涼面，但也見過涼面跑，再者我有度娘食譜護體，也是不會怕的。 接下來就由暗黑系制面師為各位科普這碗名為：拌得到麻醬涼面。 麻醬涼面，光看名字就能找到其靈魂所在。于是打開冰箱和廚房門，分分鐘就把它們召喚到一起。 本期的靈魂三咖：面一小坨、麻醬一瓶AND根正瓜綠的黃瓜一條。 因為一會兒要去同事家蹭飯，所以這頓就作為蹭前加餐，故只取了一小坨面（減量不減味，放心啦）。一邊哼歌一邊起鍋煮面，難度系數1顆星要留給唱歌跑調。 煮面的同時準備其他素材。上回說到，一碗面的味道不是來自湯就是來自醬（調味料）。上次的陽春面是靠湯，這次的涼面就要看醬了。按面的比例大概估算一下所需醬的量，少了沒味，多了浪費。具體估算的標準是：心情。 兩大勺麻醬、蠔油、白糖、陳醋以及一小勺豬油，稍微加點正在沸騰的熱面湯化成軟軟的醬湯。在此感謝搽絲板的友情出演，拯救了我的迷之刀工 準備好這二位以后，面也差不多嚷著要出鍋了。涼面涼面，當然不能熱著吃，撈出后直接打開水龍頭邊抖邊沖涼水。 待面降溫轉涼后，盛入碗中，撒好黃瓜絲兒，滲一勺醬。然后就到了見證手速的時刻了！拌面是個技術活，涼面好吃一來因為醬，二來就是拌。均勻攪拌，讓面與醬更好的融合，才能品嘗出最佳口感。甩甩胳膊，挽起袖子，上上下下左右左右BABA，重復幾次就搞定。放一張攪拌前的圖，攪拌后的那張讓我沒忍住給吃了。 下期再會~ 喜氣洋洋的天津打鹵面 大家好，我是Eva，一枚北漂多年的天津姑娘，廣告行業爾康。個人關鍵詞：美、愛吃、恨嫁。 很開心收到寶麗姐姐的邀約，估計是看我每天發自拍和美食太多，給我一個完美的小天地來分享我的食&色。 嘿嘿，言歸正傳，為什么是打鹵面？這個要從天津的婚俗說起，且聽我娓娓道來。 在天津結婚是要熱鬧一整天的。上午，新郎新娘各在各家招待客人，下午才會到酒店舉行儀式。而招待自家親朋好友的飲食，就是這碗喜慶的打鹵面。婚禮的打鹵面，要配上紅粉皮才算完美。記得小時候，特別喜歡跟著大人去參加婚禮，為的就是這碗打鹵面。因為除了美味，更有那種喜氣洋洋的氛圍讓人很開心。 寫到這里，是不是覺得打鹵面的民間韻味已經超過了狗不理和麻花？那就解開它的面紗吧，和我一起做一碗喜氣洋洋的打鹵面。 食材 打鹵：面筋、黃花菜、黑木耳、豆腐干、香菇、蝦仁、五花肉、炒雞蛋 菜碼：胡蘿卜、菠菜、豆芽菜、粉皮 主食：面條（建議粗一點的） 配料：耐心、愛心、開心 魔法烹飪時間 1、蔥姜熗鍋，然后把蝦仁和五花肉放進鍋里翻炒，變色即可。 2、把事先準備好的打鹵食材放進去一起翻炒出香味。 3、放入開水煮，同時加入少許鹽和醬油。 4、水沸騰之后，用淀粉勾芡倒入鍋中，攪拌，出鍋。精髓部分完成。 5、菜碼，每樣菜分開水煮，少許時間即可。 6、煮面：冷水，待水開后面下鍋，之后再開兩次即可。 小提示，面出鍋用冷水過一下，口感更勁道哦。 就這樣，一碗喜氣洋洋的打鹵面誕生啦！ 是不是做飯也沒那么難？ 在我看來，做飯真是件美好的事情。洗、切、炒、煮，每一步都像精心的在打磨一件工藝品，也像是精心在照顧一個你愛的人。在一個家庭里，我覺得廚房是最充滿愛的地方。因為我們可以忽略掉油煙的紛擾和流汗的辛苦，用滿滿的愛來做一頓飯，給家人也好，愛人也好，朋友也好，甚至自己也好。 最后我想說，好好珍惜那個愿意用心為你做頓飯的人吧！ 關于面懟面 【面懟面】 吃面，各有各好。 做面，更是各師各法。 對于本期兩位面師的做面的方法，你絕對可以有不一樣的做法。 是的，面懟面。互相懟，看看那個做的面夠屌。 我們都號稱家里有祖傳秘方，或者自創秘方。拿出來懟一下。 這，才是真的面客。簡直是面俠。 歡迎素人提供面食的自家拿手秘方，私信給林老爺。選中了，下期公開。 聯系郵箱：foodieclub@126.com 數英用戶原創，轉載請遵守規范
【面客林老爺】
新川面館【面客Iris】
本期番外篇
【暗黑系制面師 - Ina】
特別版塊【面懟面】
【來自Eva小姐的投稿】
作者公眾號：不孤獨的老爺（ID: foodieclub2018）
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