「面客？林」 第七面 | 面癡滿天下
作者：面客林老爺與Iris，首發(fā)：不孤獨(dú)的老爺 引言： 「面客李林」是我與面癡李征共同開(kāi)發(fā)的。但是李面癡作為資深廣告創(chuàng)意人，每每人在江湖，身不由己。而我是天驥星，總是東西南北飛，我與李征同時(shí)在上海，又同時(shí)在某天中午可以一起吃面的日子，比月園月缺還稀少。再者，各地面癡也不斷投訴，我倆只點(diǎn)評(píng)魔都面食，對(duì)其他城市，是厚此薄比。所以，我和李面癡達(dá)成共識(shí)，我不在上海，或者他出差到其他城市，他可以找另一個(gè)面癡吃面，并寫沒(méi)有我參與的文章，稱為「面客李?」， vice versa，我可以有「面客?林」。 滿足面客的粉絲。 天下面癡何其多。 面，是可以把兩個(gè)不相熟的人，変得好像多年老朋友。 面，不但可以快速溫飽，更可以是心靈雞湯。 兩個(gè)月前，我為亞太廣告節(jié)探究合作伙伙，在首都拜訪了一家智能同傳公司，與那公司的代表Iris，有個(gè)多小時(shí)的交流。會(huì)議結(jié)束時(shí)，Iris盛情邀請(qǐng)我在她公司飯?zhí)贸灾酗垼驗(yàn)槟翘欤疫€有一連串的會(huì)議和活動(dòng)，在堵車無(wú)常的首都，寧愿錯(cuò)過(guò)午餐，也不愿錯(cuò)過(guò)下一個(gè)約會(huì)，便只有惋拒了剛交換了微信的北京妹子Iris的盛情邀請(qǐng)。在返市中心的路上，她微信我，說(shuō)下次我來(lái)首都，她帶我去吃她喜歡的面。 兩周后，我們約了吃麻醬涼面。這是我倆的第二次見(jiàn)面。為什么是這一家，Iris 會(huì)有說(shuō)。從我的角度去看，這像是家小小的快餐連鎖店，是家街坊鄰里的店，這里見(jiàn)不到一個(gè)游客，不論是外省或是國(guó)外游客。除了我之外，看他們的舉止，都是常來(lái)的粉絲。 Iris讓她的小鮮肉同事，先找了角落的一張臺(tái)和我先坐下耒，她去柜臺(tái)點(diǎn)涼菜和麻醬涼面，微信支付過(guò)，涼菜和面都好了，她和小鮮肉同事，自己用托盤拿過(guò)來(lái)，完全自助。Iris 點(diǎn)了黃瓜，鹵牛肉，一小碟好像是豬頭肉，每人一盤（對(duì)，不是一碟）麻醬涼面，還點(diǎn)了一碗擔(dān)擔(dān)湯面，要讓我試試。 我喜歡吃小黃瓜，先吃了幾片，在盛夏的北京，特別爽脆特別好吃，差點(diǎn)停不了口。鹵牛肉么，從來(lái)便不大喜歡吃干的卻又不是牛肉干的鹵牛肉，就像吃蘭州拉面時(shí)，不喜歡那熱湯面上涼涼的，沒(méi)有肉汁的幾片牛肉片。不過(guò)那碟好像是豬頭肉的，厚厚豬皮薄薄的肉，好吃，誰(shuí)不想補(bǔ)充膠原蛋白呢！ 回到今天的主角，麻醬涼面。吃北京涮羊肉時(shí)，我是不大喜歡沾麻醬，總覺(jué)得是把新鮮的羊肉味道遮蓋了。但是，這麻醬是混了這店自制的醬油，伴上切得幼幼青瓜絲的涼面，在這里無(wú)法與外面接近四十度熱空氣角力的虛弱空調(diào)下，份外好吃。 鹵牛肉 / 本期主角麻醬涼面 只不過(guò)，對(duì)我來(lái)說(shuō)，這不是一碟涼面，是一盤涼面。我很努力吃，但吃到撐時(shí)，還剩半盤，份量絕對(duì)可以當(dāng)我在上海吃涼面的完整份量。怪不得旁邊一對(duì)公公婆婆，是兩個(gè)人分吃一客面，多恩愛(ài)。 我偷偷抬頭看北京妹子Iris，她的碟上，還有三分一的面在呼喊著她，吃我吃我。再轉(zhuǎn)頭看Iris帶來(lái)的小鮮肉，他的盤子，便只有一丁點(diǎn)麻醬！年輕人，你繼續(xù)發(fā)育吧。 這時(shí)候，Iris說(shuō)，老爺，你嘗嘗這碗擔(dān)擔(dān)面吧。好，我自少便喜歡吃擔(dān)擔(dān)面， 拼個(gè)命，吃吧。但是，它等待得我太久了，湯與面已發(fā)生了不能分開(kāi)的關(guān)系。而且，對(duì)于有點(diǎn)血莊高的人來(lái)說(shuō)，這碗可能是無(wú)孤的擔(dān)擔(dān)面，太咸了，馬上要回馬槍，把剩下的小黃瓜，吃清光。 離開(kāi)時(shí)，我和Iris都跟對(duì)方說(shuō)，下次吃面見(jiàn)！ 北京人夏天有三寶：面條、背心兒、涼水澡。在老北京人的記憶當(dāng)中，一件體面的跨欄背心兒是街里街坊滿足最基本禮儀的基礎(chǔ)，它并不是一個(gè)底線；再熱的三伏天，沖個(gè)涼水澡，街邊支個(gè)馬扎兒，叫上三兩個(gè)人，腳底下放一壺茶，甭管你是家長(zhǎng)里短還是國(guó)際時(shí)事，只要壺里的水不斷，侃一宿是沒(méi)有問(wèn)題的；至于食，面條是北京人夏天的最愛(ài)，這么說(shuō)吧，面條可以拌一切，凡是有味兒的東西都能當(dāng)鹵給它拌咯：炸醬面、茄汆兒面、三合油面是大愛(ài)，但你要說(shuō)最能勾起北京人回憶的，還得是麻醬涼面。 那是留存于北京人味蕾當(dāng)中的記憶。 新川面館內(nèi)景 在吃這方面，北京人是離不開(kāi)面條，但更舍不得麻醬的，火鍋用麻醬，吃菜用麻醬，各種風(fēng)味小吃也都離不開(kāi)麻醬：爆肚兒、面兒茶、芝麻醬燒餅等等。而麻醬涼面的出現(xiàn)就顯得那么的理所應(yīng)當(dāng)；一碗麻醬涼面，延續(xù)了老北京人對(duì)于麻醬和面條的寵溺，一種武則天于太平公主般的寵溺，一種周公瑾于小喬般的寵溺。 有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，不亦樂(lè)乎，北京人的好客之道也是從吃開(kāi)始的，對(duì)于一個(gè)吃貨來(lái)說(shuō)，“去哪兒吃”、“吃什么”這些個(gè)詞在他們的字典里已經(jīng)滅絕了，因?yàn)樗麄兇嬖诘谋旧砭褪且槐净钭值洌?/p> 哪家北京小吃和炎炎夏日是絕配？新川涼面！ 豬頭肉 / 夏日必備 - 小黃瓜 三人來(lái)到位于新街口的新川涼面館，門臉兒不大，面館面積也就三十來(lái)平米，但在百姓眼里，雖不如大飯店的饕餮大餐，但它幾十年來(lái)在北京人心里，卻是一處為之惦念的小吃店。 作為招待客人的餐食，吃貨早已將食譜背的滾瓜爛熟，三份麻醬涼面，一份擔(dān)擔(dān)面，一盤醬牛肉，一盤醬肘子，一盤醋漬黃瓜。 初嘗麻醬涼面的食客也許會(huì)感覺(jué)味道有些怪。從顏色上來(lái)看，不像是純麻醬，比純麻醬的顏色要深，像是多種調(diào)料混合而成；從口感上來(lái)講，有一股芥末的味道，口味偏甜，但又沒(méi)有純麻醬那么膩；有辣椒粉，但卻不辣，而且面條的質(zhì)地也和普通面條不同，乍一看，確實(shí)挺怪的。三人邊吃邊詢問(wèn)吃貨，吃貨的一番解釋，讓三人不禁感嘆，原來(lái)小小的一盤面還有那么大的講究！ 新川涼面有三怪，難怪讓人吃的“怪”上癮的。 首先這第一怪：面條可當(dāng)鑰匙扣。 大家都知道，筋道是評(píng)判面條好不好的標(biāo)準(zhǔn)，新川面館的面用的是定制的高筋粉，比市面價(jià)格高不少，做出來(lái)的面特別筋道，放多久都不會(huì)“坨”；此外，面不是煮的而是蒸，蒸透拌上熟油吹涼，所以吃起來(lái)滑溜溜的筋道。曾有人現(xiàn)場(chǎng)試驗(yàn)，用他家面串一串兒鑰匙，面都不會(huì)斷，當(dāng)鑰匙扣完全沒(méi)問(wèn)題，所以說(shuō)這面可謂是筋道到極致了！ 這第二怪：面條要拿風(fēng)扇吹。 涼面除了味道還在一個(gè)涼字，新川面館挑面后，不簡(jiǎn)單是過(guò)水就完事兒了，為了讓面真正的涼，這里的涼面要先過(guò)涼水，然后過(guò)油，再用風(fēng)扇吹。 這最后一怪，就得說(shuō)到他家的醬汁了。 一般的涼面調(diào)料多用麻醬調(diào)成，新川涼面的醬汁，除了麻醬還有姜粉、花椒粉、芥末等十多種調(diào)料調(diào)和而成。所以吃起來(lái)會(huì)有一股芥末味兒，但用量有度，放的恰到好處，少了純麻醬那種糊嘴的齁，多了一絲清涼的爽快感；挑一筷子放到嘴里，多種調(diào)料的香氣瞬間便在口腔炸裂，真是做到了甜而不膩，辣而不燥。 讓人上癮的麻醬涼面 做事要講究，吃飯更要講究。 咱講完三怪，三人味蕾里應(yīng)該早已沒(méi)了嘗第一口時(shí)的感覺(jué)了，應(yīng)該說(shuō)是已經(jīng)拋之腦后了，想趕緊趁著“熱乎勁兒”，帶著這種感覺(jué)嘗嘗這面究竟有多怪。北京人吃飯講究，隨性但不隨便，就像吃炸醬面要配菜碼一樣，吃涼面也要有許多“講究”。 吃涼面前，是需要攪拌攪拌的。麻辣涼面的味道很是特別，剛?cè)肟跁r(shí)，咸中帶甜，略有些辣味。那口中咸甜麻辣酸五味俱全，面絲的涼爽和著雞絲的肉香，瓜絲的清香那般味道不是吃一兩回就能體會(huì)到的。 都說(shuō)民以食為天，這些都是新川涼面在口味上下的功夫，是世世代代傳承下來(lái)的精髓，新川涼面做到了，北京人也做到了。 拌得到麻醬涼面 看過(guò)了兩位面咖的分享，接下來(lái)，又到了暗黑制面師的料理時(shí)間。沒(méi)錯(cuò)，我還是我，但面式卻變了。這次要制作的是—北京麻醬涼面。作為一名資不咋深的北漂，平日里愛(ài)好之一就是往胡同或者有吃的地兒鉆，叫得上名的北京特色也是沒(méi)在少吃。老北京的吃食們，給我的感覺(jué)用八個(gè)字形容再恰當(dāng)不過(guò)—平凡的吃，樂(lè)呵的活，飽腹的快樂(lè)，是為一世人必須要行使的權(quán)利。不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，我還真沒(méi)吃過(guò)麻醬涼面，雖然沒(méi)吃過(guò)涼面，但也見(jiàn)過(guò)涼面跑，再者我有度娘食譜護(hù)體，也是不會(huì)怕的。 接下來(lái)就由暗黑系制面師為各位科普這碗名為：拌得到麻醬涼面。 麻醬涼面，光看名字就能找到其靈魂所在。于是打開(kāi)冰箱和廚房門，分分鐘就把它們召喚到一起。 本期的靈魂三咖：面一小坨、麻醬一瓶AND根正瓜綠的黃瓜一條。 因?yàn)橐粫?huì)兒要去同事家蹭飯，所以這頓就作為蹭前加餐，故只取了一小坨面（減量不減味，放心啦）。一邊哼歌一邊起鍋煮面，難度系數(shù)1顆星要留給唱歌跑調(diào)。 煮面的同時(shí)準(zhǔn)備其他素材。上回說(shuō)到，一碗面的味道不是來(lái)自湯就是來(lái)自醬（調(diào)味料）。上次的陽(yáng)春面是靠湯，這次的涼面就要看醬了。按面的比例大概估算一下所需醬的量，少了沒(méi)味，多了浪費(fèi)。具體估算的標(biāo)準(zhǔn)是：心情。 兩大勺麻醬、蠔油、白糖、陳醋以及一小勺豬油，稍微加點(diǎn)正在沸騰的熱面湯化成軟軟的醬湯。在此感謝搽絲板的友情出演，拯救了我的迷之刀工 準(zhǔn)備好這二位以后，面也差不多嚷著要出鍋了。涼面涼面，當(dāng)然不能熱著吃，撈出后直接打開(kāi)水龍頭邊抖邊沖涼水。 待面降溫轉(zhuǎn)涼后，盛入碗中，撒好黃瓜絲兒，滲一勺醬。然后就到了見(jiàn)證手速的時(shí)刻了！拌面是個(gè)技術(shù)活，涼面好吃一來(lái)因?yàn)獒u，二來(lái)就是拌。均勻攪拌，讓面與醬更好的融合，才能品嘗出最佳口感。甩甩胳膊，挽起袖子，上上下下左右左右BABA，重復(fù)幾次就搞定。放一張攪拌前的圖，攪拌后的那張讓我沒(méi)忍住給吃了。 下期再會(huì)~ 喜氣洋洋的天津打鹵面 大家好，我是Eva，一枚北漂多年的天津姑娘，廣告行業(yè)爾康。個(gè)人關(guān)鍵詞：美、愛(ài)吃、恨嫁。 很開(kāi)心收到寶麗姐姐的邀約，估計(jì)是看我每天發(fā)自拍和美食太多，給我一個(gè)完美的小天地來(lái)分享我的食&色。 嘿嘿，言歸正傳，為什么是打鹵面？這個(gè)要從天津的婚俗說(shuō)起，且聽(tīng)我娓娓道來(lái)。 在天津結(jié)婚是要熱鬧一整天的。上午，新郎新娘各在各家招待客人，下午才會(huì)到酒店舉行儀式。而招待自家親朋好友的飲食，就是這碗喜慶的打鹵面。婚禮的打鹵面，要配上紅粉皮才算完美。記得小時(shí)候，特別喜歡跟著大人去參加婚禮，為的就是這碗打鹵面。因?yàn)槌嗣牢叮心欠N喜氣洋洋的氛圍讓人很開(kāi)心。 寫到這里，是不是覺(jué)得打鹵面的民間韻味已經(jīng)超過(guò)了狗不理和麻花？那就解開(kāi)它的面紗吧，和我一起做一碗喜氣洋洋的打鹵面。 食材 打鹵：面筋、黃花菜、黑木耳、豆腐干、香菇、蝦仁、五花肉、炒雞蛋 菜碼：胡蘿卜、菠菜、豆芽菜、粉皮 主食：面條（建議粗一點(diǎn)的） 配料：耐心、愛(ài)心、開(kāi)心 魔法烹飪時(shí)間 1、蔥姜熗鍋，然后把蝦仁和五花肉放進(jìn)鍋里翻炒，變色即可。 2、把事先準(zhǔn)備好的打鹵食材放進(jìn)去一起翻炒出香味。 3、放入開(kāi)水煮，同時(shí)加入少許鹽和醬油。 4、水沸騰之后，用淀粉勾芡倒入鍋中，攪拌，出鍋。精髓部分完成。 5、菜碼，每樣菜分開(kāi)水煮，少許時(shí)間即可。 6、煮面：冷水，待水開(kāi)后面下鍋，之后再開(kāi)兩次即可。 小提示，面出鍋用冷水過(guò)一下，口感更勁道哦。 就這樣，一碗喜氣洋洋的打鹵面誕生啦！ 是不是做飯也沒(méi)那么難？ 在我看來(lái)，做飯真是件美好的事情。洗、切、炒、煮，每一步都像精心的在打磨一件工藝品，也像是精心在照顧一個(gè)你愛(ài)的人。在一個(gè)家庭里，我覺(jué)得廚房是最充滿愛(ài)的地方。因?yàn)槲覀兛梢院雎缘粲蜔煹募姅_和流汗的辛苦，用滿滿的愛(ài)來(lái)做一頓飯，給家人也好，愛(ài)人也好，朋友也好，甚至自己也好。 最后我想說(shuō)，好好珍惜那個(gè)愿意用心為你做頓飯的人吧！ 關(guān)于面懟面 【面懟面】 吃面，各有各好。 做面，更是各師各法。 對(duì)于本期兩位面師的做面的方法，你絕對(duì)可以有不一樣的做法。 是的，面懟面。互相懟，看看那個(gè)做的面夠?qū)拧?/span> 我們都號(hào)稱家里有祖?zhèn)髅胤剑蛘咦詣?chuàng)秘方。拿出來(lái)懟一下。 這，才是真的面客。簡(jiǎn)直是面?zhèn)b。 歡迎素人提供面食的自家拿手秘方，私信給林老爺。選中了，下期公開(kāi)。 聯(lián)系郵箱：foodieclub@126.com 數(shù)英用戶原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)遵守規(guī)范
【面客林老爺】
新川面館【面客Iris】
本期番外篇
【暗黑系制面師 - Ina】
特別版塊【面懟面】
【來(lái)自Eva小姐的投稿】
作者公眾號(hào)：不孤獨(dú)的老爺（ID: foodieclub2018）
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