「面客？林」 第八面 | 草場牛肉面
作者：林老爺與Randy，首發(fā)：不孤獨的老爺 引言： 「面客李林」是我與面癡李征共同開發(fā)的。但是李面癡作為資深廣告創(chuàng)意人，每每人在江湖，身不由己。而我是天驥星，總是東西南北飛，我與李征同時在上海，又同時在某天中午可以一起吃面的日子，比月園月缺還稀少。再者，各地面癡也不斷投訴，我倆只點評魔都面食，對其他城市，是厚此薄比。所以，我和李面癡達(dá)成共識，我不在上海，或者他出差到其他城市，他可以找另一個面癡吃面，并寫沒有我參與的文章，稱為「面客李?」， vice versa，我可以有「面客?林」。 滿足面客的粉絲。 Sheena和Randy，是在傳說中的達(dá)美高，我的臺灣戰(zhàn)友。后來，在DDB，Randy 也成為我的北京戰(zhàn)友。Randy 看過我的「面客李林」，馬上微信我，到首都時，他要帶我去北京最好吃的臺灣牛肉面。機緣巧合，資深臺妹Sheena，接受了我邀請，到北京給利歐數(shù)字的同學(xué)們，做第三季創(chuàng)意大咖分享大創(chuàng)意，我馬上通知Randy，我和Sheena來吃面。 Randy，Sheena與老爺 “草場A+Cafe”？不但令人懷疑怎會有北京最好吃的牛肉面，更是TMD難找的店。在送我去的師傅差不多要發(fā)火時，一家很有文青設(shè)計的A+Cafe，終于出現(xiàn)了。 店的一邊是SOHO式咖啡館（就是許多00后start up，終日面對手提電腦上網(wǎng)的地方），另一邊是懷舊歐式家具和燈飾。大部分都是我喜歡的款式。 草場牛肉面 牛肉面上來了，先喝一口湯。對，是這湯頭了。臺灣牛肉面的湯頭，光是喝湯也滿足。 牛肉，鮮，嫩，夠火侯，吃完想再吃。那蘿卜，絕對是這碗面的明星。面，軟硬適中，不吃光，不罷休。 我問Sheena，想家嗎？Sheena回答：想。 左手插口袋里，另一手彈掉了煙頭。院子里來自臺灣的九層塔已經(jīng)長得蔥蔥郁郁，男子彎下腰來掐起嫩葉，準(zhǔn)備意大利海鮮面的輔料。這是作為一個挑剔的主廚必須親力親為的工作之一，除了因為九層塔的獨特香氣在這道菜里極為關(guān)鍵，也因為過老葉梗的口感會破壞整個體驗過程的完美，因此這件事至今他不假人手。 臺灣眷村長大，Joseph留學(xué)美國，每年再跑兩趟歐洲到處收集后工業(yè)時期絕版家具、用品、器具，一盞當(dāng)年巴黎香榭麗榭大道上的路燈價值數(shù)萬人民幣，搭配豪宅絕美無倫，在現(xiàn)代高收入人群當(dāng)中炙手可熱。但他另外一個角色才是今天進(jìn)入面客X林視野的關(guān)鍵——臺式牛肉面主廚。 A+Cafe內(nèi)景 A+Café的牛肉面配方： 澳洲和牛肉（10千克）/生姜（20克）/大蒜（300克）/新鮮青蔥（20克）/新鮮西紅柿（100克）/新鮮紫洋蔥（100克）/新鮮白蘿卜（200克）/新鮮胡蘿卜（200克）/新鮮小米椒（20克） 其他調(diào)味料/冰糖（100克）/四川花椒（50克）/醇香大料（50克）/月桂葉（5克）/桂皮（5克）/干小米椒（5克）/臺灣龜甲萬醬油（100克）/臺灣豆瓣醬（200克）/臺灣米酒（50克） Randy與Sheena Joseph很大方的把這配方以及制作方法發(fā)布在了《kinfolk中文版》雜志的專訪文章上，他的說法是一碗正宗的臺式牛肉面，配方和制作方法固然重要，但最重要的，是一顆專注做事，用心烹飪的心，那才是美食的魂之所在。 再回到院子里那一小片九層塔吧，當(dāng)年意大利餐廳在臺灣開始流行的時候，人們驚艷于那熟悉的九層塔居然在這遙遠(yuǎn)他鄉(xiāng)的異國美食餐桌上出現(xiàn)，而且還是個要角。 后來才知道原來那不是九層塔，是九層塔的遠(yuǎn)親—羅勒弟弟。為了在北京做出一道經(jīng)典的意大利海鮮面，所要付出的代價一般人是不會了解的，而其中幾個關(guān)鍵之一就是這味九層塔。運氣好的話，或許可以在東北三環(huán)靠里的新源里市場買到九層塔的表弟。 眺望遠(yuǎn)方的老爺 那是一個相當(dāng)有趣的菜市場，住北京的老外很少不知道這個市場，因為這里可以找到來自世界各地的香料、調(diào)味品、以及各種異國食物的預(yù)制半成品，除了沒有雜耍藝人、肚皮舞娘，這里活脫一個21世紀(jì)波斯市場。有了這小片院子里的九層塔，男子想做好一道意大利海鮮面的愿望就可以得到相對的保障，但新源里菜市場不一定隨時有羅勒，這也是為什么他執(zhí)著于自己種菜的原因。 老板Joseph Joseph也是這樣一個人，傳承自母親的臺式牛肉面是臺灣眷村文化的美好縮影，他這個隨和的帥哥卻很頑固的把媽媽的配方給保留了下來，而且還做了精進(jìn)。 要知道，在六、七十年前那個顛沛流離的年代，首先，物資是缺乏的。雖然號稱“牛肉面”，碗里能有多少牛肉？今天在A+Café吃到的臺式牛肉面，毫不含糊的說，真的是一斤牛肉一碗面。兩相比較？那是不可能比較的！ 傳說中京城最好吃的牛肉面 我沒吃過六、七十年前眷村里的那碗面，味道只能想象，但眼前的這碗面，從湯頭火候到牛肉源頭，從9味主料到9味輔料，從端上來瞬間的香味撲鼻到第一口湯碰到舌尖剎那的味蕾震撼，即使不是唯一，也是迄今為止在大陸多年所未嘗到過的絕美牛肉面體驗。 A+Cafe的宇航保安 一碗牛肉面怎么就是臺灣的眷村文化縮影了？來自大陸各省的軍人，攜家?guī)Э诘膩淼竭@亞熱帶島嶼，住進(jìn)了分配來的房子，盼望著短暫的停留之后可以回大陸老家，沒想到一住好幾年過去了，逐漸逐漸的就把老家的飲食跟左右鄰居各省鄉(xiāng)親的味道慢慢融合到一起了。 舌尖上的中國第二季里曾經(jīng)花了點功夫去追溯流行臺灣數(shù)十載的川味牛肉面到底從哪里傳來的，說可能是從自貢的鹽幫菜傳來的，可是也只能是個可能，有興趣的可以自己去找來看看。 澳洲和牛肉 97年來大陸到現(xiàn)在，走過的地方不少，面食文化不僅是南方北方的差異，還有氣候?qū)е碌牟町悾ㄓ兔妗⑥用妫⒌胤轿锂a(chǎn)的差異（西北的油辣潑子、東南的魚蝦海鮮）、區(qū)域經(jīng)濟形勢也影響著面碗里的風(fēng)光。臺式牛肉面源自眷村獨特的形成背景，大江南北的飲食來到這里進(jìn)行了第一階段的融合，臺灣原本以米食為主，面條是單位配給的面粉做的。 牛在臺灣早期農(nóng)業(yè)社會的時候是相對神圣的，雖然沒有印度那么神圣，但一般人是不吃牛肉的。所以牛肉面基本上是國民政府到了臺灣之后才有的，但是哪省哪市就說不清了。至于牛肉，后來有人用臺灣的黃牛肉，但估計最早那段還接受美援的年代，可能是隨著援助物資進(jìn)來的牛肉，配給到了各個單位，再進(jìn)入到眷村的飲食內(nèi)容里的。 Sheena與店里玩偶 那時候在部隊講勤儉建軍，回到家里講勤儉持家，眷村里的飯菜特簡單，一頓飯的功夫也就幾分鐘，因為隨時準(zhǔn)備著“反攻大陸”。這時候面條遇見了牛肉，南風(fēng)北味再一融合，于是乎出現(xiàn)了各地風(fēng)味的牛肉面，我特別強調(diào)“各地風(fēng)味的牛肉面”是想表達(dá)直到今天，在臺灣雖然流行最廣的是“川味”牛肉面，但還是有不少館子可以吃到清燉的，只不過川菜向來口味霸道，攻取絕大多數(shù)吃貨的口腹也不是今天才發(fā)生的事。 一碗眷村記憶 因此，Joseph懷揣著一分對家鄉(xiāng)味道的思念，到了北京之后不斷試圖去復(fù)刻那記憶中的美味，直到有一天朋友們都說好的時候，A+Café的臺式牛肉面就自然而然的出現(xiàn)在眾饕客的面前了。 這次來A+Café之前特別提醒Joseph要6碗一起上，可能因此導(dǎo)致牛肉偏油膩，下次還是按照他的節(jié)奏，一碗一碗的出更能掌握碗里的溫度。附帶提一下，碗里的白蘿卜味道特別濃郁，是因為蘿卜切的比較厚，而且煮的過程是不能掀鍋蓋的，這個烹調(diào)的習(xí)慣跟我小時候在家里是一樣的，也分享給面客的讀者們。 快一點臺灣牛肉面 開篇之前，先自拍五秒鐘大腿。早在藍(lán)標(biāo)打工時，感覺自己已經(jīng)“吃膩酒仙橋及周邊”。但萬萬沒想到還是遺漏了樓上這家店。現(xiàn)在換了方位，再去就十分遙遠(yuǎn)。懊惱之余，老爺還非常恰當(dāng)?shù)难a了一刀，說那位臺灣老板長得很帥。算了……我還是安心制面吧。 這期的面題是“臺灣牛肉面”。一直嚷嚷著去臺灣玩，結(jié)果通行證都過期了到現(xiàn)在也沒去上。所以從嚴(yán)格意義上來講，我還沒吃過“臺灣牛肉面”。這是其一。 第二，在家熬煮牛肉真的真的真的忒費勁了。在沒有高壓鍋的前提下，餓著熬兩三個小時真的會崩潰。但好在有度娘食譜護(hù)體，加上暗黑手法調(diào)制，就有了這一碗比較適合快節(jié)奏人群食用的快一點臺灣牛肉面。 制面之前，依舊是準(zhǔn)備靈魂。 本期的靈魂四咖：一定要有面一坨、好吃不胖牛肉半斤多、配菜幾根、有內(nèi)涵的鹵料們。 牛肉選的是上腦部分，比較愛熟，清洗切塊后把比較肥的部分剔除備用。然后燒鍋，將肥肉部分丟進(jìn)去，炸出適量牛油后加入白砂糖炒至焦黃狀。這時，正是丟鹵料的好時候，鹵料攤老板見我是第一次來，所以就任由我自選了一些需要的（認(rèn)識的）混搭了一下，超市或市場都有配好的鹵料包，直接購買即可，我這份里加了陳皮和白芷，假裝一副養(yǎng)生的樣子。 炒一炒，待溫度差不多后，丟入牛肉翻炒上色。邊炒邊按照個人口味加入老抽、蠔油、豆瓣醬等調(diào)味料，放多放少看心情。 炒成上圖差不多就行了，雖然叫快一點牛肉面，但千千千萬別全炒熟了，然后加水燉煮。 大火快熬后轉(zhuǎn)中火燉，因為之前有炒過所以不需要煮那么久。收汁到后半段時另起一鍋煮面+燙青菜。最后，撈面加湯，放入牛肉、青菜。 大功告成！ 配上這罐，感覺是不是就更地道一些了呢？吃完面，抹抹嘴，和你再干一杯！ 下期再會！ 炎夏茄子炸醬面 酷暑來臨，下廚房成為苦差事，起油鍋煎炒烹炸，視為畏途。于是清涼爽口的過水面，成為第一選擇，而最常吃的就是茄子炸醬面。 茄子當(dāng)選北京大圓茄，北京話叫"大海茄"，個大體圓，外皮黑紫，這種茄子最好吃，其次是橢圓形的茄子，至于那種細(xì)長條的茄子則不合適，口感不夠好。 魔法烹飪時間 茄子切成小條備用。 一小塊五花肉，肥肉切下來改刀成片，下干鍋慢慢煸出豬油，再將切成小丁的肉下鍋，中火煸炒，五花肉會慢慢出油，淋入少許陳醋、料酒、醬油，煸炒至有些發(fā)干，將茄子條傾入鍋中，撒些鹽，慢慢翻炒，鹽分會讓茄子的水分析出，茄子慢慢塌陷變軟，加入六必居黃醬，再慢慢炒至所有元素混合均勻，顏色非常漂亮濃郁。 煮面，剝蒜，拍碎，切細(xì)；面熟，出鍋，過涼水，裝盤；蒜末放入茄子中，關(guān)火，攪勻，蓋澆于面條上，淋上少許香油和花椒油，即可開吃。 如能早早地在冰箱里冷藏一碗綠豆湯，則這一餐圓滿成功！ 關(guān)于面懟面 【面懟面】 吃面，各有各好。 做面，更是各師各法。 對于本期兩位面師的做面的方法，你絕對可以有不一樣的做法。 是的，面懟面。互相懟，看看那個做的面夠?qū)拧?/span> 我們都號稱家里有祖?zhèn)髅胤剑蛘咦詣?chuàng)秘方。拿出來懟一下。 這，才是真的面客。簡直是面?zhèn)b。 歡迎素人提供面食的自家拿手秘方，私信給林老爺。選中了，下期公開。 聯(lián)系郵箱：foodieclub@126.com 數(shù)英用戶原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請遵守規(guī)范
Randy與老爺【面客林老爺】
【面客Randy】
本期番外篇
【暗黑系制面師 - Ina】
特別版塊【面懟面】
【來自王勇的投稿】
作者公眾號：不孤獨的老爺（ID: foodieclub2018）
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