「面客？林」 第十面 | 令老港想家的面
首發：不孤獨的老爺 引言： 「面客李林」是我與面癡李征共同開發的。但是李面癡作為資深廣告創意人，每每人在江湖，身不由己。而我是天驥星，總是東西南北飛，我與李征同時在上海，又同時在某天中午可以一起吃面的日子，比月園月缺還稀少。再者，各地面癡也不斷投訴，我倆只點評魔都面食，對其他城市，是厚此薄比。所以，我和李面癡達成共?，我不在上海，或者他出差到其他城市，他可以找另一個面癡吃面，并寫沒有我參予的文章，稱為「面客李?」，vice versa，我可以有「面客?林」。 滿足面客的粉絲。 年輕的時候，我可以參加大巴歐洲二十天游，一頓中餐也不吃。但是回港后，馬上要吃的，是一碗我們老港稱之為細蓉的——云吞面。Never fails，離鄉別井的老港，回老家一定要吃碗云吞面！ 93年底，首次移居上海，過了一星期，到處打聽，借問哪里有云吞面吃？得悉華山路的希爾頓酒店里的咖啡廳有云吞面吃。那時候，從虹橋打的去，十元有找。但是，那是上海寧演繹的所謂云吞面！面，不是全蛋面，云吞里木有鮮蝦，吃了TMD更想家！ 和我一樣，每次回香港，如果沒有吃過云吞面，不算回過香港的，是胡老鏡泉Kenny，前吉林動畫大學廣告院院長。他總是在朋友圈暴露了自己已回港。因為，他會貼上在麥奀記，麥文記，正斗吃的一碗云吞面，或者是升級版：一碗凈云吞加蝦子撈面，一碟油菜。Absolutely freaking perfect! 曾幾何時，老婆大人從香港買了云吞皮和全蛋面餅，帶回上海，教來自安徽的亞姨，包每個有鮮蝦的云吞，當時住隔鄰的蘇老狗，近水樓臺得食呢！ 寫云吞面，令我get carry away，這一面，是面客？林，那個？便是胡老。我約了他在外灘和VPhoto的CEO開會，談與龍璽合作的可能性。會前吃飽了，什么都好談。既然我倆都好云吞面，便訂了外灘源的御寶軒。 這家掛著米星的粵菜高大上，是新加坡飲食集團開的，但是他們的云吞面，是我目前在上海吃過最好吃的，X旺，翠X，太X，你們要繼續努力！云吞面湯底木有為大地魚干，便木有靈云。在上海沒有辦法做竹昇面，我可以理解，但木有枧水味的面，便不是港式云吞面。 到外灘這高大上，你總不能只點云吞面，所以我們還是點了燒肉燒鵝雙併，燒賣，清炒芥蘭，還有那有點花巧的油條釀蝦膠的什么黃金腸粉，作為配角。 胡老有點不滿意那碗云吞面。我希望放了大假的花花部長，看到這一面。你們的云吞面，雖然還是很好吃，但跌了Watt。請勿讓米星沖昏了頭腦，爭氣啊，好好做令老港們想家的面！ 滬‘米2星’？ 今天跟老爺去外灘附近開會，開會前老爺答應帶我吃‘上海最好吃’的港式“云吞面”？揭盅原來是外灘源的御寶軒；老爺善忙并開始有點失憶…... LOL，他忘記了當年御寶軒開張時，曾邀請“臥底”老莫，蘇“老狗”和胡院長一起嘗港式云吞面；當時，十分轟動，因為新斗記，斗記等尚未登陸上海。 記憶中，開始時御寶軒云吞面是‘殺’遍上海港式云吞面市場。確實，他們的大地魚加蔥花湯底算是正宗港式，大大粒全蝦云吞和廣東枧水面都是上佳水準。尤其是廣東芥蘭油菜更是一絕。翻查御寶軒的底細，原來是新加坡飲食集團‘翡翠’的高檔版本；所有老饕都知道‘翡翠’燒肉是馳名上海灘的，升級版，理應是更上一層樓。翡翠或御寶軒，新加坡人培訓出來的服務水平是無可挑剔，但來華已久，也免不了“將貨就價”，“差唔多”的陋習，幾個月后回去御寶軒嘗云吞面，已大不如前。 闊別3年多，這次跟老爺回來嘗菜，他們已是米芝蓮2星評級，另有一番期待。其實，來之前，我也跟老爺抗議選御寶軒，因為在前個晚上，我剛好在新虹橋天地的御寶軒南北小館吃過飯。既然老爺堅持，重點是吃后，還要寫評價，就讓嘗漢堡為美食的我，勉為其難。老爺負責指指點點，前菜是鮮菇燒賣，脆皮蝦腸粉，燒鵝燒肉雙拼。御寶軒廚房秉承翡翠的高水平燒臘，燒肉絕對是水準之作；燒賣和腸粉也十分到位，但這都是對每家米芝蓮2星expected。 一百個贊的店內一隅 主菜是清炒芥蘭和云吞面。 翻查各地老饕對品嘗云吞面的習慣，個中發現大有學問。御寶軒的云吞面應該是新加坡式，跟港式云吞面還是有點差距，正宗港式云吞面不會加碟小辣椒。港式云吞面是加紅醋，要吃辣，就加八珍的橙色辣椒醬。說回御寶軒云吞面，總的來說，我是失望的，尤其是米芝蓮2星的級別。大地魚湯底過咸，云吞還可以接受，面是機打出來的，失去原來的枧水味，這是云吞面的靈域。 清炒芥蘭是唯一的大驚喜，沒有什么妖靈怪氣，就是新鮮廣東芥蘭（粗壯的）用上湯拖過即上桌，最棒！ 油菜芥蘭 本人至愛云吞面還是中環羅富記-細蓉加碟蜆芥球，灣仔永華（已關門）的蝦子撈面和九龍佐敦麥奀記云吞面，記緊要加碟。 一加一云吞面 提到云吞面，就想起小時候，曾經還擁有寒暑假的我特別愛看電視。依稀記得在某個暑假看過一個古裝電視劇，劇中人物落座于嘈雜的街邊攤長凳上，喚一聲“店家，來一碗云吞面”。這時鏡頭轉換，一位看上去不甚年輕還有點滑頭像的老板從熱氣騰騰的大鍋里撈出面，捧起瓷碗搖曳著完成了他的使命。也許時間久了，記憶的劇情都會出現偏差。但，云吞面這三個字，引起了沒見識的小吃貨的好奇心。 云吞，云吞，聽上去還怪美妙的。長大后才知云吞擱在我們那叫餛鈍，但也無妨，只要不耽誤吃就行了。于是，今天就由暗黑系制面師為大家介紹這碗一加一云吞面。 這名不難理解，也不算我偷懶，畢竟制面師還得留出時間包云吞不是么。因為今天要出場的靈魂有點多，就不統一介紹了。做到哪就說到哪，省的遺漏。成功制做一碗云吞面的第一步就是要包云吞。 需要準備香菇、雞肉，以及餛飩皮兒。香菇洗凈焯水切丁，雞肉剁蓉，二者混合后加入雞精、鹽、少量姜和蔥花一起攪拌，為餡兒。餛飩皮很好買，包制教程網上一搜即可。即便是手殘黨也可以輕松駕馭。 包好以后，我們要開始熬制面湯。依舊選用的是實惠又味鮮的雞架，這次我稍作處理了一下， 將碎雞架用水清洗了幾次，去除多余的脂肪，并把一部分肉剔下來做云吞餡兒，可謂是物盡其用。 這次的雞架有點肥，所以處理它用了好一會。待鍋中水燒開，丟入蔥蒜后把雞架倒入鍋中。待煮的差不多時，把雞架撈出，下入面條，輔鹽調味。同時另一個口鍋起鍋煮云吞。 等這二位差不多都熟了，就是匯合的最佳時機。 一加一云吞面就這么相遇了。當然，煮剩的雞架又被我給辣炒了，炒雞架的手藝我可是本小區第一名。今天就到這里。 想吃炒雞架的朋友，若有緣相遇請你一起啃~ 數英用戶原創，轉載請遵守規范
【面客林老爺】
離鄉的老港，最憶云吞味
芥蘭油菜，云吞蝦子撈面的美味搭檔
米其林的誘惑力（圍笑）
高大上的店內環境
一口燒肉燒鵝雙拼，美味賽神仙
賣相一流的燒賣
黃金腸粉【面客Kenny】
御寶軒優雅宜人的店內環境
好看與美味齊飛的油條釀蝦膠的黃金腸粉
老港念念不忘的云吞面
黃金周假期回港必吃本期番外篇
【暗黑系制面師 - Ina】
云吞所需材料
手高超黨的云吞
肥肥的雞架
餓餓滴臍帶了一把
大功告成，一百個贊！
作者公眾號：不孤獨的老爺（ID: foodieclub2018）
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